Я спрашивал учёных о том, какие могут быть последствия для организма при полном отказе от употребления соли, и все говорили, что это невозможно! Соль есть в любой пище, кроме стопроцентно растительной, и в реальной жизни нехватки соли просто не бывает. Наоборот, многие продукты содержат излишек соли, который мы съедаем, даже не догадываясь об этом! Например, неожиданно много соли мы получаем с хлебом, особенно с белым. Кукурузные хлопья, чипсы, пицца, бургеры, растворимая лапша и быстрый суп, готовые мясные продукты, такие как колбаса или ветчина, – во всём этом содержание соли просто зашкаливает.
Полностью отказаться от употребления соли не получится: она содержится практически в любой пище, кроме стопроцентно растительной, так что в реальной жизни нехватки соли просто не бывает. Особенно много её в продуктах промышленного производства.
В лаборатории Ростеста специально для нас проанализировали на содержание соли и сахара более-менее типичный дневной рацион московского офисного работника. Результат впечатляет: количество соли в таком рационе составляет 12,5 грамма (в 2,5 раза больше нормы!), а сахара – 145 граммов (четырёхкратное превышение нормы!). К этому добавляются ещё и всенародно любимые соленья… По словам медиков, в итоге среднестатистический житель нашей страны ежемесячно съедает два лишних стакана соли. В пересчёте на месяц его потребность составляет меньше чем полстакана, а реально поглощается два с горкой! Превышение – 4,5 килограмма в год! Ситуация осложняется ещё и тем, что в отличие от Европы и Америки наши производители не обязаны указывать, сколько соли содержит каждый конкретный продукт.
В Китае соли едят почти столько же: среднесуточное потребление составляет 11 граммов. И что же? Недавнее статистическое моделирование британских учёных из Лондонской школы медицины и Лондонского университета королевы Марии, опубликованное в 2022 году [9], привело к потрясающему выводу. Исследователи собрали последние данные о численности населения, потреблении соли, артериальном давлении и уровне заболеваемости и подсчитали, что сокращения ежедневного потребления соли всего на 1 грамм было бы достаточно, чтобы предотвратить 9 миллионов случаев инсульта и сердечных приступов в период до 2030 года. Поскольку 4 миллиона из этих случаев могут закончиться летальным исходом, такая простая мера помогла бы спасти множество жизней!
Как же отказаться от пагубной солевой зависимости? Научный совет: стараться вообще пореже есть в общепите (там склонны пересаливать, подстраиваясь под массовый вкус) и уж как минимум не хвататься за солонку, ещё не попробовав блюдо. Мы проводили эксперимент в одной из московских столовых: если убрать со столов солонки, то люди этого просто не замечают! За время нашего опыта ни одной просьбы «дать соли» к сотрудникам столовой не поступило. Организм этого не требует – мы и так съедаем соли более чем достаточно с обычными продуктами.
Ещё один лайфхак, о котором часто говорят врачи-диетологи: заменить некоторое количество соли в рационе на зелень, пряности и сушёные овощи.
Они придают блюдам аромат и усиливают их вкус, и он уже не кажется пресным. В список для таких экспериментов можно включить петрушку, укроп, кинзу, базилик, розмарин, эстрагон, орегано, шалфей, тмин, паприку, душистый перец, кумин, кориандр… Сила этих пряностей ещё и в том, что они от природы содержат некоторое количество хлорида натрия в естественном виде, а при сушке его концентрация даже увеличивается.
Солоноватый привкус имеют и морские водоросли. Знакомая всем нам ламинария (она же морская капуста) оживляет вкус многих салатов, супов, овощных и мясных блюд. Причина её солёности – в большом количестве минералов (натрия, кальция, магния, калия), включая микроэлементы (йод, железо, цинк, медь). Европейские учёные уже задавались вопросом, смогут ли морские водоросли стать полноценным заменителем соли. Они обработали и измельчили в порошок три вида водорослей, поставив перед собой задачу сохранить в них как можно больше микроэлементов и удалить вещества, вызывающие неприятный запах. В результате получился коричневато-зелёный порошок, который, вполне возможно, когда-нибудь начнут использовать в промышленности в качестве заменителя соли.
В рецептах некоторых блюд альтернативой соли вполне успешно становятся цитрусовые, например лимонный сок и цедра. Замена солёного на кислое – это прекрасный способ обмануть вкусовые рецепторы, ведь в этом случае недосол окажется практически незаметным. Лимонный сок придаёт блюду приятный вкус, а цедра способна усилить это впечатление. Того же эффекта можно ожидать и от лайма. Такие эксперименты к тому же помогут пополнить запасы витамина С в организме.
«Ну а что же хвалёная морская соль?» – спросите вы. А также другие модные виды? Тут у меня для вас плохая новость: никакой особой пользы в них нет. Это всё тот же хлорид натрия, и его вред никак не уменьшается от наличия некоторых других минералов, придающих модному продукту красивый вид и взвинчивающих цену. Количество гипотетической пользы в них ничтожно по сравнению с тем вредом, который соль приносит организму. Другое дело, что особо тонкие ценители действительно могут различать эти необычные вкусы и применять их в каких-то изысканных блюдах. Например, морская соль может быть вкуснее, если добавлять её не в суп, где она растворится, а куда-то ещё, где можно будет ощутить на языке кристаллики. Впрочем, дело тут скорее в крупном помоле, чем в морском происхождении: в ходе слепой дегустации, которую мы проводили на съёмках программы «Живая еда», даже человек, называющий себя соляным сомелье, не смог отличить разные виды соли по вкусу!
Есть и ещё один важный момент: чтобы различать мельчайшие оттенки вкуса еды и не ощущать пресности, тоже надо есть поменьше соли, потому что если постоянно с ней перебарщивать, то наши рецепторы как бы тупеют и не ощущают никакой разницы.
А вот действительно работающая альтернатива – это разработанные медиками солезаменители, где примерно треть хлорида натрия замещена солями калия и магния. Первоначально они стали популярны в Скандинавии, и очередные доказательства их эффективности для профилактики гипертонии стали настоящей сенсацией на Европейском конгрессе кардиологов. Исследователи смогли договориться с жителями нескольких деревень в Перу (стране с высоким потреблением натрия и распространённой гипертонией), где жителям на три года заменили обычную соль на такую калиево-магниевую. В итоге в некоторых группах населения риск развития гипертонии снизился аж на 51 процент!
Но у такой замены есть и ряд недостатков. Многие, кто пробовал эти порошки, отмечали – добавлять их приходится больше, чтобы в итоге почувствовать солёность. К тому же они имеют горьковатый привкус (именно из-за калия и магния). Так что это, увы, путь не для всех.
Но уменьшить количество соли в рационе вполне реально, было бы желание. Главное – задаться такой целью! Участники проекта «Марс-500» рассказали, что они вообще не понимали, в какие дни было снижено содержание соли в их рационе. Важна постепенность, а вкусовые рецепторы быстро адаптируются к новым условиям, не сомневайтесь!
Уменьшить количество соли в рационе вполне реально, главное – задаться такой целью!
Вместо заключения
«Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство – твоей пищей». Эти слова приписывают Гиппократу – древнегреческому врачу и философу. Он жил в V веке до нашей эры, но его до сих пор ценят и даже называют отцом современной медицины. И он был далеко не единственным, кому пришло в голову связать еду и здоровье. Даже и современная наука полагает, что самолечение с помощью пищи свойственно всему живому и простирается далеко за пределы нашего вида Homo sapiens. Есть обширные данные о таком поведении среди млекопитающих, птиц и даже насекомых!
С эволюционной точки зрения в этом есть железная логика, ведь способность любого вида защищаться от опасных для жизни заболеваний обеспечивает значительное преимущество в борьбе за существование. К концу XX века возникло даже отдельное научное течение, которое называется зоофармакогнозией и изучает своеобразную «народную медицину» в животном мире. Подобные исследования могут помочь в разработке новых лекарств для людей: учёные предполагают, что в прошлом наши доисторические предки, наблюдая за больными дикими животными, подсматривали у них какие-то методы «лечения» и убеждались в том, что они работают. Во-первых, этому способствовали одинаковые условия окружающей среды; а во-вторых, не такая уж разная у нас физиология: недаром исследователи до сих пор изучают воздействие на лабораторных животных и еды, и лекарств.
Типичные проблемы со здоровьем, с которыми приходится сталкиваться обитателям животного мира, – это паразиты и инфекции. И есть масса научных данных о том, как от них лечатся медведи, леопарды, собаки и гуси – поедая определённые растения с глистогонным и антибактериальным эффектом. Но самым наглядным примером антропологи считают наших ближайших родственников – приматов. Например, обезьяны чрезвычайно любят жевать листья растения с красивым названием Вернония амигдалина Делиль, которое относится к семейству Астровые и распространено по всей Экваториальной Африке. Люди там тоже используют его вовсю – в супах и тушёных блюдах. И, как выяснилось в ходе научных исследований, это не только вкусно, но и полезно: в растении содержатся терпены и стероидные глюкозиды, которые проявляют антигельминтное, антимикробное и даже противораковое действие. Американские фармакологи из лаборатории исследований натуральной химиотерапии Государственного университета Джексона намерены разработать на основе Вернонии амигдалины лекарство для лечения опухолей предстательной железы. Есть и другие работы, которые изучают влияние экстракта этого растения на онкологию – в частности, на опухоли надпочечников и груди. Механизм его действия, по-видимому, состоит в том, что сок снижает жизнеспособность раковых клеток и вызывает повреждение их ДНК.