Таким образом, покупать мясо в сыровяленом виде стоит только у тех производителей, ветеринарному контролю которых вы доверяете. Лично я в этом вопросе больше доверяю крупным компаниям, так как у них выше возможный риск убытков, поэтому контроль продукции бывает более строгим. Ну а что касается самостоятельного приготовления подобных деликатесов, то для него можно использовать только надёжное сырье со всеми сертификатами, но при этом важно помнить: соли в готовом продукте получается очень много, что чревато гипертонией и инсультом, а уменьшать её количество здесь нельзя, иначе мясо просто испортится. В общем, следите за качеством такого мяса, употребляйте его умеренно, тогда и получите только удовольствие!
Все учёные заявляют, что самый здоровый выбор в питании – это птица и рыба, но и от красного мяса можно не отказываться насовсем. Так считает и Вальтер Лонго, директор Института долголетия при университете Южной Калифорнии. Он знаменит тем, что изучает процессы старения на клеточном уровне, а его подопытные мыши тоже прославились на весь мир, ведь именно они помогли учёному определить безопасную и для человека дозу мяса. В экспериментах, которые проводил Лонго, одни мыши поедали много животного белка, а другие – мало. Полученные результаты позволили учёному дать определенные рекомендации, которые я процитирую дословно: дневная норма – это 0,8 грамма белка на каждый килограмм массы тела. Например, если вы весите 50 килограммов, то вам нужно 40 граммов белка в день. Это всего 160 граммов мяса. А ведь мы в течение дня едим и другие белковые продукты! Поэтому точную рекомендацию дать сложно, но ясно, что если есть мяса, скажем, более 125 граммов в день, то будет передозировка.
Да, я обещал также дать вам лайфхаки, которые помогут уменьшить негативное воздействие на организм жареного мяса с его вредным бензапиреном, который, возможно, погубил бедных неандертальцев. Тут логика проста: чем меньше держать мясо на огне, тем лучше. Это означает, что перед приготовлением мясо рекомендуется мариновать, причём необязательно в уксусе. Мы как-то попробовали приготовить маринад из киви – получилось отлично. Ещё один приём – это предварительное отваривание или тушение мяса в микроволновке до полуготовности. К тому же пережаренная корочка – это невкусно!
Исследования говорят, что любое красное мясо не стоит есть чаще 3–4 раз в неделю!
Тогда всё будет хорошо: организм возьмёт из этого продукта только пользу (железо, витамины, белок), а вреда не получит, чего я всегда вам и желаю!
Глава 3. Вегетарианство
Я часто рассказываю о вредных последствиях чрезмерного употребления мяса, поэтому многие спрашивают, как я отношусь к вегетарианству и не придерживаюсь ли его сам. Да, я действительно не устаю повторять, что самая здоровая диета – это прежде всего овощи, фрукты, цельные злаки и бобовые. Но насколько далеко стоит заходить в любви ко всему растительному?
Несколько лет назад СМИ всего мира опубликовали сенсацию: учёные предлагают ввести налог на мясо! Задумано это с благой целью: чтобы люди стали как можно реже его покупать и, соответственно, меньше болеть. По замыслу авторов этой идеи (а в группу её инициаторов входили учёные из Великобритании, США и Австралии), в государствах со сравнительно высоким уровнем жизни стоило бы ввести 20-процентный налог на красное мясо и налог в размере 110 процентов на переработанные мясопродукты типа бекона, колбасы и сосисок. По подсчётам специалистов, это помогло бы сократить среднее потребление мяса на две порции в неделю и снизить ежегодную смертность на 220 тысяч человек, плюс ежегодные расходы на здравоохранение уменьшились бы на 41 миллиард долларов!
Почему бы и нет, ведь в той же Великобритании уже есть налог на сахар, и ввели его тоже ради здоровья нации!
Самая здоровая диета – это прежде всего овощи, фрукты, цельные злаки и бобовые.
Многие эксперты не исключают, что в течение ближайшего десятилетия подобные меры против мяса будут приняты, но приведёт ли это к новому расцвету вегетарианства? Если бы все было так просто и однозначно!
Когда я учился в медицинском институте в 1990-е годы, нам говорили, что из растений человек не может взять всё, что ему нужно: вегетарианство тогда считали неполноценным питанием. С тех пор проведены уже, наверное, тысячи исследований на эту тему, и чуть ли не ежедневно появляются новые: учёные пристально изучают, как влияют подобные диеты на взрослых и младенцев, на беременных и спортсменов…
Давайте поговорим о том, что выяснила наука за долгие годы изучения вегетарианцев. И в данном случае под словами «долгие годы» я имею в виду не XXI век и даже далеко не XX – эта история намного более давняя.
От Пифагоровых штанов до мюсли
Лет этак 200 назад поклонники растительного питания назывались не вегетарианцами, а… пифагорейцами! Помните поговорку: Пифагоровы штаны во все стороны равны? Это упрощённый пересказ одной из теорем древнегреческого философа и математика Пифагора, который жил 2500 лет тому назад и активно пропагандировал среди своих учеников вегетарианскую диету.
Интересно отметить, что Пифагор жил примерно в одно время с Буддой. Их разделяло большое расстояние (между Грецией и Индией около шести тысяч километров), но объединяло – что? – правильно: убеждение, что человек должен питаться исключительно растительной едой. Разгадка заключается в том, что они оба верили в переселение душ! Понятно, что если в следующей жизни ты рассчитываешь воплотиться в кого-то вроде телёнка или ягнёнка, то поедание их мяса будет почти людоедством.
Вот примерно с тех пор, то есть с 500-х годов до нашей эры и с первых последователей Будды и Пифагора, и ведёт свой отсчёт история вегетарианства. Спустя ещё тысячу лет пифагореец Порфирий написал большой трактат «О воздержании от животной пищи», в котором ругал мясоедов на чём свет стоит: «Есть некоторые народы, дикари от природы; но не подобает, чтобы из-за таких случаев мы клеветали на человеческую породу: ибо тогда мы не только сомневались бы в том, прилично ли есть животных, но также и в том, можем ли мы есть людей! И принять все другие дикие манеры». То есть корни у вегетарианства этические, и до сих пор большинство его приверженцев придерживаются растительного рациона, в сущности, по той же причине, что и Пифагор: потому что им жалко животных. У каждого своя вера, но мы сейчас говорим о другом: а стоит ли отказываться от мяса ради похудения и оздоровления? Многие вегетарианцы и правда ведь выглядят очень неплохо, я видел их десятки, если не сотни, но что говорит по этому поводу наука?
Впервые идея о том, что мясо вредит, прозвучала на рубеже XVIII и XIX веков. Английский доктор Уильям Ламб очень хотел найти универсальное лекарство (он сам страдал от множества хронических болячек) и в возрасте 41 года перешёл на овощи, фрукты, хлеб и… дистиллированную воду. После долгих экспериментов на себе и пациентах он объявил такую диету панацеей вообще от всего, в том числе от рака. Ламб не пил ни кофе, ни чай, не употреблял молочные продукты, гулял в любую погоду и дожил до 82 лет, что по тем временам было очень неплохо. Но в то время массовой славы у вегетарианства не было, хотя сам этот термин уже появился и об этом явлении начали писать статьи, публиковать рецепты, а в Британии даже возникло «Вегетарианское общество Соединенного Королевства».
Следующее по-своему знаменательное событие случилось в начале XX века в Швейцарии. Местный доктор Максимилиан Бирхер-Беннер придумал для своих пациентов диетическое блюдо на основе овсяных хлопьев, предварительно замоченных в воде на 12 часов. Эту, в общем-то, сырую овсянку дополняло большое натёртое яблоко (причём натирали его вместе с кожурой и семечками), сок половинки лимона, на выбор ложка сливок с мёдом или сгущённого молока плюс ложка любых орехов. Новаторское блюдо назвали «мюсли» – это производное от немецкого слова mus, которое в переводе означает «пюре».
Есть и ещё один интересный факт: как раз в это время в Германии и Швейцарии набирало популярность движение Lebensreform – «реформа жизни», основной идеей которого был «возврат к природе». В философии этого движения сосуществовало много сомнительных принципов типа отказа от вакцин и перехода на альтернативную медицину, и вегетарианство вписалось в эту концепцию просто отлично! Кстати, часть сторонников этого движения позже эмигрировала в США и напрямую повлияла на становление легендарных хиппи.
Несмотря на свою долгую историю, к XX веку вегетарианство всё ещё оставалось или религиозным течением, или альтернативным, но оно уже начало становиться модным и внедрять свои рецепты в широкие народные массы.
Когда мы только начинали снимать телепередачу «Живая еда», я изучал эту тему в Калифорнии (настоящей Мекке вегетарианства, там их кафе и рестораны буквально на каждом шагу). Там, в одном уютном месте на берегу океана недалеко от Сан-Диего, я познакомился со звездой вегетарианской кухни – бывшей голливудской актрисой Мими Кирк. Она пишет книги и активно продаёт соки и напитки собственной рецептуры. Ей тогда было под 80, а сейчас уже даже больше (она родилась в 1938 году), а выглядит она просто отлично (не знаю почему: благодаря такому питанию или дело всё-таки в пластической хирургии)!
Кормила она вкусно. Из всех её блюд мне особенно понравились «макароны» из сырого кабачка – очень просто и довольно сытно: кабачок строгают на узкие тонкие полоски и заправляют соусом из перемолотого в блендере помидора с чесноком. Соус важен, потому что именно он придаёт вкус нейтральному от природы овощу. Я теперь, кстати, и сам такое иногда практикую, но только не как второе блюдо, а как интересный салат. Да и вообще вегетарианцы постоянно снабжают меня идеями, как добавить в рацион овощей и сделать это вкусно, и за это я им очень благодарен.
Но правда ли, что от такого рациона страдает здоровье? Важно понимать, о каком виде растительной диеты идёт речь, то есть каких важных веществ организм может лишиться из-за ограничений. Самое экстремальное в этом смысле – фрукторианство, когда едят только фрукты, или более мягкая, но тоже, в общем, суровая версия – веганство. Они исключают из рациона не только мясо, но и рыбу, птицу, яйца и молочные продукты. Кроме ограничений в питании веганы, как правило, не носят меховую и кожаную одежду и не пользуются косметикой, если её тестируют на животных (из тех же этических соображений).