Мы знаем, какие продукты должны включить в наше питание, какие исключить. А сейчас посмотрим, как их готовить: способ приготовления продуктов имеет очень большое значение. У нас может быть совершенно здоровый продукт, например вкусные овощи, но мы их готовим на решетке, сжигаем и превращаем противораковый продукт в токсичный для организма.
Когда мы нагреваем продукты, они изменяют свои качества.
1. Меняется вкус, консистенция, запах и цвет. Яйцо, например, из жидкого становится твердым; мясо из красного превращается в коричневатое; цветная капуста начинает источать неприятный запах и так далее.
2. Разрушается большая часть витаминов и минералов.
3. Денатурируются протеины, жиры и углеводы, становясь менее полезными. Нагревание разрушает часть незаменимых аминокислот. Во время готовки трансформируются молекулы продуктов, возникают миллионы различных комбинаций «сахара-белки», называемых молекулами Майларда; некоторые из них могут быть токсичными и повышать риск болезни Альцгеймера или стать мутагенными и даже канцерогенными. Разогревая продукты, мы меняем их молекулярную структуру, что сказывается на нашем организме.
4. Снижается количество нерастворимой клетчатки. Нерастворимая клетчатка отвечает за регулирование кишечного транзита и выведение канцерогенных веществ.
5. Разрушаются энзимы, которые облегчают переваривание продуктов.
6. Снижается питательность продуктов, тепло способствует синтезу таких канцерогенных субстанций, как гетероциклические амины, бензопирены и акрималид.
7. Продуцируются канцерогены, которые стимулируют развитие рака.
8. Повышается гликемический индекс, что способствует развитию рака. Высокий индекс гликемии связан с увеличением случаев рака молочной железы, легких и толстой кишки.
9. Происходит реакция миграции лейкоцитов в пищеварительном аппарате, то есть воспалительная и иммунная реакция, блокирующая иммунную систему. В этом случае иммунные клетки воспринимают готовую пищу как токсины и стараются усвоить продукт вместо того, чтобы распознавать и уничтожать канцерогенные клетки. Подобной реакции не происходит, когда мы усваиваем сырые продукты такими, как их создала природа. Поэтому и по другим, ранее изложенным причинам больные раком должны отдавать предпочтение сырым продуктам.
В Соединенных Штатах проводились опыты, подтвердившие связь между потреблением больших количеств белой рыбы, приготовленной при высоких температурах (жареной, на гриле, тушеной), и ростом случаев заболевания раком простаты. Однако, когда рыба готовилась при низкой температуре, никакого роста заболеваемости не наблюдалось. Это исследование заставляет думать, что может существовать продукт сам по себе неканцерогенный, а лишь после приготовления он превращается в таковой.
Пищеварительный аппарат задуман для переваривания продуктов, согретых солнцем, и никак иначе. Искусственное нагревание продукта, вызывает изменения в его структуре, и организму трудно узнать и переварить его.
Больше всего негативное влияние готовки сказывается на продуктах животного происхождения. Есть множество научных работ, подтверждающих, что продукты, богатые животными белками, под влиянием высоких температур имеют тенденцию провоцировать рак, в частности рак простаты, толстой кишки, почек, легких и желудка. При более низких температурах (на пару или тушение) риск рака снижается; дело в том, что именно высокие температуры приводят к синтезу канцерогенных субстанций – гетероциклических аминов.
Противораковые способы потребления пищевых продуктов
ВАЖНО! Потребление сырых продуктов – самая здоровая и питательная форма их усвоения. Когда мы нагреваем пищу до температуры выше 45 °С, начинают разрушаться энзимы, облегчающие усвоение, и витамины, восприимчивые к теплу, такие как витамины С и В; минералы из органических переходят в неорганические и становятся менее усваиваемыми; белки денатурируются и тоже плохо усваиваются.
Для максимального использования питательных веществ не нужно тратить время на приготовление горячей пищи, потребляйте продукты такими, какими их нам предлагает природа.
Если мы варим продукты, например брюссельскую или белокочанную капусту, содержание в ней антиоксидантов сокращается на 50%.
Сырые продукты богаты энзимами, многие из которых необходимы для активизации противораковых веществ. В крестоцветных присутствует мирозиназа – энзим, превращающий глюкозинолаты в изотиоцианаты, настоящие антиканцерогены. Итак, когда нагреваются крестоцветные, продуцирование изотиоцианатов значительно снижается. В одном из исследований сравнили содержание изотиоцианатов в моче после потребления сырой капусты брокколи и сделанной на пару. В брокколи на пару, которая готовилась в течение пятнадцати минут, свою активность утратила мирозиназа. Выделение изотиоцианатов с суточной мочой у тех, кто ел брокколи на пару, составило 20,6 микромолей, а тех, кто ел брокколи в сыром виде, – 68,1 микромолей. Чеснок содержит аллиин, каковой благодаря энзиму аллиназе превращается в противораковый аллицин. Этот энзим активизируется, когда чеснок разминают или нарезают, и теряет свою активность при нагревании в микроволновой печи в течение шестидесяти секунд. У крыс, зараженных канцерогеном 7,12-диметилантраценом и получавших потом сырой чеснок, на 64% снизилось количество мутирующих клеток; крысы, которые получали натертый чеснок, побывавший шестьдесят секунд в микроволновой печи или сорок пять секунд в духовке, такого результата не показали. Когда натертому чесноку, прежде чем поместить его в микроволновую печь, дали постоять десять минут, он сохранил часть энзимной активности аллицина.
Вегетарианское сыроедение исключает молочные продукты, мясо, рыбу и яйца. Это питание вызывает в процессе пищеварения наименьший стресс, генерирует в организме меньше токсинов и дает ему больше питательных веществ. У иммунной системы остается больше времени для выполнения своей первейшей функции – обнаруживать опухолевые клетки и удалять их из организма. Кроме того, происходит контроль гликемического индекса, что совершенно необходимо для борьбы против рака. И еще: вегетарианское сыроедение предупреждает появление кандидоза полости рта, часто вызванного химиотерапией.
Такое питание имеет малое количество насыщенных жиров, а это сокращает риск рака. Оно обеспечивает нам поступление пищевых волокон, что улучшает регулярный кишечный транзит (прощай, запор!), снижение цифр холестерина и случаев рака.
ВАЖНО! Вегетарианское сыроедение улучшает пищеварение, помогает сбросить вес, избавляет от токсинов и поднимает настроение. Ожирение связано с опасностью заболеть раком и ухудшает уровень выживаемости у онкологических больных. Это не пустые слова: 20% больных раком в момент диагностирования страдали излишним весом.
Потребление сырых фруктов и овощей ассоциируется со снижением риска рака и увеличением выживаемости после заболевания.
Потребление растительной пищи и фруктов, как известно, уменьшает опасность онкологического заболевания; при сравнении результатов потребления сырых и приготовленных продуктов выигрывают сырые. Регулярное включение в питание сырых продуктов продемонстрировало низкие показатели онкологических заболеваний по сравнению с потреблением тех же продуктов в вареном виде, особенно в случаях рака пищеварительного аппарата (желудка, толстой кишки и пищевода) и молочной железы. Что касается рака пищевода, то обильное потребление сырых продуктов может снизить возникновение рака на 70%.
Сырые продукты полезны как профилактическое средство не только от рака, но и от других болезней.
В Великобритании проводилось наблюдение за одиннадцатью тысячами человек в течение шестнадцати лет; в результате было выявлено, что у людей, которые ели много салатов и сырых продуктов, случаев смертности от рака и других болезней меньше, чем у тех, кто такой привычки не приобрел.
Так что можете на время отложить книгу, чтобы съесть салат, выпить стакан сока или насладиться вкусом фрукта, созревшего на солнце. Увеличивая потребление сырых фруктов и овощей, мы противостоим раку.
Сырые продукты наполнены энергией и жизненной силой. Они содержат в себе свет и тепло солнца. Когда мы их едим, мы ощущаем вкус и аромат, который пропадает при варке или тушении.
Прежде чем съесть фрукт, мы его нюхаем, рассматриваем цвет и форму. Наши ощущения обостряются, и начинает выделяться желудочный сок, облегчая усвоение пищи.
Природа сделала свои плоды совершенными. Она не создавала ни пиццы, ни жареной картошки.
Человек, заболевший раком, должен как можно больше использовать то, что для его выздоровления предлагает природа: витамины, минералы и другие питательные вещества. Давайте сделаем приоритетными в нашем питании сырые продукты!
ВАЖНО! Сырые продукты полезны также, чтобы избавиться от пагубной и канцерогенной привычки к курению. Для человека, потребляющего сырую пищу, алкоголь и никотин теряют свои аддитивные свойства.
Бывают ситуации, при которых трудно следовать сыроедению: зимой, например, когда организм требует горячей пищи; во время химиотерапии и радиотерапии слизистая кишечника раздражена и не принимает сырой пищи. Но при любой возможности мы должны включать в наше питание как можно больше сырых продуктов, это полезно как для профилактики рака, так и для выживания тех, кто его пережил.
ВАЖНО! Один из способов легче перенести сырую пищу – выпить перед этим немного теплого овощного бульона, он подготовит кишечник к приему вкусного салата.
Существуют продукты, которые неизбежно нужно готовить. К ним относятся: картофель, бобовые (чечевица, нут, фасоль, горох, соя), яичный белок. Они включают в себя вещество антитрипсин, враждующее с действием энзима – трипсина, необходимого для усвоения протеинов.
Подвергая указанные продукты варке, мы разрушаем антитрипсин, и протеины начинают лучше усваиваться. Значит, варка этих продуктов благотворна, иначе их невозможно переварить.
Готовка на пару относится к наиболее здоровым способам приготовления пищи, так как продукты в этом случае сохраняют почти все свои питательные качества, не теряя ни цвета, ни вкуса.
При таком способе используется водяной пар. Мы складываем продукты на решетку (приспособленную для этого) или в пароварку, находящуюся внутри посуды с водой. Кипящая вода не должна касаться продуктов.
Приготовленная на пару пища не теряет минеральных солей, а потеря витаминов намного меньше, чем в продуктах, сваренных традиционным методом, поскольку не происходит их растворение.
Готовя на пару, мы отказываемся от использования жиров или масел, что увеличивает питательную ценность и улучшает атмосферу на кухне, так как не выделяются вредные испарения.
Конечно, сырая пища более сочная. Но если вы проходите курс химиотерапии и/или радиотерапии, слизистая кишечника и желудка раздражена, вам лучше принимать пищу, приготовленную на пару.
Это способ быстрый и удобный, достаточно обзавестись пароваркой.
Время приготовления зависит от величины продуктов.
Для приготовления пищи на пару можно использовать:
♦ Пароварку. Имеются удобные и практичные электрические пароварки для приготовления одновременно нескольких блюд. Для этого продукты складываются каждый на определенный уровень. Не забывайте, что сначала кладутся продукты, требующие большего времени для приготовления, тогда все приготовится одновременно.
♦ Обычную кастрюлю с сеткой или приспособлением для готовки на пару.
♦ Бамбуковую корзинку. Это традиционный азиатский метод. Используя данный способ, помните, что корзину следует правильно помещать в кастрюлю. Если корзинка мала, она будет мокнуть, если велика, может загореться. Пар будет выходить сбоку, и продукты не проварятся. Чтобы бамбук находился в хорошем состоянии, не мойте его мылом и водой, а протирайте влажной салфеткой и оставляйте просушиться.
СПОСОБЫ ГОТОВКИ НА ПАРУ
♦ Идеально – нарезать овощи на куски одинаковой величины (степень готовки будет равномерной) и довести до «хруста», то есть ни в коем случае не разваривать. Для приготовления овощей требуется всего восемь-десять минут.
♦ Рыба на пару получается очень вкусной, только нужно помнить, что готовить ее следует целой (кефаль или форель) или крупными кусками (тунец, семга, мерлуза). Если вы готовите рыбу в маленьких кусках, она может пересохнуть. Продукты должны быть очень свежие. Пар не смешивает и не меняет вкуса, как это случается при обычной готовке. Если вы хотите получить по-настоящему вкусное блюдо, оно должно пахнуть свежестью.
♦ Когда вы готовите мелкие продукты типа риса или киноа, сделайте так, чтобы зерна не проскальзывали через решетку, подложите под них марлю из хлопка или специальную бумагу.
♦ Так как продукты поглощают водяной пар, можно положить в воду специи, ароматические травы или даже размятый чеснок. Это придаст продуктам желаемый вкус и аромат. При готовке риса больше всего подходит лавровый лист и чеснок.
Обычно для варки берут большое количество воды и кипятят (при 100 °С), в итоге получается продукт, изменивший консистенцию, качество и количество питательных веществ, которые частично переходят в бульон, то есть в воду.
При традиционной варке потери питательности весьма значительны. Приблизительно 35% углеводов, водорастворимых витаминов (А и С прежде всего) и минеральных солей переходят в воду. Потери питательности меньше, когда продукты поглощают воду, в которой варятся, чем когда они теряют собственную воду. Выходит, что продукты с малым содержанием воды (бобовые и зерновые) скорее подходят для такого типа приготовления, поскольку они меньше теряют питательных веществ, чем продукты, насыщенные водой, – овощи и мясо.
Картофель обыкновенный, сладкий картофель и тыква будут содержать больше питательных веществ и иметь низкий гликемический индекс, если их готовить с кожурой. Многие полезные вещества картофеля находятся в кожуре, но осторожно: он должен быть выращен в экологических условиях, в противном случае кожуру есть нельзя.
Традиционный картофель либо радиоактивный, либо опыленный каким-нибудь ядом, чтобы избежать «мешающих ростков». Мешающих кому-то, а мне они показывают, что картофель полон жизни и продолжает развиваться.
ВАЖНО! Существуют токсичные продукты, которые при варке увеличивают свою токсичность. Речь идет о животных жирах и молоке. Поэтому молоко лучше согревать в водяной бане.
Имеются исключения: продукт, проявляющий противораковые свойства именно при нагревании. Это томат. Томат высвобождает ликопин – фитонутриент, который раскрывает свои противораковые свойства при температуре, превышающей 100 °С.
Кипение снижает в продуктах количество пестицидов. Можно сделать нагревание здоровым методом готовки продуктов, но нужно соблюдать некоторые правила.
Способы минимизировать потери питательных веществ при варке продуктов:
♦ Рекомендуется не доводить температуру до 100 °С, то есть не доводить воду до кипения. У газовой или керамической плиты надо наблюдать за водой; если закипит, тут же прекратить кипение, плеснув холодной воды.
♦ Варить продукты большими кусками, предварительно тщательно вымыв целый продукт. Когда мы разрезаем продукт, увеличивается поверхность, контактирующая с водой и, следовательно, увеличивается потеря питательных веществ. Можно сварить овощ целиком, а потом нарезать или натереть.
♦ Не следует оставлять овощи в воде надолго. Исключение составляют бобовые. После замачивания они лучше усваиваются и из них удаляются потенциально токсические вещества – лектины.
♦ Использовать очень свежие продукты, минимизируя потери витаминов в холодильнике.
♦ Овощи нужно класть в уже кипящую воду, так они меньше окисляются и меньше теряют витаминов и минералов.
♦ Как только овощи положены в кастрюлю, надо накрыть их. Таким образом мы сбережем энергию, внесем вклад в экологическую устойчивость планеты и оградим витамины от окисления.
♦ Стараться избегать длительного кипения. Чем больше время варки, тем больше потери питательных веществ. Варите только до «хруста».
♦ Можно прибегнуть к ошпариванию, то есть опустить овощи в кипящую воду на очень короткое время: всего на несколько минут. Овощи станут мягче и почти не утратят питательности.
♦ Тушить овощи на малом огне под воздействием пара. Пар идет как от жидкости (бульон или вода), так и из самого продукта. Посуда, в которой тушатся продукты, должна быть плотно закрыта, чтобы не выходил пар. Тушение может длиться от тридцати до девяноста минут, в зависимости от продукта. Готовка продукта в собственном соку позволяет полностью сохранить минералы – при условии, что вы будете потреблять и бульон.
♦ Съедать продукты сразу после готовки, чтобы избежать их ферментации.
♦ И последнее: брать для готовки совсем немного воды. Лишнюю воду использовать для другого бульона.
Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов
В скороварке продукты могут нагреваться до 140 °С, а как мы уже сказали, при температуре выше 100°С большинство витаминов и минералов разлагаются, но генерируются токсичные вещества.
При запекании продуктов температура достигает 200°С, и образуются такие токсины, как гетероциклические амины.
ВАЖНО! Никогда не запекайте продукты в алюминиевой фольге, так как под действием высокой температуры происходит окисление, выделяются токсичные соли, которые переходят непосредственно в продукты.
Надо отказаться от традиционных способов, или, если уж так необходимо что-то запечь, используйте бумагу для выпечки.
ВАЖНО! На предприятиях общественного питания растительное масло используется несколько раз, и каждый раз количество канцерогенных веществ последовательно умножается. Будьте осторожны с барами, которые вас обдают запахом горячего масла прямо при входе.
Когда мы жарим продукты, они сильно нагреваются и выделяют токсичные вещества. Температура на сковородке может превышать 300°С. Если используется растительное масло, сливочное масло или маргарин, образуются вещества с канцерогенным потенциалом, которые называются акролеины. Акролеины связаны с опасностью заболеть раком легких и поджелудочной железы. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов, формируются следующие канцерогенные соединения: акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами, в частности в жареном картофеле; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает, если применяется уже использованное масло или увеличивается время жарки.
При жарке продукты не только выделяют токсичные вещества, но и меняются сами. Измененные в продуктах жиры и протеины плохо перевариваются и усваиваются организмом.
Мы должны избегать жареной пищи. Потребление один раз в неделю жареной картошки, курицы, рыбы в панировке или других продуктов, купающихся в масле, ассоциируется с раком простаты. У мужчин, потребляющих жареные продукты раз в неделю, опасность рака простаты возрастает на 30-37%, по сравнению с теми, кто ест их раз в месяц.
Потребление жареных продуктов связывается также с заболеваниями раком молочной железы, легких, поджелудочной железы и пищевода.
ВАЖНО! Бензопирены и гетероциклические амины генерируются не только в шашлыках, но и в жареных орехах, обжаренном кофе, тостах, пицце, хлебе из дровяной печи и пр. Когда вы видите обугленные остатки продуктов, лучше выбросить их. Отдайте предпочтение сырым орехам и хлебу на пару.
Когда мы делаем шашлык или мясо на решетке и видим, как оно обжарилось и потемнело, что так ценится некоторыми любителями, мы, к сожалению, сталкиваемся с мощным канцерогеном – бензопиреном, полициклическим ароматическим углеводородом. Помимо бензопирена, генерируются и другие вещества с канцерогенным потенциалом – гетероциклические амины. Когда мы едим обугленное мясо вместе с этими двумя токсинами, почки должны сильно напрягаться, чтобы избавиться от них. Нет ничего удивительного в том, что потребление мяса, приготовленного при высокой температуре, ассоциируется с повышением риска получить рак простаты и почек.
Микроволновая печь создает электромагнитные волны, которые вызывают сильную вибрацию молекул, которые, сталкиваясь между собой, создают тепло. Создаваемое тепло не однородно, что мы можем наблюдать, готовя продукты в этом устройстве. Обычно поверхность уже сгорает, внутри все холодное. Микроволновая печь изменяет молекулы продуктов и нагружает их электромагнитной радиацией, а это не очень естественно, не так ли? Когда мы готовим в микроволновой печи, количество и качество витаминов и фитонутриентов, присутствующих в продуктах, значительно снижается по сравнению с менее агрессивными способами приготовления пищи.
В Испании была проведена исследовательская работа с целью сравнить количество витамина С и глюкозинолатов, присутствующих в капусте брокколи, до и после ее готовки различными способами. После готовки брокколи в микроволной печи количество витамина С снизилось на 40%, а количество глюкозинолатов – на 74%. После готовки на пару их количество почти не изменилось.
ВАЖНО! Если мы все же используем микроволновую печь, то должны соблюдать осторожность и не нагревать в ней ничего в пластике. При нагревании продуктов в пластиковой посуде освобождается мощный канцероген – бисфенол А, который проникает в продукты, а потом поступает в кровь.
Следует ограничить, а еще лучше исключить потребление копченостей. На поверхности копченых продуктов аккумулируются потенциальные канцерогены, содержащиеся в дыме. При копчении продукт помещается в дым благородных сортов дерева, антисептическое действие которых увеличивает срок годности продукта и придает ему своеобразный вкус. Дым от дерева это – СО2, сопровождаемый различными продуктами горения. Эти, как правило вредные, вещества проникают в пищевые продукты.
Среди вредных веществ встречаются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), содержащие мощный канцерогенный потенциал. В копчености добавляют также ароматизаторы, абсолютно не полезные для здоровья.
Потребление копченостей у нас очень распространено: мясо, колбасы, сыры, рыба, пиво, чай, снеки и т.д.
Эпидемиологические исследования связывают рак желудка и пищевода с потреблением копченостей. Случаев возникновения опухолей в этих органах больше в странах, где выше уровень потребления копченостей.
Так или иначе, наиболее токсичные полициклические ароматические углеводороды содержатся не в копченостях, а в табачном дыме и воздухе, которым мы дышим.
♦ Ограничить использование скороварки. Никогда не готовьте в ней овощи, можно лишь зерновые и бобовые.
♦ Готовить при температуре ниже 180°С.
♦ Не жарьте ни на сливочном масле, ни на маргарине. Применяйте только оливковое масло экстра холодного отжима или кокосовое; старайтесь жарить на малом огне. Не жарьте на уже использованном масле. Не давайте маслу дымить, когда разогреваете сковородку. Подсолнечное масло генерирует больше токсинов, чем оливковое, поэтому выбирайте последнее.
♦ Не употребляйте в пищу шашлык и продукты, приготовленные на решетке. Если вас приглашают на шашлык (барбекю), чтобы не умереть с голода, возьмите с собой закуски, которые могут вызывать зависть хозяев. Лучше овощной паштет, хумус, гарнир из красной капусты и хлеб с отрубями, чем куски канцерогенного мяса бедного поросенка, умерщвленного бездушным способом.
♦ Большое число рецептов ныне забытой средиземноморской кухни основано на софрито (легкое поджаривание). Этот способ только чуть изменяет свойства продуктов, если проявлять осторожность. Всегда использовалось малое количество оливкового масла, продукты обжаривали при низкой температуре и в течение минимального времени. Нельзя давать продуктам ни обжариваться до румяной корочки, ни тем более подгорать. В софрито можно добавлять лишь немного воды, и пища не подгорает, а размягчается, так как вода мешает маслу сильно нагреваться.