Однажды в овощной лавке, что в соседней с нами арабской деревне, я услышал разговор мужчин о солении оливок. Зеленщик предложил всем нам на пробу засоленные им оливки, соблазняя их купить. Он смотрел на нас тем надменным взглядом, который приготовил специально для этого случая, — но покупатели, что арабы, что евреи, попробовав, вернули ему похожие взгляды и стали давать советы, как сделать лучше.
Я тоже попробовал и, подобно всем остальным, тоже с радостью обнаружил, что оливки, которые готовлю я, лучше, чем у зеленщика. Не то чтобы в этом было для меня что-то новое. Как и любой другой мужчина, я тоже знаю, что солю оливки лучше, чем любой другой мужчина. Но из вежливости я сказал ему: «Очень вкусно» — и, по привычке, тут же дал ему ряд ценных советов по улучшению оливок, чтобы они хоть немного приблизились к недостижимому уровню моих.
Казалось бы, каждый мужчина должен хранить в секрете свои рецепты приготовления оливок. Но в действительности это не так. Мы, мужчины, не держим эти рецепты в тайне. Напротив, мы рады поделиться ими с любым новичком, потому что мы заранее знаем, что ему все равно не удастся сравниться с нами. Поэтому и я готов поделиться здесь своим рецептом. Это простой, базовый рецепт, предназначенный для тех, кто питает отвращение к разного рода особым добавкам и сильным пряностям, которые — как и вообще при варке — забивают добротный вкус исходных материалов.
Начну с самих маслин. Есть пуристы, которые не станут есть маслины, если они собраны не их собственными руками и притом с дерева, которое вырастили либо они сами, либо их близкие знакомые. Я уважаю их высокую принципиальность, но не пойду по их стопам. Я считаю, что тот, у кого нет собственной оливы, вполне может купить маслины для засолки на рынке. Нужно, конечно, походить и выбрать — чтобы были твердые, мясистые и красивые, а не тощие, вялые или, упаси Господь, попорченные, но это относится не только к выбору маслин, но и к покупке любых других овощей или фруктов.
Черные маслины я промываю водой и, пока они сохнут, беру пластмассовые бутылки из-под минеральной воды, отрезаю у них донышки, переворачиваю бутылки вниз горлышком и кладу в них слоями крупную соль и маслины. Наполнив так каждую бутылку, я ставлю их — тоже горлышком вниз — на старые газеты в затененном месте. Соль высасывает и впитывает влагу из маслин, и образовавшийся раствор вытекает из горлышек на газеты, которые поглощают его. Через десять дней маслины надо попробовать и, если нужно, добавить еще соли и дать постоять еще несколько дней. Когда маслины станут подходящего вкуса, нужно высыпать их в миску, промыть от остатков соли, разложить по банкам, залить оливковым маслом и закрыть. Назавтра они будут готовы.
Есть еще один способ — я сам его не пробовал, но мне о нем рассказывали, и он показался мне обещающим. Мне сказали, что он особенно подходит для черных маслин маленького размера. Их оставляют в соленой воде на несколько месяцев (в закрытой посуде), потом процеживают, заливают оливковым маслом, и уже на следующий день вы можете нарезать хлеб, присоединить к нему разные виды колбасных изделий, зеленый огурец, помидор, соленый сыр, открыть бутылку арака и пригласить друзей. Друзья попробуют и скажут, что ваши маслины безусловно хороши, но у них принято следовать советам дедушки, или дяди, или старого пастуха, которого они случайно встретили в Галилее, и добавлять к рассолу анис, руту, тмин, затр и разную другую пахучую чепуху, а выдерживать не в стеклянной посуде, а в банках из дубового дерева. Но мы-то с вами знаем, что все это не поможет, потому что наши маслины всегда будут лучше, и это бесспорный и неопровержимый факт.
Что касается зеленых оливок, то их вымачивают несколько дней в обыкновенной воде. Раз в два дня воду сливают в газоны и наливают новую. После вымачивания нужно решить, хотите вы иметь целые оливки или давленые. Главная разница между засаливанием тех и других состоит в длительности процесса: давленые оливки готовы к еде через несколько недель, а целые — через несколько месяцев. Точный срок указать невозможно — нужно открывать и пробовать.
Как же давить оливки? Есть люди — я называю их фундаменталистами, — которые ударяют камнем или деревянным молотком по каждой оливке. Этот процесс занимает много времени и образует множество капель, причем одна из них — обязательно! — попадет в глаз молотобойца, в результате чего он издаст дикий вопль, на который откликнутся все шакалы округи. Второй способ — это пойти со своими оливками на рынок и найти там давителя-специалиста, у которого есть специальная машинка для такой работы. А самые строгие педанты, мастера засолки высокого класса, надрезают оливки одну за другой ножом и не перестают напоминать об этом, когда потом подают их гостям. Я обычно кладу несколько горстей оливок в толстый нейлоновый мешок, в котором строители выносят строительный мусор, и дружелюбно похлопываю по нему доской или тяжелой сковородой.
Когда оливки раздавлены, разбиты или разрезаны, кипятят воду и бросают в нее соль, чтобы получить раствор, в котором они будут вымокать. Концентрацию раствора нужно подобрать очень тщательно, потому что соль, кроме вкуса, который она придает оливкам, также сохраняет их на долгое время. Если соли будет недостаточно, оливки получатся вялыми и безвкусными, а если много — просто несъедобными. Некоторые ностальгические люди устанавливают нужное количество соли с помощью яйца, которое они заливают проверяемым раствором. По этой традиции, унаследованной ими от их прапрадедушки, который продавал маслины в Одессе с лотка и был профессиональным «яйцезаливателем», раствор должен быть такой концентрации, чтобы яйцо «парило» в жидкости, не касаясь дна сосуда, но и не всплывая к поверхности. Если соли мало, оно тонет, если много — всплывает и торчит, как айсберг. Этой легенде, которая еще и сегодня изредка появляется в кулинарных книгах, претендующих на звание «Рецептов моей бабушки», нельзя доверять безоговорочно. Она справедлива, только когда яйцо совсем свежее, то есть когда ваша курица только что снесла его прямо в вашу ладонь. Яйца, которые прошли через холодильники и склады, теряют часть своей жидкости, впитывают воздушные пузырьки и в любом растворе плавают, как поплавки.
Короче, я отвергаю метод проверки яйцом и вместо этого пробую раствор сам, добавляя по вкусу воды или соли. И правило у меня простое: раствор должен быть чуть соленее, чем морская вода. Я понимаю, что это звучит несколько туманно, но если вы попробуете, то убедитесь, что совет этот прост и легко выполним. И кстати, относится также к засолке огурцов.
Теперь, приготовив раствор, я ожидаю, чтобы он немного остыл, а сам тем временем укладываю оливки и остальные компоненты в банку или пластиковый сосуд, который должен быть хорошо вымыт, надежно высушен и снабжен герметической крышкой. На дно я помещаю несколько ломтиков лимона, очищенные зубчики чеснока и острый перец, на них — слой оливок, до трети или четверти банки, в зависимости от личного вкуса, потом еще слой лимона, чеснока и перца, снова слой оливок, и так доверху. Потом вливаю раствор соли и следом — немного оливкового масла, чтобы заполнить сосуд до края. Закрываю крышкой и ставлю в темное место.
Через несколько дней я переворачиваю банку два-три раза, открываю, пробую ложечкой жидкость и вношу необходимые уточнения: добавляю воды или соли, иногда немного чеснока, перца или свежего лимонного сока, снова закрываю крышку, а через месяц пробую и исправляю еще раз. И все. Отныне и далее время делает свое, пока однажды, попробовав свои оливки, вы вдруг обнаруживаете, что они вполне готовы, и спешите пригласить друзей.
Приготовьтесь пережить чувство глубокого удовлетворения и не обращайте внимания на советы, которые они обязательно будут вам давать. Ваши оливки конечно же будут намного вкуснее, чем у них. Но разумеется, хуже, чем у меня.
Два месяца сева
«Ярхо зера» — написано в «Календаре из Гезера». На том древнем иврите, еще не обретшем тогда даже своих нынешних форм написания, слова «ярхо зера» означали «два месяца сева», то есть два месяца высевания семян. Календарь указывает и другие времена земледельческой страды — время уборки льна, жатвы ячменя, подрезки виноградных лоз и так далее, но начинается он с важнейшего — с посева семян сельскохозяйственных растений.
Семя растения — не то же, что семя живого существа. Это не мужская половая клетка, а тело, содержащее зародыш будущего растения и запас пищи, которая потребуется ему в начале его развития. Зародыши животных развиваются и питаются внутри яиц и маток вплоть до их вылупления и рождения, а многие из них даже и после этого полностью зависят от зерна в вопросах питания, опеки и защиты. Впрочем, у некоторых людей эта материнская опека тоже затягивается лет до тридцати. Однако у самих семян нет никого, кто бы их защищал, заботился и кормил от созревания до прорастания и даже в период роста. Растения бросают свои семена в широкий мир, снабжая их только скудным спартанским снаряжением — какая-нибудь защитная кожица, живая ткань, из которой вырастут корни и семядоли (так называются зародышевые листья), а под кожицей — такой же скудный запас питательных веществ для самого начала жизни, до тех пор, пока корни начнут всасывать, а листочки поглощать воду и другие вещества извне и производить из них сахара и прочие питательные вещества. Но скудость этого ничтожного жизненного запаса растения компенсируют тем, что даруют своим семенам поразительную стойкость и беспримерное терпение, а также способность, которую многие по незнанию приписывают только животным, — чувствовать изменения условий окружающей среды и реагировать на них должным образом.
Для выполнения этой важнейшей задачи у семян растений есть особые датчики и измерительные приборы, которые сообщают им температуру и влажность окружающей почвы и воздуха и данные о дожде, и даже — по моему скромному убеждению — своего рода биологические часы, так что семя прорастает только после того, как все эти приборы убеди