Гений Тимура повлиял на формирование не только визуального и культурного, но и кулинарного облика Самарканда. Объединение разных стран и культур под его началом, переезд и переселение сюда, в столицу империи, талантливых мастеров из разных концов континента, этот тимуровский средневековый глобализм заложили основы для создания очень пестрой и ремесленной, и кулинарной картины. Например, в городе до сих пор существует большая община иранцев (среднеазиатских иранцев, если быть точнее), проживающая достаточно компактно. Попробовать иранский плов и иранские сладости можно, если вам посчастливится быть гостем в доме, где берегут рецепты и традиции. То же касается, скажем, евреев и армян – ресторанов, где подают национальную кухню, почти нет, но общины, пусть и малочисленные, хранящие традиции, существуют.
Самаркандская слоеная самса
Самаркандский плов в том виде, в котором мы его знаем и который для многих является эталоном, своим появлением также обязан, по крайней мере по легенде, Тимуру. Вернее, легенд несколько – и о том, что рецепт плова был подсказан самим Аллахом как рацион для воинов, обеспечивающий длительную работоспособность, и о том, что правильный плов должен готовиться и подаваться слоями, без перемешивания. Так, дескать, Тимур удостоверялся, что блюдо только что приготовлено, а не разогрето. И до сих пор мнение о том, может ли быть плов перемешан, является поводом для шуточных перепалок и споров между самаркандцами и ташкентцами.
Для каждого самаркандца, как современного, так и жившего несколько веков назад, образ его родного города имеет черты рая по крайней мере в том, что касается воздуха и воды, важных ингредиентов местной кухни. Самый вкусный чай в Узбекистане – конечно же в Самарканде благодаря многочисленным источникам. Бесконечные достоинства глянцевых, тяжелых, мелкопористых самаркандских лепешек обеспечены, опять же по легенде, сладостью самаркандского воздуха. И действительно, нигде больше в Узбекистане именно таких не пекут.
В самаркандской кухне используют много, больше, чем в других регионах страны, нута и пшеницы. Нут является неизменной частью правильного самаркандского плова; с ним также тушат баранину. Дробленая пшеница – составляющая халисы, традиционного праздничного блюда, которое практически во всем Узбекистане готовят только на Навруз, а в Самарканде – каждый день.
В Самарканде и окрестностях работают два крупных винных предприятия. В самом городе – винный завод им. Ховренко, наследник образованного российским купцом Филатовым в конце XIX века производства, и Bagizagan, сформировавшийся на базе одного из винпунктов самаркандского винного завода. Близость Памирского хребта, прохлада, идущая с реки Зеравшан, формируют климат с жаркими днями и прохладными ночами и условия, позволяющие производить не только традиционные для Узбекистана сладкие вина, но и достойные сухие образцы.
Что попробовать
Самаркандский плов – плов, который традиционно готовят и подают слоями, не перемешивая, используя как баранину, так и говядину, рис, желтую морковь, нут, изюм и зиру. Плов в Самарканде готовят, как правило, на смеси хлопкового и льняного масла. Про самаркандский плов говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.
Самаркандская лепешка – тяжелая, плотная, с толстыми краями и плоской серединой, выпекаемая в тандыре. Она долго не портится, и потому ее часто увозят из Самарканда как туристический сувенир.
Самаркандская лепешка
Халиса – типичное самаркандское блюдо из сильно разваренной дробленой пшеницы с мясом (говядина с добавлением баранины). Халису готовят на протяжении 6–8 часов в большом казане, постоянно помешивая, достигая вязкой консистенции и фактического растворения мяса в зерновой массе.
Бамаза нохот – баранина, долго тушенная вместе с горохом нут, блюдо, традиционно подающееся во многих самаркандских чайханах.
Самса – небольшие пирожки с говядиной, приготовленные в тандыре. Самаркандская самса отличается особым слоеным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для нее раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20–25 слоев. Его нарезают на квадраты и раскатывают ромбом так, чтобы не разрушить слоеную текстуру. После выпечки эти слои начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу.
Анзур – горный лук, который в маринованном виде является традиционной закуской, сопровождающей в Самарканде плов. Его собирают весной в горах, 40 дней выдерживают в соленой воде, меняя ее дважды в день, а потом маринуют, как, например, огурцы. Анзур в банках можно купить на Сиабском базаре.
Гура оп – приправа к плову, сделанная из сока незрелого винограда, выдержанного в течение нескольких месяцев на солнце. Смягчает сладость самаркандского плова, улучшает аппетит, расщепляет жиры. Также продается на базаре.
И музей, и дегустация
История самаркандского завода вин начинается в 1868 году с приезда из России Дмитрия Львовича Филатова, развернувшего в Туркестане бурную деятельность. Он задался целью создать виноделие на манер европейского, завез десятки сортов технического винограда, нашел оборудование, обучил персонал, научил местных крестьян тонкостям ухода за лозой. И добился в итоге золотых и серебряных медалей для своих вин.
Вторая часть истории самаркандского завода связана с именем Михаила Ховренко, русского химика-винодела, который еще в царское время учился тонкостям профессии и в России, и в Европе, а в 1927 году, переехав в Узбекистан, стал главным виноделом треста «Узбеквино». Это он описал существующие в Узбекистане сорта, расширял посадки, вводил новые сорта… Это он во многом создал ту систему узбекского виноделия, которая и является основой современной винной промышленности страны. О становлении узбекского винного производства рассказывает единственный в стране Музей виноделия при Самаркандском винном заводе им. Ховренко. Экскурсия завершается дегустацией как минимум 10 образцов, венчает которую самаркандский травяной бальзам.
+998 90 212 38 20, ул. Махмуда Кошгарий, 58
Где есть: национальная кухня
Сиабский базар
В городе существует несколько рынков, но для приезжего интерес представляет в первую очередь Сиабский базар – и потому, что он самый крупный и самый древний, и потому, что находится в старой части Самарканда, недалеко от основных памятников. Это огромное крытое пространство, занимающее площадь в несколько гектаров, где продают все от лепешек до мышеловок. На базаре можно и нужно все пробовать; практически все торговцы говорят по-русски; торговаться тоже можно и нужно. На базаре, если вы в Самарканде гость, имеет смысл покупать сухофрукты (берите самую страшную и сморщенную, ничем не обработанную курагу, полоски сушеной дыни, цельные ядра грецких орехов), самаркандские лепешки (они тяжелые, но хранятся невероятно долго), курт, сушеный кисломолочный продукт в шариках, специи, например зиру, штампы для лепешек. Базар работает каждый день, кроме понедельника. Самое активное торговое время —примерно с 10 до 16 часов.
В глубине базара вы увидите белоснежное здание с высокими стройными колоннами —это чайхана Kyzyl или Красная чайхана, работающая с советских времен и популярная как у местных, так и у туристов. Сюда приходят поесть и сами работники базара, и горожане, тут ждут свои группы гиды, сюда в поисках аутентичного опыта приходят путешественники. Берите тандырную самсу, жирную шурпу из баранины и пряный лагман.
Ош Маркази
Здесь готовят только плов (самаркандский конечно же) и только в обед, и да, сюда придется специально ехать. Зато это именно то место, какое обычно ищет путешественник, – рассчитанное на горожан, а не на туристов. Интерьера тут нет – есть стены, столы и стулья, потому что приезжают сюда за едой. Быстрый сервис. Плов заканчивается примерно к 12:30, так что не опаздывайте. Хозяин сам всегда в зале.
+998 93 330 21 00, +998 93 348 00 21
Mahalla Osh
В Самарканде плов принято готовить и есть днем. Найти в городе вечерний плов еще пару лет назад было невозможно. Но времена меняются: в чайхане Mahalla казан с самаркандским пловом открывают дважды в день, в 11 утра и в 6 часов вечера. В воскресенье кафе не работает.
+998 91 558 80 77, ул. 8 Марта
Чайхана Kyzyl (Красная), Сиабский базар
Axmadjon Lux Osh
«Я всегда говорил, что хочу стать актером. Мое хобби – удивлять людей» – так про себя рассказывает ошпаз Анвар Мамедов, придумавший люкс-плов и заставивший и своего отца, и самаркандцев, и гостей города принять свое изобретение. Во всем, что касается еды, народ в Узбекистане крайне консервативен: здесь ценится следование традициям. Другими словами, готовить нужно так, как готовили отец и дед. Отец Анвара был достаточно известным ошпазом – готовил плов на свадьбах и прочих мероприятиях, но официально, вплоть до самого распада СССР, работал грузчиком на лесоскладе. В 2000 году семье удалось купить место в одной из самаркандских махаллей и открыть небольшую ошхону. В ресторане, который Анвар возглавляет после смерти отца, готовят всего 4 блюда: самаркандский плов, пельмени, шурпу и манты. И работают только днем.
Люкс-плов с перепелками, Axmadjon Lux Osh
Основой люкс-плова является традиционный самаркандский плов. Все добавки к нему готовятся отдельно, будь то начиненные говяжьим фаршем перепелки, бычьи хвосты, казы и даже осьминог. Откуда же осьминог, если в Самарканде нет океана? «Я говорю, что есть океан и есть свой водолаз». – Анвар снова смеется, объясняя, что осьминогом называет особым образом приготовленные говяжьи сухожилия.
Отец экспериментов Анвара категорически не принимал, разворачивая обратно даже поставки с непривычными продуктами. Сердился, что сын не делает так, как заведено, предрекал банкротство. А Анвар на стороне экспериментировал с заготовками. Уговорив отца ввести люкс-плов в меню, получил новую порцию непонимания – теперь со стороны клиентов. В общем, так прошло 12 лет. «В конце знаешь, что было? – Анвар подходит к самой интересной части истории, к хеппи-энду, которого я жду не меньше, чем сам плов. – Когда все наладилось, ему тоже очень понравилось. И когда я уходил на свадьбу готовить, оставляя вместо себя отца, он сообщал мне о каждой заказанной порции люкс-плова и радовался». В общем, теперь Анвара в городе знают как человека, который может превратить подачу привычного плова в шоу, благо он сам, не забыв о своей актерской мечте, шутит, пародирует, веселит публику.
+998 91 536 99 39, махалля Панжаб, ул. Фирдавси, 161
4 tanur
Не знаю, есть ли кто-то в Самарканде, кто знает официальное название этого места: для горожан это просто самса на Кокандской. Кажется, что эту улицу можно найти просто по запаху и поднимающемуся от тандыров и мангалов дымку. Самсу тут делают, на мой вкус, эталонную: небольшую, безупречно слоистую, хрустящую снаружи и мягкую внутри, с ароматным мясом. К самсе просите острый томатный соус. И чакку с чаем, гасить пожар во рту. Самсу готовят только в обед, вечером главный герой – шашлык.
+998 97 396 00 66, ул. Мукуми, 107
Кафе «Фуркатович»
Не менее прекрасную самсу готовят в центре, на улице Гагарина, в большом кафе «Фуркатович». Как и на Кокандской, ее продают и навынос. Шефа, который показал мне весь процесс приготовления и поделился рецептом, зовут Мухаммад Хамрокулов. Он же раскрыл мне два самых важных секрета. Во-первых, тесто должно быть жестким (поэтому самсу традиционно в таких местах готовят мужчины). Во-вторых, приготовление в духовке требует меньше соли, чем при выпечке в тандыре. Посмотрев, сколько усилий прикладывает повар для изготовления теста, которое раскатывается пластами многометровой ширины и множество раз складывается, я поняла, что дома такую самсу не повторишь. Вот вам и еще один повод приехать именно в Самарканд.
+998 95 560 88 81, ул. Гагарина, 188
Ночная халиса на Лимонадке
Одно из тех мест, официальное название которого никому не известно: местные ориентируются по паролю ночная халиса на Лимонадке. Лимонадкой самаркандцы зовут массив Тошохур – здесь когда-то был лимонадный цех. К источнику, находящемуся в массиве, многие жители города приходят за водой. Считается, что она приносит удачу в торговле и деньги.
В этом кафе, работающем аж с начала 90-х, готовят не только халису, но и шашлык, джиз, люля-кебаб. Но именно халиса, процесс томления которой, кажется, никогда не останавливается, сделала кафе имя. Для самаркандцев, кстати, халиса – еда в большинстве своем ночная или утренняя. Готовится она из говядины с добавлением баранины, на смеси льняного и растительного масла. В огромном казане предварительно обжаренное вместе с костями мясо смешивают с дробленой пшеницей, заливают водой и активно мешают длинной деревянной колотушкой как минимум 8 часов. Получается густая вязкая каша, насыщенная, в которой мясо невозможно отделить от зерна. В качестве гарнира к халисе традиционно подают тушенную мелкими кусочками говядину с нутом и морковью.
махалля Сузангарон
Домашний ресторан
Не так часто на кухне чайханы увидишь женщину! Хайринисо Оризиевой уже за семьдесят, из них сорок она готовит. Хайринисо-опа известна в Самарканде как человек, который делает чуть ли не самый вкусный бамаза нохот, тушеный нут с бараниной. Разваренное, дымящееся мясо, упругий горох, косушка жирной шурпы, домашний хасып – вот зачем сюда приезжают со всего города.
за обсерваторией Улугбека
manti.uz
Легендарные манты от Облакула-бобо, которые многие считают эталонными: невероятной тонкости тесто, сочная начинка. Кафе работает больше 30 лет. В Самарканде место также известно как «манты Мульён».
+998 97 913 97 77, ул. Мульён 2, дом 44
Кафе «Чупча»
Сюда, в жилой массив Сар-Тепа, придется специально ехать, да еще и поплутать в поисках этого кафе, но оно того стоит! Шурпа, которую я здесь ела, была одной из самых вкусных. Да и обычный салат из огурцов и помидоров был необыкновенным за счет добавления мелких кусочков оранжевого узбекского лимона и листиков свежей кинзы. Обязательно возьмите и патыр с луком – его тут пекут сами. А также илик (костный мозг), который нужно есть быстро, пока не остыл, и пай (жилы с крупных костей).
+998 95 509 44 56
Samarkand
Большой и нарядный ресторан с просторным внутренним двором, Samarkand старается угодить всем: туристы приезжают поесть, местные – справить праздники и потанцевать. По выбору блюд, по соотношению цены и качества, по вкусу – один из лучших в Самарканде, но сервис практически всегда очень и очень задумчивый. Ну что ж, это Восток!
+998 90 743 04 05 ул. Махмуда Кошгарий, 54
Platan
Европейского типа ресторан с несколькими по-разному оформленными залами, внутренним двором и красивой террасой на улице. Обширное национальное меню. Мне особенно нравится, что здесь звучит живая музыка – дудук и саксофон. Совершенно точно, это один из лучших ресторанов в городе.
+998 66 233 80 49, ул. Пушкина, 2
«Каримбек»
Этот просторный ресторан с террасой, выходящей на современную улицу Гагарина, напоминает мне стамбульские кебабные своей простой атмосферой. Сюда – в первую очередь за мясом и овощами, сделанными на мангале: кусковой, молотый шашлык, джиз-быз (или жиз, мясное жаркое), самый простой салат из томатов с луком, лепешка и чай… В «Каримбеке» любят собираться местные компании.
+998 66 237 77 39, ул. Гагарина, 194