ьный плов и лучший в Узбекистане шашлык
Одна из важнейших особенностей кулинарной традиции Бухары – сильнейшее персидское влияние. Например, плов в Бухаре готовят так, как нигде больше в Узбекистане, да и вообще в Средней Азии его не делают. Раздельное приготовление ингредиентов для оши софи, свадебного бухарского плова, – прямое наследие культуры Передней Азии и уникальный пример сохранения древнейшей традиции.
В чайном доме Silk Road Tea House
Глубокая синергия персидских и еврейских традиций – еще одна важнейшая гастрономическая особенность Бухары. Еврейская диаспора, бывшая еще пятьдесят лет назад весьма заметной в Бухаре, сократилась сейчас до минимума: с открытием границ уехали почти все, кто смог. Праздничный плов оши софи, который готовят в узбекских семьях в Бухаре в качестве ритуального, свадебного, готовили и в семьях бухарских евреев с той лишь разницей, что к нему добавляли нут, имевший магическое значение. Изюм в плов добавляло и коренное узбекско-таджикское население, и бухарские евреи. Это влияние кулинарных традиций древнеиранского мира, откуда берет свое начало и сам плов, и обряды, сопровождением которых он являлся.
Бухара и окрестности – это зоны пустынь или полупустынь. Традиционно здесь разводят не гиссарских барашков с массивным курдюком и небольшим слоем подкожного жира, приспособленных к горным условиям, как, скажем, в Сурхандарье, а каракулевых овец, выносливых, неприхотливых, привычных к экстремальным перепадам температур, свойственных пустынным пастбищам. Это овцы, которые могут пить соленую воду, есть колючки, овцы, которые никогда не видели альпийских лугов и их высокогорных трав. И мясо у них другое. «Мясо соленое, а рыба – сладкая» – так говорят сами бухарцы о своей кухне.
Кстати, о рыбе. Поймать рыбу в пустыне – не шутка, а реальность для Бухарской области. На расположенном недалеко от города огромном озере Тудакуль работает рыбное хозяйство, где выращивают сома, леща, сазана. Так что рыбу тут тоже едят, как правило, жаря в масле или делая на огне.
Близость к Таджикистану и Туркмении – еще один важный фактор, влияющий на гастрономическую картину города. Параллелей и пересечений можно найти множество, например, каиш, отварное тесто с гарниром, встречающийся и у таджиков, и у туркмен. Бухара вообще известна тесным переплетением таджикских и узбекских судеб.
Гиждуванский шашлык – сильнейший локальный гастрономический тренд, распространившийся на весь Узбекистан. Сказать, почему именно этот небольшой город в 40 км от Бухары стал родиной чуть ли не самого известного в Узбекистане вида молотого (или рубленого) шашлыка, сложно. Но шашлык здесь, во‑первых, действительно очень хорош, а во‑вторых, местные знают, как заставить его не падать с шампура в огонь.
Бухара сейчас может рассматриваться как важный для любителя вина пункт узбекского маршрута в первую очередь благодаря работе винзавода «Шохруд» (+998 90 299 41 46 – завод, +998 91 445 05 57 – дегустационный зал в старом городе, караван-сарай Нугай), единственного в регионе, и просветительской деятельности семьи виноделов Джамала Ахророва и Лутфии Ачиловой и их дочери Дильнозы, стараниями которых обеспечены и достойное вино, и возможность его дегустации как в историческом центре города, так и на самом предприятии.
Бухара: что попробовать
Оши софи – бухарский праздничный плов, для которого рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остается одним из главных центров обработки меди.
Баррача – блюдо, которое готовят только весной, используя мясо совсем молодых, только что забитых ягнят.
Вагури – быстро обжаренные в масле и поданные с репчатым луком бараньи внутренности.
Гиждуванский шашлык – рубленый шашлык из баранины, который готовится без добавления хлеба или других вяжущих компонентов. Секрет гиждуванского шашлыка – неоднократная заморозка фарша.
Алатская самса – самса, сделанная в духовке, из обычного, а не слоеного теста. Названа по имени города Алат в Бухарской области.
Каиш – ближайший, с туркменскими и таджикскими корнями, родственник казахского бешбармака и узбекского шилпилдока, отваренные кусочки теста, поданные с гарниром из овощей, фасоли и томатов, иногда с добавлением мяса.
Бухарский каймак – молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Это пенка, снятая с нагретого молока. Секрет каймака – в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Бухарский каймак, горячая лепешка и чай – идеальный завтрак в Бухаре.
Халвайтар – жидкая мучная халва, домашняя сладость, похожая на ириску.
Об узбекском предпринимательстве, еврейской махалле и рынке, куда ходил сам эмир
Туристический бизнес кормит Бухару. Компактность и превосходная сохранность исторического центра, большая, центрально расположенная еврейская махалля, владельцы богато декорированных домов которой постепенно уехали из страны, дав возможность купить их бывшую собственность и превратить ее в отели и рестораны, вкупе с предпринимательским духом горожан сделали Бухару такой, какой мы видим ее сегодня. Это заслуга в том числе Рустама и Зухры, владельцев гостиницы As-Salam (+998 90 710 71 17, ул. Накшбанди, 116). Этот отель был первым, в котором я остановилась в Бухаре, приехав в страну как турист. С тех пор я раз за разом возвращаюсь именно сюда и чувствую себя гостем большой, дружной и хранящей традиции той самой старой Бухары семьи.
Рустам и Зухра выросли и всю жизнь прожили именно на этом пятачке бухарской земли. На их глазах менялся город – из старого, обветшалого городка, где воду и свет давали по расписанию, Бухара превратилась в самый гармоничный город Узбекистана, в который невозможно не влюбиться с первого взгляда. Семья еще в 90-е вложила средства, заработанные на челночной торговле, в покупку недвижимости. И превратила шаг за шагом маленький гестхаус в бутик-отель. Рустам и Зухра вспоминают, как ночевали в машине, припаркованной у дома, потому что все места – и дома, и в крошечном гестхаусе – были заняты туристами. Сейчас у семьи несколько гостиниц в Бухаре, в бизнесе заняты почти все ближайшие родственники.
Квартал, где выросли Зухра и Рустам и где открыли свой отель, граничит с еврейской махаллей. До одной из синагог отсюда – две минуты ходьбы. Она находится прямо рядом с Ляби-хаузом. Рассказывают, что, когда визирь одного из бухарских ханов Надир диван-беги, именем которого назван весь ансамбль, окружающий хауз, задумал в XVI веке эту стройку, он обнаружил, что на месте, которое должен был занимать водоем, стоит дом старухи еврейки. И что она никак не собирается, ни за какие деньги, из него выезжать. Хан, по преданию, запретил выселять старушку силой. Восточная хитрость вкупе с рядом тщательно подготовленных диверсий заставили хозяйку вступить в переговоры с визирем и закончились тем, что она получила место для постройки первой в Бухаре синагоги в непосредственной близости от Ляби-хауза.
В Бухаре еврейская община была очень многочисленной. Кроме крашения тканей («пойти к еврею» на местном диалекте долгое время означало «сдать ткани в покраску») они занимались винокурением, и, говорят, вино это через посредника покупал даже эмирский двор. Евреи платили более высокие налоги, существовал ряд ограничений, касающихся передвижения верхом вне своих кварталов или высоты построек, но в целом ситуацию и специалисты, и те, кто через бабушек или дедушек слышал истории о жизни старой Бухары, оценивают как благополучную. После завоевания Средней Азии русскими бухарские евреи контролировали почти всю торговлю между странами. В начале ХХ века в Бухаре было целых три еврейских квартала – и в этих кварталах было достаточно богатых домов.
Еврейской махалле рядом с Ляби-хаузом повезло – ее практически не повредила армия Фрунзе, бомбившая в 1920 году город, стараясь выбить из него последнего эмира. Советское время тоже прошло, не нанеся району большого урона, – здесь не построили пятиэтажек и не проложили магистралей. С начала 90-х эта махалля, как и весь исторический центр Бухары, находится под охраной ЮНЕСКО. А значит, новые владельцы старых и богато декорированных еврейских домов, превращая их в отели и рестораны, занимаются реконструкцией под строгим надзором. Старые еврейские дома – ценнейший товар на риелторском рынке Бухары.
Как-то ранним утром, сразу после утреннего намаза, мы с Рустамом отправились на Зеленый базар. Я много раз до этого бывала в Бухаре, но о существовании этого рынка, спрятанного внутри махалли, узнала лишь накануне: путь во вторую, дальнюю, бухарскую синагогу лежал именно через него. Днем раньше эту синагогу показывал мне Эммануэль Эльнатанов, один из лидеров городской еврейской общины. Синагога эта была построена более двухсот лет назад. Во времена СССР здесь размещались организации разного толка, уже в 90-х здание было по решению узбекских властей передано верующим и отреставрировано. На Зеленый базар ходили и ходят все – Рустам, с которым мы пришли за творогом для внуков, вспоминает, что его бабушка рассказывала, как видела здесь последнего бухарского эмира, большого поклонника традиционного бухарского каймака. Эммануэль рассказывает, что немногочисленная сейчас еврейская община заказывает хлеб в местной пекарне. Толкаясь в суете рынка (а ведь солнце только-только встало!) и слушая приветствия продавцов и покупателей, я понимаю, что они друг друга давно и хорошо знают. Рынок, хоть и был обновлен в последнее время, не перестал быть тем самым пятачком, где встречаются разные люди, эпохи и традиции.
Абрам Исхаков, с которым вы наверняка встретитесь, если заглянете в синагогу у Ляби-хауза, двери которой всегда открыты для гостей, любит повторять, что, если бы у него было две жизни, он бы провел одну из них в Израиле. Но так как жизнь у него одна, то проводит он ее в Бухаре. «Все уехали, а я остался» – так говорит он о состоянии общины, которой бывает тяжело даже собрать миньян, из 10 мужчин, необходимых для молитвы.
Базары Бухары
Колхозный базар
Самый крупный рынок Бухары занимает несколько больших павильо- нов. Специи и хлеб, овощи и фрукты, мясо и молочная продукция разнесены по разным его концам. У этого рынка репутация менее туристического, чем у Сиабского базара в Самарканде, но, простят меня самаркандцы, отличаются они не так сильно. Если вдруг вы, будучи в Самарканде, на базар зайти не успели, можете наверстать в Бухаре. Одна из вещей, которые я покупаю на бухарском базаре всегда, – это травяной чай. Попросите любого в павильоне, где торгуют специями и хлебом, показать вам прилавок чайного торговца и скажите, что вы от меня.
Зеленый базар
Этот базар, расположенный в историческом центре Бухары, в еврейской махалле, работает только ранним утром и ориентируется на жителей близлежащих районов. Приходите в шесть утра, в половине седьмого в первую очередь за свежим бухарским каймаком.
Где есть: национальная кухня
Minzifa
Ресторан с красивым видом на центр Бухары и с большим количеством вегетарианских опций: многие традиционные узбекские блюда здесь готовят только с овощами, без мяса.
+998 93 960 23 26, ул. Ходжа Рушноги, 6
Old House
В одном из старых еврейских домов работает ресторан Old House, находящийся под управлением Шарифа Шарипова, владельца Old Bukhara. Это ресторан-музей, камерный, с расписной террасой-айваном, с щедро украшенной гостиной, скрытый за толстыми стенами от туристической бухарской суеты. Меню – классическое узбекское, со всеми хитами национальной региональной кухни. Ресторан работает только по предварительному заказу.
+998 90 929 99 09, +998 90 185 70 77, ул. Сарафон, 5
Old Bukhara
Дом, где находится Old Bukhara, – действительно частичка той самой старой Бухары. Он достался хозяину, Шарифу Шарипову, от бабушки. Прадед Шарифа был правой рукой бухарского эмира, дедушка тоже входил в круг приближенных, держал в городе магазины.
Начиналась Old Bukhara как ресторан на 120 человек. Сейчас он способен принять 330 человек одновременно, а ведь в сезон за вечер бывает и несколько посадок. Для небольшой Бухары это огромный бизнес. В Old Bukhara готовят идеальную алатскую самсу, с тонким тестом и сочной начинкой, и великолепный, по-моему, лучший в мире салат шакароб из очищенных от кожицы сладких томатов и фиолетового базилика, райхона, как его тут называют. Баранина великолепная всегда. Чай с лимоном и сахаром – тоже, хотя, казалось бы, что сложного в том, чтобы заварить чай…
+998 90 185 70 77, ул. Самарканд, 3
Joy Chaikhana Lounge
Домашняя узбекская кухня, живая музыка и кальян в стенах старого медресе. Ресторан находится прямо у Ляби-хауза, в шаге от памятника Ходже Насреддину.
+998 88 183 02 00, ул. Сарафон, 2
Sazanchik
«Сазанчик» – простое кафе за пределами центра Бухары, куда редко заглядывают туристы, но где отлично жарят рыбу.
+998 90 711 38 83
The Plov
Здесь готовят только бухарский плов, тот самый, в медном казане, причем только в обед (с 11:30 до 15:00) и без выходных. Поездка на такси из центра города займет 7–10 минут. Ориентир для водителя (без него никак) – магазин Дунё Текстиль.
+998 93 960 25 55, ул. Ибн Сино
Olim ota
Это тоже не в центре, тут тоже почти не бывает туристов, но местные знают, что именно в Olim Ota готовят самый правильный, настоящий, нежирный бухарский праздничный плов оши софи с рассыпчатым рисом, сладкой морковью и нежным мясом. И с нутом и изюмом конечно же. Приезжайте не позже 12 часов, чтобы увидеть, как накладывают плов из большого медного казана.
Газлийское шоссе, 160
Чайхана «Чор-Бакр»
Простая чайхана, расположенная за пределами центра, у некрополя Чор-Бакр, – лучшее мясное место в Бухаре, которое знают и хвалят все местные. Располагайтесь на увитой виноградом террасе, берите баранину на кости, теплые лепешки, которые здесь же и пекут, салат из сочных томатов и чай. И готовьтесь быть единственным туристом во всем ресторане.
+998 65 545 34 04
Чай и кофе
Silk Road Tea House
Это, пожалуй, самая известная чайная Бухары. Семья хозяина Мирфайза Убайдова торгует специями несколько столетий. Легко представить, сидя здесь за пиалушкой имбирного чая в окружении антиквариата, собранного семьей, как пересекали горы и пустыни караваны, груженные экзотическими специями из Ирана, Китая, Индии. Мирфайз – тот самый человек, к которому обращаются за индивидуальными рецептами специй и травяных чаев. Смеси, приготовленные в Spice Road, используют в своих ритуалах и в женском, и в мужском хаммамах Бухары. В чайной подают три вида чая – имбирный, шафрановый и со специями. И варят кофе в турке – с кардамоном или корицей. К чаю или кофе – ассорти из восточных сладостей, среди которых самая, наверное, вкусная в Бухаре халва. Чаи и специи, красиво упакованные, можно здесь же и купить.
+998 93 383 40 34
В чайном доме Silk Road Tea House
Сafé Wishbone
А вот здесь делают замечательный кофе в европейском стиле и прекрасную европейскую выпечку. Гертруд Шренк была первой, кто открыл в Бухаре кофейню – такую, к какой она привыкла сама, живя в Германии и путешествуя по миру, и задала тренд на кофе в городе. Оформленное в черно-белых тонах кафе (обратите внимание на узоры, которые Гертруд придумала сама!) расположено под одним из старинных торговых куполов Бухары – внутри всегда прохладно.
+998 97 306 60 30, сafe-wishbone-bukhara.uz
Шашлычная столица Узбекистана
Почти все в Узбекистане знают, что в Гиждуване, в 50 км от Бухары, готовят прекрасный шашлык. Многие даже согласны с тем, что именно его можно называть эталонным. Гиждуван – это вообще шашлычная столица страны. Само понятие гиждуванский шашлык легко можно ставить первым пунктом в список контролируемых по происхождению наименований Узбекистана, а сам Гиждуван записать шашлычным аппелласьоном. Я слышала множество споров о том, в каком городе готовят лучший плов, но никогда о том, где делают лучший шашлык. Можно сказать, что по этому вопросу узбекистанцы едины, даже если они никогда не были в самом Гиждуване. И только где-то на заднем плане слышны голоса ташкентцев, привыкших считать лучшим шашлык из близкого к ним Сукока.
Кажется, что секретом гиждуванского шашлыка, раз уж слава его настолько велика, должен быть какой-то хитрый ингредиент. В чем мариновать мясо? Долго ли? Что добавлять, чтобы рубленый шашлык не падал с шампура? Вы удивитесь, но ничего особенного к шашлыку в Гиждуване не добавляют. Мясо, жир, лук, соль, черный перец и зира – и все. И мясорубка – без нее не получится.