Гордые хорезмийцы и в области гастрономии всячески подчеркивают свое отличие от остального Узбекистана, настаивая, что местный вариант национальной кухни – один из самых легких и диетических, насколько может быть вообще легкой кухня, где мука, рис, мясо и масло являются главными компонентами. Здесь больше, чем в других областях страны, используют говядину, готовят больше на хлопковом масле, меньше добавляя животного жира.
Выпечка хорезмских лепешек
Аскетизм в области использования приправ и специй – также отличительная черта хорезмийской и каракалпакской кухонь. Соль и перец, красный и черный, – вот практически весь набор. Используют и то и другое здесь весьма умеренно. Это касается и каракалпакской кухни.
На землях Хорезма и Каракалпакии выращивается большая часть производимого в Узбекистане риса. На базаре в любом регионе Узбекистана хорезмский рис, который здесь называют лазер, – один из самых лучших и дорогих. Это мягкий, длиннозерный, крахмалистый сорт, который не теряет форму и мало увеличивается во время приготовления. Именно его используют по всей стране для большинства видов плова.
Плоские лепешки – еще одна отличительная черта хорезмской кухни. Именно их, тонкие, большие, обильно украшенные печатями, выпеченные в тандыре до хрустящей корочки и мягкой, податливой серединки, вам подадут на стол в хорошем ресторане или у гостеприимной хозяйки. Пшеничные лепешки в Каракалпакии также готовят плоскими.
Для каракалпаков, которые вели кочевой или полукочевой образ жизни и которых называют кочевниками-земледельцами, вынужденными менять место проживания в связи с непостоянством водных источников, пшеница являлась редким ингредиентом. Поэтому в современной каракалпакской кухне больше, чем где бы то ни было в Узбекистане, используют альтернативу пшеничной муке. Сорго (или джугара) и просо в первую очередь. Лепешки здесь делают из этих злаков, добавляя к ним, например, тыкву.
Близость реки означает большое количество рыбы в рационе и хорезмийцев, и каракалпаков. Древних хорезмийцев называли махи хур хорезми, то есть рыбоедами, их соседи из Ирана и Хорасана. Готовят рыбу тут вполне традиционно – на огне или обжаривая в большом количестве масла, хотя иногда, выезжая на природу, рыбу запекают в золе в глиняной корке, сохраняющей сочность мякоти. В Каракалпакии можно попробовать типичное для Приаралья блюдо, карму, густую кашу с сомом.
С близостью реки связано также и обилие на этой территории дынь и тыкв. Каирное земледелие – так называется способ выращивания бахчевых вдоль рек, на низменных полосах по берегам, характеризующихся высоким уровнем подпочвенной воды. Это древнейший наряду с орошаемым вид земледелия, традиционный и для территории современной Каракалпакии.
Что попробовать
Уникальность и Хорезма, и Каракалпакии состоит еще и в том, что многие блюда, которые готовят здесь, не встречаются ни в каком другом виде больше нигде в Узбекистане. Так что тем, кому кажется, что узбекская кухня – это только плов, особенно важно познакомиться с местными гастрономическими традициями.
Тухум барак – одно из блюд, которые готовят сейчас практически только в Хорезме. Это тонкие вареники из пшеничной муки с начинкой из жидкого, слегка взбитого яйца. Подают их холодными, с холодной же сюзьмой или кефиром. В Каракалпакии это блюдо известно как маек борек.
Шивит оши сейчас не встречается за пределами Хорезма. Это зеленая, сделанная с добавлением большого количества укропа домашняя лапша, которую подают с гарниром из тушенного с овощами мяса и также сюзьмой. Тухум барак и шивит оши – блюда, которые есть в меню любого ресторана национальной кухни в Хорезме.
Хорезмский плов, который готовят чаще всего с говядиной в хлопковом масле. Особенность процесса – долгое, многочасовое тушение зирвака. Подают плов без перемешивания, слоями – рис, морковь, мясо. Это аскетичный, с минимальным использованием специй вариант плова.
Ижжан – традиционное хорезмское, но редко встречающееся в ресторанах блюдо, тартар, сырая баранина, мелко вручную нарубленная и долго отбитая, заправленная солью и черным и красным перцем.
Гумма по-хорезмски – маленькие чебуреки из тонкого теста, жаренные в большом количестве масла.
Ушак барак – традиционные для всего Узбекистана пельмени, или чучвару, здесь готовят совсем маленькими, с ноготок, и подают с бульоном.
Хорезмские лепешки – выпеченные в тандыре тонкие большие лепешки из пшеничной муки.
Каракалпакские лепешки, в отличие от хорезмских, пекут не только из пшеничной, но и зачастую из муки из сорго. Это злаковая, очень урожайная и неприхотливая культура, популярная в Каракалпакии. Загара – так называют такие лепешки, при изготовлении которых в тесто часто добавляют также тыкву или морковь. Пекут их в тандыре. В сельской местности лепешки могут печь еще в золе или в казане.
Копченая рыба – один из каракалпакских специалитетов. Для копчения используют сосну или березу.
Бешбармак каракалпаки делят с казахами. Это кусочки отваренного в бульоне теста, подающиеся с отварным же мясом и специальным образом приготовленным в жирном бульоне луком – дузлык или себере. Тесто может быть сделано на пшеничной муке, может – на джугаровой, из сорго. Раскатывают скалкой и лепят руками небольшие клецки. Бывают варианты с тончайшей и мелко нарезанной лепешкой (аксаулак). В качестве мяса может выступать говядина, баранина, индейка, есть варианты с соленым или вяленым мясом.
Жуэри гуртык (жугери гуртик или гуртук) – один из вариантов бешбармака, для приготовления которого используются клецки из сорго. Готовят жуэри гуртык чаще всего с индейкой.
Кауын аксаулак – прекрасная иллюстрация наличия множества вариантов приготовления дыни в Каракалпакии. Это узкие полоски тонкой лепешки, поданные с долго тушенной дыней и сюзьмой.
Карма – похлебка из сома и муки из сорго, густая каша, традиционное блюдо рыбаков Приаралья.
Баурсаки – жаренные в масле кусочки теста, блюдо, имеющее ритуальную значимость. Считалось, что дым от баурсаков способен утолить голод духов предков, подарить им покой.
Каракалпакский дастархан
Традиции каракалпакского застолья и его элементы отличаются от узбекских и отражают культурное и историческое своеобразие региона. Перед едой хозяйка дома или кто-то из младших женщин приносит гостям чистую воду в кувшине и тазик – обмыть руки. Поэтому при сервировке даже современного стола рядом с тарелкой можно увидеть полотенце: руки предписано вытирать, ни в коем случае не стряхивая с них воду. С живым обычаем, распространенным когда-то по всему региону, я встретилась только здесь. Если в узбекской традиции сигналом к тому, чтобы начинать трапезу, является разламывание лепешки, в Каракалпакии каждый участник отламывает себе столько, сколько считает нужным. Первыми на столе появляются лепешки и баурсаки. «Баслам», начинайте, – так говорят в Каракалпакии, давая сигнал к началу трапезы, и никогда, как это делают в Узбекистане, не напоминают гостю, что нужно продолжать есть.
Застолье, как и в узбекской традиции, начинается всегда с чая. Его здесь заваривают в том числе и с молоком и небольшим количеством черного перца. Вместе с чаем, лепешками и баурсаками на столе обычно стоят джида, сёк, навват, ижан.
Джида – плоды растения, известного как лох или пшат, с темной кожурой и косточкой, мучнистые, сладкие, сахарные внутри. В Каракалпакии сушеную джиду кладут в чай – несколько ягод на одну пиалу.
Сек, или сёк, – очищенное, отваренное, а затем высушенное пшено, которое также принято добавлять в чай у каракалпаков и казахов.
Навват – известный и в Узбекистане кристаллический сахар, вываренный или из сахарного сиропа, или из виноградного сахара.
Таким образом, чай по-каракалпакски – черный, заваренный с молоком, с ягодами джиды, секом и навватом – сам по себе уже является весьма сытным, питательным блюдом.
Ижан можно назвать каракалпакской энергетической смесью, суперфудом. Это истолченные сорго, просо, сахар и кунжут, а также высушенная лепешка загара. Едят ижан просто так, ложкой.
Подача и сервировка блюд в целом следуют общей узбекской традиции: бульоны подают в индивидуальных мисках, густые блюда ставят в центр стола в большой посуде. Заканчивается трапеза также подачей чая. Поев, гости передают блюдо с едой низко кланяющейся хозяйке как благодарность и благословение.
Во имя Отечества
Мирзабаши – так называли начальника канцелярии ханства в Хорезме. Мирзабаши был при хане Мухаммаде Рахиме II дедушка Зейнаб Абдуллаевой, хозяйки отеля и ресторана Mirza Boshi в Хиве. В историю, культуру и музыку Хорезма дедушка Зейнаб вошел под псевдонимом Камила Хорезми как музыкант, писатель, художник, каллиграф.
Хан Мухаммад Рахим II, правивший до 1910 года, был просвещенным правителем, писавшим стихи. Его двор был собранием высокообразованных, культурных, с широким кругозором общественных деятелей, для которых искусство и культура Хорезма, их развитие и сохранение традиций были делом государственной важности. И сам хан, и начальник его канцелярии были учениками Агахи, хорезмского поэта, историка и переводчика. Вместе с Мухаммадом Рахимом Камил Хорезми побывал в России, в Санкт-Петербурге, после чего занимался открытием первой в Хорезме русско-туземной школы. Познакомившись в России с европейской формой написания нот, Камил Хорезми совершил революцию в традиционной узбекской музыке, изобретя способ фиксации мелодий макамов, являвшихся вершиной среднеазиатской классической суфийской музыки. Получается, что до дедушки Зейнаб исполнители запоминали музыкальный текст с голоса, а после – опираясь на придуманную им систему. Камилом Хорезми некоторые макамы были также записаны в европейской нотной системе – и все это с благословения и с поддержкой правителя.
Зейнаб в 2019 году получила из рук президента Узбекистана орден за труд во имя Отечества – фотография хозяйки в строгом костюме и улыбающегося президента стоит на видном месте в ресторане. Зейнаб-опа была первой в Хиве, кто открыл для туристов свой дом, благо выросла она здесь, внутри Ичан-Калы, и много лет работала экскурсоводом. Показывала, как пекут в тандыре хлеб, как делают тухум бараки, как измельчают укроп для шивит оши. За национальным домом появилась маленькая гостиница, чуть позже – ресторан. Какое название дать своему проекту, Зейнаб не сомневалась – в честь деда.
Рецепты, по которым готовит Зейнаб, ее помощницы, ее дочери, – от мамы, бабушки, прабабушки. Здесь, в городе, который, кажется, почти не изменился за сотню-другую лет, особенно берегут традиции. На кухне я наблюдаю за тем, как отточенными движениями Зейнаб заливает из чайника взбитые яйца в практически прозрачные мешочки из теста и сразу же отправляет их в кипящую воду. «Иностранцы просят подавать тухум бараки горячими, – говорит Зейнаб, – хотя традиционно в Хорезме их ставят на стол теплыми, с щедрой порцией холодной сюзьмы. Так что мы подстраиваемся».
Одна из самых вкусных вещей, которую вы можете попробовать у Зейнаб, – даже не тухум бараки. Это горячая лепешка из тандыра, еще дымящаяся, пиала горячего чая и домашнее абрикосовое варенье, где внутри каждого целого фрукта – предварительно очищенная абрикосовая косточка. Завтрак, достойный хана!
У ресторана есть панорамная площадка на крыше, где также накрывают столы. Ужинаешь там с видом на зубчатые городские стены, а до громадины минарета Кальта-Минар можно, кажется, дотянуться рукой. Восточная сказка? Да, именно так вы себе ее и представляли.
+998 93 569 89 89, ул. Пахлаван Махмуд, 1
Khiva Moon Tour
Один из лучших ресторанов Хивы расположен за пределами стен Ичан-Калы. В укрытом тенью деревьев дворе стоят топчаны, расположившись на которых можно наблюдать за приготовлением плова (по запросу). Из регулярного меню берите хорезмские чебуреки, шивит оши и рыбу на огне (выбрать приглянувшуюся можно в расположенном здесь же небольшом бассейне). И, если любите, попросите приготовить вам ижжан, хорезмский тартар. Только тоже, пожалуйста, заказывайте заранее. Внутренний двор ресторана – прекрасное место для выступлений фольклорных ансамблей. Попросите персонал ресторана заранее для вас все организовать.
+ 998 90 648 21 22, ул. Полвон Корий, 101
Kheivak
Этот ресторан расположен в самом центре Ичан-Калы, в отеле Malika Kheivak. Он нравится мне приватностью расположенных в его дворе топчанов – они уютно закрыты легкими занавесками, обеспечивая прохладу. Одно из лучших мест в городе, где можно за чаем или обедом передохнуть в середине дня, сделать паузу в экскурсии и переждать жару.
+998 99 427 30 03, ул. Ислам Ходжа, 11
Terrassa Café&Restaurant
Этот ресторан у старой цитадели хивинских ханов Куня-Арк особенно примечателен своей террасой и видом на старый город, который с нее открывается. Здесь делают вполне приличный кофе, так что, если вы соскучились по европейскому кофе с видом, – вам сюда. Также в меню вся узбекская классика национальной кухни.
+998 91 993 91 11, ул. Буйокчилар, 7А
Быть первой
«Она олицетворяла свободную женщину, – говорит мне Айжамал Таубалдиева о своей бабушке, Айымхан Шамуратовой, первой, и единственной, каракалпачке, удостоенной звания народной артистки СССР. – Она всегда себя подавала как королеву. Не зная русского языка, без образования, она достигла очень многого. Она для меня эталон».
Портрет бабушки Айжамал повесила на видном месте в своем нукусском отеле, Jipek Joli. Мама Айжамал – последний, седьмой ребенок Айымхан и Амета Шамуратовых, родившаяся за месяц до скоропостижной кончины отца. «Бабушка осталась вдовой в тридцать шесть, с семерыми детьми на руках, – рассказывает Айжамал, одновременно показывая мне на кухне отеля, как делаются из джугарной муки клецки для жуэри гуртык, традиционного каракалпакского блюда. – Я помню, что бабушка очень вкусно готовила, и я к ней заходила, училась у нее».
«Бабушка ведь ушла из дома, и ее прокляли», – продолжает Айжамал. Несмотря на то что каракалпачки никогда не носили паранджи, для традиционного общества, в котором выросла и воспитывалась ее бабушка, выступления женщины на сцене были делом возмутительным. Однажды в аул, в котором жила семья, пришла газета, где была изображена сцена, в которой героиня Аыймхан погибает. Семья зарезала единственную корову и отправила брата Айымхан с этим мясом в Турткуль, первую каракалпакскую столицу, для проведения поминок. Добравшись через неделю до места, тот пришел в театр и увидел сестру, живую и невредимую, на сцене. И благословил ее от лица всей семьи.
Во время войны Айымхан Шамуратова с двумя маленькими детьми на руках давала концерты по всему Каракалпакстану, собирая деньги на военный самолет. В музее, первом частном музее Нукуса, который открыли мама и отец Айжамал в память об Амете, который был писателем и переводчиком, и Айымхан, хранится письмо, подписанное Сталиным, с благодарностью главнокомандующего за помощь артистки театральному сообществу каракалпаков во время войны. В трех залах музея собраны вещи супругов, коллекция каракалпакских предметов быта и украшений, формирование которой продолжили дети Шамуратовых. Дом Айымхан и Амета и их история отражают историю Каракалпакии первой половины XX века, времени тяжелого, переломного, прожить и пережить которое было по плечу только очень сильным людям.
Айымхан умерла в 1993 году, в 2004-м была посмертно награждена орденом «За выдающиеся заслуги», высшей наградой Республики Узбекистан. Первый отель Jipek Joli Inn, частью которого и является посвященный ей музей, был открыт в 2003 году и стал первым частным отелем города. «С этого отеля мы поднялись, открыли свою туристическую компанию», – рассказывает Айжамал. Второй отель, с тем же названием Jipek Joli, появился спустя несколько лет. Это одна из лучших не то что в Каракалпакии, а во всем Узбекистане гостиниц. Когда я упоминаю Айжамал о поразивших меня в отеле деталях, предметах интерьера, посуде, живых цветах в холле, она улыбается, вспоминая, как заказывала те или иные вещи в России или в Европе, где почти никто не знает, где вообще находится этот Нукус.
На туристическом рынке Каракалпакии работают свои, местные агентства: слишком далеко это и от Ташкента, и от основных городов страны, привлекающих туристов. Специфика здесь своя – в Каракалпакию едут не за голубыми куполами и пловом, а за суровой природой и за тем, чтобы догнать уходящее Аральское море. И владелец отеля здесь не просто человек, отвечающий за размещение гостей, он сам себе туроператор: лично от его усилий и его возможностей зависит, надолго ли путешественник останется у него в гостях. «Я не хочу, чтобы на Арал приезжали праздно, – объясняет Айжамал свою позицию, – потому что лет через пять-семь возить будет некуда». Понимая, что море, которое стало главным туристическим магнитом республики, продолжает отступать, Айжамал разрабатывает программы, в которых показывает живую, развивающуюся, хранящую традиции Каракалпакию. Гастрономия, этнография, искусство, ремесла – это по ее части.
+998 90 727 15 15, ayimtour.com, ayimtourtravel@gmail.com
Навруз – главный праздник года
Навруз в переводе с фарси значит «новый день». Это праздник прихода весны по астрономическому календарю, отмечающийся в Узбекистане (а также в остальном тюркском и персидском мире) 21 марта. Традиция встречи Навруза – еще доисламская, восходящая к зороастризму. Навруз – праздник обновления природы и людей, отмечаемый на государственном уровне и не просто семейно, а со всеми соседями, жителями махалли, накрывая большие столы. Все приносят свое, самое вкусное, домашнее, в больших казанах готовят плов, приглашают музыкантов или играют на музыкальных инструментах сами.
Навруз, праздничный завтрак. В центре стола – сумаляк
Сумаляк – главное блюдо праздника Навруз, которое варят из ростков проросшей пшеницы в огромных котлах всю ночь с 20 на 21 марта. Варят его на целый район или махаллю, при этом в приготовлении принимают участие только женщины, сменяющие друг друга у огня. Вокруг звучит музыка, танцует молодежь, играют дети. Мешать сумаляк нужно постоянно, добиваясь однородной, кремовой текстуры. По вкусу сумаляк похож на халву или ириску. Приехав в Узбекистан в конце марта, вы наверняка сможете его попробовать – сумаляк часто приносят дорогим гостям к чаю. А на базаре в это время вы увидите в продаже пророщенную пшеницу.
Neo
Один из самых известных ресторанов Нукуса, Neo излишне наряден для путешественника с Запада, но еда здесь готовится быстро, она всегда свежая и сделана на хорошем уровне. В длинном меню все – от лагмана до всех видов шашлыков. Терраса, к сожалению, небольшая, а внутри курят.
+998 61 224 00 03, ул. Камалова, 21
Cinnamon Café
Кафе напротив музея Савицкого с выбором кофе и десертов, а также блюд европейской кухни вроде пиццы и бургеров. Подходящее место, чтобы сделать перерыв на обед или кофе во время многочасового осмотра музея.
+998 97 789 77 89, ул. Жипек Жолы, 1
Sofram
Небольшое кафе с турецкой кухней между музеем и гостиницей Jipek Joli. Если устали от центральноазиатской еды, берите пиде и чечевичный суп.
+998 91 388 00 05, ул. Саёхатчилар, 13А
Premier Lounge
Ресторан с обширным меню, вместившим все от осетинских пирогов до пиццы, пасты и стейков. Хороший кофе и стильный и сдержанный интерьер – отличный бонус.
+ 998 97 358 70 07, ул. Жолмурза Аймурзаева