В семидесятых европейцы и американцы предпочитали есть и пить по-быстрому и задешево. Якоб хотел, чтобы люди сбросили темп, задумались о происхождении своих продуктов. Предприятие его, находившееся в провинции Утрехт, в городе Барн, грандиозных успехов не добилось, но доходов с продаж «Золотых кофейных ящиков» и кофе, который обжаривал Якоб, на жизнь хватало. Виллем помогал отцу с четырнадцати лет – и научился подбирать особые вкусовые оттенки для каждого клиента. Художественная натура, вероятно, предпочтет выраженный вкус кенийского кофе. Курильщику нужно покрепче – скажем, суматранские зерна. Пожилому клиенту подойдет, пожалуй, мягкий мексиканский марагоджип.
Бизнес был маленький, толп в магазине не бывало, и Якобу это нравилось. Так он успевал поболтать с клиентами, послушать их истории, подружить их с подходящим зерном. Его внимание к деталям, его страсть к мельчайшим фактам и нюансам кофе не знали границ. Виллем смотрел, как отец доводит импортеров до исступления, расспрашивая о происхождении зерен. Если зерна импортировались с Явы, Якоб желал выяснить, откуда именно, с какой плантации, на какой она высоте, как зовут фермеров. Как правило, импортеры были не в курсе.
Однако из года в год Якоб все сильнее уставал, все меньше занимался рутиной, и обжарку все чаще брал на себя Виллем. Якоб научил его тому, что знал сам, а у Виллема были и время, и оборудование, он экспериментировал и узнал столько всего, что после вуза пошел работать на американское отделение германского производителя ростеров «Пробат-Верке». Компания направила его в Калифорнию, и там он познакомился со своей будущей женой Кэтрин, уроженкой долины Напа. Со временем они переехали в Милл-Вэлли и открыли «Бот-кофе» – обжарочную и образовательное учреждение, где повышали квалификацию кофейные фермеры, обжарщики, ученые и прочие энтузиасты. Виллем консультировал, обучал фермеров и обжарщиков, и кофейные чемпионаты по всему миру, от Центральной Америки до Эфиопии и Папуа – Новой Гвинеи, наперебой зазывали его в жюри.
В тот первый день в Милл-Вэлли Виллем выдал Мохтару готовый план.
– Если ты это серьезно, – сказал Виллем, – тебе надо стать Q-грейдером. Потом поедешь на конференцию Американской ассоциации спешелти-кофе[12]. Это в Сиэтле. А потом поезжай в Йемен.
– Хорошо, – сказал Мохтар, уже прикидывая бюджет.
– Чтобы повысить качество йеменского кофе, – сказал Виллем, – надо разбираться, что хорошо, а что плохо. И, насколько я знаю, ты станешь первым Q-грейдером по арабике, который взаправду араб.
– Отлично, – сказал Мохтар, по-прежнему без понятия, что такое Q-грейдер. – А сколько стоит курс?
Курс стоил две тысячи долларов. Чтобы нанять Виллема консультантом, надо заплатить авансом пять тысяч. Парадокс не укрылся от Мохтара с Омаром: они, два йеменца, прямые наследники древних торговцев кофе, должны платить, чтобы кофейному делу их обучил голландец.
После встречи с Виллемом Мохтар и Омар сели по машинам, и Мохтар следом за Омаром проехал несколько миль на запад, до шоссе 1. Они остановились у развязки над Тихим океаном и прочли зухр. Когда поднялись, Мохтар сказал, что это слишком дорого. Он не может просить Омара. Омар и так одолжил три тысячи долларов, когда Мохтар потерял портфель. Однако Омар достал чековую книжку и выписал Мохтару чек на пять тысяч. «Открою тебе кредит» – так он выразился.
Ничего подобного с Мохтаром никогда не случалось. Его родные, а порой какой-нибудь начальник или учитель одобряли, если у Мохтара появлялась идея или даже план, но никто никогда в него не вкладывался. Мохтар в жизни не видал столько денег разом. Он взял чек, сел в машину, посмотрел, как уезжает Омар, и потом от обуревавших его чувств плакал в одиночестве до изнеможения.
Глава 18Подмастерья
Мохтар официально нанял Виллема и «Бот-кофе», но отношения их были не совсем официальными. Аванс в пять тысяч долларов – просто плата за входной билет, и, войдя, Мохтар поступил, как в «Голубой бутылке», – внедрился так тонко и полно, что спустя неделю половина сотрудников уже и не сказали бы наверняка, работает Мохтар у них или нет.
Каждое утро он выезжал пораньше, чтобы успеть до пробок, и час ехал на север, затем через мост Ричмонд, затем обратно на юг, в Милл-Вэлли, и неизменно прибывал к открытию «Бот-кофе». Делал все, что ни попросят. Бегал с поручениями в «Сейфуэй» и «Хоул фудз». Чистил ростеры и подметал полы. Смотрел. Слушал. Виллем и Кэтрин часто были в разъездах – в Панаме, в Никарагуа, в Европе, – и, уезжая, Виллем оставлял руководство на молодых сотрудников, Стивена Изелла, Джоди Уайзер и Марли Бенефилд.
Стивен был немногим старше Мохтара и создал себя с нуля не с первой попытки – как теперь пытался Мохтар. Стивен родился во Флориде, в колледже изучал философию, работал барменом, играл в группах, а потом вслед за братом переехал в район Залива. В один прекрасный день Стивен просматривал объявления о поиске сотрудников и обвел кружочками три занятных предложения. Одно – деревообработка, второе – уборка биологически опасных отходов, а третье – «кофейные перспективы в Милл-Вэлли». В 1999 году Стивен недолго поработал в «Старбаксе» и теперь послал резюме.
В «Боте» Стивен пробыл меньше года, но со своей ржавого цвета бородой и вдумчивой манерой смахивал на молодого ученика из Старого Света. Кофе в «Боте» обжаривал в основном Стивен, обжарка для него была тонко сбалансированным сплавом искусства и науки, а четкости и остроты инстинктов требовала невероятных – Мохтар сомневался, сможет ли когда-нибудь тоже научиться так.
Если Стивен был молодым учеником, то Джоди Уайзер – подмастерьем: Стивена она опережала на несколько лет. Молодая и худенькая рыжеватая блондинка в очках, средоточие невозмутимого мастерства. Выросла она в Далласе, в старших классах работала бариста в дорогущем кафе, где чашка кофе стоила четыре доллара, хотя было это в 1996 году. После колледжа Джоди переехала в Африку, занималась некоммерческими проектами, сначала в Мали, потом в Кот-д’Ивуар. Вернулась в Штаты, окончила магистратуру по межкультурным исследованиям и опять уехала в Африку, на сей раз в Уганду, где участвовала в создании некоммерческой организации «Источник милосердия», работавшей с ВИЧ-положительными вдовами, сиротами и бывшими детьми-солдатами.
К Джоди приехала Марли Бенефилд, подруга по магистратуре, с детским личиком и солнечным нравом вожатой из летнего лагеря. Опять вернувшись в США, Джоди читала «Крейгслист» – искала работу с международным уклоном. Увидела объявление Виллема. «Нужно любить кофе», – говорилось там. Джоди пришла в «Бот-кофе» в 2008 году, а в 2010-м стала Q-грейдером. Вскоре к ней присоединилась и Марли – стала продавать ростеры и учить обжарке. В сравнении с Виллемом Джоди, Марли и Стивен были сравнительно недавними сотрудниками и вдохновлялись его примером: они были экспертами, но не снобами, серьезно относились к работе, но не слишком серьезно – к себе.
Виллем решительно настаивал на одном: Мохтар должен стать Q-грейдером. Мохтар и сам понимал, хотя не очень ясно представлял себе, что это значит, и вдобавок оставалась мелкая загвоздка: он не очень-то разбирался во вкусах кофе. На каждом углу он об этом не трубил и тем более помалкивал в «Боте», но вообще-то за свою жизнь кофе он пил всего несколько десятков раз. Эспрессо с Джулиано, глоточки на каппингах в «Голубой бутылке». Мохтара интересовала прежде всего история – он гордился тем, что Йемен сыграл ключевую роль в культивации и распространении кофе. Однако в «Боте» он сбросил темп, стал смаковать вкусы, различать сорта, методы и вариации приготовления. Наконец-то смог поднять забрало и признаться, что не особо сведущ.
Он познакомился с напитками, которые двадцать лет назад были экзотическими, а ныне стали общим местом. Эспрессо – по сути, то же количество зерен, что в обычной кофейной чашке, но помол мелкий, а воды гораздо меньше. Кофе с молоком – кофе и горячее молоко один к одному. Макиато – двойной эспрессо со взбитым молоком. Были напитки, позаимствованные за рубежом или основанные на зарубежных. Эспрессо романо – эспрессо с ломтиком лимона на блюдце; не путать с гильермо – одинарный или двойной эспрессо поверх ломтиков лайма. Алжир подарил миру мазагран – холодный напиток из кофе со льдом, а порой с ромом, или сахаром, или лимоном, подается в высоком бокале. Много разновидностей кофе с сыром – сыр окунается в чашку горячего кофе, а съедается потом, когда плавится. В испаноязычном мире – гуарапо кон кесо с гаудой или эдамом. У шведов это называется каффеост – в нем используется финский сыр лейпяюусто. Есть ледяной кофе, есть кофе холодной заварки. Таиландский блэк тай – смесь черного чая (охлажденного), сахара, сгущенного молока, измельченного тамаринда, бадьяна, флердоранжевой эссенции и двойного эспрессо. Ирландский кофе (с виски), английский кофе (с джином) и кофе калипсо (с калуа и ромом). В Сенегале – кофе Туба, для которого зерна при обжарке смешивают с семенами эфиопской ксилопии и другими специями, а в горячий напиток добавляется сахар, получается очень сладко и ароматно. В Австралии – айс шот: одинарный эспрессо выливается в стакан для латте, наполненный льдом.
На периферии встречаются решительно странные образчики, и самый диковинный из всех – копи лувак, он же виверровый кофе. На Суматре кофе выращивают сто пятьдесят лет, но лишь недавно обнаружилось, что мусанги, местные котоподобные млекопитающие семейства виверровых, – большие ценители кофе. Мусанг безошибочно выбирает самые спелые кофейные ягоды, а его экскременты, как выяснилось, проделывают всю работу, для которой обычно требуются человек, машина и много-много воды. То есть пока кофейное зерно двигается сквозь желудочно-кишечный тракт мусанга, кожица, и мякоть, и клейковина удаляются, а остается только зерно, которое мусанг переваривать не умеет. Кого-то осенило, что можно использовать эти зерна – собирать экскременты мусанга, вынимать зерна, обжаривать их, молоть, заваривать и пить. В желудочно-кишечном тракте мусанга кофе приобретает интересный вкус, мускусный и мягкий.