Небесные покровительницы Марфо-Мариинской обители милосердия, праведные Марфа и Мария, были сестрами друга Спасителя, праведного Лазаря. Жили они в Вифании, селении, находящемся неподалеку от Иерусалима на одном из склонов Елеонской горы. Их жизнь, вера в Господа, а также пример служения ближнему всегда почитались христианами и являлись образцом для подражания. В память о чуде, совершенном Господом с их братом, праведным Лазарем, в небольшом отдалении от Москвы, близ Свято-Троицкой Сергиевой лавры в XVIII веке была основана одноименная пустынь Вифания.
Пустынью обычно называют уединенную обитель, келью или лачугу отшельника, одинокого богомольца, уклонившегося от сует. Изначально пустынь Вифания была образована в мае 1783 года как кладбищенское отделение Свято-Троицкой Сергиевой лавры, но впоследствии стала Спасо-Вифанским монастырем. Место для основания Вифании было выбрано митрополитом Московским и Коломенским, а в то время еще архиепископом Платоном (Левшиным, 1737–1812). Митрополит Платон был известным проповедником, в Москве его называли «вторым Златоустом». Он был законоучителем и воспитателем наследника российского престола, будущего императора Павла I Петровича.
Центром пустыни стал задуманный митрополитом Платоном и реализованный архитекторами Николаем Матвеевичем Одоевским и Василием Семеновичем Яковлевым овальный собор, вытянутый с запада на восток с окнами в два ряда. Храм внутри поделен на два яруса открытыми хорами – большим балконом, на который ведут две лестницы и который опоясывает весь храм. В восточной части церкви, прямо напротив входа, скульптор Конон Песков создал искусственную гору, символизирующую евангельскую гору Фавор, на вершине которой и находится главный алтарь круглой формы, освященный в честь Преображения Господня. Прямо под ним на нижнем уровне, будто в пещере, находится придел во имя Воскрешения Лазаря.
Митрополит Платон, объясняя идею создания этого необычного собора, говорил, что между нижним храмом Воскресения и верхним Преображения есть таинственная связь. Как выходя из нижнего храма, мы (живя в мире, подверженном тлению) восходим в верхний, так, «выходя из гроба воскресением, восходим мы в храм славы, преобразуясь из тления в нетление». Нельзя удостоиться преображения, пока не удостоился воскресения. Гора, ведущая к главному алтарю, была покрыта мхом, цветами и другой растительностью, а на уступах, по свидетельству современников, сидели зверьки.
Храм был закрыт в 1929 году, а снесен, по свидетельствам местных жителей, в 1950-х. С 1997 года Вифания возрождается. В настоящее время обитель действует как приписной к лавре Спасо-Вифанский мужской монастырь.
В 1797 году в Москве состоялась коронация Павла I. Перед коронационными торжествами император учредил больницу при Троицкой семинарии, а также сделал крупные пожертвования на ее содержание и содержание семинаристов. После окончания всех торжеств государь посетил лавру, а на следующий день захотел посмотреть пустынь Вифанию. На предупреждение митрополита Платона о том, что покои в Вифании слишком малы и приготовлений для трапезы там никаких не сделано, император ответил: «Хотя в уголку, но там буду обедать». Вифания понравилась императору, и уже через несколько дней был готов указ о возведении Вифанской пустыни в степень монастыря, с сохранением в нем функции быть кладбищем лавры и об учреждении в нем семинарии, которая открылась в 1800 году.
ФевральГлава 6Мясопустная, сырная, масляная
«А на Масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные: лесные, грецкие, миндаль чищеный, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие…»
В сю Масляную неделю мясо уже не едят – не только в монастырях, но и в миру… Отчего и называется неделя накануне Великого поста не только масленичной или сырной, но еще и мясопустной.
В середине века литературный критик Н. В. Шелгунов писал из города Тотьмы Вологодской губернии про тамошние блины: «Чисто русских, гречневых блинов тотемцы не пекут, даже на Масленице. Это странное явление знатоки объясняют неимением в Тотьме гречневой муки. Но я считаю такое объяснение несколько смелым. И думаю, что если бы тотемцы очень захотели, то к ним бы, разумеется, привезли и гречневую муку. Тотемцы, однако, предпочитают немецкие блины русским. Блины пекутся здесь овсяные и ячные. Для этого разбалтывается жидко на воде или молоке мука, кладется немного соли, и пекутся на сковороде тонкие, листообразные блины, совершенно подобные немецким».
Но не все на Руси тотемцы. Прочие города и губернии на Масленицу едят по-нашему, по-русски. Лакомясь, как водится, блинами исконными, гречневыми. Или, как называли их когда-то, красными блинами.
В древних расходных монастырских книгах обязательно упоминается гречневая мука. Трудно представить без нее русский стол, особенно в пост. Пекут из гречневого теста не только блины. Гречники, или гречневики, традиционные русские горячие лепешки, готовили как из разваренной каши-размазни, так и муки, замешанной на воде и масле. Такие гречневики могли быть не только «лепешкой», но и «столбцом», в виде перевернутого стакана.
Однако главное предназначение гречневой муки – именно блинное тесто, а уж на Масленицу без гречневых блинов у нас вовсе не обойтись. Вот и Сергей Максимов в своей замечательной книге «Куль хлеба», написанной в 70-х годах XIX века, говорит: «…греча, от которой любимые зерна русского народа на гречневую кашу, а из них вкусная мука, без которой не бывать бы на свете и Масленице».
Сейчас гречневая мука в России вновь продается в достатке, каждый сможет испечь настоящие русские блины. А еще лет двадцать назад, чтобы самому ими угоститься и гостей угостить, приходилось крупу в кофемолке размалывать.
Вот только выпекать красные блины надо с умением. Рассказывали мне на кухне одного ресторана такую историю: решил тамошний шеф на Масленицу наготовить блинов из одной гречневой муки. Перевели они с поварами кучу отличных продуктов, а так ни одного и не выпекли. Потому как гречневый блин чрезвычайно ломкий, нельзя его ни лопаткой поддеть, ни ловким и эффектным движением в воздухе перевернуть.
Как же раньше-то они получались? Дело в том, что, когда пекли блины в печи, нагревались они сразу с двух сторон и переворачивания вовсе не требовали. Поэтому, ежели русской печи у вас в хозяйстве нет, надо либо печь блинки маленькие, на специальных миниатюрных сковородочках, либо замешивать тесто с добавлением пшеничной муки.
Давайте поговорим о том, что у русского хозяина в амбаре. О муке, толокне, крупе. И вспомним некоторые наши блюда, из числа совсем и не совсем позабытых.
Растеряли мы, между прочим, не только рецепты, но и некоторые продукты, без которых наши предки никак обойтись не могли. А уж в монастырях это были самые главные крупяные запасы. Вот, например, полба. Иногда можно услышать версию, что полба – такой сорт твердой пшеницы. А сейчас, мол, называется он спельтой. Это не совсем так.
Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности пшеничной классификации. Не в этом дело. Самое главное, что надо бы знать: твердая и мягкая пшеницы – не сорта, а отдельные виды из большого рода пшениц Triticum.
То, что пишут на упаковках макаронных изделий: «из твердых сортов пшеницы» – не совсем верно. Правильнее было бы: «из сортов твердой пшеницы». А наша полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода Triticum – Triticum dicoccon, пшеница-двузернянка.
Спельта, кстати, тоже не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода, называется спельта на латыни Triticum spelta. Сейчас часто встречается реклама муки из спельты, продаваемой под видом муки «продукта из древней полбы, любимой некогда на Руси». Увы, это неправда. Спельта – это вовсе не та самая полба.
Еще Александр Федорович Баталин, главный ботаник и директор Императорского Ботанического сада, в 1885 году опубликовал в «Земледельческой газете» статью «Русские сорта полбы», доказав, – все, что в России конца XIX века называлось полбой, к спельте не имеет никакого отношения. По мнению Баталина, полба – это то, что в остальном мире называется «эммер», Triticum dicoccum, пшеница-двузернянка.
Поэтому, дорогие мои оппоненты из фирм-поставщиков, продающих заморский товар под видом родного-исконного, спорьте по поводу «правильности» нынешней «полбы» не со мной, а главным русским ботаником XIX века Александром Баталиным.
До недавнего времени твердую пшеницу сеяли у нас помалу и очень неохотно. Советскому народному хозяйству было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы.
А вот каша из полбы стала теперь для русского человека практически недосягаемым кушаньем. При том, что когда-то служила пищей самой простой – людей монашествующих и вообще небогатых. Зато мягкая пшеница ныне, слава богу, в изобилии. И в виде пшеничной крупы, и манки, и в виде муки.
Мука в России применялась не только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Целый ряд традиционных мучных блюд вообще не предполагает никакого выпекания или отваривания. Вот, к примеру, саламата – простое кушанье из заваренной муки с добавками вытопленного сала или масла, макового молока или конопляного сока. Кстати, название этого нехитрого и полезного блюда происходит от татарского слова, означающего «здоровье».
А есть еще похожие мучные блюда со славянскими названиями: заврихи, затирухи и болтушки. А еще кулага, тоже с сырой мукой. Мы о ней отдельно поговорим.
«А толко у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна».