«Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?
– Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано».
Толокно – это мука, которая не смолота на мельнице или домашнем жернове, а попросту истолчена в ступе пестом. Толкли не только дошедшее до наших дней толокно из овса, но также из гороха, пшена, ячменя. Гороховое толокно было весьма популярным, готовили из него в разных губерниях незамысловатые блюда, например, упомянутые Владимиром Далем ботанцы.
И все-таки, самое знаменитое русское толокно, конечно, овсяное. И это не просто овсяная мука. Сперва овес распаривают, затем сушат в печке до легкого поджаривания, а уже только после такой обработки толкут.
Что дает толокну традиционный способ приготовления? Во-первых, совсем особый вкус и коричневатый оттенок. Во-вторых, возможность употреблять его без кипячения на огне – попросту заваривая водой или молоком, а то и заливая холодным квасом. Нынче толокно снова можно найти в продаже, но некоторые современные производители отчего-то забывают о правильном порядке приготовления.
«Быстрая ежа толокно – замеси, да в рот понеси».
…
Толокняная каша на молоке – обычная еда для детей. И не только для детей.
А еще из толокна готовили такие блюда:
• толокница, толокнянка – толокно с квасом;
• толокнушка – жидко разведенное толокно;
• толоконцы – толокняные колобы;
• тепня – ягоды с толокном;
• быки – толокно с постным маслом;
• тепенина – квас с толокном;
• луда – толокно на молоке;
• захлебка – размешанное на воде толокно;
• дежень – квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки, толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке;
• гоголька – толокно с маслом, на воде;
• повалиха – род каши, заварихи, из ржаной, пшеничной, овсяной или ячной муки, замешанной на кипятке и посыпанной толокном, с молоком и с маслом;
• репница – репная похлебка: вареную либо пареную репу разминают, мешают с толокном, наливают водой и ставят под крышкой в вольный дух печи;
• комарова головка – крутая замеска толокна, на масле;
• мес – толокно на воде, толоконное тесто с солью, иногда с маслом или с медом.
Но вернемся к нашим блинам. Вот рецепт праздничных, «богатых» блинов.
Ингредиенты
2 стакана молока
1 ½ стакана гречневой муки
½ стакана пшеничной муки
3 яичных желтка + 2 яичных белка
2 ст. л. топленого сливочного масла
2 ст. л. сахара
соль на кончике ножа
20 г дрожжей
топленое или растительное масло для жарки
Приготовление
Вначале надобно приготовить опару: в стакане теплого молока развести дрожжи, добавить пшеничную муку и три ложки гречневой, все тщательно вымесить деревянной лопаткой. Подойдет опара – добавить в нее оставшееся молоко и муку, масло, растертые с солью и сахаром до белого цвета желтки. И снова вымесить. А как тесто опять поднимется – взбить белки, добавить их в тесто и аккуратно перемешать все лопаткой сверху вниз. Ну а потом выпекать на чугунной сковородке поочередно, осторожно поворачивая с первой стороны на вторую. Это если нет у вас русской печи. А если есть – блины переворачивать не надо, сами пропекутся с обеих сторон.
А вот другие опарные блины, из пшеничной муки.
Ингредиенты
1 л молока
30 г свежих дрожжей
2 яйца
1 ст. л. сахара
½ ч. л. соли
2 ст. л. топленого или растительного масла
пшеничной муки – до необходимой густоты блинного теста
растительное или топленое масло для смазывания сковороды
Приготовление
Опара и тесто здесь готовятся так же, как и в предыдущем рецепте. Только яйца в тесто добавляют, не отделяя желтки от белков. Выпекают только на хорошо разогретой сковороде, иначе не только первый, но и все последующие комом выйдут. Масло на сковороду не льют, а лишь смазывают ее. Когда-то для этой цели повсеместно использовали птичье перышко. Некоторые хозяйки применяют половинку небольшой картофелины, макая ее разрезом в масло и затем проводя по сковороде, а сейчас начали использовать и силиконовые кисточки. Готовые блины складывают стопочкой, непременно промасливая каждый растопленным маслом.
Вот еще несколько проверенных рецептов блинов.
Ингредиенты
2 стакана пшена
2 стакана пшеничной муки
6 стаканов молока
5 яиц
25 г дрожжей
200 г сливочного масла
2 ст. л. сахара
соль на кончике ножа
Приготовление
Сварить кашу из 2 стаканов пшена и 4 стаканов молока. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место примерно на полчаса, ровно до того момента, когда поднявшееся тесто начнет опадать. Отделить желтки от белков. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить яичные желтки, предварительно растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с поднявшимся тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Переворачивать на сковороде такие блины надо с осторожностью, они довольно ломкие и потому не должны быть слишком большими.
Существует устоявшееся заблуждение, что блины с завернутой начинкой с давних пор назывались на Руси блинчиками. На самом деле это не так. Случай с блинчиками – как раз тот, когда время появления знакомого кулинарного названия очень легко проследить.
У Даля слово «блинчик» имеет лишь одно значение, вовсе не кулинарное: «Тарелка, чугунный кружок, которым кутается труба или вьюшка, под колпаком». В книгах Молоховец при упоминании множества блинов с начинкой нет никаких «блинчиков».
У Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства», вышедших на рубеже XIX–XX веков, «блинчиком» зовется тот блин, из которого делают «блинные пирожки» – трубочками и четырехугольные, нам привычные. Их даже рекомендуется панировать в яйце и жарить – аж во фритюре.
Распространенное сегодня разделение на «блины» и «блинчики» появилось уже в годы советской власти, что зафиксировано в относительно современных кулинарных книгах. Прежде, впрочем, бытовали для таких блинов-блинчиков названия местные, порой очень интересные. Например, «трудоножки» и «трубички».
Вот, что в конце 1880-х годов пишет Балов в «Очерках Пошехонья» о крестьянском быте: «„Трубички“ и „трудоножки“ приготовляются несколько иначе. Берется один блин, на этот один кладется начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин свертывается или в виде четырехугольнаго пакетика („трудоножка“), или в виде трубочки („трубичка“). Наделанные трубички или трудоножки жарятся на сковороде или плошке в скоромном или постном масле».
Блины с припеком – особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой (кусок рыбы, несколько соленых грибов), так и более сложный (рыба + жареный лук; соленые грибы + вареное яйцо и т. п.). Рецепт их приготовления можно рекомендовать вот такой (раскладка дается на застолье для большой семьи или компании).
Ингредиенты
1 стакан гречневой муки
1 стакан пшеничной муки
3 желтка
2 белка
3 ½–4 стакана сливок 20 %
соль
1 ст. л. сахара
30 г дрожжей
Для припека:
малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.
Приготовление
В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста. Дать тесту подойти. Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности. Подержать до нового подъема в теплом месте. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом. Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке. После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку – так, чтобы она «впечаталась» в блин – и, аккуратно перевернув, допечь блин.
Одно дело – блины, другое – оладьи или аладьи (в Тверской губернии их по сей день иногда называют «олашками»). Ближе всего к оладьям такие виды русского хлебенного кушанья, как пряженики и колобки. Пряженики или пряженцы – это пряженые пирожки из кислого теста с начинкой, а колобки (калабухи) – изделия из пресного теста шарообразной формы.
Оладьи, в отличие от блинов, не пекут в печи, а жарят в масле на сковороде, по-русски это называют «пряжить». При этом масла на сковороду наливается довольно много, в современной офранцуженной поварской лексике этот прием именуется полуфритюром.
Еще одно отличие от блинов: оладьи готовятся из более густого теста, меньше по размеру, пышнее по форме. Если соотношение муки и жидкости в блинном тесте приблизительно один к двум, то в оладьях весовые части того и другого почти одинаковы. В тесто для оладьев часто замешивают овощные или фруктовые добавки: пареную репу, лук, яблоки, в последнее время – кабачки и тыкву.
«Блины и пироги, и оладьи», как наиболее распространенные виды хлебенного, упоминаются еще в летописи Соловецкого монастыря 1561 года.
Вот рецепт теста для простых оладьев из кислого теста.