Ингредиенты
200 г муки
200 г молока
1 яйцо
2 ст. л. топленого масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
10 г свежих дрожжей
масло для жарки
Приготовление
В теплом молоке развести дрожжи, добавить прочие ингредиенты и замесить тесто. Через 45–60 минут тесто должно подняться. Большой ложкой или половником выливать тесто на сковородку с разогретым маслом и жарить с двух сторон.
Ингредиенты
3 стакана муки
½ стакана молока
50 г сливочного масла
4 желтка
1 ст. л. коньяка или водки
½ ч. л. соли
½ стакана сахарной пудры
500 г рафинированного масла для жарки
Приготовление
Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой ленты, брусочки или вовсе кружочки, которые еще раз раскатать. Жарят хворост в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
Готовили в старинных русских маслобойных артелях четыре вида масла:
1) сливочное, по нынешней терминологии – сладкосливочное, сбитое из свежих сливок;
2) чухонское – кислосливочное, сбитое из сметаны;
3) русское;
4) парижское – сбитое из подогретых сливок. Именно оно, парижское масло, приготовляемое изначально в вологодских артелях по технологии Верещагина, в 1939 году было переименовано в вологодское.
Со сливочным, чухонским и парижским маслом все ясно – они сырьем изготовления отличаются. А что такое масло русское? Все очень просто. Вы когда-нибудь видели топленое масло? Вот этот самый продукт еще сто с небольшим лет назад носил название «русское масло».
Дело здесь в том, что исстари такое масло получали не взбиванием сливок или сметаны, а простым перетапливанием сметаны в русской печи. Если жирную домашнюю сметану потомить – слой масла сам поднимется наверх, ежели его аккуратнейшим образом снять – оно ничем не будет отличаться от того, что мы называем сейчас топленым.
Вот и я на своей кухне без литровой банки топленого масла в холодильнике не обхожусь. Топлю его на водяной бане, поставив маленькую кастрюльку с маслом в более крупную с кипящей потихонечку водой. Пену, конечно, снимаю. Если планируете долгое хранение – прогрейте его хорошенько, но без кипячения.
Потом следует перелить растопленную массу через один-два слоя марли в банку – так, чтобы туда не попало ни капельки белой жидкости из нижнего слоя, только ярко-желтое чистое масло. Затем, остудив, храните полученное русское масло в холодильнике.
На вопрос, какое масло лучше перетапливать, отвечу лишь одно: самое лучшее и самое чистое. Чтобы даже подозрений не было, что есть в нем растительные жиры и прочие маргарины. Очень хорошее масло до сих пор производят порой маленькие производства в русской глубинке – на старом советском оборудовании, по старым ГОСТам, из молока немногочисленных местных коровок.
Настоящая топлянка готовится в русской печи, это правда. Это одно из немногих блюд, первозданный вкус которого абсолютно невозможно повторить при использовании духовки. Но и в духовке можно приготовить очень вкусное молоко.
Налейте его в чугунок или сотейник, на половину глубины – так, чтобы не убежало. И оставьте при температуре 140–160 °C до тех пор, пока сверху не появится коричневая пенка. Была бы русская печь – вышла бы корочка, с легким прихрустом. А в духовке и пенка сгодится. Как появится – притопите пенку ложкой, прижмите ко дну. Потом – второй слой пенки, затем – третий.
Наконец, уменьшите температуру до 80–90 °C и подержите еще часок. Получится у вас вкусное топленое молоко. А если заквасите его ложкой хорошей сметаны – через день у вас будет дивный домашний варенец.
Но вершина домашнего молочного производства – творог из варенца. Теперь, вооружившись всеми знаниями и навыками – самое время его попробовать. Готовить творог из варенца надо так же, как из обычной простокваши (см. главу 3, рецепт творога домашнего).
Раз уж неделя у нас сырная – без сыра мы никак не обойдемся. А если под рукой окажется несколько литров домашнего сырого молока, сыр можно и самим приготовить.
Ингредиенты
3–4 л молока
200 г жирной (30–40 %) сметаны
соль
Приготовление
Свежее молоко подогреть до 40 °C и развести в нем ложку свежей натуральной сметаны. Посуду с молоком поставить в теплое место для скисания. Обычно на это уходит не меньше суток, иногда двое. Когда прозрачная сыворотка частично отделится от сгустка – осторожно вылить простоквашу в решето, выстланное слоем марли или ткани. Через несколько часов, когда сыворотка достаточно стечет – закрыть получившийся творог блюдцем, установив на нем небольшой (300–500 г) гнет.
Получившийся творог перекладывают в посуду, добавляют сметану, посыпают мелкой солью (1 ст. л. соли на 1 кг творога) и растирают до получения однородной массы. Массу плотно набивают в полотняный мешочек конической формы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5–10 часов, при этом следят, чтобы он не пересыхал. Хранить такой сыр можно в течение нескольких месяцев в погребе или холодильнике. По меньшей мере от Масленичной недели до окончания Великого поста.
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым6. Семинария Вифании и митрополит Платон; храмы в честь побед
Слово «семинария» было заимствовано из латинского языка во времена Петра I через польский и дословно означает «место посадки семени». Семинариями называют духовные учебные заведения.
Образование в Спасо-Вифанской семинарии было одним из лучших. Воспитанники изучали греческий и латинский языки, занимались переводами, а также разговаривали на этих языках в классах. Также они изучали поэзию, писали стихи, играли на музыкальных инструментах. В семинарии даже был орган в помещении богословского класса. Для преподавателей церковной истории в философском классе составили инструкцию с рекомендациями интересоваться у студентов, «все ли они одобряют, нет ли у них каких-либо сомнений, или не делают они на что-либо разумной критики. В таком случае: сомнения – объяснять, разумную критику – похвалять, неразумную же – поправлять».
Воспитанники последовательно читали Библию с толкованиями, сначала краткими, затем более подробными, потом к этому прибавлялось изучение творений Отцов Церкви. Митрополит Платон писал, что разные богословские системы, которые преподают в школах, он находит лишними, и бесполезными, «…ибо пахнут оне школою и мудрованием человеческим. А богословие Христово, по Павлову учению, состоит не в препретельных (убедительных – церковно-сл.) словах и не в мудрости человеческой, но в явлении духа и силы».
Творческая атмосфера семинарии распространилась и на окружающую монастырь природу. Как и сама пустынь Вифания была названа по имени евангельского селения, так и места вокруг получили древние исторические названия. Неподалеку была гора Парнас и Темпейская долина. Местная река Кончура получила сразу два названия, выше Вифанского пруда – Тигр, а ниже – Евфрат.
Семинарию закрыли в начале 1918 года, согласно вышедшему 11 декабря 1917 года постановлению о передаче дела воспитания и образования из духовного ведомства в ведение комиссариата по народному просвещению. Сначала в Вифании была размещена колония-школа имени В. И. Ленина, затем уже в сталинские времена монастырь перешел в ведение Всесоюзного НИИ птицеводства. В одном из корпусов семинарии разместился Всесоюзный заочный сельскохозяйственный техникум, в другом – кожно-венерологический диспансер.
Среди современников, а также в XIX веке о необычайной учености и находчивости митрополита Платона ходили легенды. В 1872 году в журнале «Русская старина» были опубликованы несколько интересных рассказов о митрополите, записанных известным историком Павлом Федоровичем Карабановым (1767–1851). Московский губернатор Николай Петрович Архаров (1742–1814) рассказал ему о том, что как-то в разговоре назвал преосвященного Платона «большим попом».
– Конечно, – отвечал владыка, – я главный поп или пастырь, а ты крупная овца.
Одна из самых популярных историй повествует о разговоре митрополита Платона с французским писателем Дени Дидро (1713–1784), в котором последний пытался опровергнуть существование Бога. В одном из вариантов этой истории Дидро, чтобы поставить точку в их споре, сказал по-латыни «нет Бога», полагая, что митрополит его не поймет. Владыка ответил на том же языке «рече безумец в сердце своем…», показал ему на дверь и ушел. Павел Федорович о реакции Дидро написал, что своим ответом наш первосвященник «замкнул его уста».
23 июля 1812 года митрополит Платон написал императору письмо, имеющее характер пророческий:
«…Государь! Вы, по духу христианского благочестия, благословили нововооружаемых героев принесенной Вам от меня иконой Чудотворца Сергия. Много может молитва праведна споспешествуема. Покусится алчный враг простереть за Днепр злобное оружие – и этот фараон погрязнет здесь с полчищем своим, яко в Чермном море. Он пришел к берегам Двины и Днепра провести третью новую реку – страшно выговорить – реку крови человеческой. О! Каждая крови капля воззовет от земли к Небу. Кровь брата твоего взыщу от руки твоея. Франция познает от Бога Господа отмщений, а Россия восчувствует, исповедует, воспоет к Нему: Авва Отче! Царю Небесный! Ты изведеши яко свет правду Монарха и судьбу России яко полудне».
После изгнания из Москвы армии Наполеона произнес: «Слава Богу, Москва свободна, и я теперь умру спокойно». Митрополит Платон умер в Вифании 11 ноября 1812 года.