Ржаной крест – неизменный спутник середины Великого поста, его перелома. «Ломается говенье – крестов печенье». А еще выпечка таких крестов сопровождалась обязательными обрядами. На Владимирщине – зернышко в тесто клали, в надежде, что хлеба уродятся. А где-то устраивали гадания: кому достанется монетка, запеченная в одном из крестов, – тот богат будет, кому колечко – тот свадьбу сыграет.
Хрясты, хрясты,
На чем росли?
На кнутике,
На хомутике,
На сохе,
На бороне,
На чужой стороне.
А в Саратовской губернии и вовсе определяли, кому из крестьян первую горсть зерна на весеннее поле кинуть. Кто запеченное ячменное зернышко находил, тот и весенний сев начинал.
Часть ржаных крестов хранилась до Егорьева дня (6 мая по новому стилю), до первого выгона скота из хлева на молодую травку.
Половина говенья переломилася,
А другая под овраг покатилася.
Подавайте крест, подавайте другой,
Обмывайте водой.
Ингредиенты
2–2 ½ стакана ржаной муки
⅓ стакана горячей воды
3 ст. л. меда
⅓ стакана растительного масла
щепотка соли
Приготовление
Горячую воду разболтать с маслом, развести в смеси мед и соль, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать толстым слоем, вырезать или сложить из полосок печенье в форме крестов, запечь.
22 марта, день памяти Сорока мучеников СевастийскихСороки, Сорока Святых, Сорок мучельников
День, в который православные вспоминают мученическую смерть сорока воинов-христиан при императоре Ликинии в 320 году. В просторечии этот день чаще всего называли «Сороки». 22 марта «зима кончается, весна начинается, день с ночью меряется – равняется». Долгожданную весну в представлении русского хлебопашца приносили на крыльях прилетавшие в этот день из-за моря 40 жаворонков.
Почти по всей России в богатых и бедных домах пекли из теста жаворонков, с чьей помощью звали-закликали весну. Их где-то в небо подбрасывали, где-то по крышам рассаживали. А в некоторых губерниях жаворонков не пекли, зато готовили тестяные яички, а то и просто маленькие пирожки-«мучельники». Кое-где выпечку на 22 марта именовали не «жаворонки», а «сороки» – разумея не длиннохвостую птицу, а название самого праздника.
«Она, старуха, на этот раз, когда старик пришел домой с лыками, готовила, разжившись с легкой руки, поминки сорока мученикам, которым празднуют, как известно, 9 марта. Старуха катала сдобное тесто на конопляном масле, выкраивала да выгадывала из него 40 жаворонков, пестрила их ключом, наперстком, не то гребнем. Ей было не до старика, старухе, а он тут привязался с лыками. „Отойди, старый! – молвила она, – надрал так надрал, так садись да плети лапти, да неси на базар, припасай копейку на Святую, надо сандалу купить, да шафрану, да инбирю“.
Старик проворчал что-то про себя, но все-таки принялся за кочедык. Старуха все возилась с жаворонками: катала, месила, пестрила, сажала, наконец вынула их из печи – слава Богу! Не подгорели жаворонки, дошли, доспели, зарумянились. И поглядеть – так лакомо, хоть зараз по мученикам поминки твори!
„Старик, а старик! Что ж ты, знай все сидишь и сидишь, лапти свои ковыряешь, а сюда не глянешь? Слава те Господи, я с жаворонками-то управилась, вишь какие!“»
Жаворонки готовятся обычно с постным маслом, иногда с медом, с глазами из изюминок или горошин. Очень редко, но порой все же день памяти Сорока мучеников приходился не на постные дни. В этом случае, конечно, не грех было сдобрить тесто сливочным маслицем, сметаной.
Лепили их тоже по-разному. Сидящих – из тестяного жгута, летящих – из раскатанного скалкой сочня, сгибая при этом края в форме крыльев. А то и просто складывали из кусочков теста, согласно собственному умению и художественному дару. И обязательно «наряжали», или, как у Даля, «пестрили» – гребенкой прорисовывали полоски-перья на крыльях и голове, иной раз украшали шею жаворонка бумажными бусами. В некоторых русских деревнях пекли одного большого жаворонка, а ему на спину или на хвост сажали сорок маленьких.
Жаворонки, жаворонки,
Дайте нам лето,
А мы вам зиму.
У нас корма нету!
Жаворонки,
Прилетайте к нам,
Тут кисели толкут,
Тут блины пекут.
Жаворонки, жаворонки,
Катитесь колесом,
Ваши дети за лесом,
Связаны поясом.
Чу-виль-виль,
Весна пришла
На колясочках,
Зима ушла на саночках.
Мужики, мужики
Точите сошнички,
Скоро пашеньку пахать!
Постное кислое тесто для жаворонков (один из множества вариантов).
Ингредиенты
2 стакана муки
1 ½ стакана воды
2 ст. л. растительного масла
½ стакана сахара
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотой корицы
10 г свежих дрожжей
Приготовление
Развести дрожжи теплой водой, добавить масло, сахар, соль и корицу, размешать до растворения сахара, всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое место до первого подъема. Когда тесто снова поднимется после однократной обминки – приготовить из него жаворонков.
А вот пресное тесто, но тоже постное.
Ингредиенты
2 стакана пшеничной муки
⅔ стакана кипятка
8 ст. л. растительного масла
4 ст. л. сахара
щепотка соли
⅓ ч. л. разрыхлителя
Приготовление
В горячей воде разболтать масло, соль и сахар. Замесить тесто, добавив муку и разрыхлитель. Сразу после замеса вылепить и выпекать жаворонков.
12 апреляДень Иоанна Лествичника
День памяти преподобного Иоанна Лествичника, автора «Лествиц» – литературной проповеди о ступенях восхождения христианина к нравственному совершенству. В этот день пекли в России лествицы – хлебные лесенки. Такие же лесенки пекли и на Вознесенье, но об этом у нас речь еще впереди.
В разных губерниях и уездах лествицы пекли наособицу: где из ржаной муки, где из пшеничной, в одних случаях с постной сдобой, в других – вовсе без нее. И формы у лествиц тоже разные бывают. Есть простые лесенки, есть птички со ступенями на спинке, а то и вовсе целый пирог с вареньем – продолговатый, с перекладинами посередине. Количество ступенек тоже разнится. Чаще всего ступенек семь, но бывает и больше.
По народным представлениям, «лесенка» должна облегчить продвижение христианской души вверх, к небу. Эту выпечку освящали в церкви или просто приносили 12 апреля в храм – в память преподобного Иоанна Лествичника и как символ «лествицы», по которой душа поднимается в рай.
В Саратовской губернии когда-то пекли пироги-лесенки, их освящали после литургии во время молебна с водосвятием. А потом отдавали половину каждого пирога церковному причту, а оставшиеся части раздавали нищим.
Тесто для лесенки-лествицы можно приготовить по тому же рецепту, что и для крестов.
14 апреляМария Египетская, она же Марфа
Считается, что именно в этот день у крестьянина заканчивается запас квашеной капусты. Здесь интересно то, что само определение «пустые щи» толковалось в России по-разному. Иногда под этим подразумевались щи постные, с одной капустой. А порой и вовсе без капусты, лишь с горстью крупы, сваренной в воде с накрошенным в нее репчатым или зеленым луком. А вот у Даля, еще в «Календаре народных примет, обычаев, поверьев на Руси» середины XIX века значится уже не «Марья – пустые щи», а вовсе «Марья – зеленые щи»! Чувствуете разницу?
На огромном пространстве России при любой весне, даже самой запоздалой, не счесть уездов и губерний, где к первым числам апреля можно нарвать нежных листиков молодой крапивы, щавеля или сныти. А если где в лесу и на полянках до сей поры снег лежит и не тает – совсем немного ждать осталось, совсем чуть-чуть.
Щи из сныти, к слову, имели собственное название – снитные или снытные. Иногда при переводе старых текстов путаются и разъясняют это название как «сваренные со снетками». Так вот нет – со снетками это одно блюдо, а из сныти – совсем иное.
Молодые побеги можно сначала припустить в кипятке, а уж потом порубить намелко. В поваренной книге Шамбинаго начала XIX века есть еще такая рекомендация – обжарить вместе с луком. По мне, так лучше не перестараться. Зачем убивать вкус первой весенней зелени?
Вот самые простые и вкусные постные зеленые щи.
Ингредиенты
для овощного бульона:
Морковь
Репчатый лук
Корень петрушки
Также можно добавить корень сельдерея и лук-порей
300–400 г зелени щавеля, сныти, шпината, крапивы
соль, укроп, петрушка, кинза
Приготовление
Если лук и морковь крупные, разрежем пополам (морковь – вдоль), смажем овощи растительным маслом, на противень и в духовку на 40 минут при 200 градусах. Овощи заливаем водой (соотношение: на полкило кореньев 2 ½ л воды) и варим после закипания 25–30 минут.
Припустим зелень в кипятке буквально несколько секунд, откинем на сито, затем измельчим ножом и добавим в кипящий овощной бульон. Горсть крупы перловой или гречневой отварите предварительно в нашем бульоне, если предпочитаете посытнее да погуще. А перед подачей посыпьте рубленой пряной зеленью.