А вот еще одно постное жидкое блюдо.
Ингредиенты
4 соленых огурца
2 картофелины
1 луковица корень петрушки
1 морковь
1 репа
3 ст. л. растительного масла
1 ½ л воды
1 стакан огуречного рассола
Приготовление
С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры. В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку. Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол. Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
11 мая(28 апреля по старому стилю)День Максима Доростольского
Если больного на Максима березовым соком напоить, то он выздоровеет. Так когда-то считалось. К этому дню на Руси заготавливают обычно березовый сок. В «Сборнике великорусских загадок» Ивана Худякова, вышедшем в Москве в 1861 году, находим вот такой головоломный вопрос:
Стоит дерево, при нем четыре угодья.
Первое угодье – некопаный колодезь,
Другое угодье – при темне свет,
Третье угодье – битому связь,
Четвертое угодье – усталому на здоровье.
Отгадка – береза.
Березовый сок, лучина, береста, банный веник – четыре угодья. Из всех помянутых угодий по нашей весне главное – некопаный колодезь. Сбор березового сока – отличный повод посетить весенний лес.
Хотя, сказать по правде, в самом березовом соке ничего деликатесного нет. Едва подслащенная родниковая водица с легкой древесной терпкостью. Но нам важен не вкус, а особое ощущение весны. Ради этого и хлопоты. А в древнем напитке «березовице», или березовом квасе, – есть еще и насыщенность газом да возникающая от брожения натуральная кислинка.
Среди прочих русских ставленых напитков березовица стоит особняком. Иногда, впрочем, березовицей называют любой березовый сок, даже и несброженный. Но чаще все-таки подразумевается особый вид кваса – сброженный и выдержанный.
В «Новейшей и полной поваренной книге» 1791 года есть очаровательный рецепт: «Как делать шампанское вино из березовицы». Процесс трудоемкий и длительный – березовый сок сначала сбраживается с сахаром, потом в него добавляют «старого французского вина» и выдерживают в бочонке четыре недели на льду. А уж после такой процедуры разливают по бутылкам.
Березовый сок в тепле начинает бродить быстро и сам по себе, в отличие от хлебного кваса, в закваске не нуждается. Но можно ускорить процесс, добавив в бутылку с соком несколько изюмин. Через два-три дня вкус сока изменится. Если плотно закупорить бутылку и поставить ее на холодок, березовица вызреет, появится легкая газированность. То небольшое количество сахаров, что изначально содержится в соке, и вовсе пропадет. Поэтому для вкуса можно добавить в готовую березовицу ложку меда. Последние выходные перед Пасхой – дни послабления поста.
Лазарева суббота
На Лазареву субботу принято было на Руси икру есть, так называемые рыбьи яйца. Чаще лакомились черной: белужьей, севрюжьей, осетровой. Ведь когда-то именно черная икра была наипервейшей нашей закуской. Кто-то икру предпочитал попроще, белую и желтую – сиговую или щучью. А еще готовили икряники, этакие котлеты из рыбьей икры.
Вот как они выглядели.
Ингредиенты
2 стакана свежей рыбьей икры
3 ст. л. манной крупы
перец черный молотый
соль
мука пшеничная или ржаная – для панировки
растительное масло для обжаривания
Приготовление
Свежую икру, только что извлеченную из рыбы, освободить от пленки-ястыка, добавить манку, соль, все хорошенько размешать. Получившуюся массу аккуратно выкладывать ложкой сначала в муку, обваливая в ней со всех сторон и формируя биточки, затем – на сковородку с разогретым постным маслом. Жарить до готовности. Получается очень вкусная штука.
Вербное воскресенье
На следующий день после Лазаревой субботы, ровно за неделю до Пасхи, наступает великий праздник – Вербное воскресенье, Вход Господен в Иерусалим. В этот день совсем не грех рыбки поесть. Сохранилась роспись блюд, которые подавались в Вербное воскресенье московскому боярину Борису Ивановичу Морозову в 1661 году. Там и стерлядь паровая, и лосось «под лимоны», и уха щучья.
Вот так бы мы приготовили лососину с лимоном.
Ингредиенты
кусок свежей лососины, кеты, горбуши или форели весом до 1 кг
1 морковь
корень петрушки
корень сельдерея
лимон
душистый перец
черный перец
лавровый лист
соль
Приготовление
Подготовленная рыба целиком укладывается в подходящую по размеру, плотно закрывающуюся посуду, куда добавляются нарезанный ломтиками лимон и коренья. Вода наливается до половины рыбы, все закрывается крышкой и доводится до кипения. Варить на небольшом огне, не снимая крышку, около получаса. Затем посуда убирается с плиты и, плотно прикрытая, выдерживается еще около часа.
Великий четверг
Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий.
«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».
«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?
Чудихина: Душа моя, ничего. В одном – четверговая соль, а в другом – росный ладан».
Традиционная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий четверг. Отсюда и название такое. Есть здесь, верно, какая-то связь с апокрифическим пересказом – про Тайную вечерю, Спасителя, переданную ему соль и Иудино предательство.
А в некоторых русских областях в ходу иное ее название – черная соль. Вот, к примеру, на Оке, у города Меленки, четверговую соль именно черной называют, никак иначе. Кстати, меленковский способ приготовления несколько отличается от того, что готовят, например, в Вологодской губернии.
Если в более северных краях соль перед запеканием перемешивают с солодовой или мучной ржаной гущей, полученной из квасного осадка, то в Меленках просто месят крутое тесто: ржаную муку пополам с крупной солью. И запекают в жарко натопленной русской печи. А потом спекшийся монолит колотят деревянной киянкой в корытце, размалывая в мелкий коричневый порошок.
В книге конца XVII века есть и более простой вариант. Там крупную соль попросту рассыпают на поверхности большой хлебной ковриги перед посадкой в печь, а потом измельчают хлебную корку вместе со спекшимися кристаллами.
На Владимирщине, в Костромской и Ярославской губерниях по сей день в некоторых домах заготавливают четверговой соли помногу, чтобы потом и на кухне использовать, и скотину подкормить. Коровы и овцы хлебную соль едят с удовольствием. Да и люди, надо сказать, тоже.
Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней и отварное мясо вкуснее, и спелая помидорина. Хотя главное предназначение черной соли – к пасхальному крутому яичку, приготовленному на долгожданное разговение. У Аксакова, в повести «Детские годы Багрова-внука», она именно на Светлое Воскресение припасается.
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым7. Пятиглавые храмы; храм Христа Спасителя; Алексеевский и Зачатьевский монастыри
Пятиглавие считается традиционным завершением древнерусского православного храма. Как и любой элемент храмовой архитектуры, такое завершение несет определенный богословский смысл. Центральный купол возвышается над другими и символизирует Иисуса Христа, а остальные, находящиеся ниже или имеющие меньший размер, – четырех евангелистов.
В архитектуре нового времени пятиглавие утвердилось в период царствования дочери Петра I Елизаветы Петровны. До этого в петровское время оно считалось неорганичным для архитектуры, основанной на традициях барокко и классицизма, использовавших античные формы. Утверждение пятиглавия стало значительным событием в истории XVIII века и связано с подъемом национальных традиций в русской культуре. Его возвращение в архитектуру подчеркивало преемственность зодчества того времени с искусством средневековой Руси, которое восприняло пятиглавие от Византии.
Подобные процессы происходили и в культуре начала XIX века, после окончания войны 1812 года. Огромный интерес к русским древностям и собственной культуре возник во многом благодаря жертвенному подвигу Москвы. Многие москвичи пожертвовали всем своим имуществом, а некоторые и жизнями ради спасения России.
Например, в переписке двух женщин того времени, известной московской дворянки Марии Аполлоновны Волковой (1786–1859), фрейлины императрицы Елизаветы Алексеевны и матери Александра I Марии Федоровны, с ее близкой подругой и дальней родственницей, еще до войны переехавшей в Петербург, княжной Варварой Ивановной Одоевской (1794–1845), можно найти такие строки: «О! Как дорога и священна родная земля! Как глубока и сильна наша привязанность к ней…», «Мне хочется по порядку обойти все соборы…», «Нельзя не чувствовать благодарности к Москве, когда подумаешь, что она спасла всю Европу…». Так, недалеко от Москвы появился еще один храм-памятник победе – пятиглавый