Для более темных цветов и равномерной окраски шелуху надо предварительно прокипятить минут 20–30, а затем отвар остудить, и только потом сварить в нем яйца. Красивые оттенки скорлупа приобретает от шелухи красного лука.
У неопытной хозяйки яйца при варке часто растрескиваются. Особенно часто это происходит, если их берут прямо из холодильника. Чтобы скорлупа не трескалась, подержите яйца до приготовления часа два в тепле, а перед варкой добавьте в воду столовую ложку соли.
Есть такой известный способ окраски: яйца плотно обматывают разноцветными пестрыми нитками и варят прямо в них. А для получения узора «в крапинку» яйца перед окраской смачивают водой, затем обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю и плотно затягивают ниткой, чтобы зернышки плотно прижались к скорлупе. Окрашенные яйца вытирают насухо, смазывают растительным маслом. А смотрятся они лучше всего в специальных пасхальницах – блюдах с выемкой под каждое крашеное яичко.
Красить яйца и печь куличи было принято в Чистый четверг. Мы уже с вами говорили о четверговой соли (см. главу 7). Так вот и основные лакомства тоже готовились именно в этот день, загодя. Ведь Страстная пятница – день всеобщей скорби, строжайшего поста и молитвы. А в Великую субботу уже готовые куличи, заранее сваренные и расписанные яйца, прочую праздничную снедь приносят в храм для освящения.
Без освященного кулича пасхального стола не бывает. В обрядах Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба – церковного артоса или домашнего кулича – имеет особое значение: спасение и очищение человечества от греха, благодаря жертве Христа. Здесь сам хлеб символизирует эту жертву.
Ученые утверждают, что традиция готовить весной обрядовый хлеб из кислого теста существовала еще в языческие времена. С помощью этого хлеба наши предки стремились умилостивить своих богов, заручиться их поддержкой в нелегком земледельческом труде. Постепенно христианская и языческая традиции неразрывно сплелись в народном сознании. Ведь и по сей день деревенские бабушки выносят на весенние огороды кусочки кулича: «на урожай».
До сих пор у русских бытуют два основных названия такого обрядового хлеба: «кулич» и «пасха» (или «паска»). В южных регионах чаще говорят именно «пасха». А севернее – пасхой традиционно называется праздничное творожное изделие.
Слово «кулич» пришло в русский язык из греческого, где оно означает сдобный большой хлеб. Изготовление кулича – важнейшее и серьезнейшее предприятие. Считается, что от того, насколько удался кулич, зависит благополучие семьи. Если он хорошо поднялся, не просел и вышел ладный да красивый, то и в семье будет царить лад.
В некоторых местах куличом так же, как и крашеными яйцами, христосовались в церкви по окончании пасхальной литургии. После завершения заутрени священник, дьяк и пономарь становились рядком, прихожане подходили сначала к священнику, затем к дьяку, а потом к пономарю и, похристосовавшись, одаривали их куличом. Каждый из церковнослужителей брал подносимый ему кусочек, съедал его или клал на блюдо и в свою очередь одаривал прихожанина. Именно таким образом начинали разговляться.
Есть еще одно название сдобного пасхального хлеба: «челпан». Вот что написано о нем в словаре Владимира Даля: «ЧЕЛПАН м., арх., вологодск., перм. – чалпан, горб, холм, могила, округлый курган, горка. Каравай хлеба, цельный, непочатый хлеб; долгий хлебец, иногда ярушник (ячный) на молоке; его пекут к Пасхе».
Давайте же поговорим о том, как печь настоящий кулич. Во-первых, он должен быть сдобным. С большим количеством яиц (или отдельно взятых яичных желтков) и сливочного масла. Во-вторых, кулич состоит только из дрожжевого, то есть кислого теста. Поэтому он вовсе не похож, например, на классический английский кекс.
Приготовление кулича требует большой подготовительной работы. При этом пекарь не только стремится создать праздничный шедевр, но и проявляет благоговение к великому событию. Муку, даже самую лучшую, совершенно необходимо подсушить и просеять. Подсушивают ее в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем не более чем в палец толщиной на противне или на листах бумаги. Просеивают через сито, отсеивая слипшиеся комки и прочий мусор, а также насыщая муку кислородом.
Изюм и цукаты для кулича лучше замочить заблаговременно в коньяке или любом хорошем крепком алкоголе – от хереса до виски. Куличное тесто немного жидковато. Поэтому пекут куличи только в формах. Лучше всего воспользоваться специальными фабричными формами, их сейчас в магазинах каких только не бывает.
Если нет формы, для большинства рецептов кулича подойдут широкие неэмалированные кастрюли, для небольших куличиков удобно использовать большие кружки из тонкой жести, а то и вовсе простейшим образом подготовленные консервные банки – от 750 мл и больше. Стенки внутри формы, если они не покрыты специальным составом, выкладываются специальной бумагой для выпечки, сверху выступающей из формы на несколько сантиметров. Кружок такой бумаги не забудьте положить и на донце.
Все продукты для куличей должны быть отборными, только самого превосходного качества. Масло – сливочное натуральное, без растительных и гомогенизированных жиров. А еще лучше топленое, то, что у нас так и называли «русское масло».
Весь Великий пост творог, яйца, сметану сберегают к пасхальному столу, собирают в ледниках – «скапливают». Такие запасы издавна называются скопами. К молочным скопам относили и топленое коровье масло. Такое масло месяцами не лежит, портится. Вот и берегли его к празднику, как и яйца, сметану, творог. Потому что дорого яичко в Христов день. Если масло не топленое, его предварительно надо растопить при температуре не выше 40 °C, убрать сверху накипь и слить с нижнего слоя белой пахты.
Для подкрашивания и ароматизации шафранного кулича используют настоянный на водке или спирте настоящий шафран. Но ни в коем случае не его дешевый заменитель кардобенедикт или имеретинский шафран, продающийся на всех наших рынках у торговцев с юга. Кардобенедиктом вы только все испортите. Если есть сомнения в подлинности шафрана, лучше вовсе не браться за шафранный кулич.
Из пряностей, которые используются в других рецептах, упомянем натуральную ваниль, растертую с сахаром, кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику – круглую верхнюю часть гвоздичного бутона и цедру – лимонную или апельсиновую.
Куличное тесто чаще всего готовят по опарному способу. Опару замешивают на теплом молоке, добавляя и вымешивая муку до консистенции жидкой сметаны. Дрожжей (свежих, или «мокрых», речь здесь и далее – только про такие) следует брать от 30 до 40 г на 500 мл молока. После того, как опара выстоится, прекратит подниматься и едва-едва начнет оседать, в нее добавляют остаток муки, стертые с сахаром желтки, коньяк, мелко размолотые пряности.
Тесто вымешивают, неспешно и тщательно, постепенно добавляя растопленное масло. Перед самым концом замеса добавляют изюм с цукатами. Поднимается куличное тесто в теплом месте, подъем сопровождается двумя обминками. После заполнения форм – небольшая выстойка не более получаса. В результате тесто должно подняться не более чем на ⅔ высоты формы.
Время выпекания зависит от величины кулича, готовность которого проверяют сухой лучинкой. Испеченные куличи очень аккуратно вынимают из духовки, ставят на стол и закрывают салфеткой или полотенцем до остывания. Если куличи высокие, их лучше остужать «в лежачем положении» – на боку, подстелив полотенце. И несколько раз перекатывать с бока на бок, чтобы не было вмятин.
Полностью остывшие куличи украшают глазурью. Самая простая и незамысловатая глазурь – один яичный белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. На незастывшей глазури можно выложить узор или буквы «ХВ» (что означает «Христос Воскресе!») из орехов или цукатов. Или посыпать ее модной блестящей кондитерской крошкой, продающейся ныне в любом универсальном магазине.
Вот этот рецепт – как раз для небольших куличиков, выпекаемых в узких высоких формах, диаметром не более 12–14 см. Они очень вкусны и ароматны, но требуют аккуратности при выпечке и обязательного остывания на боку, с упомянутым перекатыванием. Готовим их тоже в полном соответствии с изложенным выше порядком.
Ингредиенты
На 1 кг муки —
500–600 мл молока
30 г коньяка
250 г сливочного масла
10 яичных желтков
350 г сахара
½ тертого мускатного ореха
½ ч. л. молотых зерен кардамона
6 круглых почек гвоздики
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. измельченной лимонной цедры
½ ч. л. соли
Ингредиенты
3 ½ стакана муки
200 г сливочного масла
1 стакан сахара
½ стакана молока
15 г свежих дрожжей
1 ½ стакана изюма без косточек
рюмка настойки шафрана
⅓ ч. л. соли
Приготовление
Настойка шафрана делается из расчета 0,1 г рылец подлинного шафрана (лучше всего – иранского, можно – испанского) на рюмку водки. Порядок приготовления тот же, что в предисловии к разделу «КУЛИЧИ». Настойка шафрана добавляется в тесто в момент последнего замеса, вместе с маслом.
Ингредиенты
4 стакана муки
2 ½ стакана молока
500 г масла сливочного
10 яиц
1 стакан сахарного песка
50 г дрожжей
½ ч. л. соли
Приготовление
В этом рецепте белки отделяются от желтков и вводятся в тесто отдельно, взбитыми в стойкую пену, в самом конце его подъема. Смешивать белки с тестом надо очень аккуратно. Помните, мы таким приемом уже пользовались на Масленицу, когда готовили сдобные блины?
Творожные пасочки, или просто пасхи, – непременное угощение в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России пасхой часто называют кулич. Но для большинства русских пасха – это кушанье из творога, приготовленное в специальной форме – пасочнице.