Московский губернатор настаивал, что проведение телефона необходимо, ведь лавру посещают разные высокопоставленные лица. В ответ губернатору наместник лавры отправил письмо, где указывал несколько причин, почему духовный собор отказывается иметь сообщение с Москвой. Во-первых, если в лавре появится телефон, то каждый любопытствующий, коих в Москве очень много, будет звонить с праздными вопросами; во-вторых, телефоном могут воспользоваться люди неблагонамеренные, как это уже случалось в Москве. Так, позвонили в один из московских монастырей и спросили у настоятеля, якобы по поручению митрополита, где хранятся монастырские суммы. На что настоятель ответил, что хранятся в банке. Но потом узнал, что митрополит подобными вещами у него не интересовался. Другой случай произошел на Троицком Сухаревском подворье, находящемся в Москве на Самотеке. У эконома спрашивали, якобы из консистории, получены ли из банка 50 тысяч рублей. Ответственный эконом сказал, что им получены откуда следует 12 винтовок. На этом разговор завершился. Но уже на следующий год, повинуясь воле губернатора, телефон в лавре все-таки установили.
МайГлава 9С Велика дня
После пасхальной радости начинается у русского человека так называемый «мясоед» – пора скоромная. Мы же с вами говорим о монастырской кухне и о мясе умолчим, дав волю любому молочному, яичному и рыбному.
«С Велика-дни, в мясоед на стол яству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, тетереви, ряби, почки заечи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы курячи, боранина росолная, боранина печеная, ухи курячи, каши путные, солонина, полотки, языки, лосина, зайцы в сковородах, зайцы росолные, смолочи заячи, куры верченые, черевца, пупки жаворонки, потрошек, боранеи сандрик, свинина, ветчина, карасы, сморчки, кундумы, двои шти.
А на ужине подают студень, ряб, зайцы печены, утки, ряби верченые, тетереви, боранина, полотки, зайцы росолные, куры верченые, свинина, ветчина.
А в Великоденьскои же мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжи, белужина сухая, спинки белужи, спинки белые рыбици пареные, лещи пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи карасовые.
А росолнаго: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, головы щучи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная».
Обратили внимание? Вот откуда Михаил Афанасьевич Булгаков взял для своей пьесы «Иван Васильевич» ставшие потом знаменитыми «головы щучьи с чесноком» и «почки заячьи верченые»!
Сморчки в списке на весеннюю пору непременно упомянуты. Разумеется, ведь это самый первый и один из самых лучших наших грибов.
«Вскрытие реки, разлив воды, спуск пруда, заимка – это события в деревенской жизни, о которых не имеют понятия городские жители. В столицах, где лед на улицах еще в марте сколот и свезен, мостовые высохли, и облака пыли, при нескольких градусах мороза, отвратительно носятся северным ветром, многие узнают загородную весну только потому, что в клубах появятся за обедом сморчки, которых еще не умудрились выращивать в теплицах… но это статья особая и до нас не касается».
Сморчок – первый долгожданный съедобный лесной гриб, дающий возможность затосковавшим за зиму любителям тихой охоты вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным березнякам и опушкам. У него совершенно особый аромат, который не спутаешь ни с одним другим грибом – вобравший в себя запах весеннего леса, проталин, прошлогодней прелой травы.
Сморчки в России всегда ценили. И за эту первую весеннюю радость, и за несомненную гастрономическую ценность. Вот и автор «Книги на весь год…» упомянул их как раз в списке весенних яств.
Готовить сморчки можно по-всякому. Первое принесенное из леса лукошко лучше всего приготовить как можно проще. Изыски оставьте на следующий раз. Лишь самый незамысловатый способ приготовления позволит вам в полной мере насладиться этим несомненным чудом природы.
Ингредиенты
500 г сморчков
3 ст. л. топленого масла
½ стакана сметаны
соль
Приготовление
Сморчки хорошенько промойте, вымочите в холодной воде в течение трех часов, трижды меняя воду. Затем откиньте на сито и слегка отожмите. Обрежьте подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте каждый грибок поперек кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в горшочек, посолите, добавьте сметану и отправьте в духовку на пятнадцать минут.
Сразу за сморчками в списке идут некие кундумы. Надо сказать, что эти самые кундумы (варианты написания – кундюмы, кундубки) упомянуты не только в этой книге, но и в целом ряде других древних документов. Например, в росписи царских кушаний первого Романова, Михаила Федоровича, для приготовления поставца кундюмов полагались яйца и кислица (кислицей тогда называли щавель).
Первый же напечатанный рецепт кундюмов (в тексте – «кундюбки» или «ушки») появился в книге замечательного русского писателя XVIII–XIX веков, автора книг по традиционному домоводству Василия Левшина. Из его описания становится ясно, что это кулинарная родня пельменей, но все же совсем иное, оригинальное блюдо. У Левшина кундюбки готовятся с грибами и сарацинским пшеном (то есть, в переводе на современный язык, с рисом). А главное отличие кундюмов от пельменей – в технологии приготовления. Слепленные «в форме скотского уха» кундюмы не отвариваются, а запекаются – на первой стадии сами по себе, а потом в сметанной или иной заливке.
Сами же пельмени, хоть и считаются теперь национальным русским кушаньем, были не очень-то знакомы нашим предкам. Еще в начале XIX века Екатерина Авдеева вынуждена была в своих книгах разъяснять столичным читателям, что же это такое. На коми-пермяцком «пель» – ухо, а «нянь» – хлеб, тесто; короче говоря, какое-то мучное, «хлебное ушко». Слово «пельмень» переиначено из «пельнянь». Когда-то русские заимствовали это блюдо от пермяков, и в названии совместилось два слова: «пельнянь» и «пермени». Это одна из версий, но она наиболее убедительна.
А вот у Молоховец, в книге 1868 года, есть уже не только рецепты пельменей с грибами, но даже пельменей с ягодами. При этом на одной странице соседствуют вареники и «украинские пельмени». А с мясом, точнее с дичью, – «сибирские пельмени».
Но пельмени-то мы теперь хорошо знаем, а свои древние, исконные кундюмы позабыли напрочь. Вот вам мой рецепт кундюмов. Тесто для него берем с добавкой гречневой муки, пресное.
Ингредиенты
160 г пшеничной муки
40 г гречневой муки
3 ст. л. ледяной воды
1 ч. л. растительного масла
Приготовление
Раскатываем тесто как на пельмени – скалкой, до толщины 2–3 мм. Разрезаем квадратами. На каждый выкладываем по ложке такой начинки:
3 ст. л. отварного риса
1 стакан белых грибов, обжаренных с репчатым луком
3–4 ст. л. 33 % сливок
соль
Затем склеиваем кундюмы в форме ушек, обмазываем сливочным маслом и запекаем в плошке или сковороде, керамической или чугунной, до румяности. После этого заливаем их разведенной в грибном бульоне густой сметаной и запекаем еще раз, до полной готовности.
Поминовения – Радоница, Троицкая суббота,семь Вселенских панихид
Еще сорок дней после Светлого Христова Воскресения отмечаем мы главное событие православного года. До самого праздника Вознесения будем приветствовать друг друга радостным возгласом «Христос Воскресе!» и троекратным поцелуем.
Несколько яиц с пасхального стола русский человек всегда отложит до Радоницкой недели. Ее также зовут у нас Фоминой неделей, в память о сомнениях одного из апостолов, не сразу поверившего в подлинность Христова Воскресения.
Церковь наша не слишком жалует трапезы на могилах предков. И вправду, есть в этом что-то от язычества, древнеславянских тризн – пиров на могильных курганах. Но, что уж греха таить – в каждом из нас, кроме самых-самых праведных, есть что-то от евангельского Фомы. И несут наши люди на могилы родителей и дедов сбереженные со Святой недели крашеные яйца, ломтики куличей, а то и просто магазинные конфеты.
В книге «Сказания русского народа» И. П. Сахаров писал: «Обкладывание родительских могил на Фоминой неделе почитается у русских в числе необходимой принадлежности старых людей. Сюда сходятся женихи и невесты испрашивать благословение у своих покойных родителей на любовь и союз и в воспоминание своего обета кладут на могилы красные яйца».
А еще в старину принято было катать яйца по могилам, поливать землю медом и вином – такие обряды существовали в некоторых губерниях. Интересно, что еще тысячу лет назад к подобным ритуалам относились как к языческим суевериям. Жил в те времена византийский историк Лев Диакон Калойский – суровый бытописатель, оставивший нам, помимо прочего, и воспоминания о князе Святославе. Вот что писал он в своем далеком X веке: «Русские, следуя языческим обрядам греков, совершали жертвы и возлияния в честь усопших».
Странно, право слово, получается! И веру свою христианскую мы от греков взяли, и даже языческие ритуалы переняли у них же. Впрочем, жертвы и возлияния в честь своих покойных родственников устраивали и викинги, и ацтеки – явно не по примеру языческих Афин. Думается, что византийский историк сильно преувеличил значение греческого влияния на чужие традиции.
Кулинарная сторона русского поминального обряда – особая тема. Раз уж в этой книге мы коснулись поминовения усопших, давайте поговорим и об этом печальном ритуале. Вот вам такая, абсолютно реальная история.