».
А еще подавали к ней колотый лед, потому что блюдо это по большей части сезонное, особенно уместное во время летней жары. Впрочем, в рассказе Ивана Тургенева «Два приятеля» собеседники обсуждают возможность подачи ботвиньи «с осетриной и балыком» в зимнее время. И согласно приходят к мнению, что такое тоже возможно – в хорошо натопленной комнате.
Заметьте, что упомянутые классики отечественной литературы употребляли слово «ботвинья», а не домостроевское «ботвинье». Хотя оба прочтения бытовали вплоть до двадцатого столетия. Во многих словарях XIX века, например, дается два равнозначных варианта: «ботвинья» и «ботвинье».
Федор Иванович Буслаев в «Исторической грамматике русского языка» приведет их как пример перехода слова из одного рода в другой (ботвинье – ботвинья, конопель – конопля). А Владимир Даль в своем словаре напишет: «Русский стол: горячее (щи, борщ, похлебка) и ботвиньЕ».
Вот, кстати, как разъясняется само блюдо в словаре начала XIX века: «Яства из разных вареных трав, разведенных квасом». Квас – это, кстати, еще одна позабытая особенность ботвиньи. Кроме того, что кушанье это рыбное, оно одновременно относится к другой древней и обширной части русского стола – к квасным блюдам. Как и окрошки с тюрями во всем их многообразии.
Если посмотреть рецепты ботвиньи в русских поваренных книгах позапрошлого века (а их совсем немало – как книг, так и рецептов), легко убедиться, что для ее приготовления квас совершенно необходим. А если не квас, то кислые щи. Под кислыми щами в России столетиями подразумевали вовсе не щи из квашеной капусты, а ядреный и шипучий солодовый напиток. Кислые щи по сути своей тоже квас, но погуще да позабористей.
Если солодовый квас готовят из одного вида солода (чаще ржаного), то в кислые щи непременно добавляют несколько его видов: пшеничный, ячменный, даже гречневый. Кстати, гречневый привкус в кислых щах делает их особенно вкусными и даже изысканными. Жаль, что все эти рецепты сейчас воспроизводят лишь отдельные энтузиасты, а широкой публике по-прежнему неведомы вкусовые нюансы нашего древнего ставленого пития.
Как же нам обойтись без гречневого солода в условиях современной городской кухни? Как приготовить настоящую русскую ботвинью из того, что можно купить в любом столичном супермаркете? Начнем с выбора зеленной части, с той самой ботвы.
Во-первых, свекольные листья в ботвинье – ингредиент хоть и привычный, но из зелени вовсе не единственный. Мало того – совсем не обязательный.
Если опять обратиться к старым словарям, то выяснится, что свекольная ботвинья лишь одна из многих разновидностей этого блюда. Согласно «Словарю Академии Российской» 1822 года издания такая ботвинья называется свекольником, как и сама свекольная ботва. То есть изначально свекольник – это не привычный для нас холодный борщ с яйцом и сметаной, а та же ботвинья с квасом и рыбой.
Итак, купите в супермаркете или у садоводов на рынке молодую свекольную ботву, по пучку щавеля, шпината, петрушки, укропа. Или вырастите все это сами на своем приусадебном участке. А еще можете собрать на лесной опушке молодые побеги сныти или крапивы и присовокупить их к нашему букету.
Листья следует хорошенько промыть, независимо от их происхождения: магазинного, рыночного или подножного. А затем все отваривается до мягкости в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Обычно вполне хватает десяти минут. Такое непродолжительное отваривание на маленьком огне в нашей традиционной поварской терминологии называется припусканием. Для ботвиньи мы припускаем не только зелень, но и рыбу – если посчастливится достать свежую.
Припущенные листья откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. А затем протрите на том же сите или дуршлаге в пюре, отбросив в мусор все малосъедобные жилки и черешки. Должна получиться более-менее однородная кашица этакого буро-зеленого цвета. Вот эту кашицу мы и разведем квасом, а то и настоящими кислыми щами, если не поленимся их заранее приготовить. Рецепт кислых щей будет приведен ниже, в этой же главе.
Вполне годится тот несладкий хлебный квас, который некоторые добросовестные производители продают ныне под названием окрошечного. Главное, чтобы несвойственных настоящему русскому квасу веществ (сахара, лимонной кислоты) в нем содержалось как можно меньше, а уж искусственных подсластителей и красителей вовсе не было.
Необходимую кислинку нашей ботвинье мы придаем с помощью нескольких долек лимона, если щавеля и кваса или кислых щей для этой цели недостаточно. Кроме того – не забудем ее подсолить. Огурцы нарезаем мелкими кубиками, зеленый лук и укроп тоже измельчаем как можно усерднее. Все это добавляем в кашицу из ботвы, разведенную квасом.
Остается только подготовить должным образом рыбу. Если у вас есть под рукой свежий кусок осетрины, белужий бок, стерлядка или живой сижок, припустите эту драгоценность в крепком рыбном бульоне с кореньями, лавровым листом и несколькими горошинками черного перца. А если под рукой рыба только самая простая – судак, линь, щука, – не беда, прекрасная ботвинья получится и из нее, таким же образом. Подойдет также рыба соленая, холодного или горячего копчения, лишь бы только свежей была.
Еще ботвинье очень к лицу раковые шейки. А то и просто раки, сваренные живыми в кипятке с укропом. Рыбу и раков можно положить отдельно на тарелку, а можно прямо в ботвинью. Первый вариант предпочтительней для парадной подачи. И не забудьте отдельно поставить судок с колотым льдом.
Ингредиенты
1 ½ л окрошечного кваса или кислых щей по старорусскому рецепту
500–600 г отварной или малосольной рыбы
400–500 г щавеля, шпината, свекольной ботвы, сныти, крапивы
2–3 небольших свежих огурца
100 г зеленого лука
50 г укропа
соль по вкусу
лимон по вкусу
колотый лед
Если все приготовить по всем правилам – необычайное кулинарное переживание вам обеспечено! Важно, чтобы все было приготовлено с любовью и тщательностью. Ведь, как говорили наши прабабушки – какова Аксинья, такова и ботвинья.
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым9. Подворья Свято-Троицкой Сергиевой лавры; домовые храмы
История подворий Свято-Троицкой Сергиевой лавры весьма интересна. Подворье – это относящееся к монастырю место, где есть келии и церковь, но находящееся на удалении от него. По сути, это небольшой монастырь со своим штатом, но братия там живет обычно временно, находясь на послушании. Еще при жизни преподобного Сергия Радонежского московский князь Дмитрий Донской пожертвовал ему земли в Кремле для строительства келий, где святой мог останавливаться.
Подворье развивалось и стало называться Богоявленским Троице-Сергиевым монастырем. По названию монастыря рядом находившиеся ворота, башня и мост через реку Неглинная со временем стали называться Троицкими. Подворье было упразднено во времена Екатерины II Алексеевны, которая задумала большую перестройку Кремля с устроением там нового кремлевского дворца. Для осуществления этого грандиозного проекта даже была разобрана часть старинной кремлевской стены со стороны набережной. Если во время прогулки по кремлевской набережной обратить внимание на стену, то и сейчас можно определить, в каком именно месте укрепление было разобрано, а потом снова возведено.
Еще задолго до событий XVIII века у лавры в Москве появилось второе подворье – на Самотеке. В 1609 году это место было пожертвовано лавре царем Василием IV Иоанновичем Шуйским в благодарность и память о героическом противостоянии обители польско-литовским войскам. Но развиваться оно стало уже в Екатерининское время, благодаря одному из самых любимых и влиятельных священнослужителей при дворе императрицы, митрополиту Платону (Левшину).
В 60-е годы XVIII века тогда еще архимандрит лавры Платон выстроил на подворье двухэтажные каменные палаты по проекту архитектора Василия Семеновича Яковлева, с которым потом возводил пустынь Вифанию. В палатах владыка устроил домовую церковь Петра и Павла.
Традицию устройства домовых храмов можно проследить с раннехристианских времен. Она возникла в условиях гонений на христиан со стороны римских императоров-язычников, когда общины не имели возможности открыто строить церковные здания. По мнению исследователей, первые тайные домовые базилики или специально приспособленные для совершения литургии комнаты христиане создавали в частных домах знатных римлян, принадлежавших к христианской вере. Один церковный историк писал, что позже, в Византии, каждому было позволено иметь у себя домовую церковь.
У нас с древности существовала традиция устраивать частные или домовые храмы в княжеских дворцах. Об этом писал в своих работах известный просветитель XIX века, историк и богослов, академик Императорской Санкт-Петербургской академии наук митрополит Московский и Коломенский Макарий (Булгаков, 1816–1882). Из летописных источников известно, что в 1146 году во дворце князя Игоря (в крещении Георгия) в каком-то селении была церковь Святого Георгия, а во дворце князя Святослава в Путивле – домовый храм Вознесения Господня.
Кроме княжеских домовых храмов в летописях упоминаются и другие частные домовые церкви. Например, в Киево-Печерском патерике, в рассказе об одном из первых русских иконописцев преподобном Алипии Печерском, жившем в конце XI – начале XII веков, рассказывается, как один христолюбивый киевлянин построил у себя домовую церковь и заказал для нее преподобному семь больших икон для иконостаса.
В дальнейшем домовые храмы устраивались при усадьбах богатых владельцев, а в городских условиях при частных владениях. В 1775 году в Москве был составлен реестр домовых церквей города, в котором значились 57 домовых храмов. Такое значительное для Москвы количество домовых храмов являлось следствием особого уклада жизни москвичей, их набожности и свидетельством того, что религия и церковь всегда занимали главенствующее место в жизни русского человека. Дóма обычно служили накануне великих праздников всенощные бдения, а в день праздника – водосвятные молебны, а иногда и ранние литургии, для чего специально нанимали священников. Служили также и панихиды по умершим. С XIX века домовые храмы стали выделять архитектурно, это связано с развитием новых типов общественных сооружений.