олодок. Прогревать сильнее нельзя, как при замачивании, так и при прорастании – в противном случае зерно закиснет.
На Вологодчине в некоторых деревнях ячменное зерно для проращивания солода кидают в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносят в дом. Разложенное зерно 3–4 раза в сутки положено ворошить, в солодовнях – деревянными граблями, в нашем случае – собственными руками. Через пару-тройку суток появятся корешки и проростки. Степень готовности достигнута, когда проростки составляют две трети длины самого зерна. Важно, чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но долго ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов. После этого их сушат в тепле. Я это делаю на противне, при температуре 30–40 градусов. Отделяю от ростков и корешков, растирая между ладонями. Ячменные и ржаные проростки отделяются неохотно, ржаные – много легче. И просеиваю, чтобы остались только зерна без остатков проростков. Солод наш готов.
Для использования его необходимо еще размолоть, примерно до размера манной крупы, не мельче. Подойдет для этого даже обычная кофемолка.
Основные зерновые культуры России: рожь, ячмень, пшеница. Именно они составляли основу сусла в хлебном квасе.
Слово «хлебный квас» иногда употреблялось и в нынешнем смысле, когда под хлебом подразумевается не зерно, а готовый каравай. В некоторых русских регионах в ходу были солодовые хлебцы, специально выпеченные и подсушенные для приготовления кваса. Не каждый раз солодовое сусло поставишь, поэтому такие сухари были важным запасом в доме.
Но изначально хлебный квас – напиток, приготовленный из смолотого солода, зерна или муки. Из хлебного сырья. Из хлеба, в самом древнем значении этого слова.
Применение в качестве квасной основы готового, выпеченного хлеба стало привычным в городском и деревенском быту XX века, что при малодоступности солода вполне оправдано. Такой квас тоже получается вкусным, разумеется, при соблюдении всех правил приготовления. Знакомый нам с детства бочковой квас, который в советские времена готовили из некондиционного хлеба на хлебозаводах, тоже иногда вкусным был, ведь правда?
На Владимирщине я наблюдал, как незамысловато готовят квас, перепекая в русской печи до обугливания магазинную буханку черного и отправляя ее целиком в кадушку, где всегда оставалась закваска от прошлой порции.
А жители двух очень разных русских областей, Вологодской и Курской, одними и теми же словами убеждали меня, что сызмальства не знают иного кваса, чем из самой простой заболтки ржаной муки. И для окрошки, и для питья только его и употребляют.
Раз в два-три дня муку заваривают кипятком и заливают получившийся раствор в бадейку, где остается часть кваса из прошлой порции. Дрожжевая культура без конца поддерживается, брожение наступает сразу. Знай одно – подливай время от времени заболтку, не ленись. Это тоже вполне правильный русский белый хлебный квас. Простой в приготовлении, вкусный и полезный.
К сожалению, самый исконный и верный способ приготовления хлебного кваса – на основе солода – нынче встречается редко. Хотя во всех старых кулинарных книгах упоминается именно он, и только он. Для того чтобы приготовить окрошку, нам понадобится квас белый. Красный, а тем более сладкий квас не совсем здесь уместен.
Это классический рецепт, деревенский. В самых разных сторонах России так квас делали и делают – от Поморья до Дона.
Ингредиенты
1 ½ стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки
3 л воды
1 ст. л. закваски
Приготовление
Если есть солод – лучше готовить белый квас из солода. Солод предварительно смолоть. В условиях городской кухни можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице. Если солода никак не сыскать, можно взять и ржаной муки.
Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции похожее на жидкую сметану. Дайте остыть градусов до сорока. Добавьте закваску, а если хотите – изюм, мяту или иную какую добавку. Выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод.
Пробродившее таким образом сусло разбавить оставшейся водой (25 °C) до нужной степени ядрености, выстоять пару дней на холоде. И слить с осадка. Оставшийся осадок можно использовать для закваски очередной порции кваса. Окончательное дозревание произойдет дня через два.
Заквашивают ставленые напитки чаще всего осадком от предыдущей порции, если запас таких напитков в доме не переводится. Дрожжи в прессованном или сухом виде для заквашивания очень нежелательны, поскольку из-за активного верхового брожения напиток быстро приобретает назойливый дрожжевой привкус.
На старых дрожжах, уже поработавших над приготовлением кваса или меда, брожение проходит по-другому. Осадок так и остается осадком, закваска больше не видна сверху, нет обильной пены и дрожжевого вкуса. Теперь даже при температуре не выше 10 °C наш ставленый напиток будет равномерно бродить.
Если у вас до сей поры ставленых напитков не водилось, приготовьте загодя самую простую закваску. Разболтайте в двух стаканах горячей воды 3–4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки – так, чтобы совсем не осталось комков. В получившейся заболтке, остывшей до температуры 35–40 °C, разведите совсем немного прессованных дрожжей – не более 5 г. Добавьте несколько немытых изюмин и оставьте на кухне в теплом месте на пару дней. Когда закваска перебродит и осядет – слейте 2–3 см верхнего слоя, а остальное перемешайте и используйте для заквашивания любых напитков, требующих дрожжевого брожения.
На кожице изюма всегда присутствуют колонии дрожжевых грибков, они дополнят тот штамм, из которого сделаны фабричные дрожжи, улучшат нашу закваску. Кроме изюма для этой цели можно использовать курагу, чернослив, сушеную рябину, шишечки хмеля.
Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки – простой или обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы – все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение всегда было на квас белый и квас красный.
Белый квас – это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке: ни в сухом виде, ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла в печи, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого прогретого сырья готовится квас, называемый красным.
Белый квас в приготовлении более прост, про один из его сортов я уже написал в начале этой главы. Именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.
Красный квас содержит некоторый изыск, усложнение технологии – именно для улучшения вкусовых качеств. Самый незамысловатый способ приготовления красного кваса – как раз тот, что я видел на Владимирщине. Куда более сложный – с предварительным запеканием сусла из нескольких видов солода в замазанной тестом глиняной корчаге в течение целых суток. Такой рецепт есть в поваренной книге Яценкова конца XVIII века.
Кроме хлебного кваса в России с древнейших времен ставят квас ягодный, яблочный, грушевый. Скажем прямо, это другой напиток. Он и готовится совсем не так. Но роднит все виды русского кваса неизменное естественное брожение и обязательно натуральные ингредиенты. Даже если квас готовился вовсе не в пищу, а для иных целей. Вы удивлены: для чего ж еще квас, если не на стол? Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже у Нестора-летописца можно отыскать упоминание кваса «уснияного» (в других вариантах – «усмияного»), который использовали для обливания в бане.
Уснияный квас – нечто совершенно особое, густая жидкость с дубильными свойствами. Он специально ставился еще и для кожевенного дела, им в старину обрабатывали внутреннюю поверхность шкур. Усмарь – кожемяка, мастер выделки шкур, отсюда и название.
В сборнике «Русская беседа» 1849 года цитируется такая простонародная песенка, исполняемая от лица кожемяки:
Подожди, девчоночка,
Бо не маю часа.
Одну шкурку в руках держу,
Другу тяну с квасу.
Такой квас – очень концентрированный перекисший отвар солода с добавками трав и кореньев, содержащих дубильные вещества, – для питья совсем не годился. В более поздние времена в кожевенном деле использовались (и по сей день используются) квасцы – химическое соединение. «Квасцы» и «квас» – слова однокоренные.
Об уснияном квасе я завел речь в том числе и потому, что писателям-романистам вовсе не стоит упоминать его в перечислении благородных напитков, украшающих древнерусский праздничный стол. Часто современные авторы псевдоисторической беллетристики не слишком внимательны к подобным «незначительным» бытовым деталям.
Зато совершенно очевидно то, что существовали в России и питьевые сорта кваса с изрядным количеством алкоголя.
«Горе востающим заутро и квас гонящим, и ждущим вечера с гуслями и сопелями и с бубнами – пиют бо, а Дел Господних не видят…» – отрывок из вольного перевода на русский язык «Слова святого Иоанна Златоустого».
О крепком и уснияном квасе мы в этой книге больше упоминать не станем. Поговорим подробно о том привычном, необходимом в каждом русском доме.
Раскладка № 1
600 г ржаного солода
400 г ржаной муки
5–6 л воды
Раскладка № 2
200 г ржаного солода
200 г ячменного солода
200 г ржаной муки
200 г пшеничной муки
5–6 л воды
Раскладка № 3