800 г ржаного солода
200 г гречневой муки
5–6 л воды
Раскладка № 4
600 г ржаного солода
200 г меда
5–6 л воды
Замесим сусло из смеси размолотого солода и муки с небольшим количеством холодной воды – до консистенции жидкого теста. Если мы готовим красный квас, то поставим сусло в горшке под крышкой в духовку при 100–140 °C на несколько часов, а если есть печь – то и на сутки.
Готовое сусло для заваривания красного кваса должно иметь коричневатый оттенок и аромат свежего ржаного хлеба. Белый квас в таком томлении не нуждается, на то он и белый.
Медовая сыта, как мы еще узнаем, используется не только для приготовления ставленого меда. Сытой подслащивают, «сытят» некоторые сорта кваса и старинного русского пива.
Чем же ставленый мед отличается от такого сыченого кваса? Удивительно, но этот вопрос тоже занимал законодателей начала XIX века. Причина их интереса была самой простой и практической. Дело в том, что при Государе Николае I продажа ставленого меда облагалась специальным акцизом. А кваса и кислых щей – не облагалась. Поэтому хитрые медовары называли свой товар медовым квасом или медовыми кислыми щами.
Разбираться с тем, что считать кислыми щами с добавкой меда, а что просто медом, Закон об акцизе поручал местным властям. А хитрым торговцам, перегибающим с количеством добавленного в напиток меда, предписывалось «внушать от полиции, что они на то не имеют права». Попал ко мне в руки сборник «полицейских узаконений», изданный в 1847 году. Полный список всех возможных нарушений общественного порядка, за которые полицейский пристав Николаевской эпохи мог прищучить нерадивого гражданина, – от кражи яблока до участия в дуэли.
Производство и продажа водки в том документе регламентируется одной статьей закона, виноторговля – двумя статьями. А торговля квасом – шестью. Нельзя было на квасную бочку медный краник ставить, нельзя квасцы при варке добавлять, некачественное сырье тоже строго воспрещалось использовать. Квасу тогда уделялось больше внимания, чем водке и вину! Оно и понятно, квас русскому человеку как воздух потребен, будь ты помещица Ларина или крестьянин, царь или инок, солдат или генерал.
И в наши дни квасное питье – этакая радость для соотечественника, что зимой, что летом. Если, конечно, приготовлено оно по всем правилам. Нынешний заводской напиток из концентрата, с консервантами, красителями, искусственно насыщенный углекислотой, – не квас, а подделка. Полицейский пристав 1847 года мимо такого кваса ни за что не прошел бы, засудил бы мошенников.
В летний зной сытные и наваристые щи не всегда уместны. С самых первых жарких деньков вместе с сенокосом начинается в России пора холодных похлебок. В Петров пост – окрошка рыбная и постная тюря. В летний мясоед – богатая мясная окрошка с яйцом и сметаной. А еще ботвинья с неизменной малосольной рыбой.
Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Будем называть его, предположим, Джузеппе. Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке. А еще полюбил он русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается. Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал – собственного приготовления.
Редко так бывает, чтобы наша окрошка сразу понравилась иностранцу, это блюдо особое, к нему привычка нужна. Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом – тогда вам объяснять ничего не надо.
А вот за морем – там другое дело. Там с русской окрошкой не знакомы. Зато когда-то у пиратов Карибского моря было свое любимое холодное блюдо – сальмагунди. Чаще всего сальмагунди – маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.
Казалось бы, ну при чем здесь окрошка? Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.
В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется «minced meat» – блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса – мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, – чем не окрошка?
А В. П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года писал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксуса, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».
В Петров пост сгодится окрошка рыбная. А на будущее рецепты постной и мясной приведем.
Ингредиенты
1 ½ л белого кваса
300 г припущенной рыбы
3 свежих или малосольных огурца
зеленый лук
укроп
хрен или горчица
соль
Приготовление
Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего сюда подходят припущенный в воде свежий судак или треска. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец – мелко режутся, посыпаются солью и слегка разминаются деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом. В жаркий день – очень уместное кушанье!
Ингредиенты
2 л белого кваса
200 г соленых грибов
(лучше всего – рыжиков или белых груздей)
3 небольших свежих огурца, очищенные от кожуры
1 моченое яблоко, очищенное от кожуры и семечек
зеленый лук
укроп
хрен тертый
Приготовление
Все ингредиенты мелко нарезать, потолочь деревянной толкушкой и залить квасом.
26 июняСвятая мученица АкулинаАкулина-гречишница
Принято считать, что в этот день в России сеяли гречиху. Однако в южных губерниях она уже вовсю цвела, где-нибудь в степных краях ждать посева до Акулины никакого резона не было. Зато на Акулину-гречишницу неизменно и повсеместно варили кашу. Так и назывался этот день – праздником каш.
Вовсе не обязательно к столу подавалась именно гречневая каша. Могла быть и пшенная, овсяная, ржаная, ячневая, гороховая – да мало ли еще какая! Старинный обычай предполагал на Акулину непременное угощение всякого гостя: званого и незваного. Совершалось нечто вроде святочных колядований – к любому дому мог подойти проголодавшийся человек в расчете на порцию горячей каши. От него лишь требовали произнести особое пожелание, обычно рифмованное.
В «Энциклопедическом словаре, составленном русскими учеными и литераторами», вышедшем в 1861 году, приведен пример такого пожелания: «Уроди Боже вам, православным, гречки без счета. Без хлеба да и без каши ни во что и труды наши».
Постные каши поливали льняным маслом, конопляным соком, маковым молоком, а кто побогаче – те и миндальным. В дневниках Софьи Андреевны Толстой это миндальное молоко много раз поминается. И у Ивана Шмелева, в его замечательном автобиографическом романе «Лето Господне».
Сейчас мало кто из соотечественников признается в любви к каше. Общепит советского времени с детсадовских времен отвращал миллионы сограждан от самых простых и понятных блюд. Каша здесь – едва ли не самый яркий пример. Сероватая манная, с неизменными комочками и отчетливым привкусом сырой воды. Извечно неправильные пшенная и гречневая. Каша в нашем представлении стала символом казенного места: детсада, пионерлагеря, городской больницы, армейской столовой. Тюрьмы, наконец.
Каша незаслуженно обижена. Вроде бы и рецептуры во всех советских технологических справочниках верные, а получалось чаще всего из рук вон плохо. Вот, к примеру, на всех казенных кухнях растопленное масло лили в уже готовые каши. Хотя испокон веков масло в кашный горшок добавлялось во время варки-томления, а то и вовсе вместе с крупой. Ведь крупа, протомленная не в простой воде, а в масляной среде, получается куда более вкусной и рассыпчатой.
Прабабушки наши ложку топленого маслица клали поверх воды или молока, а уже по мере впитывания влаги каждая крупинка обволакивалась тонким слоем жира. Таким же образом обходились с постным маслом. И еще один нехитрый прием использовали: закрывали кашник не чугунной крышкой, а керамической миской с налитой водой. Тогда верх у каши не пересыхает от жара, исходящего с печного свода, да и вся крупа проваривается одновременно.
Современной хозяйке, готовящей на газовой или электрической плите, эти советы вполне пригодятся. Ведь любую кашу можно приготовить в духовке. Потомить ее пару часов, добавить по вкусу грибы, жареный лук, сливки. Пусть это не будет точь-в-точь как в бабушкиной русской печи, но все равно вкусно. Когда еще попытаться реабилитировать наше главное блюдо, как не на праздник каш – на Акулину-гречишницу?
Ингредиенты
2 стакана гречневой крупы
3 стакана воды
3 ст. л. растительного масла
соль
2 небольшие луковицы
сливочное масло для обжарки лука
Приготовление