Крупу перебрать, тщательно промыть и дать подсохнуть при комнатной температуре. Затем выложить на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка. Лук мелко нарезать и обжарить. Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренный лук, полить маслом, затем залить кипятком, посолить. Поставить горшок в духовку, накрыв его блюдцем. В блюдце на протяжении всего томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.
«Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной».
Теперь давайте познакомимся поближе с любимой нашей гречей. Вот, скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Те самые, без которых ни одна старая русская поваренная книга не обходится?
Не знаете? Ну ладно, сейчас расскажем обо всем по порядку.
Гречневая крупа, к которой все мы привыкли, – целые, но обваренные и очищенные от шелухи зерна гречихи. Прошедшие, кроме того, обмолот на крупорушке, но при этом сохранившие форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица – именно так называется этот вид крупы.
Ее, ядрицу, спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню. Именно о ней говорилось: «Гречневая каша – матушка наша».
Кстати, одно из русских названий гречи – дикуша. Дикушная крупа – другое название гречневой. На Рязанщине говорили: «Сей рожь, а греча – не печа (не забота то есть), Бог ее сеет, сама взойдет, сама поспеет». Из ядрицы и муку мололи. Даже если не в каждом доме собственные жернова имелись, в каждом селе стояла мельница. И коли сеяли гречу, так и перемалывали ее. Гречневая мука еще в «Домострое» и древних монастырских хозяйственных книгах упоминается как обязательный продукт в домашних запасах.
А еще крупу «драли» – именно так у Даля записано. То есть не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой темно-коричневой оболочки и легкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Но более прочего ценилась смоленская крупа – самая мелкая, прошедшая самую серьезную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка. Получается из той смоленской крупы самая нежная, самая легкая – знаменитая пуховая каша. Только не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел – просто дробленая крупа, не избавленная от своей оболочки.
У Ивана Шмелева в книге «Лето Господне» на постном рынке торговцы вот что кричали: «Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..»
Грешники. Грешнички. Да еще и черепенники. Что это такое? А с чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным на него сливочным маслицем – коли не постная пора? Я тоже так люблю… А еще – с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Это наша кулинарная классика. Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней – ну, просто ни в какие ворота… А щи – за милую душу.
По всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от «трюфлей Яра», в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме сообщал.
Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих «образованных» семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем, щи на трапезу все равно подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.
Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, о которых Шмелев писал. У Шмелева они «грешники», через «ш», а еще «черепенники». Гоголь в своей записной книге пишет, что черепенники – это гречники. В сказках Афанасьева – тоже гречники, через «ч».
А еще Лесков в «Несмертельном Головане» описывает крестьянина «в ситцевой рубахе навыпуск, в чуйке и в крестьянской шляпе „гречником“». Почему шляпа «гречником»? Да потому, что, как и гороховые столбцы, гречники на продажу формовались стаканами. Отсюда и форма усеченного конуса.
Совершенно неожиданно коротенькое описание гречников, продаваемых на базаре в Орле, я встретил у М. В. Беэр в «Семейной хронике Елагиных» – они там именно «в виде опрокинутых стаканов».
В старых поваренных книгах, рассчитанных на домашних хозяек, гречники плоские. Это и понятно, к щам их удобнее подавать именно такими. Вместо хлеба и вместо обычной рассыпчатой гречневой каши. Александрова-Игнатьева в своей поваренной книге (1900) и вовсе называет гречники гречневыми гренками. Гренка́ми, с ударением на последний слог – никак не иначе.
А вот их рецепт. Для приготовления не берите продел, возьмите ядрицу.
Ингредиенты
250 г гречневой крупы
1 л воды
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. пшеничной муки
Приготовление
Крупу промываете, заливаете водой. Доводите до кипения, снимаете пену, солите, убавляете огонь до разумного минимума и плотно закрываете кастрюлю крышкой. Держите так ровно час, не снимая крышку. В теплую кашу-размазню добавляете муку и масло, после чего очень тщательно размешиваете-растираете. Горячую кашу шайбочками толщиной около полутора сантиметров выкладываете (лучше через кольцо) на промасленный противень или бумагу для выпечки. Осталось ненадолго поставить противень в печь или духовку – на 170–180 °C. Подавайте гречники к щам или как самостоятельное блюдо!
Ингредиенты
50 г миндаля
1 ½ л воды
¾ стакана манной крупы
50 г сахара
Приготовление
Миндаль растолочь в ступке или блендере до состояния кашицы, переложить в кастрюльку и развести водой. Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения. Затем выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.
6 июляАграфена Купальница
Был когда-то в России такой обычай. В день Аграфены Купальницы готовили так называемую обетную кашу. В Новгородской губернии обетную кашу варили прямо в поле. Но чаще всего запасались ею загодя, а уже готовую кашу в горшочках несли на поле.
Ингредиенты
1 стакан ячневой крупы
3 стакана воды
½ стакана мака
½ стакана меда
Приготовление
Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке. Сварить ячневую кашу до полной готовности. Перемешать ее с маком и медом. Затем, чтобы достичь единой консистенции, можно просто довести до кипения на плите, а можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки. Едят такую кашу, полив растительным маслом.
7 июляДень Иоанна Крестителя
«Егда бо приидет праздник, во святую ту нощь мало не весь град возмятется, и в селах возбесятся, в бубны и сопели и гудением струнным, плесканием и плясанием; женам же и девкам и главами киванием, и устнами их неприязнен крик, вся скверные песни, и хребтом их вихляние, и ногам их скакание и топтание; ту есть мужем и отроком великое падение, мужеско, женско и девичье шептание, блудное им воззрение и женам мужатым осквернение, и девам растление», – писал про этот праздник в XVI веке один монастырский игумен.
9 июляДень Тихвинской иконыБожией Матери
На Тихвинскую ягоды поспевают. Так всегда в России говорили. Хотя кое-где они и раньше поспевают, но собирать их начинали именно в этот день. А следом принимались варенье варить, пастилу ягодную готовить, леваши сушить. Помните, мы с вами в Великий пост из левашей левашники пекли? Сейчас самое время левашами запастись.
«30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свернутых кусков, похожих на фунтовую подошвенную кожу у нас. Подобного рода свертки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».
«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет – вертети в трубы».
Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времен, – дело обычное. С левашами, левашниками и наливашниками именно такое дело. Тут, правда, все запутано давно и всерьез. Вот в «Домострое» находим леваши – высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
А вот в словаре Даля – леваши, левашники и наливашники. Первое: «тонкая, сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки, особ. земляничная; ею славится Каргополь». А левашники у Даля – пряженые пирожки. Происходит название этих пирожков от глагола «наливать», отсюда второй вариант – «наливашники». Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.
В нескольких поваренных книгах XIX столетия наливашниками называют пирожки с ягодами или вареньем. Не обязательно пряженые, чаще печеные.