Когда-то считалось, что лучшая вода, используемая для приготовления кваса, меда или пива, – речная. Я бы не рискнул сейчас повторять такие рекомендации. Если посчастливилось вам жить на берегу речки с чистейшей водой, вдали от промышленных предприятий и животноводческих ферм – тогда, конечно, другое дело. Лично я использую колодезную или родниковую. Только покупную минеральную не берите для этих целей, она уж точно нам не подойдет.
Классическое соотношение меда к воде при приготовлении напитка – одна объемная часть к шести. Можно сделать и более насыщенный раствор, но никак не менее пяти частей воды к части меда. При длительной выдержке, «стоянии» меда сладость его почти вся пропадает, углеводы в большинстве своем расщепляются. Поэтому, например, так называемый боярский мед после первичного брожения, уже перед укупоркой и дозреванием, требовал добавления свежего меда или патоки.
Ставленый мед почти всегда варится с какими-либо вкусовыми или ароматическими добавками. Именно эти добавки дают бесконечное многообразие его сортов. В древних русских письменных источниках упоминается «мед пеперяный», сделанный с добавками заморских пряностей или местных заменителей. В «Слове о житье богача» XII века он выделен отдельно среди прочих напитков: «Пития же много: мед и квас, вино, мед чистый пеперяный…» Перец, мускатный орех, гвоздика, шафран русскому обывателю были хорошо известны с самых древних времен. Потому и ароматизация напитков лучшими восточными пряностями была делом обычным.
Одним из самых известных является хмельной мед. Хмельной – не потому, что с ног валит, а потому, что варится он с соплодиями хмеля, так называемыми шишечками. Шишечки эти продаются в аптеках и специальных магазинах, но лучше всего собрать их самому, подгадав то время, когда хмель уже приобрел легкую желтизну, но еще не перезрел.
Сочетание хмельной горечи и медовой сладости, двух неповторимых ароматов, соединенных в одном напитке, изумляет видавших виды гурманов. Это стоит трудов, поверьте. Важно соблюсти несколько обязательных правил, только и всего.
Хмель не стоит варить вместе с медом. В «Домострое» есть подробное описание того, как готовится хмелевой отвар, с долгим запариванием шишек в холсте (холщовом мешке). Могу посоветовать более удобный в условиях современной квартиры способ заваривания – в термосе. На литровый термос лучше взять не больше чем половину термоса сухого хмеля, залив его кипятком под завязку. Время заваривания – минимум пять часов. Готовый настой надо будет слить, процедить и добавить в сыту примерно через 10 минут после ее закипания. После чего варить еще минут 10, не забывая постоянно снимать с поверхности пену. Затем убрать с огня и все вместе еще раз процедить.
Ингредиенты
Для приготовления 7 литров хмельного меда:
1 л свежего меда
5 л воды
1 л отвара из двух стаканов шишек хмеля
Приготовление
Заквашиваем мед оставшимся от предыдущих порций осадком или квасной закваской – как только смесь остынет до 40 °C. Бродит мед при комнатной температуре не меньше недели. Пробуйте его каждый день по ложечке, только так и сможете выбрать момент, когда пора отправлять напиток на дозревание. Выбродивший мед теряет часть сладости, пенится и щекочет небо. Переливайте его вовремя под пробки, не прозевайте, а то перекиснет.
Потеря традиции медоварения в России – невосполнимая наша утрата. Тысячу лет русские люди готовили ставленый мед. Традиции приготовления и пития этого чудесного напитка – жемчужина нашей национальной культуры. При более благоприятных обстоятельствах мы бы имели сейчас повод для гордости не меньший, чем самые знаменитые производители традиционных европейских напитков.
Вот, что писал первый русский экономист Иван Тихонович Посошков еще триста лет назад: «А нас, россиян, благословляя благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством… и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже рейнского, а плохого рейнского и гораздо лучше».
Конечно, и сейчас многие делают напитки из меда. На Алтае я пил прекрасный выдержанный мед, сваренный прямо на высокогорной пасеке и дозревавший несколько месяцев на естественном леднике. Некоторые предприимчивые люди нынче занялись заводским производством медовых напитков. У кого-то получается неважно, а кто-то старается соблюсти древние правила и добивается отменного результата. Даст Бог, им удастся возродить нашу традицию.
Но есть одно обстоятельство, очень обидное для напитка с многовековой историей. Скажите-ка, современники, кто выдумал называть благородный ставленый мед медовухой? Ни в одном древнерусском документе, ни в одной поваренной книге XVIII–XIX веков, ни даже в русской классической литературе той поры вы подобного слова не встретите. Упоминаний хмельных, ставленых, ягодных медов – без счета. А медовухи нигде и в помине нет.
Хотя вру, есть медовуха. В словаре Владимира Даля это местное сибирское название болезни пчел. Так зачем же надо было придумывать пошлое, уничижительное словечко для обозначения традиционного продукта, который по-русски уже тысячу лет называется просто медом?
Отдельная история – ягодные меды. Еще в древние времена они отличались по способу приготовления. Так называемый вареный ягодный мед готовится следующим образом: первым делом ставится на брожение сыта, а ягоды добавляются в нее несколько дней спустя. Вначале их нужно разварить в небольшом количестве свежей сыты до полного размягчения, а после охлаждения отвар сливается, процеживается и добавляется в уже забродившую сыту.
Ягодный мед можно приготовить и из свежих ягод. Для этого их надо хорошенько размять, выдавив максимальное количество сока, залить прокипяченной теплой водой и оставить на два-три дня. А потом настой процедить, смешать с сытой и добавить закваски.
Вот вам два соотношения для вареного ягодного меда, из лично мною проверенных, весьма рекомендую.
Ингредиенты
1 л свежей малины, черники, земляники
1 кг меда
7 л воды
Или:
3 стакана клюквы
1 кг меда
6 л воды
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым10. Храм мученицы Татианы; деятельность святителя Иннокентия
Среди домовых университетских церквей стоит отдельно отметить храм мученицы Татианы при МГУ им. М. В. Ломоносова. Церковь Святой Татианы является частью архитектурного ансамбля, состоящего из старого и нового зданий Московского университета. Старое здание было построено в конце XVIII века по проекту известного архитектора Матвея Федоровича Казакова (1738–1812). 5 апреля 1791 года в круглом помещении правого (восточного) корпуса митрополитом Московским Платоном (Левшиным), была освящена домовая церковь Святой Татианы в память дня основания университета.
Когда здание вместе с церковью выгорело в московском пожаре 1812 года, верхняя церковь находившегося рядом храма Святого великомученика Георгия Победоносца на Красной Горке на Моховой улице была переосвящена из Михаило-Архангельской в Татианинскую и стала на 20 лет университетской, пока не было построено новое здание. В наше время на месте Георгиевской церкви стоит дом сталинского времени.
Здание университета восстанавливалось после пожара по проекту архитектора Доменико Жилярди (1785–1845), или, как называли его у нас, Дементия Ивановича. В 1833 году для университета император Николай I приобрел находившееся рядом здание усадьбы, принадлежавшее известному дворянскому роду Пашковых.
По проекту архитектора Евграфа Дмитриевича Тюрина (1793–1875) главный усадебный дом был перестроен в учебный корпус, левый флигель в библиотеку, а правый театральный флигель – в университетскую домовую церковь. Ее алтарная часть была архитектурно выделена, а по центру размещен киот с иконой святой мученицы Татианы. Сверху надпись: «Свет Христов просвещает всех». По свидетельству историков, надпись появилась в начале XX века и была убрана в 1919 году, когда «на Моховую был направлен специальный отряд, чтобы ликвидировать наружную православную символику со здания университетской церкви – крест, икону святой Татианы и надпись…» В 1995 году храм был открыт. Надпись была восстановлена в 2001 году.
В 1837 году храм Святой Татианы освящал святитель Филарет (Дроздов), митрополит Московский и Коломенский, а в 2004 году он был вновь освящен Патриархом Московским и всея Руси Алексием II (Ридигером, 1929–2008).
Благодаря тому, что домовые храмы в Москве становились заметной частью городского ансамбля, расширялся и круг их прихожан. Многих в такие церкви привлекала камерность и теплая домашняя обстановка. Среди прихожан Татианинской церкви была Анастасия Ивановна Цветаева (1894–1993), младшая сестра Марины Ивановны Цветаевой (1892–1941).
В конце XIX века домовый храм на старинном Троицко-Сухаревском подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры тоже был выделен архитектурно. Над ним был возведен световой барабан, сооружен купол и устроена колокольня. Часто это подворье называли митрополичьим.
С 1815 до 1923 года подворье являлось резиденцией московских митрополитов – настоятелей Свято-Троицкой Сергиевой лавры, многие из которых были причислены к лику святых. Тут жил архиепископ Августин (Виноградский, 1766–1819), известный проповедник, говоривший слово на закладке храма Христа Спасителя на Воробьевых горах в Москве. А также – митрополит Серафим (Глаголевский, 1763–1843), пытавшийся увещевать мятежников на Сенатской площади в 1825 году; святитель Филарет (Дроздов); апостол Сибири и Америки, святитель Иннокентий (Вениаминов), святой просветитель алеутов, который до того, как занять Московскую кафедру, прожил на севере большую часть своей жизни.
Свою фамилию святитель Иннокентий получил в Иркутской духовной семинарии в 1814 году, в память об умершем епископе Вениамине (Багрянском, сер. XVIII в.–1814 г.), когда новый ректор решил изменить неблагозвучные и чаще всего употребляемые фамилии своих воспитанников. На одном из алеутских островов со святителем произошла интересная история. Когда он приплыл на него в пе