Свежего сижка или хариуса, ленка или белорыбицу в рыбник кладут целиком. Тестяной край аккуратно руками разламываем, куски рыбы прямо с тестом в тарелку кладем. И едим не спеша. Сочную рыбу, пропитавшуюся запахом хлеба, и ржаную корку с запахом свежайшей речной рыбы. И лук обязательно зеленый. Без лука уже не тот рыбник. Лук и сочность дает, и аромата прибавляет. Тесто – ржаное хлебное, без сдобы.
Рыбу чистим и потрошим. И заворачиваем в тесто вместе с луком. Под рыбой снизу прослойка теста с пустотами – чтобы сок рыбный да луковый скапливался.
«С Ильина дня защипывай горох – а репу с Ивана Постного». Летом горох едят и так, зеленым, свежим. Особенно деткам нравится лущить нежные лопатки, выщипывая горошины молочной спелости. А как наедятся – начинают на зиму сушить.
Не каждый горох в сушку годен. Те сорта, которые принято консервировать или замораживать, – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.
Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет. Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.
А есть еще и так называемые сахарные сорта. У них лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.
Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить. А вот лущильный – первым делом сушить надо.
А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки. Они очень быстро развариваются, за 10–15 минут. Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта. Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек. Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.
Ингредиенты
Для начинки:
1 стакан гороха
2 луковицы
соль
черный молотый перец
укроп
Приготовление
Горох сварить до готовности, размять. Лук обжарить на растительном или топленом масле, смешать с горохом, поперчить, посолить по вкусу, добавить рубленую зелень укропа.
В нашем «Списке» на середину лета упомянуты и какие-то тукмачи. Что же это такое? Даль в своем словаре краток: «ТУКМАЧИ мн. вят. род салмы, лапши, из мучного теста с горохом». Примерно так же разъясняется это слово в «Журнале Министерства народного просвещения» за 1847 год, в очерке о вятских говорах.
Так что же такое вятские тукмачи? Лапша из горохового теста или просто лапша с горохом? Скорее всего, тесто для тукмачей замешивали из гороховой муки. Я частенько готовлю гороховую лапшу, это вкусная еда, писал уж об этом не раз. Но гороховая лапша в том же «Домострое» упомянута отдельно, незачем было повторяться. У того же Даля есть еще и такие слова: «Тукмачить и тукмасить кого, колошматить, бить, колотить».
Битое пресное тесто для русской кухни вполне привычно, поэтому можно предположить, что тесто для тукмачей выбивали. Возможно, именно эта технологическая особенность отличала тукмачи от простой гороховой лапши. Узнать бы, как все было на самом деле. Увы, как ни старался автор этих строк отыскать в Вятском краю хоть какие-то сведения о рецепте этого блюда – все попусту.
А вот простую домашнюю лапшу, пшеничную, там и сейчас повсеместно делают и едят с удовольствием. А еще и салму. В 1855 году профессор Казанского университета Василий Александрович Сбоев напечатал в университетской типографии сборник этнографических очерков «О быте крестьян Казанской губернии». Это исследование, как и другие работы Сбоева, по сей день считается среди этнографов и историков лучшим описанием жизни обитателей Приволжья XIX века. Есть среди прочего в том сборнике и упоминание любимого блюда татар – салмы. Из пшеничной муки, из гороховой, ржаной.
И вот что пишет профессор Сбоев в сноске: «Татарское название вместе с самим кушаньем перешло в язык многих великорусских губерний. Только вятчане удержали свое название тукмачи, а малороссы галушки».
Салма – это лапша. Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам. От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест. Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.
Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, – грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно. А еще – круглый лапшевник, каравай из запеченной на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами. Владимир Даль называл его еще и лапшеным караваем.
Ингредиенты
Для домашней лапши:
200 г пшеничной муки
90–95 мл ледяной воды
Замесить упругое тесто и дать отдохнуть полчаса. Затем раскатать в пласт толщиной 1 мм, свернуть рулетом и нарезать на лапшу.
домашняя пшеничная лапша,
приготовленная из 200 г муки
1 литр молока
3 яйца
100 г топленого масла
½ стакана изюма
Приготовление
Отварить лапшу на молоке до готовности, откинуть на решето или дуршлаг и остудить, затем перемешать с яйцами и изюмом. Все вместе выложить на сковороду или в форму и запечь в духовке до готовности. Готовый лапшевник полить растопленным маслом.
Монастырская жизнь с Олегом Робиновым11. Патриарх Тихон; Донской и Новоспасский монастыри
Патриарх Тихон родился в священнической семье. В 23 года он стал преподавателем богословия и французского языка в Псковской духовной семинарии, там и принял монашеский постриг в честь святителя Тихона Задонского. Когда его постригали в монахи, в семинарском храме на втором этаже собралось столько людей, что пришлось дополнительно укреплять этаж, чтобы избежать обрушения здания. В 33 года он стал епископом и занял Люблинскую кафедру, где пробыл всего год, но очень полюбился местному населению. Очевидцы рассказывали: для того чтобы не выпускать поезд, на котором уезжал святитель, люди ложились на рельсы.
В Северной Америке, где продолжилось служение будущего патриарха Тихона, его называли Апостолом Православия. Трудами святителя в 1905 году был основан первый православный монастырь в США, в месте с библейским названием Саут-Кейнан (Южный Ханаан) штата Пенсильвания. Ставропигиальный мужской монастырь Тихона Задонского действует там и сегодня.
Перед отъездом на другую кафедру святитель был избран почетным гражданином Соединенных Штатов Америки. Он продолжил свое служение в Ярославле, где много занимался благотворительностью, а перед переводом на кафедру в Литву стал и почетным гражданином Ярославля. В годы Первой мировой войны он спас мощи Виленских святых от поругания. В 1917 году святитель был избран Московским митрополитом.
Святитель Тихон – это еще один святой, живший на подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры в Москве на Самотеке. Именно там в 1917 году он получил известие о том, что избран на Патриарший престол. На подворье же, по воспоминаниям коменданта Кремля Малькова, происходило изъятие чекистами «ценностей» ризницы кремлевских монастырей у эконома обители. Оттуда же в 1922 году Патриарх был отправлен под арест в Донской монастырь.
Донской монастырь – старинный московский монастырь, основание которого связано с чудесным избавлением Москвы от войск крымского хана Казы-Гирея, по молитвам перед Донской иконой Божией Матери. Обитель известна как единственная, в которой в советское время практически полностью сохранилось монастырское кладбище. Ансамбль обители во многом уцелел благодаря тому, что в советское время на его территории функционировал музей Академии архитектуры СССР. Именно поэтому к его стенам с внутренней стороны были закреплены и по-прежнему находятся там фрагменты горельефов – настенных скульптурных композиций с фасада разрушенного в 1931 году в Москве храма Христа Спасителя, а также фрагменты других уничтоженных церквей и памятников архитектуры Москвы.
Донской ставропигиальный мужской монастырь известен также и тем, что 19 февраля 1992 года, после пожара в Малом соборе монастыря, были обретены мощи святителя Тихона, Патриарха Московского и всея Руси. На открытии мощей присутствовал как фотограф-реставратор мой отец Юрий Васильевич Робинов. С детства в моем доме в маленькой деревянной гробнице, сделанной реставраторами Всесоюзного производственного научно-реставрационного комбината (ВПНРК), хранилась земля из могилы святителя. В 2012 году мои родители Юрий Васильевич Робинов и Алла Кирилловна Коненкова передали ее в музей Патриарха Тихона города Торопца, находящийся в доме, где святитель жил в детстве с 1869-го по 1878 год.
В 80-е годы Донской монастырь планировалось передать Московской Патриархии, о чем был подписан, но так и не исполнен, один из последних брежневских приказов. В те же годы Патриарх Московский и всея Руси Пимен (Извеков, 1910–1990), в сопровождении будущего Патриарха Алексия II (Ридигера), совершал объезд московских монастырей, которые рассматривались властями для размещения резиденции Святейшего. В числе возможных обителей, посещенных тогда представителями нашей церкви, был и древний