Впрочем, длится Успенский пост недолго, всего две недели. Да и приходится он на время благодатное. Август, пусть даже и наполовину постный, не оставит русского человека без гастрономических радостей. Недаром же Успенский пост называли у нас постом сытным и даже лакомым. Именно в эту пору наливаются соком в садах яблоки и груши, поспевают ягоды и появляются в избытке грибы.
«Спасовка – лакомка, а Петровка – голодовка». Отчего Госпожино говенье называется еще и Спасовками? Оттого, что именно в августе отмечаем мы три Спаса: первый, по народной традиции, называется Медовый, второй – Яблочный, а третий – Хлебный или Ореховый.
14 августаПроисхождение честных древ животворящего Креста Господня
Считается, что с этого дня пчелы перестают забирать медовую взятку с цветов. Зато пчеловоды начинают забирать из ульев мед. Когда-то это называлось «заламывать соты». «На Первый Спас заламывай соты». Не успеешь – соседские пчелы заберут весь мед.
Для заламывания первых сот пасечник непременно одевался в чистую одежду и осенялся крестным знамением. По обычаю, посуда для нового меда тоже должна быть новой. Пусть не вся, а хотя бы одна тарелка или горшок. Именно в новой посуде на Первый Спас несли часть меда в церковь, где священник освящал его. Только после этого можно было свежего лакомства отведать. «На Первый Спас и нищий медку попробует!»
Пряники в том или ином виде пекут по всей Европе, да и не только в Европе. Слово-то русское, а изделие, что под ним подразумевается, – вполне интернациональное. Немецкий нюрнбергский лебкухен и польский торуньский перник, пряное шведское или норвежское печенье, английский имбирный хлебец – чем не пряники? Да и пряничные доски резали не только в России.
Но русские пряники, несомненно, имеют свои особенности. Их имя произошло от слова «пряный», а оно, в свою очередь, – от древнего корня «пер». Пер – перец, всем известный черный или любой другой. Может, сейчас это кому-то покажется странным, но перец в России знали с древних времен. А в «Домострое», написанном на рубеже XVI и XVII веков, имеются еще особые указания о других пряностях, как бережливому хозяину хранить запас гвоздики и мускатного ореха.
Пряности в России любили, варили с ними сбитень и особый пеперяный мед. Практически все русские национальные разновидности печеных лакомств готовились с обязательными пряными приправами. В пряники, коврижки, куличи неизменно добавляли сразу несколько видов классических привозных пряностей. А в нынешнем производстве и общепите все это по большей части позабылось.
Зато появился у нас новый национальный продукт – синтетический ванилин. Его-то и начали сыпать во все без исключения кондитерские изделия. За несколько десятилетий ванилин стал главным ароматизатором в кондитерском производстве. И это означает еще один шаг в сторону от национальной кухни. Какие уж тут традиции, если почти весь ассортимент кондитерской выпечки стал уныло однообразным, с одним и тем же примитивным синтетическим ароматом?
Русские пряники пекли и пекут по сей день из самого разного теста: битого, заварного и простого, ржаного и пшеничного. Печатные пряники украшают рисунками с помощью резных досок. Предлагаю вам два варианта скоромного пряничного теста.
Ингредиенты
200 г меда
400 г муки
200 г сливочного масла
½ стакана сахара
3 яичных желтка
корица, мускатный орех, молотая гвоздика, лимонная цедра
Приготовление
Мед влить в кастрюлю, положить туда же масло; поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока смесь не начнет кипеть. В этот момент снять с огня, добавить растертые с сахаром и пряностями желтки. Затем всыпать муку и замесить тесто. Раскатать пряничное тесто на столе пластом толщиной в 1 см. Нарезать выемкой или стаканом пряники, уложить на противень и выпекать при 200 °C от 10 до 15 минут. Готовые пряники покрыть глазурью. Для глазури: взбить 1 яичный белок с ⅔ стакана сахарной пудры.
А вот еще один вариант.
Ингредиенты
1 ½ стакана меда
1 стакан сахарной пудры
3 стакана муки
3 яйца
1 ч. л. пищевой соды
корица, гвоздика, лимонная цедра
Приготовление
Мед – свежий, незагустевший или предварительно размягченный (в тепле, на слабом огне и т. д. – вариантов много) выкладываем в кастрюлю, добавляем размолотые пряности и взбитые яйца, все перемешиваем. Затем замешиваем с мукой тесто, оно должно быть не слишком «тугим», в противном случае – добавляем понемногу воды или молока до нужной консистенции. Готовое тесто заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на несколько часов. После такого охлаждения раскатываем в сочень толщиной в 1 см и вырезаем фигурки. Печем на смазанном маслом противне в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета. Когда пряники остынут, украшаем их глазурью.
Большой пряник – коврижка. Только не путайте коврижку с ковригой, большим круглым хлебом. В современном русском языке коврижка – это именно пряник. Первое сохранившееся упоминание о коврижке – XI век, Лаврентьевская рукопись: «И тако изидяше Феодосии из монастыря, взимая мало коврижек и вшед в печеру».
В разных русских городах – Городце и Вязьме, Твери и Туле – существовали свои особые виды пряников и коврижек. Их различали не только в торговых рядах. В сохранившихся Кладовых росписях Кремля есть вот такое упоминание: «Коврижка вяземская попорчена, нет у нее с одну сторону четвертой доли».
А еще любили наши предки так называемые черные пряники. Такие пряники вовсе не выпекали, а заваривали из готовой сухарной крошки, чаще всего ржаной, – с добавлением пряностей, меда или патоки, а иногда и ягодного пюре. И выглядели они не как привычные нам одноименные изделия, а как густая тягучая масса.
Очень популярные в России пряничные изделия из медового или сахарного теста. Известны с давних времен, а упоминаются еще в росписях блюд XVIII века. Пекутся чаще всего с фруктовой начинкой, в этом была особенность именно вяземских пряников и коврижек.
В некоторых рецептах вяземских пряников конца XIX века пшеничная мука наполовину разбавляется картофельной мукой, что никак не может соответствовать аутентичному рецепту.
Даже в Успенский пост пекли из первого меда медовые пряники или коврижку. Чаще всего муку для них использовали из нового урожая ржи.
Ингредиенты
7 стаканов муки
2 стакана меда
1 стакан сахара
3 ст. л. растительного масла
½ ч. л. разрыхлителя
¾ стакана воды
корица, гвоздика, кардамон,
размолотые в порошок – всего 1 ч. л. с верхом
Приготовление
Мед нагреть на небольшом огне до 70–80 °C. Снять пену и быстро размешать в горячей медовой массе растертые в порошок пряности и половину муки. Когда тесто остынет – добавить остальную муку, постное масло и разрыхлитель. Вымешивать не менее 10 минут. Раскатать тесто толщиной в 1 см и вырезать прянички диаметром в 5 см. Выпекать при 220 °C до готовности.
Постная глазурь готовится таким образом: залить стакан сахара половиной стакана воды и медленно варить на небольшом огне до того момента, когда капля сиропа не будет тянуться «толстой ниткой». Пряники покрывают глазурью с помощью кисточки или попросту опускают на несколько секунд в посуду с глазурью.
Что мы знаем про сбитень? То, что он должен быть горячим. Еще то, что сбитень всегда пряный и сладкий. Я перепробовал несколько рецептов из книг XVIII–XIX веков и пришел к выводу, что сбитень – это тот самый случай, когда точные пропорции пряностей, меда и прочих ингредиентов не важны. Важно сиюминутное настроение.
Ингредиенты
1 стакан меда
6 стаканов воды
кусочек (натертый) сухого имбиря
1–2 палочки корицы
3 бутона гвоздики
Приготовление
Мед разводим в воде, добавляем пряности и варим около 15 минут на очень слабом огне. Процеживаем и пьем горячим.
14 августа, на Медовый Спас, вспоминают еще память семи мучеников Маккавеев и их матери Соломонии. Поэтому день этот называется еще и Маккавеем, в простонародном произношении Маковеем. «Маковей или Макотрус – собирают мак».
На Маковея собирают мак. Здесь, как это часто бывает, народный обычай опирается лишь на созвучность слов, но схожесть звуков неожиданно совпадает с действительностью. Помните Луков день? Так и с Маковеем.
Маковые пироги, пряники с маком, прочая выпечка готовилась непременно. А еще готовили маковое молочко, в пост оно как раз ко двору. Маковым молоком хорошо сдабривать в пост каши и овсяный кисель. Можно даже щи постные забеливать.
Ингредиенты
2 стакана мака
2 стакана кипяченой воды
Приготовление
Мак положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вода полностью покрывала мак. Примерно через минуту слить воду и снова долить новую порцию кипятка. Заваренный мак откинуть на сито и промыть, но уже в холодной воде. Положить в каменную или деревянную ступку и растирать, пока мак не побелеет. Растертую массу залить кипяченой водой, тщательно размешать, откинуть на сито и отжать. Процеженная жидкость и есть маковое молоко.
17 августаДень Преподобномученицы Евдокии
Евдокий в России еще Авдотьями кличут. Оттого и вышло, что день этот у нас тоже по-разному называют. То Авдотья Малиновка, то Евдокия Огуречница. Малиновка – потому, что малина к середине августа поспевает. Начинают в эту пору запасаться на зиму вареньем, малиновыми левашами и пастилой, сушить ягоды – чтобы заваривать с ними чай, варить кисель и от простуды лечиться.