Уже три дня спустя, 20 августа по новому стилю, в день святого мученика Марина говаривали: «День Марины – не ищи в лесу малины: девки лес пройдут, дочиста оберут». Ну а огуречница Евдокия – потому как огурцы солят в эту пору.
Без соленого огурца и квашеной капусты русский человек зимой не обходится. Вот и достаем мы в августе – кто кадушки и бочки, а кто трехлитровые банки, – да начинаем солить огурцы. Нынешние городские хозяйки чаще всего огурцы не солят, а маринуют, заливая их раствором уксуса. Это проще, да и последующих хлопот не требует. Ведь за настоящими соленьями и квашеньями поглядывать надо в течение зимы. Даже в «Домострое» подробно описывается: как хранить, как плесень вовремя снимать.
Но маринованный огурчик в рассольник не положишь, уксус весь вкус убьет. Поэтому не будем лениться и запасемся на зиму настоящим соленьем. А попутно и малосольными огурчиками побалуемся. Почему считаю соленые огурцы и огуречный рассол одним из столпов нашей национальной кулинарии – я уже рассказывал во второй главе.
Эту тему чаще всего стороной обходят, хотя с нее разговор начинаться должен. По моим прикидкам, из всего нынешнего разнообразия сортов в засол гожи не более трети.
Когда-то скороспелых, тепличных, стеклянно-водянистых сортов на русской земле и в помине не было. Потому и не уточнялось в старых поваренных книгах, какие огурцы для засола брать. А нынче очень аккуратно надо к выбору подходить.
Лучше всего покупать семена или сами огурцы в тех местах, где солят их спокон веков и с покупкой семян не экспериментируют – свои используют. Так уж вышло, что в России лучшие огурцы всегда выращивали по линии Рязань – Муром – Нижний Новгород. Поэтому именно в тех краях брали местные сорта для селекции.
Наиболее известные из выведенных: «Родничок» и «Муромский-36». Почему «тридцать шесть» – не знаю, но в засоле он идеален. Спутать его ни с каким другим невозможно.
Изначально муромские и вязниковские сорта были более продолговатыми. Все селекционные улучшения муромских сортов делались для того, чтобы вывести некий идеальный огурец – такой, чтобы не желтел быстро, при полном сохранении своих вкусовых и прочих качеств.
Кстати, само по себе небольшое появление желтой окраски ничем страшным не является. Желтоватые, но крепкие огурцы могут быть и лежкими, и вкусными, но больше для рассольников-солянок годны, эстетические чувства они вряд ли утешат. Гораздо важнее то, какая у огурца кожица. Если жесткая – он будет долго просаливаться, за это время нутро у него разбрюзгнет, станет полужидким. Такие огурцы нам не нужны. По этой причине излишне большие огурцы с «задубевшей» кожей солить не стоит. И слишком маленькие огурцы впрок тоже лучше не заготавливать, они хороши только для скорого малосольного приготовления.
И еще одно важное условие. Чем меньше времени пройдет для нашего огурчика на пути от грядки до бочки – тем лучше. Даже на вторые сутки он потеряет в качестве, уж вы мне поверьте.
Итак, засолка огурцов.
Концентрация соли в заливаемой жидкости – от 5 % до 7 %. Это полторы – две с половиной столовые ложки с верхом на литр воды. Если огурцы будут съедены в течение пары недель, тогда добавляем соль на минимальном обозначенном уровне. Если огурцы крупные и пролежат всю зиму – 6 % в самый раз будет.
Зелень и пряности – укроп, чеснок, эстрагон, листья черной смородины, хрена, дуба, вишни – по весу составляют примерно двадцатую часть от веса огурцов. Хрен и укроп класть обязательно, при желании к листьям хрена можно присовокупить пару корешков. А все остальное – как вам заблагорассудится. Берите в большем количестве то, что любите и что посвежее. А если чего-то не положите – не беда, без чеснока, эстрагона или листьев вишни готовый продукт потеряет лишь самую малость.
Если солим огурцы в бочке – после укладки сразу заливаем холодным рассолом. Чем холоднее – тем лучше, это важно, чтобы овощи сохранились крепкими, «хрусткими». Огурцы в рассоле помещаем под гнет. Первые два дня держим их в относительном тепле (16–20 °C), затем перетаскиваем все это богатство на холод.
Правила сохранения огурцов от плесени – общие для всех видов квашений. Постоянно следите за своими припасами, время от времени очищайте так называемое овершье – верхний слой заквашенной массы, промывайте крутым кипятком круги и холстину под ними.
А вот так можно с успехом заготавливать огурцы, если у вас нет собственного погреба и кадушек, зато есть стеклянные банки для консервирования и место в кладовке. Они отлично сохраняются всю зиму при комнатной температуре.
Уже частично просоленные огурцы укладывают в чистые банки вместе с зеленью, рассол доводят до кипения, остужают до 70–80 °C, заливают в банки так, чтобы избыток рассола образовал сверху мениск, и закатывают простерилизованной крышкой.
Такие малосольные огурцы можно долгосрочно хранить прямо в банке, только рассол перед закаткой следует долить доверху, воздуха в банке должно остаться как можно меньше. Они неплохо сохраняются прямо в комнате, но на холоде надежнее.
Если у вас нет возможности держать в хозяйстве бочки с квашеньями, если вы солите огурцы небольшими порциями и едите их в течение всего лета – обязательно собирайте оставшийся рассол. Его достаточно просто прокипятить, перелить горячим в банку, закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник. Огуречный рассол нам всегда пригодится – в рассольниках, солянках, кальях и других блюдах.
Впрочем, и кроме соления огурцов в августе у хозяев хлопот хватает. Ту же летнюю ягоду надо переработать, наварить варенья и компотов. Да поесть всласть пирогов со свежей ягодой. Ведь одно дело – зимний пирог с вареньем или повидлом, а совсем иное – с начинкой из черники или малины, только что принесенной из леса.
19 августаПреображение Господне
Второй, или Яблочный Спас, – народное название великого двунадесятого праздника Преображения Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Установлен он в честь чудесного преображения Спасителя на горе Фавор.
В этот день в церковь несут для освящения не только яблоки, но и любые другие плоды. Обычай освящать фрукты нового урожая пришел к нам из Византии, а там в храм традиционно приносили и по сей день приносят виноград.
Когда-то в России разнообразие плодов на Преображение было невелико: яблоки да груши, сливы да поздняя вишня. А сейчас уже никого не удивляют лежащие на храмовых столах в этот день бананы или киви. Любой фрукт – дар Божий, независимо от того, выращен он на земле Вологодчины или в солнечной стране за семью морями.
На Руси освящение плодов происходило с большей торжественностью. В древнем Новгороде, в прекрасной церкви Спаса Преображения на Ильине-улице святитель совершал литургию, а освящал яблоки софийский ключарь, облаченный в епитрахиль. Затем, читая молитву, ключарь разделял яблоки с одного блюда на части, а на другом оставлял целыми. Разоблачившись, святитель вставал на свое место и отведывал яблоко; затем раздавал по яблоку воеводе, боярам и дьякам, священникам и «нарочитым», то есть особо важным гражданам, разрезанные же яблоки раздавал прихожанам попроще.
Прежде в России у простого народа считалось грехом употреблять до праздника Преображения яблоки и другие плоды, кроме огурцов. Да и сейчас в некоторых патриархальных деревнях сохраняется такой обычай. Яблоки, поспевшие к этому сроку, так и называют «спасовскими».
Конечно, первые плоды всегда свежими съедаются. Но именно в Успенский пост самое время испечь пирог с яблочной начинкой или приготовить ароматную пастилу.
Варенье у нас каждый варить умеет. Но есть некоторые тонкости, которые не грех и напомнить. Давайте разберем процесс варки правильного варенья на примере вот такого «смешанного» – брусничного с яблоками. Брусника нам понадобится перебранная, слегка промытая и обязательно подсушенная. Никаких давленых ягод быть не должно. Яблоки – лучше всего антоновка, со снятой кожурой. Каждый плод перед варкой разрезаем на 8 частей и тут же натираем лимоном, чтобы не темнел. Сахар – рафинад. Не песок, а именно рафинад.
Ингредиенты
1 кг брусники
2–3 средних яблока антоновки или титовки
1 кг сахара-рафинада
½ стакана воды
сок ½ лимона
Приготовление
Сахар укладываем в таз и, как правильно написано в старых книгах, именно смачиваем его водой. Небольшим количеством, только чтобы слегка потемнел и едва-едва «поплыл». Ставим таз с влажным сахаром на небольшой огонь. Постоянно покачивая над огнем таз, дожидаемся полного растворения кристаллов. После закипания, не переставая покачивать, увариваем до того состояния, что называется толстой ниткой. Если же неохота вам пальцы жечь и эту нитку сахарную промеж пальцев тянуть – ориентируйтесь на тот момент кипения, когда весь сироп превращается в мелкие полупрозрачные пузырьки. И обязательно снимаем пену! Да-да, начинаем это действо уже со стадии сиропа. Чем чище сахар – тем пены меньше, но все равно она присутствует.
Сухие ягоды разом высыпаем в сироп и деревянной ложкой очень аккуратно притапливаем их в сиропе. Добавляем яблоки. После этого следует без промедления увеличить огонь до максимума, чтобы как можно быстрее закипело. Сразу после закипания снимаем таз с плиты и выдерживаем до остывания. После чего снова доводим до кипения и снова остужаем.
Только после двойного закипания-остывания потихонечку варим, тщательно снимая пену. Как только пена перестает появляться, обычно через 10–20 минут, а сироп становится прозрачным, сохраняя цвет, – смотрим, готово ли. Помните: переварить варенье – испортить его безнадежно. Изменения цвета допускать нельзя.
Готовое варенье остужаем. Раскладываем в банки, плошки, розетки и прочую подходящую посуду. Сироп у правильного варенья прозрачный, естественного брусничного цвета. Яблоки остались светлыми. Ягодки целые и не разваренные, равномерно распределенные в сиропе. Лучше всего накрывать такие банки двойной вощеной бумагой, перевязывая резинкой. Зимой такое варенье на чайном столе радует нас не только замечательным вкусом, но даже своим видом.