В седьмой главе, говоря про постную кухню, мы упоминали кулагу. Это блюдо трудно представить без ягод, на мой взгляд, ягоды в кулаге просто необходимы. Самая подходящая – калина. Ее вкус и аромат прекрасно сочетаются с ржаным солодом. Калину хорошо заготавливать и использовать мороженой, после первых октябрьских заморозков.
Ингредиенты
1 стакан гречневой или ржаной муки
⅔ стакана калины
2 стакана воды
3–4 ст. л. меда
Приготовление
Свежая или моченая калина отлично сочетается с кулагой. В процессе приготовления мы разминаем ягоды деревянной толкушкой и потом смешиваем с заваренной мукой. Муку лучше заварить таким порядком: сначала развести в небольшом количестве теплой воды, а потом уже заварить крутым кипятком. Ягоды промыть, размять, перемешать с заваренной тестообразной массой. Затем добавить мед и отправить в горшке на час в духовку, при температуре около 120 °C. Вместо калины вполне годятся и другие ягоды. А то и вовсе печеное яблоко. Такая кулага очень хороша с молоком.
28 августаУспение Пресвятой БогородицыУспенщина, Пречистая, Первая Пречистая, Госпожин день, Госпожинки
Божья Матерь считается у нас народной заступницей. В честь Пресвятой Девы мы постились на Госпожье говение, в ее честь пируем в этот двунадесятый праздник.
Но в конце августа есть еще один повод пировать у нашего земледельца. 28 августа – день проводов лета и окончания уборки урожая. Да и конец поста заодно. Русские крестьяне к этому дню варят пиво, пекут пироги и созывают гостей. Последний сжатый сноп – «именинник», он пользуется особым почетом: его обвивают ситцевыми платками и несут на мирской пир, устраиваемый в складчину в честь окончания жатвы. А потом хранят весь год, с надеждами на новый урожай.
29 августаДень перенесения из Едессы в Константинополь нерукотворного образа (убруса) Господа Иисуса Христа
«Третий Спас хлеба припас. Хорош Третий Спас – зимой будет квас». В нашем народе Третий Спас назывался «Спас на полотне», а еще «Спас на холсте». Традиционно именно к третьему Спасу открывались в России ярмарки, на которых торговали полотном и холстами. Самой знаменитой и богатой была полотняная ярмарка в селе Зеленые Горы Нижегородского уезда.
Но чаще всего называли Третий Спас ореховым, потому что к этому дню поспевали лесные орехи и начинался их сбор. На Рязанщине, по свидетельству этнографов, в лес сначала отправлялась «старостиха» для пробного сбора. То, что она собирала за день, считалось мерою для всех деревенских женщин. В назначенный день в лесу расстилали холсты и коврики, сборщицы расходились для сбора орехов, которые складывались в фартуки, а позже высыпались на разостланное полотно. Считалось когда-то, что урожай орехов предвещал, каким будет на следующий год урожай ржи.
Конец лета и начало осени – также самое благоприятное время для сбора лесных грибов. Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, только у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Первые желтые листья, тонкий запах начинающегося лесного увядания, паутинки в траве с переливающимися радугой каплями росы. И лукошко, полное рыжиков, боровиков или упругих груздей. Разве не этими воспоминаниями мы живем от августа до августа, каждый раз надеясь, что новое лето непременно будет особенно урожайным на грибы? Грибы обязательно приготовим в свежем виде. Сварим похлебку, потушим в сметане. А на зиму запасемся солеными и сушеными.
«Бабушка вообще очень любила грибы, а грузди в особенности; она любила кушать их жаренные в сметане».
«– Подайте нам сейчас эти грибы, – сказал Щелкалов, указывая на котомки с грибами – как следует по-русски со сметаной, на сковороде. Помните, так как вы подали их нам в прошлом году на обеде, который давал… князь Красносельский?»
В самом деле, какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане? С дивным ароматом и сметанной кислинкой, сохранившие легкую хрусткость, в густой подливе цвета топленого молока! Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.
Принесенные из леса грибы почистить, смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, чугунная, под сковородник, без ручки. Нам же ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.
Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жарке не мешал. Потом обратно зальем, не выливать же такой ароматный бульон в раковину.
Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, появления неповторимого запаха жареных боровиков. И после этого заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции один объем сливок к трем сметаны. В такой манипуляции нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом смысл добавления сливок. Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно при этом перемешивая. И сразу же – в духовку. Минут на 10–15. Готовое блюдо – розовато-бежевая густая подлива, кусочки грибов, сохранившие крепость и форму.
Без соленых грибов не обойдется ни русский погреб, ни русский закусочный стол. И что ни говорите, а даже сушеный белый гриб – для русского человека не главный. Да, он вкусный и ароматный. Очень вкусный и очень ароматный, так вернее. Но на Руси во все времена на стол дорогому гостю ставили принесенные из погреба, из нетленных дубовых кадушек, грибы соленые.
Из солеников же, при всем их разнообразии, два вида всегда стояли особняком. С древнейших времен они упоминаются не среди прочих губчатых и пластинчатых собратьев, а под собственными гордыми именами. Вот и в «Домострое» написано: «И грибы сушить и грузди, и рыжики солить…».
Давайте вначале поговорим про рыжики. Конечно же, из соленых грибов именно они самые драгоценные. Все у них по-особенному, и вкус, и вид. И солят их совсем по-другому, не так как прочие. Растут рыжики в ельниках и соснах, вкус «сосновых» и «еловых» различается, да и по виду они не одинаковы.
Вот что писал про них Сергей Тимофеевич Аксаков: «…Рыжики красные около одной и той же ели постоянно родятся на север и до половины восточной и западной стороны. Тут, точно по назначенной черте, к югу идут уже рыжики зеленовато-синие, имеющие поверхность шероховатую, как будто засохшую, хотя корень и шляпка гриба в изломе точно так же красны и сочны. Таким образом, окружность дерева разделяется по равным частям; рыжики красные занимают северную сторону, а рыжики зеленоватые – южную; восток же и запад обеими породами делятся пополам».
А уж когда придет пора солить рыжики, так только просыпьте слои крупной солью – без привычных для иных соленых грибов пряных веток и листьев. Сам по себе смолистый привкус соленого рыжика ценнее всех благовоний, так зачем нам забивать его? Только рыжики, очищенные (щеточкой, без воды!) от песка и хвоинок, да еще соль. Сверху гнет – и на холодок. Сок выступит тут же и равномерно распределит соль по кадушке или ведру. Ну а что такое соленые рыжики – я вам не скажу. Ибо кто их ел, тот и сам знает, а кто не ел – никогда не поймет.
Груздь – второе сокровище русского грибного стола. Под груздями всегда разумелись, конечно, грузди белые, они же Грузди настоящие. Хотя в ботаническом смысле род Lactorius включает в себя и тот же рыжик, серушку, горькушку. Но собственно груздями называют белый, желтый, черный, синеющий, сухой и перечный. Лишь два из них принадлежат к высшей категории – настоящий (белый) и желтый. По вкусу они друг от друга отличаются мало. Да и растут в одних и тех же местах. Отыскать их в юном возрасте непросто.
Солим мы их с предварительным двух-трехдневным замачиванием. Из пряностей: черносмородиновый лист, укроп, чеснок, хрен, листья дуба и вишни.
Груздь – особый продукт. Если рыжик – царский деликатес, не допускающий никаких добавок, кроме разве что капли постного масла, то соленый груздь годится и в пирог, и солянку. Грузди плотнее прочих грибов, «хрустнее» их. А еще вот какая у них есть особенность. Лезешь, бывало, в кадушку груздей набрать, а они там, под слоем листьев смородинных, да стеблями укропа – как киселем политые. Плотные, упругие, хрустящие, аж спаянные друг с другом плотной слизью. Именно это качество всегда ценилось в соленых груздях. Не потому, что слизь эта вкус какой-то дает, а потому что именно такими должны быть они, коли засолены правильно. У Шмелева, помните, «Лето Господне»? Там зазывала на рынке кричит: «Архиерейские грузди, нет сопливей!»
По сравнению с рыжиками и груздями прочие млечники – черные грузди, подгруздки, серушки, горькушки, волнушки – грибы, прямо скажем, в засоле не первосортные. А в свежем виде их и вовсе очень редко едят, хотя у Владимира Даля крестьяне постничают с хлебом и вареной волнухой. Напомню, что в «Домострое» кроме груздей и рыжиков никакие иные грибы в засоле вовсе не упомянуты. Да и в более поздних источниках волнушки и прочие неблагородные млечники не в почете.
В сказке Афанасьева про войну Царя-Гороха с грибами особо подчеркнуто незавидное социальное происхождение волнушек: «Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать: „Приходите вы, белянки, ко мне на войну“. Отказалися белянки: „Мы грибовые дворянки, не идем на войну“. – „Приходите, рыжики, ко мне на войну“. Отказались рыжики: „Мы богатые мужики, неповинны на войну идти“. – „Приходите вы, волнушки, ко мне на войну“. Отказалися волнушки: „Мы господские стряпушки, не идем на войну“