соленым огурцом вприкуску.
А вот это тельное со сметаной. Делается оно в виде небольших шариков, обжаренных в масле.
Ингредиенты
1 кг филе рыбы – окуня, судака, трески, лосося
2 луковицы
1 яйцо
1 стакан сметаны
3 ст. л. растительного или топленого масла
½ стакана рубленой зелени
соль
черный перец
Приготовление
Филе порубить вместе с луковицей, добавить яйцо и зелень, посолить и поперчить. Сформовать колобки величиной с грецкий орех и обжарить их в масле: на чугунной сковороде без ручек или в латке до подрумянивания. Залить сметаной и поставить в духовку на 10–15 минут. К такому блюду следует обязательно подать свежеприготовленный хрен или взвар с хреном.
А как можно приготовить заливное по-монастырски, или, как говорили когда-то, – дрожалку? Ведь в давние времена еще никаких желатинов и агар-агаров в России не было. Вообще надо признать, что искусственные желирующие вещества не всегда хороши. Хотя выбор у нас сейчас небольшой, чаще всего на кухне приходится использовать желатин. Гораздо реже – полученный из морских водорослей агар-агар. Последний, конечно, предпочтительней.
Вплоть до середины XVIII века для желирования использовали две вещи: рыбий клей и олений рог. Рыбий клей, или карлук, – очень качественный и дорогой продукт. Когда-то Россия, а точнее, Астраханская губерния, снабжала им едва ли не весь мир. А вот олений рог в блюдах отчего-то представляется нынче как некая дворцовая роскошь. А на деле олений рог до желатина как раз и был главным желирующим веществом. Использовали молодые отростки, которые попросту натирали на терке. А когда на оленей в Европе поохотились вволю и чуть не полностью их истребили, перешли на вываренные коровьи рога и копыта. Из них и ныне желатин делают.
Желатин, даже самый качественный, – не самый лучший выбор. Поэтому понимающие русские повара готовили и ныне готовят все студни и заливные только на самозастывающем бульоне. Из мелкой речной рыбы – окушков, ершей, пескарей, плотвичек – такое заливное-дрожалка выходит без труда.
Ингредиенты
Бульон:
1 кг рыбной мелочи
1 литр воды
1 луковица
черный перец
лавровый лист
соль
Заливное:
1 кг более крупной рыбы – судак, щука, карп, сазан, сом
Приготовление
Залить мелочь водой, варить на небольшом огне не менее полутора часов. Бульон процедить. Сварить в нем порционные куски рыбы, выложить их в форму, залить собственным бульоном и отправить на холод для застывания.
Ингредиенты
½ кг леща
каша из двух стаканов гречневой крупы
горсть сухих белых грибов
луковица 1 ст. л. растительного или сливочного масла
соль, черный перец
Приготовление
Лещ – рыба очень вкусная и жирная. Но костлявая, увы. И как же нам лучше всего поступить с ним? А вот таким образом: леща выпотрошить, почистить и промыть. Обжарить в масле размоченные и нарезанные лапшой грибы с луком, смешать все с рассыпчатой гречневой кашей, посолить, добавить ложку сливочного или растительного масла. Начинить леща кашей. Если каши много – брюхо можно зашить ниткой. Потом натереть рыбу солью. Запекать можно в фольге, а можно прямо на противне – с небольшой добавкой масла. В процессе запекания обязательно поливать сверху выступающим соком.
В конце осени возили прежде зерно на мельницы и крупорушки. Пшеницу размалывали в муку или «рушили», превращая в манную крупу. А уж из манки чего только не приготовишь!
Ингредиенты
1 стакан манной крупы (обычной, из мягкой пшеницы)
2 ½ стакана густой простокваши
1 яйцо
5 ст. л. растопленного сливочного масла
2 ст. л. меда
сода на кончике ножа
соль
Приготовление
В простокваше размешать мед и соль, добавить в смесь крупу, размешать и оставить для набухания крупы на 2 часа. Затем добавить взбитое яйцо, соду и тщательно вымесить. Вылить смесь на смазанную маслом сковородку без ручки или в форму для запекания. Полить сверху маслом и поставить в духовку при температуре около 150–160 градусов до появления румянца. Манник подается как горячим, так и холодным. Отдельно можно подать к нему сметану.
Поговорим еще немного о русском молочном столе.
«Иметь корову везде в Европе есть знак роскоши, у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности».
«Подоив коровок, наливают молоко в ушат и относят в молочную – нарочно устроенный домик с теплой комнатой, кладовой и ледником. Там процеживают его, разливают по горшкам и ставят на полки, чтоб устаивалось.
Потом приготовляют из него масло, творог и сметану».
В 1847 году в Петербурге вышел «Словарь Церковно-славянского и русского языка», составленный отделением Императорской академии наук. Спустя год этот словарь раскритиковали в «Отечественных записках», принадлежащих в ту пору Краевскому. Среди прочего, подверженного справедливой критике, было и такое.
В словаре:
«Кислое молоко – коровье молоко, сгущенное путем закваски, род простокваши».
В критической статье:
«Тут есть неверности: не одно коровье молоко бывает кислым, которое приготовляется также из кобыльего, из козьего, из ослицина молока. Потом это не сгущенное, а ссевшее молоко, приходящее в такое состояние и без всякой закваски. Наконец это не род простокваши, а сама простокваша – настоящее чисто-русское слово, потому что кислым молоком называют простоквашу хозяйки из немок, переводящие этим немецкое слово Sauermilch».
Вот это «кислое молоко» и сейчас частенько встречается в рецептурных сборниках, в Сети и устной речи. А в самом деле – есть замечательное русское слово «простокваша», с очень понятным и однозначным смыслом. В некоторых областях простоквашу называют еще простокишей или болтакишей. Даже в описании Байкальского острога 1887 года есть такое словечко: «сходил простокиши поесть» – это когда беглого каторжанина возвращали обратно из ближайшего поселения.
Конечно, «кислое молоко» для многих более привычно, чем «простокваша». Но простоквашей может называться далеко не всякое скисшее молоко. Дело тут вот в чем. Главная на русских просторах молочнокислая бактерия – молочнокислый стрептококк. Это с его помощью получаются традиционные русские продукты – простокваша и сметана.
Кроме нашего родного стрептококка в заквасках разных молочнокислых продуктов могут быть еще и болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи. Но тогда выходит уже не русская простокваша.
В свое время Илья Ильич Мечников предложил заквашивать молоко болгарской палочкой, и получившийся продукт назвали «мечниковской простоквашей». Потом увлеклись ацидофильной палочкой, появилась еще и «простокваша ацидофильная». Но все эти названия не очень-то прижились. Поэтому сейчас мы видим на прилавках не разноименные простокваши, а вполне традиционные, понятные йогурт и ацидофилин. И простоквашу – нашу, родную – тоже не забываем, подразумевая под этим названием один-единственный продукт. Простокваша и сама по себе ценна, и как ингредиент многих забытых кушаний нашей кухни.
Приготовьте хоть раз в своей жизни одно нехитрое блюдо, легкий крестьянский перекус! Где-то оно называлось деребкой. А в иных местах – потепухой. В плотной домашней простокваше размешивается гречневая мука. Консистенция в итоге получается, как у густой сметаны. Можно сахара добавить или меда. А можно и соли, кому как нравится. Никакого нагрева. Прямо вот так, холодным, и есть. В жаркий летний полдень – то, что надо. Даже если вы не на покосе с рассвета трудились, а наоборот, на диване возлежали. Попробуйте обязательно, не пожалеете!
Но главное в нашей простокваше то, что именно она – основа русской молочной кулинарии. Из простокваши готовится творог, с нее снимается сметана. Из сметаны вытапливается русское масло. Простокваша из топленого молока – варенец. Простокваша, сметана, творог, варенец, топленое молоко и топленое русское масло – вот то, что можно назвать русским молочным столом. Давайте попробуем приготовить кое-что из этих продуктов самостоятельно. Вот, например, творог.
Что мешает сделать творог самому на кухне большого города? Прежде всего, плохое качество магазинного молока в упаковках.
Не берусь судить о том, с помощью каких именно технологических секретов свежее молоко от сельской коровки превращается в белую безвкусную жидкость, не способную правильно закиснуть даже в присутствии хорошей закваски.
Однако хорошее молоко все-таки продается. Чаще всего как раз при монастырях, где есть свое молочное хозяйство. Или вот разливное фермерское молоко. Такое часто привозится в города и продается прямо из цистерн или больших фляг. Ну и конечно, домашнее молоко из-под деревенской коровки или козы – лучший выбор для всяких манипуляций на нашей кухне.
Кстати, козье молоко вполне пригодно для приготовления творога. Мало того – многим (и мне, например) именно козий творог кажется самым вкусным. Из такого творога выходят самые лучшие блинчики-трубицы и сырники. А пресловутый «козий запах» – беда, на мой взгляд, сильно преувеличенная.
Итак, творог. Подскажу прием совершенно элементарный, многим давно и хорошо известный. Но, к сожалению, не всем. Берем трехлитровую банку молока и ставим в теплое место. Если сильно торопитесь – заквасьте сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Впрочем, можно и не заквашивать вовсе. Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.