Чехов описывал тестовский трактир в рассказе «Глупый француз»: «Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. «О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!» Зарубежный гость удивился тому, как выдерживали московские купцы дюжинные порции блинов. На Масленой неделе все московские врачи поднимали цены, а причиной большинства смертей был заворот кишок. В дни всеобщего обжорства служители тестовского трактира рассылали постоянным клиентам открытки с забавными стихами:
Москва-старушка хлебосольством
Всегда дивит крещеный мир,
И в ней радушьем и довольством
Известен Тестовский трактир.
Гербами вход его украшен;
Вкушали в нем московских брашен
Немало принцев и князей, —
И всем на диво, в год из года
В среде московского народа
Растет число его друзей!
Заведение славилось своей огромной музыкальной «машиной». Она обошлась хозяину в 12 тысяч рублей и услаждала слух посетителей:
Вина крепки, блюда вкусны,
И звучит оркестрион, на котором:
Мейербер, Обер, Гуно,
Штраус дивный и Россини
Приютилися давно.
Под звуки такого «оркестриона» и тряхнуть мошной не грех. Герои Глеба Успенского доверительно сообщают: «Раз тоже на свадьбе у одного богача, на обеде в Тестовском трактире, в Москве, на стол на парадный влез да как тряхонул всем корпусом – на три с половиной тысячи и набил за один мах стекла да хрусталю одного…»
К Тестову хотел отправиться и Савва Морозов, который катал по Москве революционера Николая Баумана и спрятал смутьяна от посторонних глаз в огромную шубу: «А у меня даже явилось мальчишеское желание провезти его по Тверской, по Кузнецкому и угостить обедом у Тестова. Предлагал ему, а он, видимо, подумал, что я шучу, – засмеялся». К Тестову после долгих прогулок по Москве наведывался с женой Федор Достоевский: «Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков…»
Правда, самый знаменитый московский трактир в конце века переделали в ресторан. В обновленном заведении стали подавать шашлык. Старые люди рассуждали с досадой о наступивших переменах: «Трактирщика винить нельзя: его дело торговое, значит, сама публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. Ей подай румын, да разные супы из черепахи, да филе бурдалезы… Потому все, что прежде в Москве народ был, а теперь – публика». Фаддей Булгарин в 1840-е годы утверждал, что «…русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою». Конечно, старинная Русь не ушла насовсем, но подвинулась.
В 1870-е годы славился трактир Егорова в Охотном Ряду. Заведением владели старообрядцы, поэтому курить в залах строго запрещалось. На первом этаже выпекал свои знаменитые блины Воронин, посетители трактира проглатывали их дюжинами. И. А. Бунин описывал заведение Егорова в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже… было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским».
П. В. Сытин отмечает, что в егоровском трактире подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем». Если купец желал потешить себя чайком «с алимоном», ему подавали стеклянные стаканы с уже заваренным напитком. Когда посетитель выбирал второй способ, то ему подавали пару чая вместе с полотенцем, которое посетитель обматывал вокруг шеи и обильно вытирал пот после первых чашек. Истинные поклонники чая пили его литрами за один присест.
Ревнители старины спешили в трактир А. Д. Лопашова, располагавшийся в древнейшем районе города, на Варварке. Главный пиршественный зал был оформлен под «русскую избу». Столовые приборы и кубки для питья стилизовали под XVII век. Даже французские вина переливали в старинную посуду, шампанское подавали в серебряном ковше. Меню тоже держалось допетровских канонов. Однажды для двенадцати сибирских золотопромышленников специально выписанный Лопашовым повар слепил две с половиной тысячи пельменей. Купцы орудовали деревянными ложками и едва успевали нахваливать «ушки». Пиршество называлось «Обедом в стане Ермака Тимофеевича». П. Д. Боборыкин, описывая один из трактиров на Варварке, упоминает «…спертый влажный воздух с запахом табачного дыма, кипятка, половиков и пряностей».
Когда в 1872 году Москва принимала очередную исполинскую выставку, хитрец Лопашов пристроил к своему трактиру «оригинальную народную столовую». Расцвет лопашовского дела пришелся на времена, когда зарождался неорусский стиль. Коммерсант умело эксплуатировал витавшие в обществе идеи, претворяя их в жизнь в кулинарной сфере. «Закуски: Балык, свежепросольная осетрина, провесная белорыбица, свежепросольные огурцы. Икра зернистая. Икра паюсная. Масло сливочное, редька, сыр. Горячее: Уха стерляжья с налимовыми печенками. Пироги: Расстегаи. Мясное: Лопатки и подкрылья цыплят с гребешками и сладким мясом. Зелень: Цветная капуста с разными приправами. Рыбное: Разварные окуни с кореньями. Жареное: Поросенок с кашей. Мелкая дичь с салатом. Сладкое горячее: Рисовая каша с орехами. Ягоды: Клубника со сливками. Сладкое холодное: Мороженое сливочное и ягодное. Плоды: Персики, сливы, ананас, вишни, корольки. Кофе, чай. Русское угощение: Орехи волошские, каленые, кедровые, грецкие, миндаль, американские. Изюм и кишмичь. Пастила и мармелад. Пряники мятные»[281]. Как тут не приударить по русской кухне! Салтыков-Щедрин весьма ядовито писал в «Письмах к тетеньке», что повзрослевший Фемистоклюс Манилов служит швейцаром в трактире Лопашова.
В годы «царствования» генерал-губернатора Долгорукова Лопашов отказался подписываться на очередную благотворительную лотерею и отмахнулся: надоели пуще смерти. «Хозяин Москвы» не преминул вызвать владельца трактира в дом на Тверской. Дрожа перед дверями долгоруковского кабинета, Лопашов держал в рукаве пару-тройку тысяч рублей. Секретарь заставил старика ждать с девяти часов утра до двух часов ночи!
Когда В. А. Долгоруков наконец-то принял провинившегося, тот лепетал: «Вот-с, ваше сиятельство! Я не подписался на лотерею потому, что хотел иметь честь передать лично…» Генерал-губернатор улыбнулся, взял деньги, похвалил Лопашова и пригласил его к столу. Беседовали они до утра. На следующий день владелец трактира пуще всех бахвалился о великой чести, оказанной ему Долгоруковым.
Когда в 1879 году рядом с Воскресенской площадью выросла «Большая Московская гостиница», ее хозяин Карзинкин решил лично столоваться у входа в заведение, чтобы привлекать зевак и посетителей. Если сам владелец не брезгует здесь отобедать, то что грозит простому горожанину? Карзинкину приходилось накручивать очки собственному детищу, ведь он выстроился прямиком на месте трактира Гурина, легенды дореформенной эпохи. «Большой Московский трактир», подобно своим конкурентам, рассылал открытки на Масленицу. Поздравительные стихи сочинялись изрядными графоманами:
С неделей сырной поздравляем
Мы дорогих своих гостей
И от души им всем желаем
Попировать повеселей.
Теперь, забыв тоску, гуляет
Весь православный русский мир,
С почтеньем публику встречает
Большой Московский наш трактир.
Бывал здесь друг Телешова и Горького, писатель Скиталец: «Однажды, после литературного вечера в Благородном собрании, где он имел совершенно бешеный успех… он спросил себе в Большом Московском щей и тарелку зернистой икры, зачерпнул по ложке того и другого и бросил салфетку в щи: «Нет, и есть не хочу! Больно велик аплодисмент сорвал!»[282]
Ресторан гостиницы «Большая Московская»
В начале XX века трактир превратился в помпезный ресторан. Он хоть и знавал ночные кутежи, но предназначался для купцов «европеизированных». Француз Сиу, сиживая в «Большом Московском», посылал сторублевые банкноты игравшему итальянскому оркестру. Однажды здесь до утра выпивали Бунин и Шаляпин. Именитый певец, зная, что писатель не дойдет до гостиничного номера, сказал как отрезал: «Думаю, Ванюша, что ты очень выпимши, и поэтому решил поднять тебя на твой номер на своих собственных плечах, ибо лифт не действует уже». Бунин отказывался и отбивался, но для русского богатыря не составило труда поднять будущего лауреата Нобелевской премии как пушинку. «А донеся, доиграл «богатырскую» роль до конца – потребовал в номер бутылку «столетнего» бургонского за целых сто рублей (которое оказалось похоже на малиновую воду)». В «Большой Московский» заглядывали герои бунинской «Иды»: «И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки».
«Купеческие» заведения в основном располагались в самом сердце московского Китая – «Арсентьич» в Большом Черкасском, трактир Бубнова в Ветошном переулке. В бубновском трактире имелся скрытый от посторонних глаз подвальчик, где гуляли и пили до одурения. Характерной чертой многих московских трактиров была своя специализация. В «Голубятне» на Остоженке собирались любители птиц и петушиных боев, у Никитских ворот – знатоки соловьиного пения, в «Хлебной бирже» – представители мукомольного д