ела. Трактир «Перепутье», находившийся неподалеку от ипподрома, в дни скачек заполнялся соответствующей публикой.
«Свои» трактиры на Рождественке и Малой Лубянке были у столичных букинистов. Дешевые заведения почему-то носили исключительно звучные имена – «Амстердам», «Лондон», «Милан». «Амстердам» располагался в районе Немецкого рынка, пользовался худой славой, мужики искаженно называли его «Стердамент».
Московские цыгане предпочитали отдыхать в трактире «Молдавия». Он находился в довольно скверном и далеком от центра районе Грузин. Именно туда знатоки направляли желающих ближе познакомиться с настоящей цыганской песней, очаровывавшей и Пушкина, и Апухтина, и Толстого. В «Яре», мол, поют и пляшут на потеху публике, и только в «Молдавии» можно ударить по истинным струнам цыганской души. Особняком стояли трактиры, где собирались криминальные авторитеты, воры, грабители. Компактными районами с целыми рядами подобных заведений были Хитровка в пределах Ивановской горки и Грачевка, район нынешнего Цветного бульвара.
Большинство работников трактирного промысла Москве давала Ярославская губерния. Часто половые сколачивали неплохие состояния, несмотря на привередливого хозяина и семнадцатичасовой рабочий день. П. Д. Боборыкин пишет о них не без чувства уважения: «Он любил этих ярославцев, признавал за ними большой ум и такт, считал самою тонкою, приятною и оригинальною прислугой; а он живал и в Париже и в Лондоне. Ему хотелось всегда потолковать с половым, видеть склад его ума, чувствовать связь с этим мужиком, способным превратиться в рядчика, в фабриканта, в железнодорожного концессионера. Фамильярности он не допускал, да ее никогда и не было со стороны ярославца. Всего больше лакомился он чувством меры у такого белорубашника, остриженного в кружало. Он вам и скандальную новость сообщит, и дельный торговый слух, и статейку рекомендует в «Ведомостях», – и все это кстати, сдержанно, как хороший дипломат и полезный собеседник». Сейчас профессия официанта рассматривается молодежью и студентами как временная, «до лучших времен». До революции половые и швейцары в большинстве заведений дорожили своими местами.
В 1890-е годы трактиры начинают постепенно сдавать позиции и превращаться в фешенебельные рестораны. В Москве появилась прослойка людей, побывавших в Западной Европе и желавших видеть в родном городе заведения нового типа, пусть изначально и не свойственные Первопрестольной. Борьба русской и французской кухни, сопровождавшая все течение XIX века, завершилась ничьей.
Появляется традиция встречи Нового года в общественных местах – либо в помпезных ресторанах, либо в клубах. «Русское слово» в 1911 году публикует подробный репортаж о новогодних торжествах. В «Метрополе» гуляла Москва промышленная и капиталистическая: «Самое элегантное место встречи Нового года в Москве. Грандиозный фасад. Масса электричества. Много карет, еще больше лоснящихся новизною, сверкающих зеркальными стеклами красавцев-автомобилей. Их дыханием оживляется вся площадь. На морозе чувствуется биение их моторных пульсов. Их чудовищными глазами-фонарями освещена ярко площадь. Внутри – весь цвет промышленной и заводской плутократии Московского района: Москвы, Иваново-Вознесенска, Серпухова, Коломны, Орехово-Зуева. Титулованной Москвы здесь почти не видно. Она тонет в рядах известнейших московских миллионщиков, известных так же Москве, как Ницце и Биаррицу. Фраки, шикарнейшие туалеты. Брильянты, сверкающие здесь, могли бы в один день вызвать революцию. Многие из московских рынков держат эти короли в своих руках». В «Праге» гуляют несколько скромнее: «Целая корпорация военных – штабных, окружных, из военных училищ. Несколько видных крупных купеческих и фабричных семейств. Много адвокатов. Два-три железнодорожных генерала. Несколько артистических имен. Несколько известных инженеров-предпринимателей». В «Большой Московской» старались не забывать русских традиций: «Шампанское на всех столах, но рядом стоят пиво и рябиновка. Дамы в туалетах, в которых Малый театр показывает свах в пьесах Островского».
Путеводитель 1915 года перечисляет 22 главных московских ресторана. Звездочками излишней дороговизны отмечены «Билло», «Большая Московская гостиница», «Крынкин», «Метрополь», «Славянский базар» и «Эрмитаж». Кофеен («кофейных») всего четырнадцать, и все они жмутся к центру города, где гуляет и наслаждается жизнью обеспеченная публика.
Столовых в Москве тоже довольно много, включая пять вегетарианских и некую «Нормальную». Даже небогатые, казалось бы, столовые старались именоваться с некоторой претензией – «Полтавская», «Студенческий стол», «Русское хлебосольство». Путеводитель 1900 года, составленный А. Владимировым, среди первоклассных ресторанов рекомендует «Эрмитаж» (завтраки по рублю, обеды по 1 руб. 25 коп. и 2 руб. 25 коп.) и заведение наследников И. Я. Тестова. Из кондитерских заведений Владимиров советует заглянуть к Сиу в Джамгаровский пассаж и зайти за «великолепными жареными пирожками» к Филиппову.
Хотя первые «ресторасьоны» и «ресторации» появились в Москве еще в николаевские времена, шикарные заведения начнут массово открываться только в пореформенные годы. Кое-какие пользовались сомнительной славой, некоторые строго держали марку респектабельных заведений. В 1913 году начали издавать специальный журнал «Ресторанная жизнь», где даже помещали мемуары «ветеранов» нивы общепита.
Иван Шмелев в своем произведении «Человек из ресторана» описывает «фейс-контроль» помпезных московских заведений: «К нам мелкоту какую даже и не допускают, и нa низ, швейцарам, строгий наказ дан, a все больше люди обстоятельные бывают – генералы, и капиталисты, и самые образованные люди, профессора там и вообще, коммерсанты и аристократы… Самая тонкая и высокая публика. При таком сорте гостей нужна очень искусственная служба, и надо тоже знать, как держать себя в порядке, чтобы не было какого неудовольствия. К нам принимают тоже не с ветру, a все равно как сквозь огонь пропускают, как все равно в какой университет. Чтобы и фигурой соответствовал, и лицо было чистое и без знаков, и взгляд строгий и солидный. У нас не прими-подай, a со смыслом. И стоять надо тоже с пониманием и глядеть так, как бы и нет тебя вовсе, a ты все должен уследить и быть начеку».
После открытия в 1893 году Верхних торговых рядов купец Петр Мартьянов решил обустроить в подвальном этаже огромный ресторан и назвать его в честь себя любимого – «Мартьяныч». Архитектор И. А. Иванов-Шиц, оформлявший ресторан в 1905 году, использовал в интерьерах витражные стекла, а центральную часть превратил в прогулочную аллею. Посетителей привлекал большой аквариум с живой рыбой.
К столетнему юбилею Николая Гоголя предприимчивый коммерсант придумал специальное меню, основанное на произведениях писателя. Повара готовили для привыкшей к диковинкам публики грудинку «Бульба», поросенка с хреном «Чичиков», рыбные блины «Коробочка», вареники с ягодами от Пульхерии Ивановны, кашу из Диканьки и сладкие пирожки «Манилов»[283].
«Мартьяныч» отличался впечатляющей вместительностью: Татьянин день в 1913 году в нем отмечали 600–700 человек. Во время встречи нового, 1911 года в «Мартьяныче» выпили 250 бутылок шампанского, а выручка составила 6000 рублей: «Здесь в большинстве собрались отцы семейств с чадами и домочадцами. Немало и юных парочек, которых соблазнили укромные уголки этого подвальчика». Правда, в «Метрополе» и «Стрельне» опустошили по тысяче бутылок игристого напитка. Радушный хозяин Петр Мартьянов в 1911 году был заколот в постели собственным сыном. Причиной убийства газеты называли «семейные несогласия».
Будущий советский генерал М. Н. Герасимов, посетивший ресторан в звании рядового солдата, вспоминал, что в 1915 году столы «Мартьяныча» ломились от роскошных закусок, хотя второй год шла война: «Давайте, господа, закатимся сегодня к «Мартьянычу», пообедаем по-русски, а то у меня от нашей кухни уже зуд в спине начинается». Мы согласились, когда узнали, что пиршество больше трех-четырех рублей стоить не будет… Без каких-либо задержек мы очутились в одной из лож ресторана, отгороженной от зала тяжелым занавесом. На закуску нам была подана очень холодная кочанная капуста – исключительная прелесть… Первое – щи с головизной. Они имели заслуженный успех. Второе – целый жареный поросенок – произвело настоящий фурор. За поросенком последовал жареный карп с гречневой кашей. Из напитков подавали квас. На третье была какая-то каша, приятно пахнувшая миндалем и таявшая во рту»[284]. После Октябрьского переворота старая Россия спешно паковала чемоданы и забирала в эмиграцию дорогие имена: ресторан «Мартьяныч» открылся в Париже в районе Монмартра, там неоднократно выступал А. Н. Вертинский. Очередной клон с названием «Мартьяныч» появился в 1920-е годы в китайском Харбине. А на месте оригинального, столичного «Мартьяныча» открыли клуб имени Белы Куна…
Ресторан «Славянский базар» был основан в 1872 году силами предпринимателя и мецената Александра Пороховщикова. Коммерсант мечтал превратить новое заведение в общемосковский центр славянской идеи. Молодой Илья Репин выполняет заказ на картину «Славянские композиторы», которая впоследствии будет украшать большой зал ресторана. С группового портрета на зрителей смотрели Верстовский, Глинка, Балакирев, Римский-Корсаков, польские и чешские музыканты. Репин хотел включить в итоговый список композиторов Бородина и Мусоргского, но Пороховщиков отверг эту идею. В первые дни работы ресторан заполняли высокие гости. «Сколько дам, девиц света в бальных туалетах! Французский, даже английский языки, фраки с ослепительной грудью. Появился даже некий заморский принц с целой свитой; сам высокого роста в кавалерийском уланском мундире. Пороховщиков торжествует. Как ужаленный он мечется от одного высокопоставленного лица к другому, еще более высокопоставленному…»
Неуемная энергия Пороховщикова вызывала противоречивые оценки у современников. В представлении Тургенева он прожектер и болтун, отрицательно о владельце «Славянского базара» отзывались К. П. Победоносцев и В. Г. Короленко