[285]. Действительно, А. А. Пороховщиков пытался реализоваться одновременно во многих сферах – он то занимался строительством, то поднимал вопрос о московских мостовых, то заводил знакомство с последними славянофилами.
В конце XIX века кипучий деятель публикует проект «огнестойких поселков» из глины, планируя избавить Центральную Россию от пожаров. Успешный ресторатор участвовал и в политических игрищах, выпуская брошюры: «Мы забываем главное, что в истории человечества нет образца, который мог бы служить наукой нам в деле устроения… что колыбель России – Москва, не Рим, что тысячелетний выкормыш Москвы – колосс Россия – словно мир особливый; что волею-неволею все особливо у него: и строй, и миссия, и люди, и дела». Отдельные сочинения коммерсанта носили названия «Соль земли», «Мировая задача наших дней», «Чем победили старообрядцы».
Заведение Пороховщикова, открытое при гостинице с «кусающимися» ценами, предлагало посетителям русскую кухню, но уровень обслуживания при этом стремился к европейскому. «Ресторан «Славянского базара» доедал свои завтраки. Оставалось четверть до двух часов. Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина», – отмечал вездесущий Боборыкин.
Некоторые обеспеченные компании сиживали в ресторане до утра и требовали «журавлей», бутылку крепкого коньяка ценой в 50 рублей, разрисованную золотыми птицами. Находились миллионеры, которые коллекционировали пустые графины из-под «журавлей». В «Славянском базаре» в 1897 году встретились К. С. Станиславский и В. И. Немирович-Данченко, дабы договориться о создании Художественного театра, перевернувшего российскую сцену на рубеже веков. «Мировая конференция народов не обсуждает своих важных государственных вопросов с такой точностью, с какой мы обсуждали тогда основы будущего дела, вопросы чистого искусства, наши художественные идеалы, сценическую этику, технику, организационные планы, проекты будущего репертуара, наши взаимоотношения», – вспоминал режиссер. В протокол встречи внесли компромиссное решение: «Литературное veto принадлежит Немировичу-Данченко, художественное – Станиславскому». Первая беседа компаньонов длилась восемнадцать часов! Театр открыли через один год и четыре месяца.
Фешенебельный ресторан моментально стал местом проведения торжественных обедов. В 1902 году «Славянский базар» принимает членов Московского общества охоты, праздновавших удачное окончание зимнего сезона. «…За эту зиму уже взято 109 волков, 17 лисиц, 6 рысей и 5 лосей, тогда как до сих пор за 40 лет существования общества ни разу не было взято более 87 волков за сезон». В 1907 году здесь чествовали избранных гласными думы А. И. Гучкова и Ф. Н. Плевако. Октябристы пригласили на банкет 600 человек! В 1901 году в «Славянском базаре» завтракал банкир Ротшильд, державшийся за столом необычайно скромно. Правда, американец снял очень дорогой номер за 30 рублей. В гостинице при «Славянском базаре» встречались герои чеховской «Дамы с собачкой».
Проходили здесь и сомнительные мероприятия. Так, в 1907 году в «Русской палате» давал представление «единственный в мире известный брамин ордена иогов Бен-Аис-Саиб, а также совершающий второе кругосветное путешествие, всемирно известный артист Пинетти». За удовольствие лицезреть «брамина» и «артиста» просили от рубля до пятерки. В «Славянском базаре» решили отметить 50-летие своей организации немцы из Московского общества квартетного пения. В программу мероприятий входили «опохмеление» и ужин. Одним рестораном решили не ограничиваться, поэтому арендовали сразу 16 трамвайных вагонов, постоянно курсировавших между «Метрополем» и «Яром».
«Эрмитаж», ставший еще одной культовой страницей в истории московских ресторанов, гнул противоположную, строго французскую линию. Место для ресторана высокой кухни, казалось бы, как минимум непрактичное. Рядом располагался трактир «Крым», вместивший все московские пороки, и отечественное подобие района красных фонарей. Под ресторан перестроили некий «Афонькин кабак». Первоначально «Эрмитаж» принадлежал французу Морелю, державшему одноименный сад в районе Божедомки.
Вероятно, любимое детище Мореля и дало название центру воистину лукулловых пиров. Но вскоре француз умирает, и в 1864 году «Эрмитаж» оказался навеки связан с поваром Люсьеном Оливье, реформатором кухни и автором популярного салата. Как свидетельствует Гиляровский, Оливье сошелся со своим компаньоном Яковом Пеговым на почве любви к нюхательному табаку. В районе Трубы находилась маленькая лавочка, предлагавшая москвичам сорт «бергамот». Перешедшая в руки Оливье и Пегова громада «Эрмитажа» заслужила признание москвичей. «И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и с надписью «Трианон».
Люсьен Оливье часто подглядывал за своей прислугой из-за угла. Если повар замечал, что официант воротит нос от клиента, оставившего маленькие чаевые, то гневно восклицал: «Хамства не потерплю!» По старой памяти в «Эрмитаж» захаживал фельетонист Лев Панютин, печатавшийся под псевдонимом Нил Адмирари. Когда-то он оставлял здесь значительные купюры, но в старости не мог позволить себе больших кутежей и порой даже не спрашивал счета. Однажды Панютин рискнул заказать фруктов, но буфетчик не стал подавать их на стол: неплатежеспособен, мол. Когда Оливье вошел в зал, то прошипел буфетчику: «Болван! Сейчас послать на погреб. Чтобы отобрали самых дорогих фруктов! Самый лучший ананас! Самые лучшие дюшесы! В момент!» С извинениями повар подошел к фельетонисту и его компании: «Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была заставить вас немного обождать с фруктами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали».
Салат «Оливье» до сих пор вызывает легкую путаницу – на западе его называют «русским», мы же отдаем честь изобретателю-иностранцу. Советская вариация с вареной колбасой имеет с первоначальным рецептом чрезвычайно мало общего, но это идет скорее от общей бедности. Именитый повар умер в 1883 году, но благодарные рестораторы и сегодня приносят цветы на недавно отреставрированную могилу на Введенском кладбище.
«Эрмитаж» привлекал не только коммерсантов нового толка, но и представителей московской интеллигенции. В 1877 году свою свадьбу здесь отмечал П. И. Чайковский, в 1879 году в «Эрмитаже» чествовали Тургенева, в 1880 году – Достоевского, в 1889 году – Фета. Почти каждый день в ресторан заходил актер М. П. Садовский и заказывал виски с содовой. Когда прославленный лицедей умер, к его столику прибили бронзовую табличку и тем самым своеобразно увековечили память Садовского.
Впоследствии в «Эрмитаже» проходили «пушкинские» обеды, а московское дворянство непременно собиралось здесь после очередных выборов предводителя. В марте 1897 года из ресторана пришлось срочно увозить А. П. Чехова: «В ночь под субботу я стал плевать кровью. Утром поехал в Москву. В 6 часов поехал с Сувориным в Эрмитаж обедать и, едва сели за стол, как у меня кровь пошла горлом форменным образом». Писателя приютил в своем гостиничном номере издатель Суворин, и Чехов проспал целые сутки.
В январе ресторан по традиции принимал шумных студентов, отмечавших Татьянин день. После литургии в университетской церкви московские «бурши» отправлялись по бульварам в ресторан, иногда устраивая кошачьи концерты под окнами Каткова. «…Толпы молодежи шли «завтракать» в ресторан «Эрмитаж», где к этому завтраку ресторан приготовлялся заблаговременно: со столов снимали скатерти, из залов убирались вазы, растения в горшках и все бьющееся и не необходимое. Здесь до вечерних часов длился этот «завтрак» – чем позже, тем шумней и восторженней». Пожалуй, лишь раз в год московские рестораны захватывала бедная и демократичная публика.
Впрочем, близость Трубы иной раз давала о себе знать: «Даже первоклассный ресторан «Эрмитаж», стоявший на площади, и тот выполнял не только свою прямую роль, но имел тут же рядом так называемый «дом свиданий», официально разрешенный градоначальством, где происходили встречи не только с профессиональными девицами, но нередко и с замужними женщинами «из общества» для тайных бесед. Как один из московских контрастов, тут же, на горке, за каменной оградой, расположился большой женский монастырь с окнами из келий на бульвар, кишевший по вечерам веселыми девами разных категорий – и в нарядных, крикливых шляпках с перьями и в скромных платочках». После революции рестораны с названием «Эрмитаж» появились во многих городах, куда устремились бурным и несчастным потоком российские эмигранты.
«Прага» на углу Арбатской площади в первые годы своего существования была небольшим трактиром. Местные извозчики, нередко принимавшие по рюмочке для «сугреву», называли заведение «Брагой». В конце 1890-х годов здание попадает в руки купца П. С. Тарарыкина. Легенда гласит, что здание счастливчик выиграл на бильярде. В 1902 году «Прага» после нескольких лет реконструкции открылась уже как помпезный ресторан. Над обликом «Праги» в начале XX века колдовали архитекторы Л. Н. Кекушев и А. Э. Эрихсон.
Лев Толстой читал здешней публике роман «Воскресение», Чехов давал банкет по случаю постановки «Трех сестер», Илья Репин шумно отмечал спасение картины «Иван Грозный и сын его Иван». Заглядывали и профессора консерватории, для них в «Праге» у