страивали особые «рубинштейновские» обеды. Максим Горький после успешной премьеры пьесы «На дне» ведет в ресторан всю театральную Москву. На радостях писатель дает метрдотелю распоряжения: «Рыбы первым делом и какой-нибудь этакой такой, черт ее дери совсем, чтобы не рыба была, а лошадь!» Василий Ключевский тихо возразил: «Лошадь! Это хорошо, конечно, по величине приятно. Но немного обидно. Почему же непременно лошадь? Разве мы все ломовые?»
Иван Бунин спешил в «Прагу» после каждого возвращения из заграничного путешествия. Однажды компания писателя заказала рябчика, икры, хлеба, водки и удостоилась надменного замечания старичка-педагога: «Кто же, господа, ест икру с черным хлебом?» Хороша была здесь и ботвинья. В одном из бунинских произведений читаем о «Праге», «…где хорошие господа уже кушали молодой картофель в сметане».
Георгий Иванов заглянул в «Прагу» незадолго до революции: «В 1916 году я был в Москве и завтракал с Садовским в «Праге». Садовский меня «приветствовал», как он выражался. Завтрак был пышный, счет что-то большой. Когда принесли сдачу, Садовский пересчитал ее, спрятал, порылся в кармане и вытащил два медных пятака. «Холоп! – он бросил пятаки на стол, – тебе на водку». «Покорнейше благодарим, Борис Александрович», – подобострастно раскланялся лакей, точно получив баснословное «на чай». Я был изумлен. «Балованный народ, – проворчал Садовский. – При матушке Екатерине за гривенник можно было купить теленка»… Он медленно облачался в свое потертое пальто. Один лакей подавал ему палку, другой шарф, третий дворянскую фуражку. Через несколько дней я зашел в «Прагу» один. Подавал мне тот же лакей. «Осмелюсь спросить, не больны ли Борис Александрович – что-то их давно не видать». – «Нет, он здоров». – «Ну, слава Богу – такой хороший барин». – «Ну, кажется, на чай он вас не балует?» Лакей ухмыльнулся. «Это вы насчет гривенника? Так они когда гривенник, а когда и четвертную отвалят… Не жалуемся – господин хороший…»[286] В 1933 году Борис Зайцев, сам во многом питавший арбатский миф, вспоминал год 1909-й: «Ясно помню тот день, вечер в московском ресторане «Прага», где мы в малом кругу праздновали избрание Ивана Алексеевича академиком, «бессмертным»… Вряд ли и он забыл ноябрьскую Москву, Арбат. Могли ли мы думать тогда, что через четверть века будем на чужой земле справлять торжество беспредельно большее – не гражданами великой России, а безродными изгнанниками?» После революции «Прага» растеряла свой лоск, в голодные годы здесь все больше подавали котлеты и жареную картошку.
На бывшей Софийке, а ныне Пушечной улице, в 1870-е годы открылся ресторан «Под Альпийской розой», позже ставший просто «Альпийской розой» или «Альпенрозе». Вкусное баварское пиво и качественная кухня привлекали сюда московских немцев. Германские завсегдатаи ресторана в начале XX века платили по 600 рублей в год, чтобы никто не заглядывал в их излюбленный кабинет.
В январе 1905 года после неудачного покушения на великого князя Сергея Александровича здесь отдыхали террористы-эсеры Иван Каляев и Борис Савинков: «Мы пришли в ресторан «Альпийская роза» на Софийке, и, действительно, швейцар не хотел нас впустить. Я вызвал распорядителя. После долгих переговоров нам отвели заднюю залу. Здесь было тепло и можно было сидеть»[287]. В чинном заведении пела девица Ванда, одна из ключевых героинь повести Б. Акунина «Смерть Ахиллеса»: «В завтрак и обед сюда приходили московские немцы, как торговые, так и служилые. Кушали свиную ногу с кислой капустой, пили настоящее баварское пиво, читали берлинские, венские и рижские газеты. Но к вечеру скучные пивохлебы отправлялись по домам – подвести баланс по учетным книгам, поужинать да засветло на перину, а в «Розу» начинала стекаться публика повеселей и пощедрей. Преобладали все-таки иностранцы, из тех, кто легче нравом и при этом предпочитает веселиться не на русский, а на европейский лад, без пьяного крика и расхристанности».
Как-то в «Альпийской розе» завтракали Горький, Шаляпин, Телешов, Андреев, Бунин и Скиталец. Друзья весело шутили, смеялись и после трапезы решили сделать общую фотографию. Бунина внезапно пробрало, он назвал происходящее «собачьей свадьбой» и произнес резкую отповедь: «Идет у нас сплошной пир, праздник. По вашим же собственным словам, «народ пухнет с голоду», Россия гибнет, в ней «всякие напасти, внизу власть тьмы, а наверху тьма власти», над ней «реет буревестник, черной молнии подобен», а что в Москве, в Петербурге? День и ночь праздник, всероссийское событие за событием: новый сборник «Знания», новая пьеса Гамсуна, премьера в Художественном театре, премьера в Большом театре, курсистки падают в обморок при виде Станиславского и Качалова, лихачи мчатся к Яру и Стрельне…»[288] Напряженную обстановку разрядил своим мощным басом Шаляпин: «Браво, правильно! А все-таки айда, братцы, увековечивать собачью свадьбу! Снимаемся мы, правда, частенько, да надо же что-нибудь потомству оставить после себя. А то пел, пел человек, а помер – и крышка ему».
Российские купцы любили кутить после трудов праведных. Алексей Толстой описывает прием, данный миллионером Леоном Манташевым в 1912 году, когда неожиданный рост биржевых котировок подарил ему целое состояние: «Чтобы продлить удовольствие, Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани – мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке – знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете. Идея была: предложить три национальных кухни – кавказскую, французскую и московскую. Обстановка ужина – древнеримская. Столы – полукругом, мягкие сиденья, обитые красным шелком, с потолка – гирлянды роз. На столах – выдолбленные глыбы льда со свежей икрой, могучие осетры на серебряных цоколях, старое венецианское стекло».
Летом открывались рестораны в садах для гуляний, «Эрмитаже» на Каретном Ряду и «Аквариуме» на Садовой. Популярный в теплое время ресторан «Тиволи» занимал пространство Морозовского сада. Такие сезонные местечки обычно обслуживались целыми артелями официантов. Хозяева ничего не платили за работу и обычно ограничивались чаевыми, составлявшими, как и сейчас, в среднем около 10 процентов от суммы заказа. «Конечно, заработок официанта не был одинаковым. Обычно опытные, матерые официанты обслуживали кабинеты, столики поближе к эстраде, т. е. более доходные места, а молодые и новенькие получали столики в уголках и сзади. Одним из пунктов договора было и то, что хозяева обязывались самостоятельно не увольнять и не набирать официантов – все было в ведении артели»[289]. Работники ресторанной индустрии, которые не могли найти временную подработку в Москве, отправлялись на южные курорты – в Пятигорск, Ялту или Сочи.
Богемные рестораны центра Москвы дополнялись окраинными заведениями, куда посетители держали неблизкий путь. Откуда открывалась лучшая панорама Первопрестольной? Вестимо, с Воробьевых гор! А после – айда у Крынкина обедать! Степан Васильевич Крынкин был местным жителем, уроженцем села Воробьева, одевался в ослепительную черкеску и лично встречал всех гостей. Сам хозяин, хоть и был по происхождению крестьянином, иногда открывал книги Забелина о московской старине и был рад, когда ученый заглядывал на Воробьевы: «Намедни Иван Егорович Забелин были… во‑от ощасливили! Изволите знать-с? Вон как, и книжечку, их имеете, про Матушку-Москву нашу? И я почиттываю маненько-с».
Первоклассный ресторан, располагавшийся недалеко от храма Троицы Живоначальной, в некоторых практичных путеводителях описывался недвусмысленной фразой «очень дорогой». С. В. Крынкин всегда доставал для собственного ресторана овощи и фрукты отменной свежести. Огурцы сохраняли причудливым образом – плоды закатывали в бочки с маленьким количеством соли, так, что получались нынешние «корнюшоны», и опускали на дно Москвы-реки, где царила вечная прохлада. «Крынкинская» клубника ранней весной тоже была приятным лакомым сюрпризом.
В 1903–1904 годах архитектор А. Иванов-Шиц строит для заведения новое здание, напоминавшее былинный летучий корабль: множество переходов, эркеров, галерей, башенок и шатров украшали его фасад. С террасы Воробьевых гор Москва была видна как на ладони, да и само здание украшало собой гребень холма. Крынкин умудрялся привлекать посетителей даже зимой, размещая объявления: «Аллея от заставы до ресторана ежедневно расчищается. Доставка автомобилем – 3 руб., обратно – 50 коп. за версту». Летом посетителей доставляли моторные катера. Речные суда отходили от Болотной площади. Добавляла интриги и знаменитая «труба», позволявшая с многократным увеличением рассматривать московские достопримечательности: «Востроломы, сказывают, на месяце даже видят, как извощики по мостовым катают!»
Внешний лоск скрывал за своеобразной ширмой внутреннюю часть ресторана. В 1910 году газеты сообщали: «Осмотром было установлено антисанитарное состояние подвального помещения, где проживают прачки и временно имеет пребывание хор, в состав которого входят малолетние дети. Губернатор поставил на вид приставу Шиманскому недостаточный надзор за рестораном, а местного урядника подверг аресту при полиции на 5 суток».
Среди посетителей заведения отметился В. Ходасевич: «Знаменитые были там раки – таких огромных я больше никогда нигде не видел. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах – балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, – не так, как теперь). Я никак не мог понять, почему про Москву говорят «белокаменная». Ведь с террасы Крынкина я видел в бинокль главным образом красные кирпичные дома».