ний филиал. Над удачливым коммерсантом подшучивали фельетонисты:
Привыкши с детства к жизни дельной,
Страдая «деньгоманией»,
Зимой он занят только «Стрельной»,
А летом – «Мавританией».
Пеструю палитру заведений Петровского парка в 1909 году дополнил ресторан «Эльдорадо». Первоначально здание проектировал Л. Н. Кекушев, но в итоге чертежи маститого зодчего были значительно переработаны. Владел заведением Илья Скалкин, стяжавший в дореволюционной Москве более чем печальную славу. «Личность этого предпринимателя своей популярностью едва ли не равнялась с пресловутым разбойником Чуркиным. Так его даже называли. Рассказывали, что будто бы подвыпивших гостей своего ресторана он заманивал в ночное время к себе на дачу, угощал наркотиками, обыгрывал в карты, иногда просто грабил и в бесчувственном состоянии или мертвых завозил на пустыри и в канавы, где и бросал на произвол судьбы. Полиция у этого субъекта была вся своя, как называли тогда, купленная, на месячном жалованье, а в прокуратуре помогали невидимые связи»[294].
С началом Первой мировой доходы рестораторов несколько сократились из-за введения «сухого закона», но владельцы заведений умело обходили неудобные законы. Времена военного коммунизма навсегда окончат «золотой век» московских ресторанов. Некоторые смельчаки попытают открыться во время нэпа, но о дореволюционных временах там практически ничего не напоминало.
10 ЗАБЫТЫХ ЯВЛЕНИЙ СТАРОЙ КУХНИ
В Москве XIX века, где жизнь текла довольно неспешно, особенно в купеческих районах, огромное значение придавалось кухне. Разнообразие блюд зависело от достатка семьи, наличия свободного времени, расположения рынков. Но ясно одно – за прошедшее столетие наш повседневный стол изменился до неузнаваемости. Советский XX век очень сильно изменил наши пищевые пристрастия. Появились новые технологии производства и сохранения продуктов, кухня была в значительной степени унифицирована, и стандартный набор «макароны-котлеты-гречка» был внедрен на всем пространстве от Владивостока до Калининграда. А в Москве второй половины XIX века хвалили даже уличную еду: «Но о калачах и сайках и баять нечего – заеденье. Стоят и те и другие по 5 копеек серебром за штуку; но они таковы, что одного калача или сайки достаточно для того, чтоб после быть спокойну относительно желудка по крайности на три часа», – писал молодой Василий Ключевский. Итак, о каких явлениях кухни Российской империи мы практически не вспоминаем?
Полба
Большинству россиян этот вид крупы известен по пушкинской «Сказке о попе и работнике его Балде», где подневольный крестьянин был вынужден круглый год питаться вареной полбой. Полба является древним предком пшеницы, ее полудикой разновидностью. Первые посевы культуры появились в Средиземноморье в 6 тысячелетии до нашей эры. В России полбяную кашу активно употребляли до конца XIX века, деревенским жителям полба нравилась из-за своей неприхотливости. Уже перед революцией ценное растение стали забывать. Сейчас полба встречается в фермерских магазинах и монастырских лавках.
Ситный хлеб
«Мне два фунта ситного!», – таковым был обычный заказ в мелкой лавочке уездного городка. 200 лет назад из-за несовершенства технических процессов мука получалась довольно грубой. Ситная мука – многократно просеянная через сито, современный аналог высшего сорта. Булки из нее получались пышными и вкусными. Бедняки нечасто могли себе позволить ситный пшеничный хлеб.
Сушеные снетки
Снетком называют маленькую рыбу, которая обитает в озерах и является родственником корюшки. На Руси ее добывали преимущественно в северных районах. Снетку сначала сушили на солнце, а потом на короткий срок отправляли в печь. Получался отличный «полуфабрикат». Поморы с удовольствием ели снетку в дальних походах, когда нет возможности приготовить полноценную пищу. В городах сушеную рыбку обычно закупали впрок, ласково говорили «снеточка». В Москве ее обычно продавали целыми корзинами. Иван Шмелев в романе «Лето Господне» упоминает «снеток белозерский, мытый» и говорит, что рыбу добавляли в щи, использовали в качестве припека для блинов. «Снеточки» очень часто смешивали с сухарями.
Толокно
Русский крестьянин старался запасаться простым и сытным сырьем, из которого в дальнейшем готовили сразу несколько блюд. Толокно получали так: сначала овес на протяжении ночи держали в печи до легкого «румянца», а потом разминали деревянной ступой, несколько раз просеивали через решето и снова толкли. Подобная «мука» быстро давала возможность получать густые блюда. Из толокна делали кисель и популярное детское лакомство – кулагу (для этого толокно смешивали с медом, ягодами и кипятили). Самым элементарным блюдом считалось толокно с домашним квасом. Пожалуй, оно проще современной быстрорастворимой лапши.
Каплун
В Российскую империю блюдо перекочевало из французской кухни. Каплуном называли жирного и специальным образом откормленного петуха. Птицу при этом кастрировали, словарь Брокгауза и Ефрона говорит, что каплун это «охолощенный петух». Термин довольно часто употребляется в литературе, у Крылова в шуточной трагедии «Подщипа» герой хвастается: «На кухню каплуна я сам бегу доставить».
Калужское тесто
Довольно странное и забавное лакомство до революции являлось брендом целого города. Для приготовления «калужского теста» размолотые в крошку черные сухари смешивали с сахарнымсиропом и пряностями. Для любителей использовали различные добавки. Так, в ходу было апельсиновое и «какавное» тесто. Писатель Борис Зайцев уверял, что «медвяно-мучнистое вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Литератор Глеб Успенский в шутку называл Калугу «Тестоединском». В 1907 году в провинции выходил сатирический журнал «Калужское тесто».
Няня
Древнерусскую няню часто сравнивают с шотландским хаггисом. Действительно, процедура приготовления двух блюд очень похожа. В бараний желудок добавляли мозги, мясо, лук, гречневую кашу, после этого рубец зашивали и томили в глиняном горшке несколько часов. Гоголевский Собакевич потчует пройдоху Чичикова со словами: «Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Сныть
Некоторые травы на Руси использовали в годы народных бедствий и недорода. Как только сходил первый снег и показывались первые растения, сныть спасала истосковавшихся по зелени крестьян. В России даже бытовала фраза: «Дожить бы до сныти». По преданию, Серафим Саровский питался только этой травой. В годы Второй мировой войны сныть привозили в столовые, где добавляли в салаты, супы и щи.
Тельное
Восточные славяне изначально были «речным» народом и старались селиться возле водоемов, поэтому рыба в питании русского человека до революции занимала исключительно важное место. Рыбешку мелко рубили, делали фарш, смешивали, добавляли лук, зелень, обваливали в муке и варили на огне, предварительно обернув полученную смесь в марлю или салфетку. Готовое тельное разрезали на несколько частей. Половые в трактирах предлагали гостю в 1880-е годы: «Жареное тельное из осетрины можно преподнесть».
Калья
Проза Шмелева крайне перегружена кулинарными терминами, аппетитными описаниями блюд, причмокиваниями. «А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…» Героям начала XX века вторит Алексей Толстой в «Князе Серебряном»: «Никогда так не удавались им лимонные кальи…» Этот давно забытый суп готовили на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу либо икру. Иногда в калью добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась очень дорогим блюдом, подавалась по праздникам, а специалистов по ее приготовлению называли «калейщиками».
XIXКак бунтовали
В опровержение ложных слухов, распространяемых представителями местных крайних партий, будто все представители полиции будут в скором времени заточены в пироги и съедены по примеру околоточного надзирателя Силуянова, объявляю во всеобщее сведение, что отныне дан приказ всем чинам наружной полиции города Завихряйска ежедневно мазаться с головы до ног особым составом, делающим их мясо решительно непригодным в пищу. Подписал: губернатор Железнов.
Уличный протест теснейшим образом связан с явлением толпы как таковой – ее образованием, существованием, межличностными связями участников беспорядков. Эффект активизации толпы и начала массовых брожений Жан Габриэль Тард объясняет возросшей к концу XIX века ролью средств массовой информации: чтобы вывести из пассивного состояния 2000 афинских граждан, нужно было привлечь 30 ораторов, для 40 миллионов французов с лихвой хватает и десятка журналистов.
В России над подобными проблемами долго размышлял В. М. Бехтерев. Он, следуя за теориями западных исследователей, указывает на ничтожность отдельной личности в круговороте толпы, потерю здравого смысла и рассудка. «Такого рода сборища, представляющие собою в отличие от общества временные и случайные отношения людей, сами собою превращаются как бы в одну огромную личность, чувствующую и действующую как одно целое», – отмечает ученый. Бехтерев приводит в пример страшную гробовую тишину, возникающую при выступлении талантливого оратора. Он вспоминает Кузьму Минина, переломившего настроение рядовых новгородцев одной-единственной речью. Его знаменитая фраза: «Заложим своих жен и детей и выкупим Отечество!» – стала ярким примером внушения толпы со стороны лидера. От спокойствия до перевозбуждения толпы расстояние невелико: «…здесь достаточно бросить одно недостаточно взвешенное слово, чтобы оно сделалось искрой, приводящей к огромному пожару». Бехтерев считает, что только «взаимовнушение» толпы сделало успешными многие народные выступления, когда нестройные толпы народа, вооруженные общей идеей, смогли повергнуть в бегство хорошо обученные, дисциплинированные войска. Народник Н. К. Михайловский подтверждает господствовавшие в науке того времени представления: «Всякий знает, наконец, хотя бы из своего школьного опыта, что одинокий человек и человек в толпе – это два совсем разных существа. До такой степени разных, что, зная человека, как свои пять пальцев, вы, на основании этого только знания, никаким образом не можете предсказать образ действия того же человека, когда он окажется под влиянием резкого, энергического примера».