О составе блюд моего меню и кое-что об экзотических блюдах
Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.
Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.
В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, грилировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.
Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае «сырое» уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно и в конечном счете – вредно.
Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания – эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.
Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?
Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.
Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.
В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.
Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6–7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и – главное – каждый раз по-новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.
Во-вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш-заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.
Так, я делаю кашу гречневую с грибами и с мясом, перловую – на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги – с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по-казахски – с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь, и потому понятие «каша» в моем меню вовсе не связывается с чем-то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеются сотни каш!
О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.
Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по-корейски и маринованной сельди по-шведски и по-китайски и кончая всеми сыро- и горячекопчеными рыбными деликатесами русской кухни.
Затем следуют суповые рыбные блюда – от ухи разного рода, включая и шар-уху, калью, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно-молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или остро-хреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо – жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два-три раза в моем меню.
Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцированно: лещей, особенно крупных, запекаю безо всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.
Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по-швейцарски – начиненным грушами. Это тоже сезонное, позднеосеннее блюдо.
Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину – тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.
Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее – только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.
Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.
Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.
Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.
Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы – чалопы, а также фруктово-ягодные супы и так называемые хлебные супы – по существу, особое кондитерское изделие.
Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно – два-три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими – из капусты, мяса, риса с яйцом – я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше-рыбные и овоще-мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.
Все это составляет мое обычное месячное меню.
Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно и вовсе не по праздникам, а только по настроению я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие «многофигурную» композицию национальные блюда разных народов, где сохранились наиболее древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.
Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех-четырех, либо не допускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как мясо и рыба, или мясо, рыба и птица, или же домашняя птица и красная дичь (в армянской кухне – курица и оленина).
Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в «Национальных кухнях наших народов». Поэтому я здесь не буду их повторять.
В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав, рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного сочетания мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.
Какие же это блюда?
Это – старинный карельский канунник и юрма. Оба они относятся к национальным кухням финно-угорских народов России и с XVI века стали почти русскими, по крайней мере в двух крупнейших регионах России: в Карело-Мурманском крае – на северо-западе России и в Предуралье – на северо-востоке России.
Наряду с этими блюдами, я люблю делать аналогичное им по типу, но резко отличающееся по вкусу камбоджийское блюдо – «Суп трех принцев». Оно как бы подтверждает, что «смешение мяса, рыбы и птицы» зародилось в Центральной Азии, откуда вышли и урало-алтайские, а затем угро-финские народы, и с которой в религиозном отношении (буддизм) были связаны с глубочайшей древности и народы Юго-Восточной Азии, Индокитая. И хотя от Карелии и Чердыни, находящихся на далеком севере, до Камбоджи, берега которой омывает Индийский океан, пролегает огромное пространство двух частей света (Европы и Азии), тем не менее истоки наидревнейшей культуры народов этих «полюсов» совпадают. А что может быть древнее, какая культура способна быть древнее, нежели культура питания, культура пищи, культура еды, которая столь же стара, как и само существование человеческого племени?
Рецепт «Супа трех принцев», который я привожу ниже, взят из поваренной книги, написанной на французском языке принцессой Расми Собханой, родной сестрой Нородома Сианука, принца, премьер-министра, президента, а ныне короля Камбоджи (Кампучии). Книга, в которой отражена национальная кухня кхмеров, причем все ее парадные блюда, была составлена принцессой для «семейного пользования», то есть для потребностей королевского двора, и потому в нее были внесены все наиболее известные национальные блюда камбоджийского народа.