1 стакан перловой крупы
25–30 г дрожжей
1–1,5 ст. л. любой муки
1 луковица
1–2 ст. л. любого масла
0,5 ч. л. соли
1 щепотка соды (на кончике ножа)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Замочить перловку с вечера в холодной кипяченой воде.
2. Утром, перед варкой, промыть и залить свежей холодной водой так, чтобы она покрыла поверхность крупы не более 0,5–1 см.
3. Поставить на очень слабый огонь и кипятить под крышкой до полного выкипания воды.
4. Когда каша сварится, переложить ее в горшок или в тонкую алюминиевую кастрюлю и поставить на 15–20 минут на слабый или умеренный огонь в хорошо нагретую духовку – для распаривания.
5. Тем временем сделать опару из дрожжей, 1–1,5 ст. л. муки и 1/4 стакана воды и дать этой опаре слегка подойти.
6. Измельчить луковицу.
7. Смешать опару и соль с перловкой, добавить измельченный лук, масло, соду, все равномерно тщательно перемешать, промять в однородное тесто и сделать из этого теста круглые, толщиной до 1,5 см лепешки величиной с ладонь, промяв их середину.
8. Выпечь лепешки на листе бумаги на решетке в духовке до слабо-желтого колера. Выпекать на небольшом, почти слабом огне 15–20 минут.
500 г пшеничной муки
200 мл теплой воды (1 стакан)
200 мл кунжутной пасты (или кунжутного масла). При отсутствии его можно применять и любое иное растительное масло, но тогда «китайского вкуса» не получится
1–2 ч. л. масла отдельно
соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. В низкую кастрюлю или в глубокую миску насыпать муку и затем начать очень медленно, постепенно подливать туда теплую воду, размешивая ее с мукой деревянной палочкой до консистенции жидкого теста. При этом нельзя давить тесто и не надо пытаться месить его руками. Оно должно быть равномерно смешанным, но очень рыхлым.
2. Оставить тесто плотно закрытым в посуде на 20 минут.
3. Тем временем поставить большую, широкую, плоскую сковородку на слабый огонь.
4. Через 20 минут собрать тесто осторожно в ком и раскатать его скалкой на слегка подпыленной доске в овал 60x25 см, толщиной в 2–3 мм.
5. Полученный блин осторожно посолить, затем ровным слоем нанести кунжутную пасту, а если ее нет, то обмазать обильно маслом.
6. Затем плотно свернуть блин в трубку, разрезать ее на две части и каждую часть свернуть в жгут, как выжимают белье.
7. Образовавшиеся жгуты-спирали смять плашмя не скалкой, а дощечкой, чтобы не сместить закрутку, а просто примять, и только после этого осторожно растончить скалкой, не смещая слоев закрутки раскатыванием. Толщина полученного круга (блина) должна быть около 1 см, но не тоньше!
8. На нагретую к этому времени сковородку капнуть 1 ч. л. масла, растереть ее равномерно луковицей по всей поверхности сковородки тончайшим слоем и выложить на сковороду раскатанные блины, после чего немного усилить огонь и прикрыть блины тарелкой. Выпекать 3 минуты, перевернуть на другую сторону, вновь капнуть чайную ложку масла и снова выпекать 3 минуты.
9. Лао-бин готов. Едят его только горячим, сразу же после выпечки; к этому «хлебу» хорошо подходит сыр, колбаса, свежий огурец и другие вовсе не китайские продукты. Сделанный на кунжутной пасте лао-бин – незабываемо вкусный «заменитель хлеба».
Эти лепешки я выдумал сам. А заодно придумал для них и название. Да не одно, а сразу три. Надо же было их как-то назвать. И правильнее всего – давать название исходя из состава любого пищевого изделия. А совсем без названия – нельзя.
Я давно уже заметил, что люди всегда интересуются более названием, а не содержанием и тем более технологией блюд.
Не раз бывало: покормишь человека чем-нибудь вкусненьким, буквально первый раз только приготовленным экспромтом, а он, вместо того чтобы поинтересоваться, как это сделано, обычно спрашивает: а как это называется?
И боже тебя упаси сказать правду – да никак, мол, не называется, сам только что выдумал, и зачем тебе название, ты скажи лучше – вкусно или нет. Обидится человек, отвернется, насупится даже. Надо ему непременно название, да еще чтобы было каким-то не простым, а вычурным да искусственным. Вот тогда покажется ему, что и невкусное – вкуснее. Такова, к сожалению, людская натура.
Мои три названия этого пищевого изделия – не украшения к нему, но и не голая, чистая правда. Все названия придуманы мной, а не возникли в народе, но они строго соответствуют исторической и кулинарной правде.
«Лепешки первопроходцев Сибири» – потому что первопроходцы XVI–XVII веков сплошь были родом из архангельских и вологодских мужиков, для которых ржаная мука была основной при выпечке хлеба. Именно ржаную муку брали они с собой, собираясь в далекий неизведанный путь за Уральский хребет, за так называемый «Каменный пояс», на восток. А когда они доходили до Шилки и Амура и ржаная мука у них к этому времени почти кончалась, они приобретали соевую муку у китайцев и, смешивая ее с остатками ржаной, выпекали уже другой хлеб – не ржаные дежни, а ржано-соевые или пшенично-соевые шанежки, а то и ржано-соево-пшеничные, или же хлебцы с добавлением не муки, а заболони.
Заболонь – внутренняя, нежная, живая часть коры деревьев, а также исландский мох или ягель всегда были немаловажными пищевыми добавками при выпечке хлеба в районах Крайнего Севера и Субарктики. Эти «продукты» не только пополняли скудные запасы настоящей зерновой муки, но и играли важную роль как профилактическое средство от цинги. В заболони, в ее паренхимных клетках, откладываются многие питательные вещества – здесь и минеральные соли, которые содержатся в древесном соке, здесь и главнейшие витамины группы В – 1, 2, 6, 12, 15, здесь, наконец, и столь дефицитный в условиях Севера витамин С, который, как мы привыкли считать, находится якобы только в южных фруктах.
Когда на Дальнем Востоке и на Крайнем Севере люди «ели кору и мох», то это было связано не с голодом, а с поисками средств для сохранения здоровья. До сих пор в очень благополучной и чень западной, американизированной Исландии местные жители не отказываются от использования исландского мха при выпечке хлеба, хотя имеют полным-полно привозных грейпфрутов, лимонов, апельсинов и других экзотических заокеанских фруктов. Арктика шутить не любит и ревниво предпочитает все же свое, родное, привычное, а не исключительно южное, экзотическое, привозное.
К сожалению, у нас до сих пор нет налаженного, дешевого и стабильного промышленного производства муки из исландского мха и из заболони хвойных пород деревьев для специальных добавок при выпечке хлеба на Севере. А жаль. Если бы такая мука вырабатывалась, ею могли бы воспользоваться не только северяне, но и все жители России, чтобы хоть изредка, но сделать лично и попробовать хлеб не только «трех мук», но и четырех, пяти и ощутить, осознать, понять, почувствовать, как и чем питались первопроходцы Сибири 300–400 лет тому назад.
Но чтобы хоть немножко приблизиться к составу их хлеба, попробуйте сделать ту его имитацию, которая реконструирована мной в нижеследующем рецепте.
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана соевой муки
0,5 стакана пшеничной муки
50–100 г любого масла или сала (сливочного, маргарина, лярда, свиного, почечного, говяжьего и т. д.). При замене растительным – 0,5 стакана
35–40 г дрожжей прессованных (или пакетик сухих дрожжей, так называемых французских)
1 луковица
0,5–1 стакан кефира (или кислого молока, несладкого йогурта и т. п.)
ок. 0,5 стакана воды (ориентировочно): больше или меньше, в зависимости от необходимости
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сделать опару, разведя дрожжи в 0,5 стакана воды и добавив 0,5 стакана ржаной муки.
2. После подъема опары добавить всю остальную ржаную муку и 0,5 стакана кефира или кислого молока, сделав не крутое, но и не очень жидкое тесто, и дать ему подойти.
3. После первого подъема теста добавить соевой муки, еще 0,5 стакана кефира и дать подойти во второй раз.
4. После второго подъема теста внести масло, мелко нарезанный лук, пшеничную муку и дать тесту подойти в третий раз (чуть-чуть).
5. После третьего подъема теста промесить его на доске, добавляя немного пшеничной муки, чтобы тесто не липло к рукам.
6. Скатать из теста колбаску диаметром в 5–6 см и нарезать из нее 10–12 равных кружков толщиной в дюйм (2–2,5 см).
7. Сделать из этих кружков лепешки, продавливая их в середине и подпыляя немного пшеничной мукой.
8. Выпечь лепешки (шанежки) на умеренном, небольшом огне в духовке в течение 15–20 минут до легкого зарумянивания. После выпечки смазать поверхность лепешек сливочным маслом.
Глава 7О технологии и пищевых материалах, используемых в кулинарном процессе
Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность.
И
бо технология в кулинарии лучше и вернее, чем любой ассортимент блюд, свидетельствует о кулинарном почерке повара, о его взглядах на смысл и значение поваренного дела, и даже более того – о его кулинарном мировоззрении.
Тем не менее именно об этом меньше всего говорится в кулинарных книгах – как в популярных, так и в профессиональных.
Причины такого умалчивания разные, но все они по-человечески объяснимы и понятны.
Распространяться в поваренных книгах, предназначенных для профанов и любителей, о специфике различной национальной технологии приготовления авторы таких книг либо не могут, не умеют (если они являются просто составителями-компиляторами, коих большинство), либо не хотят, считают совершенно излишним (если они являются классными профессионалами).