Примечания
1
В специальном обзоре, посвященном анализу беспризорничества в России в 90-е годы, сообщалось, что даже 10–12-летние дети-бомжи, помещенные в детдома, не знали, что такое суп, не ели его никогда в жизни и боялись есть, будучи в детдоме. Все эти дети страдали тяжелейшими хроническими неизлечимыми болезнями.
2
Вода добавляется для того, чтобы сдержать молоко от «убегания» во время томления. Как только вода испарится, топленое молоко будет готово.
3
То есть в 1998 г.
4
Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл.
5
Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения – в килограммах, – взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они прибавили в весе, как они «поправились».
6
Шамбертен – широко известное красное бургундское вино (Кот д'Ор).
7
Буси (bouzi) – французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
8
Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще – затируха.
9
Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
10
Под «сухоядением» в православной церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства изюм, винные ягоды (фиги), финики, т. е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
11
Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
12
Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
13
Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».
14
Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
15
Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
16
Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
17
Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50-х годах XIX века.
18
Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
19
Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
20
Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
21
Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
22
Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы сиговых пород в сочетании с речной – судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо.
Лучшая шар-уха из омулей.
23
Соте – термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид рагу, но бескостного, с филейным, нежным мясом.
24
Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
25
Орехово-сахарная смесь.
26
Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка – не в счет, как обычная суповая приправа.
27
Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
28
Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
29
Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и курицей одновременно.
30
При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.
Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек в форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.
31
Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) – кулинарно безграмотно.
32
Это не супы, а фактически каша с молоком, и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные супы и овоще-крупяные.