Гренки с мясным фаршем и пармезаном
400 г жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 50 г сыра (типа голландского).
Подрумянить на противне в духовке.
Тартинки с орешками
Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или тертой солониной, грецкими орехами и фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.
Тартины с телячьими мозгами
Подготовить, как указано в рецепте «Пудинг из телячьих мозгов» мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и залить соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и ½ стакана бульона, 2–3 измельчённых шампиньона с зелёным луком — тушить 10 мин.).
Мозги телячьи — 400 г, хлеб белый — 200 г, мука пшеничная — 50 г, масло сливочное — 50 г, бульон мясной — ½ стакана, шампиньоны — 100 г, лук зеленый — 50 г, соль, перец по вкусу.
Тартины из телячьих почек
Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).
Почки телячьи — 200 г, хлеб белый — 200 г, сыр твердый — 50 г, соус белый — 50 г.
Часть вторая. Шашлыки и барбекю
Теплое слово о шашлыках
Шашлык априорно считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюркского слова “шиш” — вертел. Таким образом, “шашлык” в буквальном смысле — это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья — азербайджанском — пресловутый шашлык именуется “кебабом”, а в Турции вообще “шиш-кебабом”. Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют “шампурами”, что несомненно восходит к слову “шомпол”. А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Хотя вообще-то искать историческую пра-родину шашлыка — занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации. Ведь чего проще — насадил на веточку выловленную рыбку или пойманную птичку и верти над огнём!
Более того, блюдо это, несмотря на всю его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVII1 века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В “Росписи царским кушаньям” и других памятниках XVI–XVI1 веков упоминаются “верченые” куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле — иначе, на чём же всё это “вертели”?
На Западе и в Америке “верчёные” блюда превратились в “переворачиваемые” — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых “барбекю”. Переворачивают при этом мясо специальными щипцами, поливают соусами. Так можно готовить бифштексы, отбивные, котлеты, рыбу, Жарят и на крышке жаровни, если блюдо имеет тенденцию рассыпаться.
В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками — и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда.
Шашлык, будучи типично кавказским блюдом; знаком всем пастушеским. скотоводческим народам, особенно горским. В Грузии шашлык называют “мцвади”, в Армении — “хоровац”, а в Азербайджане — “кебаб”.
В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами — и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.
Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы, рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук… Одним словом блюдо это универсальное, охотно сочетающееся с любыми продуктами.
Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают молотым перцем (или не посыпают), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (или не добавляют), уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования (в этот период посуду еще несколько раз хорошенечко встряхивают и мясо перемешивают — или же не делают ничего подобного, оставляя мясо в полном покое). Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел (пресловутый “шампур”) вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами (или же старательно отряивают его). Как видите, уже в самом начале приготовления мы смогли привести массу вариантов приготовления этого казалось бы совершенно нехитрого блюда.
И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой “мангалом” в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, что бы мясо поджарилось равномерно, Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил. Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Иной накрывает шампуры влажной газеткой, другой старательно солит их во время жарения, третий — надрезает кусочки мяса ножичком, чтобы определить степень готовности, четвертый и на глаз видит, когда готово… — и так во всём. Сколько на свете людей — столько и способов жарения.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сущеным барбарисом — по-азербайджански “сумахом” и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты (как и к блюдам, приготовленным на барбекю), но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом “ткемали”. В Азербайджане же считают излишним портить хорошее мясо и едят его без других приправ кроме сумаха или “наршараба”, который чаще подаётся к рыбе.
О дровах и мангалах
По мнению специалистов лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Критерий качества — количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь — смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок.
Критерии таковы — дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит — он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4–5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и проч.
Очень важное предупреждение: Для шашлыка не годится фанера или древесные плиты! Не годятся дрова из красного дерева. Даже в самый сильный дождь не разводите огонь при помощи бензина, если не хотите, чтобы блюдо пахло, как носовой платок у труженика бензоколонки. Если так огонь не разводится, то уж лучше побрызгать спиртом. А вообще-то к такому мероприятию готовятся заранее и покупают готовые угли, которые легко разводятся. Мы не имеем ввиду каменный уголь или антрацит, который также придает мясу свой специфический запах и копоть.
Несколько самых общих правил приготовления шашлыка
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. Но! — предварительно промаринованное, хотя бы в течение часа в специях, с луком с добавлением вина или винного уксуса (см. рецептуру). На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты — главное, чтобы блюдо за которое вы взялись, было вам по душе. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жёстким, а если и помягчеет, то останется безвкусным
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “отдохнуть” несколько часов, наконец, промариноваться.
То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.