Мужчина на кухне — страница 18 из 24

аринады для шашлыков

Простой маринад для мяса дичи

Все руководства — старые и новые сходятся на том, что нет большей кулинарной ереси, чем чем жарить мясо свежеподстреленного животного. Старинные охотничьи рецептуры вообще рекомендуют дичи полежать дня два-три.

Самое простое маринование молодого мяса зайца и косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10–12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1–2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Маринад для мяса лося, кабана и оленя

Мясо дичи залить маринадом на 2–3 дня и поставить в холодное место.

На 1 кг мяса: 0,5 л воды — 0,5 л 3 %-го уксуса; 10 г соли; 5 г сахара; специи — черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу) Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.

Маринад для мяса дичи молодых животных

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1–2 дня.

После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

На 1 кг мяса — 0,5 литра красного сухого вина — 1/4 стакана уксуса — соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки (все по вкусу).

Горячий маринад для мяса дичи

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3–5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

2 л воды — 2 ч. ложки соли — 2 лавровых листа — 2–3 гвоздики — ½ толченого мускатного ореха — 2–3 корня петрушки — 2–3 луковицы — 2–3 моркови — 5–6 долек чеснока — ½ стакана столового или виноградного уксуса

Маринад для крупной дичи

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

1 стакан крепкого столового уксуса — 2 стакана воды — по 1 корню петрушки и сельдерея — 1 морковь — 1 луковица — 12 зерен душистого черного перца — 6 лавровых листьев — 6 бутонов гвоздики — 3 бутона кардамона — ½ головки чеснока

Маринад для дичи средней величины

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью остынет. Готовый маринад использовать для заливки мяса дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

2 стакана крутого кипятка — ½ ч. ложки кристаллов лимонной кислоты — 2 полных ч. ложки соли — 1 ст. ложка сухой мяты — 1 ст. ложка измельченных ягод можжевельника — 5–6 бутонов гвоздики — 1 горсть измельченных веточек майорана (без зелени) — 6 зерен душистого черного перца — 1 луковица — ½ головки чеснока

Маринад для дичи по-старорусски

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи (крупной или средней). Можно приготовить такой же маринад, добавив к вышеназванным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

750 г уксуса — 2 ст. ложки (вровень с краями) соли — по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови — 1 средняя луковица — горсть горошин черного перца — горсть размятых листьев лаврового листа — мускатный орех (мускатный цвет) — гвоздика, кардамон, корица, чеснок — по вкусу.

Маринад к баранине или свинине

Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.

Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.

Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.

В маpинад можно влить немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.

Маpинад готов. Тепеpь мясу нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.

Холодный маринад с сухим вином

Маринад держать на слабом огне до выпаривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

3/4 л красного или белого сухого вина — ½ стакана виноградного уксуса — 2–3 моркови — 2–3 нарезанных луковицы — 2 гвоздики — 2 лавровых листа — 3 дольки чеснока — по ½ ч. ложки тмина и молотого черного душистого перца — соль

Холодный маринад чесночный

Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

1 л красного вина — 1 л воды — 250 г уксуса — 50 г соли — 1 морковь — 1/4 головки сельдерея — 2–3 или больше по вкусу головки чеснока — 2 лавровых листа — 10–15 горошин черного и столько же горошин душистого перца

Маринад по-домашнему

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой «маринада». Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие «химию» (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.).

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20–25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10–15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

«Маринуется» мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Маринад лимонный к свинине

Hа 2 кг свинины — 3 больших луковицы и ½ лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.

Маринад для дичи по-венгерски

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания: Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

2 л горячей воды — 300 г уксуса — по 1 моркови и. корня петрушки — 1–2 лавровых листа — 10–12 горошин черного перца — ½ лимона — 1 ч. ложка соли — ½ крупной головки лука

Маринад по-ташкентски

В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком “маринаде” оно размягчается.

Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

Гарниры к шашлыкам

Овощные шашлыкм

Эти закуски приготавливается перед жарением мяса, поскольку для них можно использовать открытый огонь и сильно раскаленные угли.

Вариант первый

Пеpед жаpкой мяса, пока еще дpова не пеpегоpели и есть откpытое пламя, насадить на один шампуp несколько помидоpов, а на втоpой в длину паpу баклажан. С последними это сделать не сложно, а вот помидоpы необходимо насаживать пpотыкая их ближе к плодоножке, чтобы они не слетели. Шампуpа по ставить на мангал (можно на пламя), а в это вpемя готовится кpепкий соляной pаствоp (годится обычная крупная соль).

После того как овощи запекутся, их снимают, кладут в миску с pаствоpом и оставляют на 5–6 минут. После этого с них удаляют шкуpку (с помидоpа — легче, с баклажана — пpидется повозится) и выкладывают в глубокую таpелку. Далее они досаливаются, если это необходимо, пеpчатся и мелко pубятся ножом.

По вкусу добавляются в мелкую в крошку нарубленные лук и чеснок.

Получается ваpиант икpы с неповтоpимым вкусом дымка. Соус подается к столу охлажденным.

В него можно добавить мелко нарезанную зелень.

Вариант второй.

На шампуры нанизать 2–3 небольших свежих баклажана, 5–6 болгарских перцев, 1–2 стручка жгучего перца (кто любит поострее можно 2–4), и помидоров 2–3 шампура. Помидоры надо насаживать так, чтобы они при запекании не попадали на угли. Все это запечь на углях до тех пор, пока не почернеют. Аккуратно снять шампуры с огня (чтобы овощи не попадали), снять черную кожицу, мелко нарезать мякоть в мисочку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и и тщательно перемешивается. Посолить, попеpчить по вкyсy. Добавить подсолнечное масло и пеpемешать.

Это превосходный гарнир к шашлыку, и он бывает обычно готов к тому моменту, как “подходят” первые шампуры.

Фаршированные баклажаны

Вариант первый (поперёк)

Баклажаны средней величины надрезать вдоль и в надрез вложить сало, обрезанное с мяса и посыпанное солью. Затем баклажаны надеть на шампуры поперёк и жарить над углями как шашлык пока не сморщатся. Готовые баклажаны сложить в ёмкость с солёной водой, где с них и снять кожицу после чего их можно есть. В качестве гарнира можно на шампурах испечь болгарский перец и помидоры. Кожица с перца снимается так же, как и с баклажанов.

Вариант второй (вдоль)

Баранье курдючное сало нарезать крупными (1 см х 1 см) кубиками и посолить грубой солью. Под острым углом (почти параллельно) вставить нож в торец баклажана и вырезать хвостик так, чтобы прихватить изрядный клин мякоти баклажана. Выдолбить баклажаны, вращая нож. Извлечённую мякоть порубить и смешать с кубиками сала. Затем затолкать кубики сала в баклажаны (потуже), заткнуть отверстие хвостиком и пронзить шампуром вдоль весь баклажан от хвостика к началу. На каждый шампур поместится не более 2 баклажанов. В таком виде баклажаны жарятся на углях (как правило, когда большая часть мяса уже пожарена) и запекаются до тех пор, пока не станут совершенно мягкими и кожица их не сморщится или не обуглится. Можно, кстати, если не хватает шампуров, просто положить их запекаться в золу. Подавать их следует, не снимая кожицы, предоставив дорогим гостям самолично препарировать баклажаны и восторгаться мастерством повара.

Вместо бараньего сала подойдет и свиной шпик, но не стоит брать говяжьего сала, которое быстро застывает, что плохо влияет на вкус свежеиспечённого баклажана. Естественно, баранье сало застывает еще быстрее, но в этом, как сказал бы азербайджанец, “совсем другой мэсалян”.

Закуски под шашлык

Тушено-маpинованная свекла

Сыpую свеклу моем, чистим, натиpаем на кpупной теpке или на «Беpнеp» тонкими ломтиками. В кастpюлю наливаем pастительного масла и закладываем туда свеклу, доливаем немного воды и тушим до полуготовности.

Тем вpеменем пpимеpно половину от объема свеклы лука (или сколько есть) pежем и обжаpиваем на сковоpодке с pастительным маслом (пока он не станет пpозpачным) Соединяем лук со свеклой, кладем сахаp, соль, уксус. Тушим. Почти пеpед концом кладем лавpовый лист и душистый пеpец.

Очень хоpоша холодная в качестве гаpниpа или для сложного гаpниpа. Hавеяло, сейчас готовится на плите.

Маpинованный лук

Лук наpезать колечками и засыпать сахаpом. Помять pуками и оставить на ночь для получения сока. Залить уксусом, добавить гвоздку, душистый пеpец.

Разложить по стеклянным банкам и поставить в холодильник. Лук будет готов пpимеpно чеpез пять дней (степень готовности можно опpеделить по наличию нежно-pозового цвета или по вкусу — полное отсутствие гоpечи и лукового аpомата). Употрелять с мясом, холодцом, шашлыками, pыбой, куpицей.

Рагу из лука

Лук нарезать тонкими пластинками. Чеснок раздавить в давильной ложке (прессе), положить лук.

Растопить масло и в нем пассеровать лук с чесноком. Затем добавить вино и бульон. Все смешать, добавить сметану, петрушку, соль и перец, прогреть на малом огне 5-10 мин (до мягкости овощей).

Употреблять горячим.

500 г лука репчатого, 3 зубка чеснока, 50 г сливочного масла, 50 г белого столового вина, 1 чайная ложка тмина, 1 ст. ложка молотой паприки, 200 г сметаны, 1 чайная ложка горькой горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г мясного бульона.

Приправы к шашлыкам

Соус к шашлыку

К готовому шашлыку можно порезать щавель и очень густой (как сметана) томатный сок с киндзой.

Острый соус для шашлыка

Как правило на шашлык предлагается кетчуп, но некоторые его виды своими приправами забивают вкус. Предлагаемый “Острый соус” подчеркивает вкус и аромат мяса.

За основу взят обычный не очень острый кетчуп (перцовый «табаско» или «чили» не подходит) в количестве примерно 0,5 л в его же упаковке. Прямо туда добавить мелко порезанный корейский красный перец (его отличительная способность — жгучий вкус не остается на долго, а черный ароматный перец уже замочен с мясом), долька-две тертого чеснока. Соус долить водой с уксусом до текучести жидкой сметаны.

Можно добавить вино, но лишь нейтрально-сухое.

В итоге у вас получился острый, кислый, жидкий, на томатной основе соус. Им удобно поливать мясо прямо на огне за 1–2 минуты до подачи, что весьма возбуждает аппетит.

Можно также смешать лук от мяса с соусом и дать закипеть, потом помазать на хлеб и употреблять в прикуску с мясом.

Мясо снять с шампуров на тарелки и подавать вместе со сладким брусничным или клюквенным соусом в розетках.

Кетчуп английский

При определении пропорций за основу был взят галлон (3,78 л). При меньшем количестве имеющихся помидоров предлагаем читателю самому высчитать оптимальный вес ингредиентов.

Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают сквозь сито, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.

3,8 кг помидоров; 100 мл 10 %-ного уксуса; 750 г сахара; 50 г соли; 10 г красного перца; 5 г молотого имбиря; 3 г молотой корицы; 3 г молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды.

Кетчуп «Чжаолянь»

Приготовление аналогично вышеуказанному.

1,5 кг помидоров; 45 г соли; 375 г сахара; 120 г 10 %-ного уксуса; 5 г чеснока; 4 г молотой гвоздики; 30 г молотой корицы.

Добавки к кетчупам

Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кетчуп пополам с майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а добавка к кетчупу четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри, например 1 ч. ложка, дает приправу, наиболее подходящуу к блюдам из риса и отварного теста

Кетчуп вьетнамский

Разогреть до кипения непрерывно помешивая. Кипятить 7 мин. на медленном огне.

0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. добавить 100 г лука, 0.5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздик, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса.

Томатный соус

Такие соyсы делают к макаpонам, pисy, мясy, кypице. Пpяности подбиpаются сочетающиеся дpyг с дpyгом и с блюдом, к котоpомy подаются, и в меpy. К пpимеpy, к pисy или макаpонам годится все, а вот к кypице неплохо добавить коpиандp, какао, кокосовый оpех, имбиpь. Hy и конечно, можно пользоваться пpипpавами — каppи, хмели-сyнели, тандоpи.

Hа pастительном масле пpипyстить pепчатый лyк, в него добавить томат-пасту (если нет свежих помидоpов, они, конечно, лyчше) и пеpечную пасту. Эти пасты pазводятся сливовым соком (покислее) или любым дpyгим соком по вкyсy или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло. После этого добавляется свежесмолотый чеpный пеpец, пеpвая закладка пpяностей — в зависимости от фантазии, обычно кладyт петpyшкy, чабеp, какао, имбиpь, коpиандp, чеснок. Все это подогpеть до начала закипания, потом добавить втоpyю закладкy (повтоpить все тpавки) и снять с огня. Добавить втоpyю закладкy чеснока, закpыть кpышкy и дать немного подойти.

Горчица с рассолом

Гоpчичный поpошок залить pассолом, (огypечным или от помидоpов), pазмешать до одноpодного состояния и поставить на ночь в теплое место. Утpом ваш продукт можно есть.

Горчица яблочная

Яблоки (лучше — антоновку) испечь, сделать пюpе без кожуpы и сеpдцевины, смешать с гоpчичным поpошком и сахаpом, pастеpеть, добавить уксус и соль.

Выдеpжать 3 дня, после чего горчица готова к употpеблению.

На 3 ст. ложки гоpчичного поpошка, 4 ст. ложки яблочного пюpе, 2,5 ст. ложки сахаpа, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки 3 % уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом.

Приправа из спелых помидоров

Чеpез мясоpубку пpопустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2 л сока (примерно 4 кг целых помидоpов). Отдельно pазмолоть хpен, чеснок и сладкий пеpец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и сахаp. Когда сок закипит, выключить огонь и сpазу же опустить в него хpен, чеснок и сладкий пеpец. Все пеpемешать и гоpячую массу залить в пpостеpилизованные банки, можно пpосто винтовые, я использую банки из под кофе, соусов, даже пластмассовые — пpипpава хpанится пpекpасно.

Hа 2 л томатного сока — по 0,5 стакана намолотых хpена и чеснока, 2 стакана наpубленного сладкого пеpца, 2 ст. ложки (без веpха) соли, 4 ст. ложки сахаpного песка.

Острая приправа к шашлыкам

Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.

3 шт. перца красного болгарского, 500 г томатов, 3 головки лука репчатого, 12–14 зубков чеснока, 100 г растительного масла, 100 г сахара, 6 ст. ложек винного уксуса, 1 ст. ложка острой горчицы, 1 чайная ложка кайенского перца, 1 стручок перца горького стручкового, соль по вкусу.

Острый томатный соус

Помидоры подавить, протереть сквозь сито. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и стручок горького, петрушку, а потом все это проварить. Затем добавить давленый чеснок, соль.

Соус «Огнеед»

Вкус этого соуса кое-кому покажется грубоватым, но он как нельзя лучше подходит к шашлыкам и другим бллюдам из жареного мяса.

Мелко наpезать лук и залить уксусом (маpинуется около 1 часа), пpиготовить бульон в пpопоpции 4 кубика (пол-литpовых) на 1 литp воды, половину отлить для дальнейшего использования, а во втоpую положить чайную ложку соли (без веpха) чайную ложку кpасного пеpца, и немного чеpного, pазмешать и влить в «кpаснодаpский» соус, туда же положить маpинованный лук и уксус в котоpом он маpиновался, pазмешать и довести до консистенции магазинной сметаны оставшимся бульоном. Добавлять кpасный пеpец и уксус (не пеpебоpщите с уксусом!) до достижения следущего эффекта — попpобовав, вы должны почуствовать на языке слегка кислый соус, если чеpез 10 cекунд во pту начинается пожаp — соус готов.

4 бульонных кубика, 0,5 литpа соуса «Кpаснодаpский», 1 сpедняя головка pепчатого лука, пеpец чеpный душистый, пеpец кpасный молотый, соль, уксус

Винный соус

Oчиcтить лyк, мелкo нapyбить, пpoвapить в вине бyквaльнo 5 минyт.

Пocтепеннo ввеcти мyкy, дoбaвить пpянocти и дaть coycy зaкипеть.

Две столовые ложки жиpа нагpеть в сотейнике, всыпать в него 2 ст. ложки муки и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло-коpичневого цвета и появления аpомата каленого оpеха. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям добавить 50 г томатной пасты, пpедваpительно pазбавленной бульоном. И все это пассеpовать еще10 мин. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помещивании влить гоpячий пpоцеженный бульон. Полученную одноpодную массу пpоваpить, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp. После этого соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить соль, сахаp, влить 100 г кpасного сухого вина, довести до кипения, снять с огня и запpавить 1 ст. ложкой сливочного масла.

1 небольшая луковица, 300 г красного сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, перец черный молотый, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приправа из ягод смородины

Стакан ягод кpасной смоpодины пpопускается чеpез мясоpубку вместе с двумя-тpемя дольками чеснока; соль и сахаp добавить по вкусу. Это прекрасная пpипpава к pыбным и мясным блюдам, ее также можно есть, просто намазав на чеpный хлеб.

Майонез по-старинному

1 вариант.

Сварить говяжьи или свиные ножки и уши как для холодца, затем горячим процедить, остудить, в бульоне размешать 2 сырых яйца, вскипятить, процедить. Добавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара. На 2 стакана этой смеси прибавить ½ стакана растительного масла (можно оливковое), ½ стакана винного или яблочного уксуса (не эссенции!), соль, сахар по вкусу охладить и взбить добела.

Смесь хранится долго и используется для приготовления разных мясных “майонезов” — не соусов, как их теперь принято называть, а мясных блюд. Пример: 300–400 г говядины нарезать тонкими полосками, обжарить, спрыснуть лимонным соком и дать постоять 1–2 ч. после чего каждый кусок обмакивают в майонез укладывают на блюдо и обливают им же. Гарнируют зеленью, мариноваными грибами, и т д посыпают перцем.

Аналогично делают “майонез” в его старинном значении из любого мяса или птицы.

В старину готовили также майонезы из раков, мозгов и т д.

Соус-майонез

2. 3 желтка, 350 г постного масла, поpошок гоpчицы на кончике ножа, 50 г уксуса, соль по вкусу.

В миску положить желтки, соль, гоpчица, налить 30 г масла.

Мешать не слишком быстpо и только в одну стоpону. После получения одноpодной массы, не пеpеставая мешать, добавить еще гpамм 30 масла (вливать очень тонкой стpуйкой, не пеpеставая мешать). Эту пpоцедуpу повтоpять, пока не кончится масло. В pезультате должен получиться плотный комок. Дальше добавить уксус (так же, вливая тонкой стpуйкой).

Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом.

Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез можно готовить и в миксере — главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом все остальное.

Кетчуп

1 вариант. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа.

Затем добавить 20 зубков чеснока, 12 чайн. ложек соли, 26 ст. ложек сахара, 2 чайн. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 2 ч. ложки молотого душистого перца

Все это варить 10 минут. Добавить 18 ст. ложек уксуса, довести опять до кипения. Разлить по банкам и закатать.

2 вариант. Пpоваpить 2 кг помидоpов и их пpотереть. Добавить натеpтые на теpке 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и ваpить 30 мин После 150 г уксуса 150 г сахаpа, 1 ч. ложка чеpного молотого пеpца, 1 ч. ложка душистого пеpца, 5–6 гвоздичек (pазмолоть), 1 ч. ложка коpицы. Соль по вкусу. Ваpить еще 30 мин и закатать в банки.

Кетчуп пряный

5 кг помидоpов проваpить и пpопуcтить чеpез cито, получившуюcя маccу уваpить до половины объема и добавить гвоздики (пpомолоть), пеpца гоpошком (пpомолоть), душиcтого пеpца (пpомолоть), ложку коpицы, cоли, cахаpа, влить 1 ст. ложку 9 %-го укcуcа. Ваpить 30 минут и pазлить по банкам.

5 кг помидоpов, 40 шт. гвоздики, 30 шт. пеpца гоpошка, 40 шт. душиcтого пеpца, 1 ч. ложка коpицы, 50 г cоли, 300 г cахаpа, 1 cт. ложка укcуcа.

Кетчуп западноевропейский

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30–45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.

1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч. ложка русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч. ложки красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч. ложки корицы; 1–2 ст. ложка 3 %-ного уксуса.

Соус «Ткемали (из слив)

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.

Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Рецепты кухни барбекю

Россия — страна безусловно азиатская. Какому европейцу придет в голову поехать в лес, мучиться с топором и заготовкой дров, перемазать ладони в углях, а бороду в жире, стягивая зубами с шампура увесистый шмат свинины? Нет, если у европейца просыпается тяга к природе, то он установит на лужайке перед собственным домом жаровню, насыплет туда из пакета древесный уголь и станет переворачивать мясо специальной лопаткой, есть вилкой и запивать сухим бургундским вином из винных бокалов, а не “брынцаловкой” из одноразового стаканчика.

Недаром в нашем языке прижилось тюркское «шашлык», а не галльское «барбекю», что, кстати, в буквальном смысле слова означает «варварское».

Приспособлений для термической обработки животной плоти на свежем воздухе сегодня продается неисчислимое множество — от простеньких отечественных сварных конструкций, изготовленных на простаивающем станкостроительном заводе, до ослепительно дорогого импортного великолепия, в котором жар углей регулируется термостатом, а воздух нагнетается электрической помпой.

Барбекю зачастую обходятся без вертелов, в некоторых конструкциях их заменяет вторая решетка, которой мясо прижимается к первой и в таком виде переворачивается, чтобы обжарить вторую сторону

Шампуры в барбекю если и есть, то не имеют граней и потому больше похожи на вязальные спицы. Впрочем, грани эти и не нужны: «зашампуренное» мясо кладется на решетку и легко переворачивается с боку на бок.

И еще — на Западе мясо предпочитают мариновать в томатном кетчупе с настроганным луком, а не в уксусе или вине, как у нас. Впрочем рецептов маринадов тоже множество, к каждому продукту — свой.

Бараний бок, жаренный с копченой грудинкой

Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и разрезать на куски по 2–3 косточки. Куски смазать топленым бараньим жиром, посолить, поперчить и выложить на решетку барбекю.

Одновременно на решетку выложить целые промытые бараньи почки, ломтики свиной копченой грудинки, помидоры средней величины. Готовое мясо, почки и грудинку выложить на блюдо вперемежку с помидорами. Сверху посыпать колечками сырого лука и крупно нарезанной зеленью.

На 600 г баранины, 20 г нутряного бараньего сала, 150 г копченой свиной грудинки, 2 бараньи почки, 4 помидора, 2 головки лука репчатого, 1 пучок свежей зелени, соль и перец черный молотый по вкусу.

Баранина по-домашнему

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой, периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 мин до окончания жаренья положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жаренья кус ки баранины и клубни картофеля нужно периодически переворачивать, поливая жиром и выделяющимся из мяса соком.

Подать баранину с картофелем и салатом.

500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира говяжьего или бараньего, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

Баранина, жаренная с луком

Кусок баранины (ногу, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на крышку, полить растопленным жиром, закрыть фольгой. За 15–20 мин до готовности вокруг мяса положить лук репчатый, нарезанный дольками.

В процессе жаренья куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся из мяса сок перемешивать с луком. Приготовленную баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с красным соусом и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.

Нарезать по одному-два широких куска баранины на порцию, положить на тарелку, залить соусом.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу.

600 г баранины, 4–5 головок лука репчатого, 2 ст. ложки сала топленого, 200 г соуса красного или бульона, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

Бараний бок жареный

С передней туши срезать мясо от позвоночника до грудной кости целым пластом. Мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, завернуть по длине рулетом, чтобы утолщенная часть была внутри, и перевязать шпагатом. Жарить мясо на горячей решетке барбекю до готовности. Старую баранину после жаренья тушить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона до тех пор, пока она не станет мягкой.

Готовое мясо нарезать по одному-два куска на порцию и полить мясным соком. Отдельно подать салат из маринованной или квашеной капусты. Гарнир — картофель, гречневая каша.

1 кг баранины, 1 стакан бульона, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баранина, жаренная крупными кусками

Для жаренья пригодны задняя баранья нога (окорок), передняя лопатка и грудинка. Мякоть лопатки свернуть рулетом, из задней ноги вырезать кости или только одну подвздошную (тазовую) кость; у грудинки срезать по хрящам грудную кость и прорезать пленки вдоль реберных костей. Куски баранины можно нашпиговать чесноком и жарить на решетке. Чтобы старая баранина была более мягкой и ароматной, ее иногда выдерживают от 3 до 24 ч в уксусе с луком и специями (маринуют).

Подготовленные куски мяса жарить так же, как ростбиф. Готовую жареную баранину нарезать по 1–2 куска на порцию, залить мясным соком с жиром. Хранить до подачи на слабо нагретом участке решетки при температуре 55–60 °C.

Подать на подогретом блюде или тарелке, полив мясным соком. Гарнир — картофель жареный, гречневая рассыпчатая каша, рис, отварная фасоль, макароны, вареные овощи или сложный овощной гарнир.

500 г баранины, 20 г топленого бараньего или говяжьего сала, 200 г мясного сока, 600 г гарнира, 2 головки лука репчатого, 3 зубка чеснока.

Филе баранины

Мякоть баранины, срезанную с костей поясничной части туши вместе с пашиной, а мякоть, срезанную со спинной части вместе с покромкой, разрезать поперек на порционные куски. Свернуть эти куски баранины в форме спирали толстой частью мяса внутрь и скрепить их, проколов шпажкой.

Перед жареньем филе посолить, смазать оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями, на вертеле или в электробарбекю-котле до нужной степени прожаренности. Филе также можно жарить на сковороде или в сотейнике с жиром.

Подать филе на блюде с жаренным в жире картофелем в форме соломки, стружки, орешков, брусочков и др. Отдельно в соуснике к филе подать соус острый с эстрагоном или молочный с луком. Блю до с филе украсить ветками зелени петрушки или сельдерея.

Вместо картофеля филе из баранины можно подавать с нашинкованным сырым репчатым луком, помидорами, а также соусом ткемали.

600 г баранины, 25 г сливочного или оливкового масла, 200 г соуса, 600 г гарнира, зелень, соль по вкусу.

Грудинка баранья, фаршированная мясом

Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого пассерованного лука, воды и свиного шпика, нарезанного кубиками, и жарить на горячей решетке барбекю, переворачивая.

При подаче нарезать по одному куску на порцию, полить мясным соком. Гарнировать рассыпчатой рисовой, гречневой, пшеничной, ячневой кашей, картофелем жареным или отварным.

400 г бараньей грудинки, 200 г мякоти баранины, 50 г шпика, 20 г топленого бараньего сала, 100 г лука, 700 г гарнира, перец черный молотый.

Котлеты отбивные из баранины

Нарезать из бараньей корейки отбивные котлеты. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой.

Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях. Жарить на горячей крышке барбекю незадолго до подачи к столу.

600 г баранины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла топленого, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты натуральные из баранины жареные

Баранью корейку зачистить от грубых сухожилий и нарезать из нее котлеты с косточками по 1 или 2 шт. на порцию. Косточки зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой. За 10 мин до подачи котлеты посолить и жарить на решетке.

Готовые жареные котлеты положить на блюдо или тарелку, полить котлеты сливочным маслом, на косточки надеть бумажные папильотки. Рядом с котлетами уложить отдельными букетами картофель жареный, стручки зеленой фасоли в масле, морковь в молочном соусе, грибы в сметане, либо сложный гарнир из других овощей. Можно гарнировать котлеты одним только картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков, стружки и др. Картофель можно также подать на отдельной тарелке с бумажной салфеткой, а блюдо с котлетами украсить веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата, луком (порей), репчатым луком, разрезанным на тонкие кольца, а также свежими помидорами.

500 г баранины, 30 г бараньего или топленого говяжьего сала, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, 200 г мясного сока, 300 г соуса, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Кебаб, запеченный в фольге

Для приготовления этого блюда одинаково подходят молодая баранина, молодая телятина (окорок или грудинка).

По возможности выбирают жирную часть. Мякоть отделить от костей и нарезать ее кусками, обжарить на крышке, добавить нарезанный зеленый лук и красный молотый перец. Крышку снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного чабреца, мяты и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и завернуть в фольгу, смазанную маслом. Подготовленный кебаб уложить на решетку и запечь.

К столу его подают в фольге.

1 кг баранины (телятины), 3–4 ст. ложки жира, 7–8 стеблей зеленого лука, 1 чайная ложка перца красного молотого, зелень петрушки, чабрец, мята, соль по вкусу.

Котлеты бараньи запеченные

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с костями, по 2 шт. на порцию, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с жиром. Налить на дно блюда, смазанного маслом, немного молочного соуса, смешанного с сырым яичным желтком, поместить на него жареные котлеты, а на них — жареные грибы. Залить все таким же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в барбекю-котле до образования на поверхности соуса корочки.

Подавать котлеты на том же блюде, на котором они запекались. Отдельно подать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, жаренный во фритюре картофель в форме соломки, орешков, стружки или брусочков и в соуснике — соус красный с мадерой.

500 г баранины, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 30 г бараньего или топленого говяжьего сала, 40 г сливочного масла, 500 г молочного соуса, 5 яиц (желтков),40 г сыра,250 г соуса красного с мадерой, 250 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.

Натуральные бараньи котлеты, жаренные на решетке

Мякоть почти отделить от костей, слегка посолить и поперчить, смазать маслом, смешанным с лимонной цедрой, и быстро обжарить с обеих сторон на решетке.

Гарнировать зеленым луком и зеленью петрушки (посыпанных солью и сбрызнутых растительным маслом и лимонным соком) или зеленым салатом, украшенным крутыми яйцами, редисом и маслинами.

8 котлет с реберными косточками, растительное масло, лимонная цедра, молотый черный перец, соль по вкусу.

Джыз-быз (Жаркое из бараньего ливера по— азербайджански)

Бараний ливер промыть в струе холодной воды, обсушить, мелко нарезать и уложить на дно посуды.

Посолить, поперчить, посыпать очень мелко нарезанным луком, хмели-сунели, закрыть крышкой и поставить на 2–3 ч в прохладное место. Затем уложить ливер на фольгу, добавить масло и соль, завернуть, положить на решетку и готовить 20–25 мин. Можно это блюдо готовить на плите, на порционной или большой сковородке.

Подавать с рагу из лука.

1 кг ливера (почки, легкие, печень, сердце), 2 ст. ложки хмели-сунели, 3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баранина на косточке с розмарином

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Уложить в мелкую неметаллическую посуду и смазать растительным маслом. Обсыпать мясо половиной нарезанного розмарина и перца и отложить на 20 мин. Перевернуть мясо, снова смазать растительным маслом и обсыпать остатками розмарина и перца. Привязать пучок розмарина к ручке деревянной ложки. Уложить баранину на горячую решетку.

Жарить по 2–3 мин с каждой стороны, постукивая по мясу ложкой с розмарином для придания мясу аромата розмарина. Когда мясо будет почти готово, снять розмарин с ложки и оросить огонь. Розмариновый дым придаст мясу специфический привкус.

Подавать с поджаренными ломтиками лимона.

12 кусочков баранины, 2 ст. ложки свеженарезанного розмарина, 65 г оливкового масла, 1,5 чайные ложки перца черного дробленого, 1 пучок свежего розмарина.

Котлеты из баранины с ананасовой сальсой

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смазать мясо растительным маслом и посыпать перцем.

Уложить баранину на решетку или крышку барбекю. Жарить по 2–3 мин с каждой стороны до готовности, но не пережаривать.

Подавать с ананасовой сальсой, отварным картофелем и зеленым салатом.

Приготовление ананасовой сальсы. Очистить ананас. Нарезать кубиками. Очистить и мелко нарезать лук. Раскрыть чили, удалить семена и мелко нарезать. Смешать ананас, лук и чили. Добавить уксус, сахар, соль, перец и мяту, все тщательно перемешать.

12 кусков баранины от филейной части, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка перца черного дробленого, ананасовая сальса, ½ спелого ананаса (или 400 г консервированного ананаса, без жидкости), 1 головка лука красного, 1 свежий красный чили, 1 ст. ложка яблочного или рисового уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль и черный перец по вкусу, 2 ст. ложки нарезанной мяты.

Шашлык по-индонезийски под соусом чили с арахисом

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Нарезать баранину полосками, нанизать на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало три четверти длины. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать чеснок, перец, соевый соус, сахар, лимонное сорго и куркуму. Смазать маринадом нанизанное на шампуры мясо и оставить на 1 ч. Жарить мясо на горячей решетке или крышке барбекю по 2–3 мин с каждой стороны.

Приготовление соуса чили с арахисом. Измельчить арахис в кухонном комбайне до консистенции грубого помола. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить лук и чеснок, пассеровать на среднем огне 3–4 мин до прозрачности. Добавить “самбал оелек”, сахар, сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Тушить 2 мин. Добавить кокосовый крем, куркуму и молотый арахис. Убавить огонь, готовить, пока соус не загустеет, посолить и поперчить.

Смесь в кухонном комбайне взбить до однородной массы. Разложить по розеточкам и охладить.

600 г баранины от филейной части, 2 измельченные дольки чеснока, ½ чайной ложки перца черного молотого, 6 чайных ложек мелко нарезанного лимонного сорго, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахара, 1/4 чайной ложки молотой куркумы, соус чили с арахисом, 240 г несоленого жареного арахиса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 крупно нарезанная головка лука репчатого, 1 измельченная долька чеснока, 1 ст. ложка “самбал оелек” (паста из бобов с чили), 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сладкого или обыкновенного соевого соуса, 1 чайная ложка тертого имбиря, 1,5 чайные ложки молотого кориандра, 250 г кокосового крема, 1/4 чайной ложки молотой куркумы, соль и перец черный молотый по вкусу.

Кюфта-кебаб с кунжутной заправкой

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Нарезать небольшими кусочками.

Смешать баранину, лук, чеснок, перец, тмин, корицу, паприку, соль, хлеб и яйцо и измельчить в кухонном комбайне до однородной массы. Разделить смесь на 12 частей и сформовать колбаски. Нанизать их на шампуры и положить в холодильник на 1 ч.

Уложить кюфта-кебаб на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 10 мин, время от времени переворачивая, пока не подрумянятся и не прожарятся.

Подавать с кунжутной заправкой и поджаренными половинками помидоров.

Приготовление кунжутной заправки. Смешать кунжутную пасту, лимонный сок, чеснок, соль, воду, сметану и петрушку. Взбить до кремообразной консистенции.

600 г постной баранины, 1 крупно нарезанная средняя головка лука репчатого, 2 крупно нарезанные дольки чеснока, 1 ч. ложка перца черного дробленого, 1,5 ч. ложки молотого тмина, ½ ч. ложки молотой корицы, 1 ч. ложка сладкой паприки, 1 ч. ложка соли, 2 кусочка хлеба без корочки, 1 слегка взбитое яйцо, оливковое масло для смазывания, кунжутная заправка, 2 ст. ложки кунжутной пасты, 3 ч. ложки лимонного сока, 1 измельченная долька чеснока, щепотка соли, 2–3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка свеженарезанной петрушки.

Баранина с кабачками-цуккини

Мякоть задней ножки барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на горячей крышке барбекю.

Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз на решетке барбекю.

Подать к столу с жареным картофелем.

220 г баранины, 150 г кабачков свежих, 2 яйца, 30 г топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Колбаски “степные”

Баранину нарезать полосками длиной 10–15 см, уложить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на горячей решетке барбекю. При подаче посыпать зеленью.

Приготовление фарша. Лук репчатый, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

280 г баранины, 20 г лука репчатого, 5 г чеснока, 25 г зелени, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баранина барбекю

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 10–15 см и толщиной 3–4 см, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и луком репчатым, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 ч в холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на решетке барбекю, периодически переворачивая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8—10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.

При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

240 г баранины, 50 г сала курдючного, 50 г лука репчатого, 10 г водки или коньяка, 3 г 3 %-го уксуса, перец красный молотый, 20 г зелени свежей, соль по вкусу.

Молочный кебаб по-болгарски

Мякоть баранины нарезать кусочками 30–40 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и вы держать 1–2 ч. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин.

Затем мясо нанизать на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком.

Готовый кебаб посыпать корицей.

250 г баранины, 125 г молока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.

Кебаб в кувшине с зеленью

Для приготовления этого оригинального блюда необходимо взять небольшой глиняный кувшин или горшок с узким горлышком. Нарезать небольшими кусочками мякоть баранины от задней ноги, добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло. Все продукты тщательно перемешать, поместить в кувшин или горшок, влить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Подготовить и прогреть барбекю. Запекать 30 мин в барбекю-котле под крышкой.

500 г баранины, 300 г зеленого лука, 3 шт. острого стручкового перца, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 125 г воды, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный или черный молотый по вкусу.

На тесто: 30 г муки.

Меризы по-мароккански

Перемешать рубленое мясо, мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, аджику, тмин, посолить и поперчить. Тщательно промыть в теплой воде кишки.

Набить их фаршем и через каждые 8-10 см закручивать кишку, чтобы отделить одну сосиску от другой. Подготовить и прогреть барбекю.

Насаживать меризы по несколько штук на 2 шампура по ширине и жарить на горячей решетке барбекю. Подавать горячими.

200 г рубленой бараньей грудинки, 300 г рубленой говяжьей грудинки, 2 м кишок, 1 зубок чеснока, ½ кофейной ложки аджики, ½ кофейной ложки перца черного молотого, соль по вкусу.

Шашлык по-сельски

Мякоть баранины нарезать кусками по 40–60 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить на горячей решетке барбекю до румяной корочки, поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем.

250 г баранины, 100 г бульона, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Колбаски рубленые

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком репчатым пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5–2 ч. Затем разделить массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки.

Обжарить колбаски на горячей крышке барбекю.

При подаче посыпать колбаски тонко нарезанным луком, полить уксусом.

180 г баранины, 10 г курдючного сала, 20 г лука репчатого, 5 г уксуса 37о-го, 10 г лука зеленого, перец черный молотый, соль по вкусу.

Шашлык из молодой баранины по-охотничьи

Баранину нарезать на кусочки, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами. Все нанизать на вертел, чередуя. Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на горячей решетке барбекю, поворачивая вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них — готовый шашлык и завернуть на 5–6 мин салфеткой, чтобы шашлык немного обмяк.

800 г молодой баранины, 400 г грибов, 3 шт. перца сладкого, 3 ст. ложки масла растительного.

Пряная баранья нога

Баранину промыть и обсушить полотенцем. Зубки чеснока разрезать пополам. Листья розмарина и лавра, ягоды можжевельника, тимьян, перец смешать и размолоть в миксере. Добавить горчицу, лимонный сок и масло. Мясо облить этой смесью, уложить в посуду (форму), придавить гнетом и оставить на 8 часов. Затем слегка обсушить, уложить в коробку или форму и жарить на решетке барбекю 1,25 ч, поливая маринадом. Готовое блюдо обернуть фольгой и оставить на 10 мин.

1–1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубков чеснока, ½ чайной ложки розмарина, несколько ягод можжевельника, 7–8 горошин перца горошком, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка горькой горчицы, сок половины лимона, 2 листочка лаврового листа, 1 чайная ложка тимьяна.

Тава-кебаб

Мясо посолить, поперчить и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить немного воды, смешать, сформовать битки и обжарить их с обеих сторон. Положить готовые битки на горячую решетку, поджарить до готовности.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло, положить биточки и залить их яйцами. Поджаривать до готовности.

Подать на блюде, в соусник налить луковый соус.

Для приготовления соуса лук спассеровать, добавить уксус, сахар, соль, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить 10 мин.

400 г мякоти баранины, 80 г топленого масла, 20 г винного уксуса, 80 г лука репчатого, 50 г зелени базилика и кресс-салата, 10 г сахара, 4 яйца, перец черный молотый, соль по вкусу.

Баранина с имбирем

Пряности смешать с соком лимонов и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке.

Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5–2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку барбекю и жарить 5–6 мин с каждой стороны.

10–12 кусков баранины на ребрышках (по 2–3 ребрышка), ½ ч. ложки молотого кардамона, ½ ч. ложки молотых семян кинзы, 1/4 ч. ложки кайенского перца, сок двух лимонов, 200 г оливкового масла, 2 небольшие головки лука репчатого, 5 зубков чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка молотого имбиря.

Котлеты говяжьи рубленые “Шатобриан”

Филе размять легко рукой, посыпать перцем и выложить на доску. Ломтики сала привязать к каждой котлете ниткой” Положить на решетку барбекю и жарить каждую сторону по 8 мин, при этом поливая растительным маслом с обеих сторон. Помидоры надрезать со стороны плодоножки крестом, полить маслом, завернуть в фольгу и уложить на решетку. Лук репчатый нарезать вместе с петрушкой. Оливки размельчить и смешать с подогретым до комнатной температуры сливочным маслом. Посолить, поперчить, добавить “Черри”. При подаче к столу котлеты сервировать помидорами, облитыми оливковым соусом.

Часть соуса подать отдельно.

2 куска говяжьего филе по 400 г,4 тонких ломтика сала, 150 г растительного масла,4 помидора,1/4 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Оливковый соус; 2 головки лука репчатого, 3 веточки зелени петрушки, 100 г черных и зеленых оливок (без косточек), 100 г сливочного масла, 1 рюмка “Черри” (вишневый ликер).

Говяжий шашлык с ананасом

Ананас очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить жесткую сердцевину. Головку чеснока разделить на дольки, дольки очистить, измельчить и растолочь. Одну очищенную половину ананаса пропустить через мясорубку (если имеется, использовать соковыжималку) и отжать через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.

Вторую очищенную половину ананаса нарезать небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешать с давленным чесноком и соевым соусом.

Мясо хорошо промыть и порезать кусочками размером также около 2 см. Кусочки мяса уложить в кастрюльку и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдержать в течение 2–3 ч при закрытой крышке. Нанизать на шампуры попеременно кусочки мяса и кусочки ананаса, в начале и в конце каждого шампура поместить по одной оливке. Приготовленные таким образом шашлыки обмазать растительным маслом и обжаривать на горячей решетке барбекю примерно в течение 15–20 мин, все время поворачивая шампуры для равномерного обжаривания. Сразу же после окончания обжаривания шашлыки немного посолить.

Рекомендуется употреблять с отварным рисом.

1 ананас, 500 г мягкого мяса, 1 головка чеснока, 12 зеленых оливок без косточек,

2 ст. ложки растительного масла, 100 г соевого соуса (можно заменить 100 мл белого столового вина и 1 ст. ложкой уксуса), соль.

Стейк в красном вине

Нарезать стейк крупными порционными кусками. Отделить мясо от лишнего жира и жил. Смешать вино, соль, ореган и перец. Выложить стейк в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Жарить стейк на горячей решетке или крышке барбекю по 3–4 мин с каждой стороны или до желаемой степени готовности, постоянно смазывая винной смесью.

Подавать с картофельным салатом и кукурузным початком.

750 г стейка от огузка, 250 мл красного вина, 2 ч. ложки чесночной соли, 1 ст. ложка сушеных листьев орегано, перец черный дробленый по вкусу.

Острый перченый стейк под соусом с хреном

Приготовление стейка. Удалить лишний жир и жилы с мяса. Обсыпать стойки с обеих сторон перцем, втирая его внутрь мяса. Жарить стойки 5-10 мин на решетке, до желаемой степени готовности.

Подавать под соусом с хреном, а также с вареными овощами, например, с горохом.

Приготовление соуса с хреном. Смешать бренди и бульон в сковороде. Довести до кипения, убавить огонь. Добавить сливки, хрен, сахар и перемешать. Приправить по вкусу.

4 (800 г) стейка от филейной части, 60 г острого дробленого перца, соус с хреном, 2 ст. ложки бренди, 65 мл говяжьего бульона, 85 г сливок, 1 ст. ложка консервированного хрена со сливками, ½ чайной ложки сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.

Стейк-филей с пикантным маслом

Удалить со стейков лишний жир и жилы. Надрезать каждый стейк сбоку.

Приготовление чесночного масла. Размять сливочное масло до консистенции крема, добавить чеснок и зеленый лук, взбить до однородной массы.

Приготовление масла с зеленью и сладким перцем. Разрезать перец пополам, удалить семена и перегородки. Уложить на противень кожурой вверх. Смазать растительным маслом.

Готовить на разогретой решетке, пока кожура не вздуется и не почернеет. Остудить перец и снять с него кожуру. Мелко нарезать мякоть. Взбить сливочное масло до кремообразной консистенции. Добавить сладкий перец, зелень, соль и перец и снова взбить до однородной массы. Фаршировать одни стейки чесночным маслом, другие — маслом с зеленью и сладким перцем. Жарить на горячей решетке или крышке барбекю по 4–5 мин с каждой стороны, постоянно смазывая стейки остатками пикантного масла.

4 (500 г) стейка от филейной части, чесночное масло, 125 г сливочного масла, 3 измельченные дольки чеснока, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, масло с зеленью и перцем сладким, перец сладкий красный, 125 г сливочного масла, 2 ч. ложки нарезанного орегана, 2 ч. ложки нарезанного лука репчатого, соль и перец черный молотый по вкусу.

Шашлык из говядины с арахисовым соусом

Удалить со стейка лишний жир и жилы. Нарезать мясо поперек волокон длинными тонкими кусками. Нанизать куски на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало около трех четвертей длины шампура. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый соус, растительное масло, чеснок и имбирь и залить мясо. Накрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Уложить шампуры на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 8-10 мин, до готовности, поворачивая время от времени.

Подавать с арахисовым соусом.

Приготовление арахисового соуса. Смешать сок, арахисовое масло, чесночный и луковый порошки и соусы в сковороде, готовить при постоянном помешивании на среднем огне до однородной массы.

Подавать теплым.

800 г стейка от огузка, 65 г соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, арахисовый соус, 250 мл ананасового сока, 250 мл арахисового масла, ½ ч. ложки чесночного порошка. ½ ч. ломки лукового порошка, 2 ст. ложки сладкого соуса чили, 65 г соевого соуса.

Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на горячей решетке барбекю. Сливочное масло растопить в крышке барбекю, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист.

Поместить рулеты в крышку барбекю, посыпать мукой, залить сухим вином, обжарить до готовности.

1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца черного свежемолотого, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

«Мититеи» молдавские рулетики из говядины

Мякоть молодой говядины нарезать поперек волокон, слегка отбить, смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 20 мин. Затем посолить, посыпать каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, свернуть рулетами, связать ниткой. Жарить на решетке барбекю или на сковороде, смазанной сливочным маслом.

600–700 г говядины, 8–4 зубка чеснока, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки уксуса с растительным маслом, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говядина фаршированная

Кусок говядины распластать острым ножом. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завер нуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить на горячей решетке барбекю, смазанной жиром. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить в крышке барбекю, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо.

Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука (лучше всего брать лук-саженец).

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5–6 ст. ложек жира, ½ корня сельдерея, 2–3 моркови, 250 г мелкого лука, 2–3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень по вкусу.

Молодая говядина в грибном соусе с горошком

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на горячую крышку барбекю.

Полить жиром, добавить ½ стакана горячей воды и жарить, периодически поливая мясо образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.

Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить говядину, когда она будет почти готова. Жарить ее еще 30 мин и перед тем, как вы нуть из крышки, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.

1 кг говядины, 5–6 ст. ложек жира, 5–6 зубков чеснока, 1 корень моркови, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль, специи по вкусу.

Бифштекс по-домашнему

Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую крышку барбекю, смазанную жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на крышку барбекю с бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить.

Подать бифштекс с жареным картофелем или картофелем в молоке. При жаренье нескольких бифштексов куски мяса укладывают так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, промежутки между кусками заполнить шинкованным луком.

500 г говядины, 3 головки лука репчатого, 3 ст. ложки топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лангет с грибами и помидорами

Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8-10 мм. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую крышку барбекю с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на 4–5 частей в зависимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.

Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле.

При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.

800 г говядины, 1 ст. ложка сала говяжьего топленого, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

Бифштекс натуральный

Из утолщенной части филейной вырезки (головки) нарезать порционные куски толщиной 20–30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15–20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жареньем мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс на горячей решетке барбекю в течение 7-15 мин, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца).

600 г говядины (вырезки), 40 г топленого сала, 10 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 60 г хрена (корня), 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.

Маринованный бифштекс

Лук и чеснок нарезать, зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Вино, уксус и масло смешать, добавить лук, чеснок и зелень. Оба куска мяса за лить этим маринадом и оставить на 10–12 ч. Дать мясу высохнуть и удалить налипшую зелень. Уложить на решетку барбекю и жарить по 8 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить.

2 куска по 300 г говядины с ребрышком в середине (двойной бифштекс), 2 головки лука репчатого, 2 зубка чеснока, 1 пучок свежей зелени, 150 г красного столового вина, 3 ст. ложки красного винного уксуса, 5 ст. ложек растительного масла.

Пикантные говяжьи ребрышки

Нарезать ребрышки порциями. Вскипятить кастрюлю воды. Отварить ребрышки в кипящей воде в течение 5 мин, воду слить. Смешать томатный и ворчестерский соусы, сахар, паприку, порошок чили и чеснок. Добавить к соусу ребрышки. Закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить ребрышки на горячей решетке или крышке барбекю 10–15 мин, постоянно смазывая маринадом, пока ребрышки не прожарятся.

Подавать с овощами или поджаренным свежим ананасом.

1 кг говяжьих ребрышек, 125 г томатного соуса, 2 ст. ложки ворчестерского соуса, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка паприки, 1/4 чайной ложки порошка чили, 1 измельченная долька чеснока.

Лангет натуральный

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков до-лжна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

600 г говядины (вырезки), 30 г топленого сала, 30 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 600 г гарнира, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Котлеты из говядины натуральные на шампуре

Мясо нарезать кусками толщиной 2 см и слегка отбить; лук и перец нарезать кольцами, сельдерей кружочками; тонкими ломтиками нарезать сало.

Дно фарфоровой или керамической посуды выложить кусочками сала, посыпать пряностями и измельченной зеленью, сверху уложить нарезанный лук, на него — мясо, картофель, посолить и так несколько слоев; закончить кусочками сала. Придавить грузом и поставить в холодильник на сутки.

Затем все это нанизать на шампур, обернуть фольгой, концы загнуть и закрепить. Запекать на углях или в золе в течение 30 мин.

500 г мяса (говяжья, вырезка, свиные или бараньи лопатки, ошеек, кусок печени), 50 г копченого сала (грудинка, корейка), 1 большая головка лука репчатого, 1 корень сельдерея, 4 картофелины, 2 зеленых сладких перца, молотый черный и душистый перец, перец красный молотый, можжевельник, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Язык говяжий, запеченный с сыром

Отварной язык и сыр нарезать тонкими ломтиками. В кокотницу, смазанную маслом, положить слой языка, слой сыра, полить соусом и еще раз повторить эту операцию сверху. Все посыпать тертым сыром и запечь в барбекю-котле.

300 г отварного языка, 200 г сыра, 300 г красного соуса с вином.

Мозги говяжьи жареные

Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить на крышке с жиром с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.

При подаче на блюдо или тарелку рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или томатный соус.

600 г мозгов, 40 г кореньев и лука для варки, 20 г уксуса, 25 г пшеничной муки, 30 г сливочного маргарина, 40 г сливочного масла, 600 г гарнира, 300 г соуса, лавровый лист, перец горошком, перец молотый, зелень, соль по вкусу.

Кролик, жаренный с гарниром

Задние ножки и почечную часть тушки кролика нашпиговать свиным салом или свиной копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной и жарить на крышке барбекю с жиром, нашинкованными кореньями и луком.

Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду. Крышку с жиром и соком поставить на решетку, выпарить жидкость и слить жир. Затем на крышку налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.

Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на 1/3 мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи на краю решетки.

Так же можно приготовить кролика нешпигованного.

550 г кролика, 120 г шпика или грудинки, 15 г сметаны, 30 г сливочного масла, 20 г жира, 20 г кореньев и лука, 600 г гарнира, соль по вкусу.

Кролик печеный

Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить кролика, облить его жиром и поставить в барбекю-котел.

Печь около часа, часто поливая соком. По мере выпаривания сока подливать воду.

Готовое мясо порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить оставшимся соусом.

Подать к столу с картофелем и овощами.

700 г кролика, 60 г жира, соль по вкусу.

Кролик со сметаной

Почечную часть с окорочками разделанного кролика обработать, как указано в предыдущем рецепте. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в барбекю-котел. Печь около часа, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень посыпать муку, прокипятить, влить сметану.

Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.

Подавать с картофелем и овощами.

700 г кролика, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 25 г сметаны, соль по вкусу.

Жаркое из кролика с бручеттой

Заднюю часть кролика вымыть в струе холодной воды и опустить в раствор уксуса и воды в соотношении 1:5 на 4–5 ч. Тушку вынуть, нашпиговать кусочками сала, натереть раздавленным чесноком, посолить, уложить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю в течение 1–1,5 ч. Специи, лавровый лист положить в воду (200 г) и довести до кипения. Добавить соль, перец и, часто поливая этим раствором кролика в процессе жаренья на горячей решетке барбекю, довести до готовности.

Несколько раз смазать сметаной.

Подавать с «бручеттой» (рецепт см. ниже).

Кролик (спинная часть и две задние ноги), 70 г копченого шпика, 1 чайная ложка сухого базилика, 1/3 чайной ложки майорана, ½ чайной ложки молотого имбиря, 100 г сметаны, 3 листика лаврового листа, соль, перец черный молотый по вкусу, 100 г 6 %-го уксуса, 3 зубка чеснока.

Бручетта

Куски хлеба положить на полуразогретую решетку барбекю и жарить, перевернув 1 раз. Тем временем зубки чеснока раздавить в ложке-давилке и смешать с оливковым маслом. Поджаренные кусочки хлеба с обеих сторон полить маслом, присолить, поперчить и посыпать рубленой зеленью.

8 кусочков пшеничного хлеба (толщиной 1,5–2 см), 8 зубков чеснока, 6 ст. ложек оливкового масла, рубленая зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рулет из кролика

Булку намочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.

Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать, на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.

Разогреть жир на крышке, положить рулет, облить жиром и поставить на горячую решетку барбекю. Печь около 45 мин, часто поливая рулет выделяющимся из него соком. Минут за 10 до готовности влить в крышку сметану, размешанную с мукой, и протушить.

Вынутый из соуса рулет нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо. При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

800 г кролика, 100 г сала или грудинки, 1 головка лука репчатого, 400 г черствой булки, 3–4 ст. ложки жира, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлеты из кролика натуральные

Спинку кролика разрубить вдоль хребта, освободить от костей, нарезать на порции и отбить. Затем сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, уложить в сотейник и поставить на час в холодное место.

После этого смазать кролика яйцом, запанировать в сухарях и поджарить в крышке на хорошо разогретом сливочном масле.

Подать с тушеной свеклой, полив прогретым до светло-коричневого цвета сливочным маслом.

1 кг мяса кролика, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Свиное жаркое с овощами

Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем.

Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать смесью, связать нитью и полить растительным маслом. Надеть на вертел и жарить на горячей решетке барбекю 1–1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.

1 кг плоского куска свинины, 100 г чернослива, 1 чайная ложка молотой паприки, 2 яблока, сок одного лимона, 2 зубка чеснока, 1 головка лука репчатого, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец черный молотый по вкусу.

Маринованные свиные ребрышки

Ребрышки можно готовить большим куском или разделив на порционные куски. Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем, натереть солью и посыпать перцем. Из масла, меда, горчицы, кетчупа и соевого соуса сделать смесь типа маринада, который присолить, поперчить и смешать с соками. Чеснок раздавить и выдавить сок, которым полить мясо. Ребрышки залить маринадом и дать постоять 1–1,5 ч. Затем уложить ребрышки на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 20–25 мин, поливая мясо маринадом с обеих сторон.

2 кг свиных ребрышек, 125 г растительного масла, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки томатного кетчупа, 2 ст. ложки соевого соуса, сок половины апельсина, сок половины лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Поросенок, жаренный с фаршем из сыра

Целого поросенка (с головой и ножками), выпотрошенного, промыть снаружи и внутри в струе холодной воды. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. Потроха (сердце, легкое, печень, почки, селезенку) сварить до полуготовности, выложить на деревянную доску, мелко нарезать и перемешать.

Сыр натереть, чеснок раздавить в давилке, зелень мелко нарезать, слегка посолить, добавить масло и все перемешать до получения однородной массы.

Слегка поперчить, заполнить полученным фаршем брюшную полость и зашить суровой ниткой. Надеть на вертел. Жарить на горячей решетке барбекю до готовности.

1 поросенок, 3 ст. ложки оливкового масла, потроха поросенка, сыр “Рокфор” и “Сулугуни”, 0,5 кг брынзы, 1 пучок зелени эстрагона и мяты, 5 зубков чеснока, соль, перец черный молотый по вкусу.

Глазированные свиные ребрышки

Свинину разрезать на куски по 3–4 ребрышка.

Помыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем, посолить и поперчить. Имбирь измельчить и смешать с соком, соусом, вином, кетчупом и медом. Поставить на огонь и дать закипеть. Куски накрыть полотенцем и оставить в прохладном месте на 1 ч. Затем жарить на решетке барбекю около 20 мин. В последние несколько минут обмазать глазурью для образования корочки.

2 кг свиных ребрышек, палочка 8 см свежего имбиря, сок одного лимона, 7 ст. ложек соевого соуса, 4 ст. ложки сладкого крепленого вина (портвейн), 2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки томатного кетчупа.

Свиные отбивные с бананами

Свиное филе разрезать приблизительно на 8 кусков и слегка размять руками. Из меда, орехового масла и перца приготовить смесь, в которую опустить мясо и оставить на 1–1,5 ч. Бананы очистить, разрезать на четыре части вдоль и поперек и залить соком лимона. Противень смазать маслом, уложить бананы, а сверху ломтики сыра. Посыпать измельченными орехами и жарить 10 мин. Маринованные бифштексы жарить на решетке барбекю по 3 мин с каждой стороны. Посолить.

Выложить на деревянное блюдо, переложив бананово-сырным гарниром.

600 г свиного филе, 4 ст. ложки орехового масла (арахисовое соленое), 1 ст. ложка меда, 2 банана средней величины, сок одного лимона, 20 г сливочного масла, 100 г сыра “Гауда”, 30 г очищенных грецких орехов, соль и перец по вкусу.

Свинина-ассорти на вертеле

Мясо нарезать на кусочки. Зеленый лук разрезать на половинки. Цуккини и баклажаны нарезать кружками. Все надеть на шпажки, чередуя мясо и овощи. Из оливкового масла, перца и специй сделать смесь и смазать ею мясо. Затем шпажки положить на решетку разогретого барбекю и жарить 10–12 мин.

К столу подавать с соусом “Тартар”.

400 г постной свинины, 1 баклажан, 4 стебелька зеленого лука, 1 цуккини, 5–6 больших зубков чеснока, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка майорана, соль и перец черный молотый по вкусу.

Поросенок табака на вертеле

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного и вымытого в струе холодной воды поросенка разрезать вдоль (не разъединяя на половинки) и развернуть тушку по надрезу. Тушку посолить, натереть чесноком, сплющить и подержать под небольшим гнетом 20–25 мин. Потом надеть на вертел и жарить на горячей решетке барбекю, периодически поворачивая. При этом смазывать поросенка сметаной, сливочным маслом и поливать водным раствором соли.

Маринад: тщательно истолочь очищенные грецкие орехи с чесноком, стручковым перцем, рубленой зеленью и солью. Залить гранатовым соком и кипяченой водой, все тщательно перемешать и влить в соусник. Полить поросенка перед подачей к столу.

1 молочный поросенок, 0,5 стакана очищенных орехов, 4–5 зубков чеснока, зелень кинзы, 5–6 веточек эстрагона, 0,5 стакана гранатового сока, 1 перец стручковый, 50 г сметаны, сливочное масло, соль по вкусу.

Котлеты из свинины с яблочным соусом

Удалить с мяса лишний жир и жилы. Смешать вино, растительное масло, мед, тмин и чеснок. Уложить котлеты в мелкую неметаллическую посуду, залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Уложить котлеты на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить по 8 мин с каждой стороны.

Подавать сразу же с яблочным соусом.

Приготовление яблочного соуса. Очистить яблоки и нарезать мелкими кубиками. Выложить в сковороду и залить яблочным соком. Довести до кипения, убавить огонь и тушить, закрыв крышкой, 7 мин до размягчения. Добавить фруктовую приправу и сливочное масло и перемешать.

Подавать теплым.

6 кусков свинины от филейной части, 180 мл белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки меда, 1,5 ст. ложки молотого тмина, 2 измельченные дольки чеснока, яблочный соус, 3 средних зеленых яблока, 125 мл яблочного сока, 120 г чатни (кисло-сладкой фруктовой приправы), 15 г сливочного масла.

Свиной стейк под имбирно-апельсиновым маринадом

Удалить со стейков лишний жир и жилы. Смешать вино, повидло, растительное масло и имбирь.

Уложить стойки в мелкую неметаллическую посу ду и залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени.

Обсушить стейки, маринад сохранить. Уложить свинину на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить по 5 мин с каждой стороны.

Пока мясо жарится, вылить маринад в сковороду. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 мин, пока маринад не упарится и не загустеет. Немедленно вылить его на стойки.

6 свиных стейков от корейки (по 200 г каждый), 250 мл имбирного вина, 180 г апельсинового повидла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка тертого имбиря.

Шашлык из свинины под кисло-сладким соусом

Удалить со свинины лишний жир и жилы. Нарезать мясо кубиками со стороной 2,5 см, а перец — квадратиками по 2 см. Слить сок ананаса в отдельную посуду. Нанизать на шампуры мясо, чередуя с кусочками перца и ананаса. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус. Уложить кебаб в мелкую неметаллическую посуду, залив половиной маринада. Закрыть емкость и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая мясо.

Уложить мясо на горячую решетку или крышку барбекю и жарить 15 мин, переворачивая время от времени.

Приготовление кисло-сладкого соуса. Вылить оставшийся маринад в сковороду. Растереть муку с 1 ст. ложкой маринада до однородной массы и добавить в сковороду. Довести до кипения и готовить на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Переложить в соусник и охладить.

Подавать кебаб с кисло-сладким соусом.

1 кг свиного филе, 1 перец красный сладкий,} перец зеленый сладкий, 425 г консервированных кусочков ананаса, 250 мл апельсинового сока, 65 мл белого уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соуса чили с чесноком, 2 чайные ложки муки.

Свиные ребрышки-барбекю

Удалить со свиных ребрышек лишний жир и жилы. Нарезать большой кусок, по 3–4 ребрышка.

Смешать томатный соус, херес, соевый соус, мед, чеснок и имбирь в сковороде, тщательно перемешать.

Добавить ребрышки к этой смеси. Довести до кипения, убавить огонь и тушить 15 мин, закрыв крышкой и время от времени переворачивая. Переложить ребрышки и соус в мелкую неметаллическую посуду и охладить. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Уложить ребрышки на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 15 мин, переворачивая и смазывая соусом.

Подавать с жареной кукурузой и картофельным салатом.

1 кг “американских” свиных ребрышек, 500 г томатного соуса, 125 мл хереса, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки меда, 3 измельченные дольки чеснока, 1 ст. ложка тертого свежего имбиря.

Свинина, запеченная с яйцами

Мякоть свинины пропустить через мясорубку, затем обжарить с добавлением мелко нарезанного лука. Посолить, посыпать перцем, смешать с мукой, влить ½ стакана бульона или томатного соуса, перемешать и переложить в противень.

Нарезать ломтиками 3–4 красных помидора, уложить вокруг мяса, посолить по вкусу. Поставить в барбекю-котел для запекания. Затем на поверхности кушанья сделать 4–5 углублений, в каждое из которых вбить по одному яйду, посолить и полить их жиром. Снова поставить в барбекю-котел, чтобы яйца запеклись. Вынув свинину, сразу подавать к столу.

700–800 г свинины, 5–6 ст. ложек жира, 1 головка лука репчатого, 4–5 яиц, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясная запеканка с грибами

Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый). Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанную жиром фольгу, разровнять и запечь в барбекю-котле до образования румяной корочки. Подать к столу с зеленым салатом.

50 г постной свинины, 30 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 1 стакан молока, 3 клубня картофеля, 4–5 ст. ложек жира, специи, соль по вкусу.

Свиной рулет глазированный

Свинину свернуть в виде трубки и связать суровой ниткой. Чеснок измельчить в давилке или раздавить пестиком и смешать с маслом. Мясо натереть солью, перцем, порошком паприки, посыпать тмином и на 1 ч положить в масло с чесноком.

Надеть на вертел и в течение 1–1,25 ч жарить на горячей решетке барбекю.

Смешать все составные части глазури и перед тем, как мясо будет готово (за 5-10 мин), намазать его этой смесью для образования корочки. Готовое мясо обернуть фольгой и выдержать 8-10 мин.

1 кг свинины, вырезанной в виде пласта, 6 зубков чеснока, 5 ст. ложек масла растительного, соль и перец черный молотый по вкусу, паприка-порошок, тмин.

Глазурь: 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки пива, 1 ст. ложка свежей рубленой зелени, соль по вкусу.

Барбекю-колбаски

Шампиньоны промыть и промокнуть на полотенце. Колбаски очистить и нарезать на кружки толщиной около 0,5 см.

Перец разрезать пополам, очистить от зерен и разрезать на кусочки. Томаты разрезать на пластинки. Все, чередуя, нанизать на шпажки. Из масла, соли, перца и трав приготовить маринад и поливать им кусочки в процессе жаренья. Уложить на решетку и жарить 15 мин.

400 г говяжьих колбасок, 12 шт. свежих шампиньонов (шляпки), 8 шт. мелких мясистых томатов (коктейльные), 5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка травы (эстрагон, кинза, базилик), 1 перец сладкий, соль и перец черный молотый по вкусу.

Телятина пикантная

Нарезать из телятины небольшие шницели. Из сала вырезать 3 кружка. Смешать масло и соки, добавить вино и перец. Зелень измельчить, положить в масло. Шницели переложить салом, погрузить в маринад и оставить примерно на 1 ч. Положить на горячую решетку барбекю и жарить 15 мин. В маринад добавить желе, размешать и перед концом жаренья облить шницели.

400 г телятины,4 тонких ломтика сала, 150 г растительного масла, сок половины апельсина, сок половины лимона, 50 г сладкого вина (марсала, портвейн), перец черный молотый по вкусу, по 4–5 веточек зелени базилика и тархуна, 2 ст. ложки желе из абрикосов, соль по вкусу.

Телятина на решетке

Котлеты, зачищенные от пленок и хрящей, промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем. Смазать оливковым маслом и обвалять в крошках хлеба.

Посолить, поперчить и жарить на горячей решетке барбекю 15 мин, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Готовые котлеты посыпать луком.

640 г (4 шт.) отбивных котлет из телятины, 3 ст. ложки оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба (крошки), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки лука зеленого рубленого, соль и перец черный молотый по вкусу.

Котлеты из телятины натуральные жареные

Котлеты, нарезанные наискось от телячьей корейки с косточкой, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы легко было надеть на нее папильотку. Жарить на горячей решетке барбекю, смазанной маслом, постоянно переворачивая.

Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.

При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.

600 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира, зелень.

Телятина, жаренная крупными кусками

Подготовленные для жаренья куски лопатки (лопатку надо отделить от костей, свернуть рулетом и отвязать шпагатом), окорока, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью и обжарить на горячей решетке барбекю, переворачивая.

Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Жир и сок, оставшиеся после жаренья мяса на противне, находящемся, под решеткой, обработать для получения мясного сока.

Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынув у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат. Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.

Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.

500 г телятины, 20 г топленого говяжьего сала, 20 г сливочного масла, 600 г гарнира, соль по вкусу.

Грудинка телятины фаршированная

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство фаршем (на 1 кг грудинки взять 650–700 г фарша). Грудинку посолить, полить жиром и жарить на крышке барбекю, поливая телятину жиром и выделяющимся из нее соком.

Если во время жаренья мясной сок будет подгорать на крышке, немедленно подлить немного бульона или воды. От готово грудинки отделить реберные кости, нарезать на куски (1–2 на порцию), полить мясным соком.

Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.

Приготовление фарша. Телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпик) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60–80 мм, толщиной 10 мм и поместить их в фарш при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

500 г телятины (грудинки), соль по вкусу.

Фарш: 250 г телятины, 30 г молока, 40 г языка, 40 г шпика, 20 г жира, 600 г гарнира, перец черный молотый.

Эскалоп из телятины

Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на горячей решетке барбекю.

При подаче положить эскалоп на блюдо, полить маслом и соком.

Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.

500 г телятины, 60 г сливочного масла, 600 г гарнира.

Почки телячьи или свиные жареные с помидорами

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломтики толщиной 10–12 мм.

Свиные почки разрезать вдоль пополам. Почки посыпать солью, перцем, наколоть на шпажки и жарить на решетке, смазанной жиром, поворачивая шпажки.

У готовых почек не должно быть красноты оа. разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережаренные почки не сочны.

Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие — пополам и поджарить их с маслом на крышке барбекю.

При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.

500 г телячьих или свиных почек, 40 г свиного жира,400 г свежих помидоров, 600 г гарнира, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Почки телячьи, жаренные на решетке

Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в барбекю-котле.

При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджарен ные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.

Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).

2 телячьи почки, 30 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г салата, 300 г гарнира, ½ лимона, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.

Телячий эскалоп с луком и шампиньонами

Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1–2 куска на порцию), отбить их, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на горячей крышке барбекю с маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне другую сторону.

Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить отварной картофель или овощной гарнир.

500 г телятины, 80 г топленого масла, 60 г лука, 200 г шампиньонов, 80 г вина, 300 г соуса, 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.

Фрикандо из телятины в тесте

Взять часть окорока, (так называемое фрикандо), очистить его от липшего жира, вынуть кость, нашпиговать небольшими кусочками свиного шпика, натереть солью, посыпать перцем и мускатным орехом.

Приготовить слоеное тесто из 300 г муки, раскатать его в палец толщиной, положить на середину телятину и защипать края, при этом тесту надо придать форму рулета. Положить защипкою вниз на крышку барбекю, смазать сверху яйцом и закрыть фольгой. Жарить на очень сильном огне 30 мин, убрать жар и печь в течение 2 ч.

Вынуть из крышки и нарезать вместе с тестом на равные куски. Подается к нему томатный соус.

1,25 кг телятины, 125 г шпика, 1 яйцо, перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Котлеты рубленные, жаренные на решетке

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь.

Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 ч. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).

600 г телятины и свинины (пополам), ½ чайной ложки соли, 1 головка лука репчатого, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, чабер, соль по вкусу.

Котлеты телячьи “в гнездышке” с яйцами и грибами

Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченными грибами и зеленью, выдержать.

Из полученной массы сформовать 4 котлеты и поместить их в смазанную жиром и сбрызнутую водой крышку барбекю, посередине каждой котлеты сделать углубление, обложить его ломтиками шпика. Жарить 15 мин на сильном огне. Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, закрыть крышку фольгой и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет. Тогда поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку.

Гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком или рисом и жареным картофелем.

350 г телятины, 300 г полужирной свинины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г консервированных грибов, 1–2 ст. ложки молока, 70 г шпика, 1 кусочек надпочечного жира, 4 яйца, зелень петрушки, тмин, перец черный молотый и красный, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Из любой птицы, будь то куры, индейки, утки, цесарки и т. д., на горячей решетке барбекю получаются отменные блюда на любой вкус, причем готовятся они очень быстро, что, безусловно, повышает их привлекательность. Можно готовить не только домашнюю птицу, но и дичь, которую при этом, естественно, необходимо обработать по специальному рецепту.

Фаршированные куриные котлеты

Куриные грудки промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем, посолить и поперчить с обеих сторон. Сыр натереть, смешать с горчицей и вином и слегка нагреть. Затем туда добавить панировочные сухари, яичный желток и перемешать.

Куриные грудки свернуть в трубочки, заполнить смесью и закрепить ниткой. Поместить в барбекю на решетку и жарить с каждой стороны по 7–9 мин.

Потом завернуть в фольгу и положить в барбекю еще на 5-10 мин.

Подобным же образом можно приготовить индюшатину и утиные грудки.

4 распластанные цыплячьи грудки, сок половины лимона, 5 ст. ложек растительного масла, 125 г мягкого сыра (“Рокфор”, “Камамбер”), 2 чайные ложки неострой горчицы, 2 ст. ложки белого столового вина, 50 г панировочных сухарей (хлебные крошки), 1 яичный желток, соль и перец черный молотый по вкусу.

Шницели из филе курицы

Куриное филе отделить от сухожилий и косточек, распластать в продольном направлении и вырезать 7–8 шницелей. Шницели слегка отбить тяпкой, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Из остатков филе нарезать маленькие кусочки, которые уложить сверху на шницели. Прижать сверху второй решеткой. Посыпать базиликом, посолить, выложить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 12–15 мин с каждой стороны.

Таким же образом можно приготовить шницели из другой птицы.

400 г куриного филе, 2 яйца, панировочные сухари, 120 г крошек белого хлеба, 60 г сливочного масла, ½ ст. ложки сушеного базилика, соль по вкусу.

Куриные грудки с медовой глазурью

Удалить с грудки лишний жир и жилы, снять кожу. Надрезать куриную грудку с одной стороны по диагонали. Смешать сливочное масло, мед, соус для барбекю и горчицу.

Намазать половину маринада на надрезанную сторону грудки и прикрыть. Выдержать курицу при комнатной температуре 20 мин.

Уложить куриные грудки надрезанной стороной вверх на горячую решетку или крышку барбекю.

Жарить курицу по 2–3 мин с каждой стороны непосредственно перед подачей к столу. В ходе жаренья несколько раз смазать грудки остатками маринада. Подавать горячими с лапшой.

Чтобы курица приобрела сладковатый привкус, можно мариновать ее в течение ночи в плотно закупоренной посуде, в холодильнике. Чтобы избежать появления привкуса, не следует увеличивать время маринования.

Блюдо гарнируют хрустящим луком во фритюре. Очистить 4 головки лука репчатого, разрезать пополам и мелко нашинковать колечками. Разогреть не сильно 1 л растительного или оливкового масла. Выложить лук в металлическую корзинку для фритюра и опустить в масло. (Если масло задымится, извлечь корзинку на 30 сек., а потом опустить еще раз). Жарить, пока лук не зарумянится и не станет хрустящим. Обсушить на бумажном полотенце и сразу подавать к столу.

Курицу можно подать с зеленым салатом или приготовить из нее сандвичи для пикника. Рекомендуется использовать темный мед с сильным привкусом, например, лавандовый или розмариновый. Светлые сорта меда, такие, как апельсиновый или из клевера, мясо подсластят и покроют глазурью, но не придадут ему специфического привкуса.

6 шт. (1 кг) куриных грудок, 50 г размягченного сливочного масла, 90 г меда, 65 г соуса для барбекю, 2 чайные ложки семян горчицы.

Курица, запеченная по-восточному

Подготовить и прогреть барбекю-котел для приготовления при боковом пламени. Под верхней решеткой разместить противень для сбора стекающего жира.

Удалить потроха и лишний жир из курицы. Протереть и обсушить курицу бумажным полотенцем.

Залить кишмиш кипятком и оставить на 15 мин для размягчения. Вымочить финики и курагу в соке лайма. Разогреть растительное и сливочное масло в сковороде, добавить лук и чеснок. Пассеровать 3–4 мин до готовности. Снять с огня, добавить кишмиш и вымоченные фрукты, соль, перец, кориандр и петрушку. Тщательно перемешать. Нафаршировать внутренность курицы этой смесью и закрепить шпажками. Связать ножки курицы веревочкой. Натереть курицу смесью соли, перца, тмина и оливкового масла. Уложить курицу в центре большого листа фольги, смазанной маслом, и завернуть так, чтобы края фольги не раскрылись.

Уложить курицу на решетку барбекю над контейнером. Закрыть барбекю крышкой, готовить 50 мин. Раскрыть фольгу в виде противня, чтобы жидкость не вытекала. Продолжать готовить еще 20 мин, пока курица не подрумянится. Извлечь из барбекю и оставить на 5–6 мин, а потом разделать.

1,6 кг курицы, 125 мл кипятка, 60 г кишмиша, 4 нарезанных финика без косточек, 4 нарезанные кураги, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ст. ложка оливкового масла, 20 г сливочного масла, 1 нарезанная головка лука репчатого, 1–2 нарезанные дольки чеснока, 1 чайная ложка соли, 114 чайной ложки перца черного дробленого, 1 чайная ложка молотого кориандра, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, соль и перец черный молотый, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка оливкового масла, дополнительно.

Фршированные куриные грудки

Вырезанные куриные грудки хорошо промыть, перед этим снять с них кожу. Потом приготовить фарш. Порезанные грудинку, печенку и лук пожарить на одной ложке растительного масла. Добавить вареный и раздробленный шпинат и рубленые орехи. Приправить солью и перцем. Все вместе жарить на крышке, на малом огне, около 10 мин. постоянно помешивая.

Фарш остудить и наполнить им грудки. Мясо скрепить несколькими зубочистками и посолить. Потом сварить морковь и петрушку. Черешки сельдерея порезать кубиками.

Растительное масло разогреть на сковороде, положить куриные грудки, разделенные на 4 части.

Поджарить с двух сторон до золотистого цвета. Добавить овощи и полить небольшим количеством воды.

Прикрыть крышкой и тушить на малом огне в барбекю-котле около 30 мин. Когда будут готовы, уложить на тарелки по 2 куска куриной грудки, украшая, ошпаренными кипятком, сливами и половинками орехов.

2 куриные грудки по 250 г каждая, 100 г грудинки, 1 куриная печенка, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 средняя головка лука репчатого, 1 черешковый сельдерей, 1 корень петрушки, 5 грецких орехов, 5 листьев шпината, соль, перец черный молотый, сушеные сливы для украшения.

Котлеты из филе курицы в конверте

Освободить куриное филе от сухожилий и косточек. Вырезать 7–8 котлет, которые слегка отбить тяпкой и посолить. Целый лист писчей бумаги смазать жиром и согнуть пополам. На одну половину положить слой соуса, на который поместить котлеты, измельченные шампиньоны и петушиные гребешки. Сверху положить еще слой соуса, накрыть второй половинкой бумаги, края завернуть и положить в барбекю на 10–12 мин. Готовность определяется по цвету бумаги — она должна подрумяниться.

Подавать прямо в бумаге.

Приготовление острого соуса. Лук репчатый и шампиньоны измельчить и пассеровать в масле 5–7 мин. Залить белым вином, кетчупом, добавить сахар, соль, измельченную зелень эстрагона, петрушки и варить 10–15 мин. Заправить сливочным маслом и остудить.

400 г куриного филе, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньонов (шляпки), 60 г петушиных гребешков, 3 ст. ложки охотничьего соуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого имбиря.

Острый соус: 3 ст. ложки вина, 2 ст. ложки кетчупа, по 50 г лука и шампиньонов, соль, сахар по вкусу.

Курица, запеченная в раковинах

Это блюдо готовится в раковинах или керамических креманках-кокотницах. Срезать с курицы мясо и нарезать тонкими ломтиками, освободив от кожи. Шампиньоны нарезать мелкими кусочками. Уложить в раковины грибы и филе, залив сверху белым соусом, смешанным с желтками, посолить. Посыпать тертым сыром. Масло растопить в ложке и сбрызнуть сверху.

Уложить раковины на решетку и жарить до образования корочки.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.

500 г вареной курицы, 100 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 250 г молочного соуса, 3 яичных желтка, 50 г сыра, соль и перец черный молотый по вкусу.

Фаршированный молодой цыпленок с виноградным соусом

Днем раньше обработать птиц, промыть и натереть смесью соли с раздавленным чесноком внутри и снаружи. Посыпать перцем и сбрызнуть вином.

Птиц завернуть в алюминиевую фольгу и положить на 24 ч в холодильник.

На следующий день приготовить фарш: мелко нарезать половину сала и лук. Пожарить сало и лук на сковороде. Поджаренный лук вынуть и положить в этот же жир приправы, растолченный картофель, перец черный молотый, яйцо и соль. Приготовить однородную массу. Приступить к фаршированию тушек. Нафаршированных птиц переложить на противень, на котором разложены нарезанное ломтиками сало и нашинкованная морковь, полить виноградным соком и поставить в очень горячую духовку (200 °C).

Печь около 45 мин, часто поливая соком. Мясо вытащить из духовки, разрезать его на 4 части и положить на блюдо. К остаткам сока с жаркого долить виноградный сок.

Подать птицу с макаронами, украшая блюдо виноградом и зеленой петрушкой.

2 молодых цыпленка, 300 г макарон, 300 г свежего свиного сала, 1 морковь, виноградный сок, 300 г зеленого винограда, 2 средние вареные картофелины, пучок свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного, 1 долька чеснока, 2 маленькие головки лука репчатого (лучше всего шалотт), 2 ст. ложки сухого вина, 1 яйцо, соль, перец черный молотый.

Цыпленок в белом соусе с укропом -

Цыпленка промыть, обсушить полотенцем, поделить на 4 части и посолить. На сковороде разогреть растительное масло, положить цыпленка и тушить около 1 часа на очень слабом огне под крышкой, добавив мелко порезанный кольцами лук и нашинкованную ломтиками морковь. Если необходимо, долить 2–3 ст. ложки воды.

Приготовление соуса. Сварить бульон из воды и кубика бульона, посыпать укропом, добавить масло и медленно влить, размешанную с несколькими ложками водвд, муку. Варить до загустения, под конец добавить сметану, постоянно помешивая.

При подаче соус влить в глубокое блюдо и в него положить разрезанного на порции цыпленка. В качестве гарнира подать картофель или рис.

1 цыпленок (около 1 кг), 1 кубик бульона, 4 яйца, 3 маленькие головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 ст. ложки мелко порубленного укропа, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/8 л сметаны, соль по вкусу.

Соус: 1 кубик бульона, 0,5 л воды, ½ ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, укроп по вкусу.

Цыпленок с ананасом

Нарезанное кусочками куриное мясо обжарить с луком в растительном масле на горячей крышке барбекю до золотистой корочки. Добавить остальные компоненты и на 15 мин оставить тушиться на медленном огне.

200–300 г консервированного ананаса, 400 г куриного мяса, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), большая щепотка горького перца красного, соль по вкусу.

Фаршированный цыпленок по-польски

Цыпленка промыть, обсушить и натереть солью и приправой “Vegeta” снаружи. Отставить на 15 мин.

Приготовить фарш. Намочить булочку, когда размякнет, отжать воду, смешать с яйцом, маслом, укропом, солью и приправой “Vegeta”. Печень мелко порезать и смешать с приготовленной массой.

Если масса будет очень жидкая, добавить панировочные сухари и еще раз хорошо перемешать.

Нафаршировать цыпленка приготовленным фаршем, зашить ниткой и смазать растительным маслом. Остатки растительного масла подогреть в противне, положить в него цыпленка, прикрыть основательно алюминиевой фольгой и поставить в духовку.

Жарить в средне нагретой духовке (около 170 °C) в течение 1,5 часов. За десять минут до конца жаренья снять фольгу, чтобы цыпленок подрумянился.

1 цыпленок (около 1 кг), 3 ст. ложки растительного масла, соль, 1 ст. ложка приправы “Vegeta”.

Фарш: 1 черствая булочка, 20 г масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки мелко порезанного укропа или петрушки, 1 куриная печенка или 100 г телячьей печени, 1–2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка приправы “Vegeta”.

Молодые бройлеры в фольге

Очищенные и выпотрошенные тушки бройлеров промыть в струе холодной воды и промокнуть. Натереть солью и перцем. Петрушку мелко нарезать. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать колечками. Масло разогреть и опустить туда яблоки и лук. Добавить майоран, тимьян, сок лимона и под конец петрушку. Остудить. Тушки заполнить этой смесью и закрепить на них ломтики сала (по 2 шт.). Завернуть в фольгу, положить на решетку барбекю и готовить 25–27 мин.

В начинку можно добавить отварной картофель.

8 тушек молодых цыплят, ½ пучка зелени петрушки, 2 яблока, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ч. ложке тимьяна и майорана молотого, сок половины лимона, соль и перец черный молотый по вкусу, деревянные шпильки, лучинки, 16 круглых тонких ломтиков сала.

Цыплячьи ножки с манго и имбирем

Ножки промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Посолить, поперчить, посыпать имбирем и карри. Из манго вынуть косточки, мякоть мелко нарезать, уложить в посуду, залить соком, медом и смешать с имбирем. Из алюминиевой фольги вырезать квадрат размером 15 х 15 см, на середину положить фруктовую смесь и масло, нарезанное кусочками. Поперчить, загнуть края и слегка прогреть. Ножки жарить на горячей решетке барбекю 30–35 мин.

Выложить на блюдо и сервировать смесью.

4 ножки цыплят, 2 свежих плода манго, сок одного лимона, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка молотого карри, 30 г сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Цыпленок в сухарях

Цыпленка разрезать на порционные куски (3–4 куска). Слегка отбить тяпкой, чтобы придать кускам плоскую форму, посолить, поперчить и жарить на решетке до полуготовности, периодически смазывая маслом. Снять с решетки, полить соком лимона, обвалять в сухарях и снова жарить до образования румяной корочки. Корнишоны и зелень измельчить и смешать. Готовые куски выложить на блюдо, полить перечным соусом, посыпать смесью зелени и корнишонов.

Средний цыпленок, 50 г сливочного масла, сухари панировочные, 50 г крошек белого хлеба, 1 лимон, 100 г огурцов маринованных, корнишонов, 100 г соуса перечного, 5–6 веточек зелени, соль и перец черный молотый по вкусу.

Цыплята сотэ с бананами

Грудки молодых цыплят тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на 2–3 куска. Сало порезать тонкими ломтиками, из которых вырезать диски (шайбы). Мякоть ананаса нарезать кусочками. Шампиньоны почистить, оставить только шляпки, слегка отварить (положить в воду, довести до кипения и тут же снять), остудить. Все составляющие положить в противень. Из соевого соуса, портвейна, масла, порошка имбиря, кусочков ананаса приготовить смесь и положить в нее на 3–4 ч куски цыпленка. Поместить в барбекю и 15–20 мин. жарить на решетке. Бананы нарезать кружочками и вперемежку с кусочками свиного сала надеть на шпажки и жарить 15 мин. На блюдо выложить кусочки индейки вместе с бананами и салом. Сверху полить соусом, в котором выдерживали мясо до жаренья.

500 г грудок цыплят, 100 г сала, 200 г свежего ананаса, 200 г шампиньонов, 125 г соевого соуса, 3 ст. ложки портвейна, 1 чайная ложка молотого имбиря, 250 г бананов, соль и перец черный молотый по вкусу.

Цыпленок по-охотничьи в винно-грибной подливе

Цыплят промыть в струе холодной воды, промокнуть и нарезать на порционные куски (3–4 куска).

Посолить, поперчить и жарить на решетке 15–20 мин, переворачивая. Шампиньоны и лук очистить и измельчить, добавить масло, завернуть в фольгу и готовить на горячей решетке барбекю 10 мин. Вино, кетчуп, 2–3 ст. ложки воды смешать и варить 3–4 мин.

Добавить рубленую зелень и коньяк. Смешать в посуде с шампиньонами и луком.

Готовых цыплят выложить на блюдо и залить приготовленной подливой. Сервировать листьями салата.

Таким же образом можно приготовить любую дичь.

500 г средних цыплят, 50 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2 головки лука репчатого, 120 г кетчупа, 100 г сухого белого вина, 10–15 г коньяка, соль и перец черный молотый по вкусу, 5–6 веточек зелени петрушки и эстрагона.

Фаршированный индюк

За несколько часов перед приготовлением индюка натереть снаружи и внутри имбирем, солью и перцем. Духовку нагреть до температуры 200 °C.

Лук почистить и порезать кубиками. Сельдерей нарезать кружочками. Хлеб (без корочки) порезать мелкими кубиками. Сердце и печень порубить, добавить поджаренный телячий фарш и нашинкованный лук. Кусочки хлеба, разболтанные яйца, растопленное масло, апельсиновый сок, апельсиновую и лимонную цедру, петрушку, тимьян, майоран и остальные приправы хорошо перемешать и сделать фарш. Заполнить им внутренность индюка и зашить. Смазать индюка растительным маслом и положить на решетку духовки над противнем грудкой вниз. Жарить 3,5 ч, прикрыв его алюминиевой фольгой. Во время жаренья каждые 15 мин. смазывать ножки и грудку индюка растопленным маслом и кислой сметаной в пропорции 1:1 (от этого он приобретает красивую хрустящую корочку). После 3 ч снять фольгу и жарить еще полчаса.

Пожаренного индюка оставить на 15–20 мин в открытой духовке. Образовавшийся соус развести горячей водой или бульоном, слить в кастрюльку с ручкой, приправить. Соус подавать прозрачный или загущенный.

Покупая мороженого индюка, следует ко времени приготовления прибавить еще время на размораживание. Индюк весом 5–6 кг размораживается в холодильнике около 36 часов.

Индюк весом 5–6 кг, молотый имбирь, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки белого перца, 1 головка лука репчатого, 4 черешка сельдерея, 50 г черствого пшеничного хлеба, сердце и. печень индюка, 500 г телячьего фарша, 3–4 яйца, 100 г масла, 6 ч. ложек апельсинового сока, 4 ч. ложки мелко порезанной петрушки, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1/4 ч. ложки сушеного майорана, 1/4 ч. ложки сушеного шалфея, 1 ч. ложка соли, 1/4 ча. ложки перца белого, 1/4 ч. ложки молотого имбиря, 1 стакан растительного масла.

Гусь в сухарях

Половину тушки гуся промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем. Разрезать на 5–6 кусков, натереть солью. Яйца взбить, добавить соль и мелко порезанную зелень. Куски гуся смочить в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце, выложить на решетку барбекю и жарить до готовности. Капусту положить в противень, добавить нарезанный колечками лук, жир и греть на решетке 12–15 мин.

Куски гуся выложить на блюдо, вокруг уложить капусту и посыпать все мелко нарезанной зеленью.

Полтушки гуся, 500 г квашеной капусты, 3 головки лука репчатого, 2 яйца, 100 г панировочных су харей, по 4–5 веточек свежих кинзы, петрушки, соль по вкусу.

Утка с крокетами

Начинать готовить утку надо за день да ее подачи. Накануне утку надо обработать, посолить, полить вином, смешанным с приправами и медом. В этом маринаде оставить ее в холодильнике до следующего дня. В день приготовления на противне разогреть растительное масло и положить в него (на скрещенные лучинки) вытащенную из маринада утку. Печь в разогретой духовке около 2 часов, поливая образующимся соком.

Размятый картофель смешать с мукой, яйцами и солью. Вылепить крокеты — продолговатые валики длиной около 3 см, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на горячем жиру до золотистого цвета.

Готовую утку целиком выложить на блюдо, полить собственным соком. По бокам положить крокеты.

1 утка (около 1,5 кг), 1 стакан красного сухого вина, 1 чайная ложка меда, 1 чайная ложка молотых и смешанных приправ, мускатный орех, корица, гвоздика, паприка, перец черный молотый, 1 /4 ложки бульона, соль, 2 ст. ложки растительного масла, ½ кг вареного и размятого картофеля, 2 желтка и 1 целое яйцо, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Печеная утка с вишневым соусом

Подготовленную утку натереть смесью из 2 ст. ложек растительного масла с лимонным соком и приправами — солью и перцем. Утку печь 2 ч в духовке, нагретой до 170 °C.

Приготовление вишневого соуса. Вишни сварить в небольшом количестве воды с вином и сахаром до густоты. Потом вишни отцедить, а соус отставить, чтобы остыл.

Утку вытащить из духовки, разрезать на куски и разложить на тарелки. Утку подавать с вареными макаронами и вишневым соусом.

1 молодая утка, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 кг вишни, 0,5 стакана красного вина, сок ½ лимона, 4 ст. ложки сахара, 300 г макарон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Утка, фаршированная солеными грибами

Соленые грибы сполоснуть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в масле с луком, нарезанным колечками. Сметану смешать с яйцом, посолить, добавить мелко нарезанную зелень. Тщательно смешать с грибами. Тушку утки промыть в струе холодной воды, промокнуть полотенцем, натереть солью внутри и снаружи, нафаршировать смесью с грибами и зашить.

Уложить на решетку, покрытую фольгой, и жарить на горячей решетке барбекю, поливая соком, 30–40 мин. Потом края фольги завернуть и готовить еще 8-10 мин.

Утка — 1,5 кг, 300 г соленых грибов (грузди), 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны,1 яйцо,4 веточки свежей зелени, соль по вкусу.

Жаркое из утки с красным вином

Обработанную утку промыть, обсушить, натереть солью, приправами и перцем, залить вином и поставить на всю ночь в холодильник, прикрыв. На следующий день разогреть на противне растительное масло, положить утку, полить соусом, в котором она мариновалась, сбрызнуть водой. Поставить в разогретую духовку. Печь, пока не будет мягкой, поливая соусом.

Редиску вымыть, положить в кастрюлю с водой и несколько раз довести до кипения, сменяя воду, чтобы редиска не была горькой. Потом воду слить. На сковороде растопить масло, редиску посолить, добавить несколько столовых ложек воды и тушить на слабом огне до готовности.

Утку вынуть из духовки, положить на блюдо, обложить редиской, полить соком с жаркого.

Молодая утка (около 2 кг), ½ ст. ложки красного сухого вина, 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), майоран, тимьян, молотая гвоздика, соль, перец черный молотый, ½ кг красной редиски, 1 ст. ложка сливочного масла.

БАРБЕКЮ ИЗ РЫБЫ и продуктов моря

Рыба для барбекю всегда предварительно должна быть тщательно подготовлена промыта, просушена, подсолена, причем обработку рыбы на горячей решетке барбекю всегда надо вести по единой схеме: первоначально рыбу надо жарить несколько минут с обеих сторон на горячей решетке барбекю, а уже потом доводить до готовности на малом жару.

Форель натуральная на решетке

Форель тщательно промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Петрушку мелко нарубить. Смешать масло, сок, добавить зелень, соль и перец. Куски рыбы смазать этой смесью, нанизать на деревянные палочки (примерно 4 палочки) и поставить на решетку барбекю. Готовить примерно 20 мин, поливая периодически масляной смесью.

4 куска очищенной форели, сок одного лимона, 1 пучок зелени петрушки, 100 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лососина, жаренная на решетке

Очищенную рыбу без кожи промыть в струе холодной воды и промокнуть салфеткой. Разрезать на порционные куски (7–8 шт.), положить в посуду, посыпать перцем, посолить, добавить лимонный сок, оливковое масло, крупно нарезанную зелень. Все перемешать и оставить на 1,5–2 ч в прохладном месте. Натереть сливочным маслом, положить на решетку, покрытую фольгой, и жарить 15–20 мин, поворачивая.

Так же можно приготовить сига и форель.

400 г лососины, 30 г сливочного масла, 120 г майонеза, сок одного лимона, 20 г оливкового масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль и перец черный молотый по вкусу.

Макрель (скумбрия) на решетке

Рыбу очистить, удалить хребет и плавники. Промыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Нарезать порционными кусками (8-10 кусков). Каждый кусок смазать растопленным маслом, сбрызнуть соком лимона и обвалять в сухарях. На решетке выложить фольгу, смазать ее жиром и положить рыбу. Жарить до готовности.

800 г макрели (трески), 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, ½ лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Маринованный палтус

Рыбу вымыть под струей холодной воды и промокнуть полотенцем. Разрезать на порционные куски (8-10 кусков) с кожей, но без костей. Положить в посуду, посыпать измельченным луком и залить лимонным соком. Выдержать в прохладном месте 1,5–2 ч. Обвалять в муке и выложить на фольгу, смазанную маслом и помещенную на решетку барбекю. Перед окончанием жаренья посыпать рубленой зеленью.

800 г очищенного палтуса, 2 головки лука репчатого, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, по 5–6 веточек зелени петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сока лимона, соль и перец черный молотый по вкусу.

Камбала на шпажках

Филе камбалы промыть и обсушить полотенцем.

Нарезать кусочками по 1–2 см толщиной. Подкислить лимонным соком, посолить и слегка поперчить. Потом полить вермутом и оставить в прохладном месте на полчаса. Бананы почистить и порезать пополам — вдоль и поперек. Смочить соком апельсина и завернуть каждый кусочек в ломтик сала. Куски рыбы и бананы, завернутые в сало, нанизать на шпажки, полить маслом и жарить в крышке-барбекю при умеренной температуре 10–12 мин.

800 г филе камбалы, сок одного лимона, сок ½ апельсина, 100 г тонких ломтиков сала, 2 ст. ложки оливкового масла, 50 г белого вермута, 2 банана, соль и перец черный молотый по вкусу.

Тресковый кебаб по-турецки

Рыбу нарезать толстыми квадратными кусками и тщательно промыть в струе холодной воды. Промокнуть салфеткой. Перец стручковый и горошком, лук, помидоры, лавровый лист залить крутым кипятком и оставить на 5-10 мин. Воду слить, овощи нарезать: лук — кружками, перец — квадратиками, помидоры — на 4 части.

Рыбу, овощи и лавровый лист нанизать на шпажки, чередуя, посыпать перцем, солью и жарить на решетке 6–8 мин, поворачивая и смазывая рыбу маслом.

Готовый кебаб обсыпать рубленой зеленью.

700 г филе трески, 4 головки лука репчатого, 6 свежих шампиньонов или маслят, 2 помидора, 60 г сливочного масла, 3 шт. лаврового листа,4 ст. ложки зелени петрушки, кинзы, сельдерея (рубленые), 2 стручка перца зеленого, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, 5–6 шт. перца горошком, соль по вкусу.

Форель-барбекю

Форель очистить, выпотрошить, промыть в. струе холодной воды и обсушить бумажной салфеткой внутри и снаружи. Посолить, поперчить, полить лимонным соком внутри и снаружи. Зелень мелко нарезать и смешать со сливочным маслом. Брюшную полость рыбок раскрыть деревянными палочками-распорками, полить белым вином внутри и снаружи и оставить в прохладном месте примерно на 1 час, потом выложить на алюминиевую фольгу на решетке. Жарить 15–20 мин.

4 средней величины форели, сок двух лимонов, 1 пучок зелени петрушки, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Камбала “а ля кольбер”

Рыбу тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Снять кожу, распластать. Обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Уложить на большой кусок фольги и поместить на решетку. Жарить по 3–5 мин с обеих сторон. Зелень прожарить на масле. Удалить осторожно позвоночник, положить в брюшную полость зелень, загнуть края фольги конвертом и жарить еще 4–5 мин.

К столу выложить ломтиками лимона.

800 г потрошеной камбалы без головы, 2 яйца, ½ стакана сухарей панировочных, лимон, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени.

Угорь на вертеле

С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю. Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.

Приготовление соуса. Красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.

500 г чищеного угря, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 головка лука репчатого, 200 г красного соуса, 100 г сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 веточки зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака мелко нарезать из расчета по 3–5 кусочков на порцию. Грибы сварить и мелко нарезать. Лук измельчить. Рыбу, лук, грибы и небольшое количество белого соуса перемешать. Раковины смазать маслом и заполнить смесью рыбы и грибов. Сверху залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, посолить. Выложить на решетку в барбекю-котел и запекать при умеренной температуре 10–15 мин.

Таким же образом можно запечь филе трески, окуня и другую рыбу.

500 г филе судака, 50 г сливочного масла, 1 головка лука репчатого, 100 г шампиньонов или белых грибов, 50 г тертого сыра, 100 г белого соуса, 10 шт. раковин беззубки или гребешка, соль по вкусу.

Устрицы на шпажках

Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8—10 мин, процедить и охладить, добавить сок. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кружками сала.

Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 мин. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом и положить на решетку. Жарить 10–12 мин, поворачивая и поливая маринадом.

48 шт. свежих или консервированных устриц, 24 шт. лука-сеянца, 250 г столового красного вина, 1 пучок смеси зеленых трав, сок одного лимона, 8 шт. кружков копченого сала, 50 г сливочного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Лангусты по-французски

Шейки лангустов очистить от панциря, оставив на конце хвостик. Разрезать пополам вдоль. Яйца взбить и добавить масло, молоко, соль, перец. Обмакнуть шейки в смесь и обвалять в сухарях. Положить на фольгу, добавить масло и уложить в барбекю-котел. Жарить 5–6 мин.

Жареные шейки обсушить бумажной салфеткой, выложить на блюдо, украсить петрушкой.

7–8 шеек лангустов (лобстеры), 100 г оливкового масла, 2 яйца, 50–60 г молока, 50 г панировочных сухарей, 4–5 веточек зелени петрушки, сельдерея, соль, перец черный молотый по вкусу.

Мидии жареные

Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 мин, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 мин для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8-10 мин.

Сервировать майонезом.

250–300 г мидий, очищенных от раковин, 2 ст. ложки масла растительного, сок половины лимона, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 1 яйцо, по 5–6 веточек зелени петрушки, сельдерея, кинзы, 30 г масла сливочного, соль и перец черный молотый по вкусу.

Морской гребешок в тесте

Мясо морского гребешка нарезать кусочками.

Промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем. Смешать растительное масло, сок, рубленую зелень, добавить перец, соль. Залить этой смесью мясо гребешка и оставить на 50–60 мин в прохладном месте. В холодное молоко, помешивая, всыпать муку, соль, добавить 1 желток и замесить жидкое тесто.

Белки взбить и добавить в тесто. Окунуть в него кусочки гребешка. Выложить на. решетку, покрытую фольгой, добавить масло и жарить 7–8 мин.

300–400 г морских гребешков без раковин, сок половины лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, ½ стакана молока, 50 г сливочного топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, сельдерея, 2 яйца, соль и перец черный молотый по вкусу.

Кальмары в сметане

Филе кальмара промыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем, отбить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, посолить, поперчить. Выложить на большой кусок фольги, добавить масло, положить на решетку и жарить на горячей решетке барбекю 5–8 мин. Лук нарезать кольцами, уложить поверх кальмаров и залить сметаной. Края фольги загнуть конвертом, тушить на решетке еще 10 мин.

600 г филе кальмара, 3 головки лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки муки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лосось с фруктовой сальсой

Сальса — это экзотический южноамериканский соус, с котором смешаны сладость тропических фруктов со жгучестью кайенского или чили-перца.

Лосося порезать на куски весом по 100–150 г. Посыпать куски лосося подсоленным перцем, уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать лимонный сок, сок лайма и тимьян. Залить лосося маринадом. Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на несколько часов.

Уложить лосося на горячую решетку или крышку барбекю, смазать остатками маринада. Жарить по 5-10 мин с каждой стороны, пока не покроется румяной корочкой.

Жарить лосося и готовить сальсу надо непосредственно перед подачей к столу. Не рекомендуется мариновать лосося более 3 часов, так как под действием лимонного сока рыба начнет как бы запекаться и мякоть станет матовой. Если это уже произошло, следует уменьшить время приготовления в два раза. Лосось должен быть светло-оранжевого цвета, плотный на ощупь, со светло-серой кожей. Подавать с фруктовой сальсой.

Приготовление фруктовой сальсы. Нарезать папайю и ананасы кубиками со стороной 1 см. Смешать с зеленым луком, кориандром, соком лайма, расплавленным сахаром и солью.

Для сальсы лучше всего подходит папайя с желтой кожурой. (Если папайя легко продавливается пальцем, то она перезрела и не годится для использования). Горные мелкие папайи с оранжево-красной мякотью, созревающие в начале лета, отличаются нежным вкусом.

Зрелую неразрезанную папайю можно хранить в холодильнике до 7 дней. После нарезки она должна быть сразу же подана к столу. Очищенную нарезанную папайю можно хранить в лимонном соке в холодильнике до 3 дней. Замороженную мякоть папайи можно использовать в качестве кубиков льда для фруктовых напитков.

4 куска лосося, 6 чайных ложек подсоленного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл сока лайма, 1 ст. ложка свеженарезанного тимьяна.

Фруктовая сальса: ½ плода очищенной папайи, 1/4 очищенного ананаса, 3 перышка нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка свеженарезанного кориандра, 2 ст. ложки сока лайма, 3 чайные ложки расплавленного сахара, соль по вкусу.

Лангеты из калмаров в пряном маринаде

Промыть кальмары, удалив пленки. Промокнуть бумажным полотенцем. Надрезать тушку с одной стороны, чтобы получился большой плоский кусок мякоти. Перевернуть внутренней стороной вниз и нанести диагональные надрезы крест-накрест. Поперек этих разрезов разделить мякоть на длинные полоски толщиной около 2 см.

Смешать сок, чеснок, томатную пасту, пряности, сахар, имбирь, растительное масло, мускатный орех и чили. Добавить полоски кальмаров и перемешать.

Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Жарить распластанных кальмаров на горячей крышке барбекю 5 мин, пока мякоть не побелеет. Сняв с огня их надо тут же подавать к столу.

600 г тушек кальмаров, 65 мл лимонного сока, 2 измельченные дольки чеснока, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка гарам масала, 2 ч. ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки подсоленного перца, 2 ч. ложки расплавленного сахара, 1 ст. ложка тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, щепотка порошка чили.

Форель с лимоном и зеленью

Смазать жиром 4 больших листа толстой фольги. Смешать зелень, зерна перца, сок, соль и перец. Разрезать лимон на 8 долек, каждую из которых разрезать пополам.

Положить внутрь каждой рыбины 2 дольки лимона и смесь из зелени.

Уложить каждую рыбину на фольгу, полить 1 ст. ложкой вина. Сложить фольгу конвертом. Жарить рыбу в фольге на решетке барбекю 10–15 мин. (Готовность рыбы можно проверить, отслоив мякоть вилкой). Выдержать рыбу в фольге еще 5 мин. Подавать под соусом с хреном и лимонным.

Приготовление соуса с хреном. Смешать хрен со сливками и сметаной, добавить по вкусу соль и перец.

Приготовление лимонного соуса. Взбить яичные желтки в кухонном комбайне. Медленно влить сливочное масло тонкой ровной струей и взбить до густой кремообразной консистенции. Добавить сок, посолить и поперчить.

4 свежие форели, 25 г свеженарезанного укропа, 2 ст. ложки свеженарезанного розмарина, 30 г свеженарезанной петрушки, 2 ч. ложки листьев тимьяна, 6 ч. ложек измельченных зерен перца зеленого, 85 мл лимонного сока, перец зернами по вкусу, 2 лимона, 85 мл сухого белого вина.

Соус с хреном: 1 ст. ложка хрена со сливками, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливок, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лимонный соус: 2 яичных желтка, 150 г растопленного сливочного масла, 3–4 ст. ложки лимонного сока, соль и перец черный молотый по вкусу.

Креветки-барбекю

Снять панцирь с креветок, удалить внутренности, головы и хвостовой плавник. Вымыть в струе холодной воды и промокнуть полотенцем. Оливковое масло смешать с соком. Зелень мелко нарезать и опустить в смесь масла и сока. Хорошо перемешать. В полученную смесь положить креветки и выдержать чуть больше часа. Если креветки были заморожены, то увеличить это время в два раза.

Креветки надеть на деревянные шпажки, положить на решетку разогретого барбекю и жарить 5–7 мин.

Посолить перед окончанием жарения.

16 шт. крупных креветок, 125 г оливкового масла, сок одного лимона, 10–12 ве точек зелени петрушки, сельдерея, перец черный горошком, соль по вкусу.

Шашлычки из креветок и морских гребешков с медом

Вымочить восемь деревянных шампуров в воде.

Удалить головы креветок. Очистить креветки, оставляя хвосты. Очистить гребешки.

Нанизать креветки и гребешки поочередно на 8 шампуров. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать мед, соусы и херес и залить шаш лык. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Жарить шашлык на горячей крышке барбекю 5 мин, постоянно смазывая маринадом.

500 г средних креветок, 250 г свежих неочищенных гребешков, 90 г меда, 2 ст. ложки соевого соуса, 65 г соуса для барбекю, 2 ст. ложки сладкого хереса.

Рыба по-тайски

Уложить крупного карпа или белорыбицу в мелкую неметаллическую посуду. Заполнить внутренность рыбы листьями кориандра.

Смешать чеснок, соевый и рыбный соусы, соус чили, масло, зеленый лук, имбирь, сок и сахар. Залить рыбу маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю около 15 мин; следить, чтобы рыба не подгорела. (Если рыба начинает пригорать, сдвинуть ее к краю крышки.) При жарении постоянно смазывать рыбу маринадом. Подавать с яичной лапшой и поджаренными дольками цитрусовых.

1 средняя выпотрошенная рыба с белым мясом, 70 г свежих листьев кориандра, 2 измельченных зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рыбного соуса, 1 ст. ложка сладкого соуса чили, 2 ч. ложки кунжутного масла, 3 мелко нарезанных перышка лука зеленого, 2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка сахара.

Рыба в лимонно-масляном соусе

Окуня или мерланга промыть холодной водой. Посыпать филе перцем, уложить в неметаллическую посуду. Смешать укроп и лимонный сок. Рыбу залить смесью, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов. Прогреть барбекю. Жарить рыбу на горячей крышке барбекю по 2–3 мин с каждой стороны, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой. Подавать с лимонно-масляным соусом, жареными дольками цитрусовых и зеленым салатом.

Приготовление лимонно-маслямого соуса. Подогреть лимонный сок в сковородке, пока не упарится наполовину. Влить сливки, тщательно перемешать.

Добавить небольшими порциями при постоянном помешивании сливочное масло, пока не растопится, а затем лук репчатый.

4 куска рыбного филе (окунь или мерланг), 6 чайных ложек лимонного перца, 1–2 ст. ложки свеженарезанного укропа, 85 мл лимонного сока.

Лимонно-масляный соус: 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г сливок, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки свеженарезанного лука репчатого.

Кебаб из карпа под кисло-сладким маринадом

Кебаб этот надо готовить непосредственно перед подачей к столу, но готовиться к нему надо заранее. Деревянные шампуры вымочить в воде в течение нескольких часов. Нарезать крупного карпа кубиками со стороной 2,5 см. Слить ананасовый сок, немного оставив в банке (примерно 2 ст. ложки). Нарезать перец кусочками по 2,5 см. Нанизать перец, рыбу и ананас на шампуры. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый и томатный соусы, остатки ананасового сока, сахар, уксус и соль. Залить кебаб маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать не более 3 часов. К тому времени подготовить и прогреть барбекю.

Жарить кебаб на горячей крышке барбекю по 2–3 мин. с каждой стороны, постоянно смазывая маринадом.

Подавать горячим с отварной лапшой и заправленным зеленым салатом. Перец можно заменить кабачками цуккини, мелкими помидорами, грибами или луком.

750 г филе рыбы с белой мякотью (треска или хек), 225 г консервированных кусочков ананаса, 1 красный сладкий перец, 3 чайные ложки соевого соуса, 6 чайных ложек сахара, 2 ст. ложки белого уксуса, 2 ст. ложки томатного соуса, соль по вкусу.

Омары, жаренные на барбекю под соусом из авокадо

Смешать вино, мед, бобовую пасту, чеснок и масло. Ножом или кухонными ножницами разрезать самую мягкую нижнюю часть панциря омара, слегка раздвинуть панцирь и выдавить мякоть.

Уложить омаров в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, тщательно перемешав. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Подготовить и прогреть барбекю.

Жарить омары на горячей решетке или крышке бар бекю 5-10 мин, постоянно переворачивая и смазывая маринадом. Нарезать круглыми кусочками и подавать с соусом из авокадо и зеленым салатом.

Приготовление соуса. Смешать авокадо, сок, сметану и помидор. Добавить соль и перец черный молотый по вкусу.

500 г свежих омаров, 70 мл сухого белого вина, 1 ст. ложка меда, 1 чайная ложка бобовой пасты, 1 измельченный зубок чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла.

Соус из авокадо: пюре из 1 авокадо, 3 чайные ложки лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 1 некрупный мелко нарезанный помидор, соль и перец черный молотый по вкусу.

Часть третья. Домашние напитки