Что изберете вы в качестве главного блюда — это тайна тайн, ведомая лишь Вашему настроению, да ещё кошельку. Если и с тем и с другим дела у Вас обстоят нормально, то эта книга поможет Вам быстро и без особых хлопот приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол. И вряд ли после этого Вы будете благоговеть перед творениями ресторанных поваров. Приготовив Главное блюдо, Вы незаметно для себя преодолеете незримую грань между обычным мужчиной и мужчиной-кулинаром. Вы обретёте апломб и уверенность в себе, более того, Вы с охотой возьмётесь за приготовление этих блюд в семейные праздники. Итак, вперёд и с песней двинемся на кухню!
Существует три основных вида продуктов, из которых готовится Главное блюдо. Это — мясо, птица и рыба.
И то, и другое, и третье одинаково годится в качестве Главного (второго) блюда. Главное, отнестись к процессу приготовления ответственно, со свойственной мужчинам рассудительностью и обстоятельностью. Вообще, рациональная организация труда в состоянии значительно облегчить приготовление обеда. Отнеситесь к обеду как к серьёзной научной работе или военной операции. Помните, вы не имеете права на ошибку, иначе сморщенные и кислые лица ваших гостей за столом надолго, если не на всегда в состоянии отвратить Вас от кулинарии. Хорошенько продумайте последовательность операций. Стоит вам отвлечься, и время станет поджимать, жаркое начнёт гореть, бульон — убегать, лук куда-то денется, а масло всё уйдёт на салаты и не на чем будет жарить рыбу.
Народ не даром называет первые блюда “первыми”, а вторые “вторыми”. Первым делом ставится вариться бульон. Одновременно в кастрюльке пусть варятся составные компоненты салата. А затем всё основное внимание надо уделить Главному блюду. Некоторые Главные блюда могут простоять в духовке пару-тройку часов, предоставив Вам простор для манёвра. Иные же готовятся на открытом огне, не терпят подогрева, и их надо подавать с пылу с жару. И именно от Вашего выбора зависит, начинать ли шинковать овощи для салата прямо сейчас или же позже, поставив мясо томиться в духовку.
Вторым ингредиентом Главного блюда в русской кухне непременно является гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают готовить последним, вскоре перед приходом гостей.
Но вначале займёмся главным блюдом.
Слово о мясе
Мясо (как и рыба) бывает двух сортов — свежее и мороженое.
После этой фразы автора могут либо побить камнями, либо пропеть ему анафему, либо не пускать его вовсе на порог издательств, он от нее не отступится. Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести, так и мясо может быть лишь одного из этих двух сортов. Правда, и там и там оно подразделяется на категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30 % полезных веществ, имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по вкусовым качествам и дольше готовится. У него лишь одно полезное качество, будучи брошенным в морозильник, оно сохраняется там довольно долгое время, не утрачивая имеющихся вкусовых качеств, как говорится, что сделано, то сделано.
Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со свежим, но этот довод мы немедленно отвергаем как несостоятельный.
Посудите сами, по состоянию на декабрь 2003 года мороженая говядина с костями в Москве стоит 60–70 руб., а на рынках той же категории свежая стоит 80–90 руб. В московских супермаркетах импортные замороженные отбивные из нарезанной свиной вырезки стоят 120–140 руб., на рынках свежий карбонад стоит 130–150 руб. В крутых же супермаркетах филейчики из охлажденного мяса зашкаливают и за 240 — красиво жить не запретишь!
Единственное преимущество мороженого мяса перед свежим состоит на сегодняшний день лишь в одном — за ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом, как в отечественном, так и в импортном исполнении.
Предлагаемые нами мясные блюда можно готовить из любого вида мяса, правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.
Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов, осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте потрогать его на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не будьте падки на дешевизну и скидки, как правило, на хорошее мясо скидки делают минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на рынках мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а то, которое предлагают вам уличные бабки — еще не известно какой свежести.
Ну и не забудьте, придя домой, перед началом приготовления, промыть его.
Блюда из нарезанного мяса
Жаркое из Бармаглота
Возьмите кусок бармаглота, порубите его на куски, положите в бармаглотницу, посыпьте солью, луком, перцем, обжарьте в масле, затем тушите до готовности.
Пусть вас не изумляет этот шутливый рецепт. Бармаглот — весьма милый зверь, взятый нами из книги Льюиса Кэролла «Алиса в Стране Чудес». Про него там даже сложены очень симпатичные стихи. Дело не в нём, а в принципе. Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един и универсален. В этом шутливом рецепте он полностью выдержан.
Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина) режется кусками, укладывается в сковороду, обжаривается в жиру 3–5 минут со всех сторон (перемешайте его длинной ложкой), затем закладывается в утятницу (сотейник, глубокую сковороду) пересыпается солью, перцем, пряностями, обязательно луком, и тушится полтора-два часа до готовности. Стакан красного сухого вина придаст вашему блюду очаровательный вкус.
Готовность определяется мягкостью мяса (придется пробовать — никуда не денешься).
Обжаривать куски мяса надо на разогретом свином, говяжьем жиру или на сливочном масле до образования румяной корочки. Затем засыпаются все остальные ингредиенты. В случае отсутствия животного жира можно залить в ёмкость растительное (желательно рафинированное) масло, выдержать его на огне до появления дымка (чтобы оно не дало своего запаха в мясо) и засыпать в него мясо.
Тушить надо на небольшом (язычки пламени в 1–2 см) огне, по мере ужаривания требуется постоянно подливать воду (или говяжий бульон). В противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу — и будет бесповоротно испорчено.
Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15–20 минут заглядывать в утятницу.
Однако можно поступить и проще: если у вас есть специальный керамический горшочек для запекания мяса, то обжаренные куски мяса вместе с луком можно уложить туда и поставить горшочек в духовку, тушить там часа два под его же керамической крышкой. В последние минут 20 крышку снять, чтобы поверхность слегка запеклась.
Отбивные котлеты
Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на протяжении своей долгой холостятской жизни: хорошее мясо испортить очень трудно. Практически невозможно. Надо приложить просто титанические усилия, чтобы привести в негодность кусок свежего мяса.
Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно даже для начинающего повара: отбить тяпкой (зубчатым молоточком, тупой стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем и бросить на сковородку, на хорошенько прогретый жир (говяжий, свиной, сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить с обеих сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови), смело нести их на стол. Превосходные результаты получаются со свежим мясом, но и мороженая свиная шейка выходит неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные с костей получаются весьма импозантно.
Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину, которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить вас навеки от занятий кулинарией.
Какую отбивную считать готовой, а какую сырой? Одного мнения по этому поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе блюдо и в парижских ресторанах именуется «beafsteak a la tartar», то есть «бифштексом по-татарски»), в варшавских ресторанах оно же именуется «tatarka». Можно вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят себе вечерний бифштекс, привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло. К тому моменту, когда трудовой ковбойский день закончен и он проскакал на гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и отбиться, и пропариться, и гм… просолиться. Приятного аппетита!
Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания его ножичком: если крови нет, а мясо розовое, выделяет розоватый сок, значит наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется «с кровью». Вторая стадия: когда мясо в надрезе белое, сока не выделяется. Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может наступить третья стадия — подошва.
Котлеты, люля-кебаб, биточки…
Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но мы, мужчины, — великие прагматики и посему унифицируем их. Все эти блюда готовятся из фарша — говяжьего, свиного (или смеси их), куриного.
Основополагающие их принципы едины: мясо (для котлет лучше всего взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим слоем сала) отделяется от костей и пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец, вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается, лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в горячем сливочном масле (или же жиру говяжьем или свином).
Жарят на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 на снова на вторую.
Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.
У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).
Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать, желающим же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.
Котлеты можно перед обжариванием обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.
Котлеты по-французски
Великий кулинар всех времен и народов Огюст Эскофье предлагал жарить котлеты немного по-иному. Он предлагал их быстро обжарить на жиру до румяной корочки (внутренность сырая), затем перекладывать в сотейник и ставить в духовку минут на 20. Я попробовал и убедился, что котлетки получаются очень сочными и аппетитными. Так я теперь и жарю все время.
Люля кебаб
Люля-кебаб на сковородке готовится принципиально так же, но в него добавляется побольше всякой зелени, хлеб не добавляется вовсе, и лепятся котлеты не лепёшечкой, а небольшой колбаской, она обжаривается со всех сторон и по приготовлении завёртывается в соответствующий по длине кусочек кавказского лаваша (не той длинной и плоской булки, как ее называют в Москве, а 1–2 миллиметровой толщины запеченного теста, который продаётся пластами по полтора-два метра и который выпекают лишь истинно кавказские булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш, надо не забыть пересыпать его мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил приготовления, будет лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в Азербайджане готовят на мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не советуем даже пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так как оно требует особого режима перемешивания.
Куриные котлетки
Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша, только не следует брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу, продающуюся в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто купить курицу, отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и пропустить его через мясорубку. Фарш будет жидковат, но прекрасно запечётся. Фарш из окорочков получается не такой вкусный, как фарш из всей курицы.
А из оставшихся косточек получается отличный бульон.
Совет. Пользуйтесь тефлоновой сковородкой, чтобы он не прилипал или сразу же, как котлетка схватилась, сдвигайте ее в сторону,
Блюда из мяса куском
Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:
а) мясо куском, запеченное в фольге
б) мясо куском, запеченное без фольги.
Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.
Превосходно получается в духовке одним куском испеченная баранья нога, кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.
Советуем прежде всего приготовить шпиговку из мелко порубленного (выдавленного или толченого) чеснока (5–6 зубчиков), шепотки перца, соли, толченого кардамона, мускатного ореха, зелени, перемешать все это в однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса острым ножом, поглубже пальцем затолкать туда шпиговку. При отсутствии ингредиентов или желании возиться, можно просто натереть мясо солью перцем и чесноком и уложить его:
а) на кусок фольги;
б) на сковороду;
затем отправить искомый кусок в разогретую духовку на средний, не очень сильный огонь на полтора-два часа.
И тот и другой способы хороши. При приготовлении мяса в фольге, надо через час-полтора вынуть его, развернуть, проткнуть ножичком на предмет наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще с час выдерживать его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным сливочным маслом или своим же мясным соком.
При приготовлении мяса открытым способом, оно запекается со своей аппетитной корочкой, но придется его каждые 20–30 минут со времени постановки в духовку поливать собственным соком или же растопленным сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо в фольге, так как оно может не пропечься внутри.
Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким образом хорошо запечется, если вы не забудете и картофель поливать соком и переворачивать (если про него забыть, он порой пригорает).
Если же вы готовите мясо в фольге, то и картофель надо печь либо в фольге, либо в мундире (не забудьте предварительно вымыть картошечку!).
Жареная баранья нога
Наверное из-за этой детали организма человечество и начало разводить баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно предлагаемое нами блюдо подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить его имя целому зодиакальному созвездию.
В продаже появилась зарубежная новинка — баранья задняя нога с уже удаленной костью. Мы с гневом отметаем это иноземное поветрие и задаем риторический вопрос: а что же тогда обгладывать? Если бы Господь Бог захотел, чтобы человеку досталась только баранья мякоть, он бы повелел барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран, наверное, одно из самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен глубокий смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Наверное, неслучайно, что в наши дни именно тощие и костлявые женщины стали образцом женской красоты, что большинство интеллектуалок, актрис, писательниц в наши дни тощи, как святые мощи, и что одна единственная наши балерина едва позволила себе набрать пару килограммчиков живого веса, как была тут же с позором изгнана из Большого театра… Впрочем, вернемся к нашим баранам. Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.
Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1–1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.
Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость, но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в 10–20 местах по всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается пальцем шпиговка как можно глубже. Нога поливается растопленным сливочным маслом, помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5–3 часа. При этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и равномерно поливать ногу образовавшимся соком.
Для завершения композиции хорошо по краям противня положить с десяток очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
Предупреждаем, это блюдо (как и все блюда из баранины) не должно остывать.
Пити
Для того, чтобы раз и навсегда оставить позади баранью тему, рассмотрим еще один рецепт блюда, которое некоторые теоретики относят к первым, иные — ко вторым, а мы — одновременно к обоим видам.
Пити — это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым — то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.
Это блюдо начинается с гороха. Но не с тех шлифованных круглых желтоватых катышков, которые продаются в каждом гастрономе, а с нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком, которые называются «нохудом», бывают обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах. Этот самый горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые небольшие, порезанные на порционные части куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. Не стоит тратить на пити драгоценную и дефицитную заднюю конечность. Вполне подойдут ребрышки, край. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Но можно все варить и в кастрюле. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи.
В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
На 1 порцию: баранина — 117 г, горох-нохуд крупный — 20 г, сало курдючное — 20 г, лук репчатый — 15 г, картофель — 120 г, алыча свежая — 20 или алыча сушеная — 10 г, шафран —0,1 г, или томат-пюре — 10 г, или помидоры свежие — 50 г, перец, имбирь — по вкусу.
Пельмени
Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в гастрономе, и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших цехах, пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, очень часто делают из жил и жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть натренированным на переваривание гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне насладиться их вкусом.
И вообще, в пельменях главное не продолжительность их изготовления, а сам процесс приготовления. Для начинающего кулинара это наилучший способ освоить тесто., попробовать с ним поработать. После приготовления пельменей можете смело приниматься за пирожки и чебуреки — я верю, у вас получится!
Пельмени сибирские
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20–30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3–4 см от края, разложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста (на 1 порцию): мука — 330 г, яйца — 23 г, соль — 6 г, вода — 115 г; выход теста — 450 г; для фарша: говядина — 200 г, свинина — 230 г, лук репчатый — 40 г, соль — 9 г, перец — 0,2 г, сахар — 0,5 г, вода — 90 г; выход фарша — 560 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.
Пельмени московские
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука — 260 г, яйца — 23 г, соль — 5 г, вода — 90 г; для фарша: говядина — 230 г, свинина — 264 г, лук репчатый — 48 г, соль — 9 г, перец — 0,5 г, сахар — 1 г, вода — 100 г; яйца для смазки — 20 г. Выход сырых пельменей — 1 кг.
Пельмени жареные
Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
Пельмени — 230 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г. Выход — 200 г.
Пельмени в омлете
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени — 100 г, яйца — 86 г, молоко — 20 г, соль — 3 г, масло топленое для жарки — 15 г, масло сливочное для поливки — 10 г.
Манты
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Для теста: мука — 50 г, вода — 20 г, соль — 3 г; для фарша: баранина — 120 г, лук репчатый — 42 г, сало баранье (курдючное) — 4 г; для поливки: уксус 3 %-ный — 20 г или сметана — 30 г.
Пудинг из телячьих мозгов
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Мозги телячьи — 1 кг, уксус 3 %-ный — 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое — 1,5 ст. ложки, яйца — 5–6 шт., сухари ржаные — 30 г, соль, перец, мускатный орех — по 10 г.
Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем — печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
Печень телячья — 800 г, молоко — 1 л, шпик соленый — 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника — по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, — по 10 г, лавровый лист — 2 шт., можжевеловые ягоды — 1 ст. ложка, бульон мясной — 1,5 стакана, вино красное сухое — ½ стакана, сметана — ½ стакана, спиртовой настой прополиса — 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) — 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Пилав из телятины
Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
Для поджарки: мука пшеничная — 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., сметана — ½ стакана, бульон мясной — 2 стакана; укроп, петрушка — по 20 г, шампиньоны маринованные — 2 ст. ложки, маринад — 3 ст. ложки, телятина — 1 кг, рис — 0,5 кг, соль, перец по вкусу.
Блюда из домашней птицы
Домашняя птица на прилавках наших магазинов бывает, да простят меня кулинары, как правило, тоже двух сортов: отечественная и импортная. И если импортную можно как-то классифицировать, то многие сорта российских кур проявляют поразительную стойкость перед действием огня и воды. НЕДОВЕРЯЙТЕ ЗАМАНЧИВЫМ НАДПИСЯМ НА УПАКОВКАХ! Самая твердая и жесткая курица из всех, к которым прикасались зубы автора, носила название «Курица сочная» и предназначалась для использования в любых видах блюд. Поэтому перед покупкой курицы обязательно спросите продавца откуда родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки и пробовал ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить из нее что бы то ни было, кроме супа. Импортная курица щеголяет в нарядной пластиковой одёжке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill Chicken или Broiler и т. п. Как правило, в брюшке ее таится пластиковый или бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который перед приготовлением надо вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их не забудьте удалить из горла трахею и пищевод, проверьте насчет наличия внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба сорта кур, нелишне будет удалить из гузки выступающий анальный мешочек. Запомните, что некоторые, наиболее стойкие сорта отечественной домашней птицы способны даже после трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.
Окорочка
Это наиболее простое блюдо на каждый день. Россияне высоко оценили инициативу американского президента Буша, который своими посылками легендарных «ножек» буквально спасал изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка стоят дешевле мяса и целой курицы, изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых семей, как быстрый экспресс-ужин для холостяка, ну и как полигон для отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать фарш для куриных котлет, их можно (отделив от костей) отбить тяпкой, посолить, поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на две части, чтобы лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном масле — в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой блюдо. Они целиком запекаются в духовке (вымыв их, посолив и поперчив, смажьте майонезом, посыпьте толченым чесноком, дайте постоять и пропитаться час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут на сорок-час до образования румяной корочки), впрочем, они и в глубокой сковороде под крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя лучше всего чохохбили получается из целой курицы.
Чохохбили или жаркое из кур
Нам хочется отослать читателя к примечательному рецепту «Жаркое из молодого бармаглота», ибо руководствуясь им, можно приготовить жаркое практически из чего угодно. Однако классическое чохохбили требует обилия лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на куски и обжаренной курочке особенный вкус. Жарить порезанную на небольшие куски курицу следует в утятнице под крышкой примерно час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воду или бульон.
Курица на банке, на подставке или сама по себе
Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая курица, которая облагородит и семейный ужин, и суровые будни холостяка, и вызовет дружный восторг на вечеринке — это без сомнения, курочка, запеченная в духовке. Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь вымыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом (или растопленным сливочным маслом) отправить в предварительно хорошо прогретую духовку на час. В течение этого времени заглядывать в духовку каждые 15–20 минут и поливать курицу образовавшимся соком.
Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно просто положить ее ничком или на спинку, но при этом существует риск того, что часть, которой курица касается противня, обязательно подгорит. Поэтому прогрессивное человечество изобрело специальные маленькие тефлоновые сковородочки с четырехугольной рамкой, на которую верхом сажается птица. Если же веяния прогресса еще не дошли до вашей деревни или если такая сковородка в соседнем сельпо стоит полторы Ваших зарплаты, то курица аналогичным образом сажается на отечественную (или импортную) майонезную банку, смазанную маслом и наполненную горячей водой во избежание раскалывания в горячей духовке. Положение «верхом на банке» для курицы не является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.
Джыз-быз или жареные потрошки
Потрошки домашней птицы сейчас появились в продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по 200 куриных (или индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом на кубики со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже прогрелся говяжий или свиной жир, еще лучше, если это излишки куриного жира от окорочков. Пока потрошки обжариваются, почистите и порежьте картошку и высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки, часто помешивая. Когда картошка будет готова, блюдо можно подавать.
В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих потрохов и на бараньем жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены, что это блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.
Цыплята-табака
Готовятся они легко, быстро и просто, главное, чтобы курица была не особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует избегать.
Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы стал плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке подходящего размера, чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гнётом. В роли гнета может выступить другая сковорода, на которую ставится полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т. п. Минут через пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка надо перевернуть и поджарить верхнюю сторону. Если увидите, что получается сыроват, опять переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо в сочном виде.
Гусь с яблоками
Освободить тушку 2-х килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и изнутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью с травой душицей (в порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы) 3,5–4 часа, поливая бульоном и образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
Блюда из рыбы
У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ней какое-то трепетное чувство, созерцая неторопливый полет рыб в родной стихии, или сидя с удочкой над гладью реки, а еще более — сжимая в руке трепещущий сгусток живого серебра. Поэтому блюда из рыбы, как первые, так и вторые, заслуживают особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории. К первой отнесем праздничные блюда — из осетровых рыб, сазана и карпа, свежей форели, при виде которых все всплескивают руками и требуют поделиться секретом или рассказать где наловил; ко второй же — рядовые, ординарные кушанья, чтобы было чем утолить голод, блюда из морской мороженой рыбы, обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти блюда на каждый день, но лучше всего есть их по средам и пятницам, по которым православная вера наказывает хранить пост.
Мысль о том, что рыбу придется чистить, может отвратить любого неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти муки откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению. Если вам попалась свежая рыба (допустим еще трепещущий карп), то из чувства гуманизма и христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка по голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к себе, нож возле хвоста, направлен к голове под острым углом и начинаем счищать чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к другой. Затем решительно вскрываем брюхо от анального отверстия до самой глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками (именно голыми руками, поскольку надо постараться не раздавить желчный пузырь). Жаберные щели надрезаем и удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же готовы ничем иным не питаться, кроме как рыбьими головами (вспомним кадавра из «Понедельник начинается в субботу»). Как завершающий штрих — рыбе надо состричь плавники и хвост.
Примечание. Если все же вы по нечаянности раздавили желчный пузырь, то внутреннюю полость рыбы надо тотчас же присыпать солью, потереть, затем хорошенько прополоскать под струей воды. Можно для очистки совести еще и поскрести это место ножом.
Жареная рыба
Этот рецепт сродни «Жаркому из бармаглота», поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем), либо старушка брала в гастрономе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки — вся эта рыба может быть пожарена древним как сама рыба способом.
Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.
В качестве панировки используется мука, посоленная и поперченная. Можно использовать и толченые сухари. Зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной «Рыбы в маринаде».
Рыба в маринаде
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец;
для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.
Рыба заливная
Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
На 1 кг рыбы — 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист — по 1 шт.
Караси жареные со сметаной
Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10–15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.
Карп варёный в пиве с красным вином
Карпа в 1,5–2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2–4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, ½ стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
Карп — 1,5–2 кг; для отвара: пиво — 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец горошком, гвоздика — 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб — 200 г, уксус 3 %-ный — 1 ст. ложка, красное сухое вино — 100 мл, сахар-песок — 10 г, изюм — 50 г, сок лимонный — 20 мл, вишня маринованная — 15 шт., мука, масло сливочное — по 1 ст. ложке.
Лещ варёный с красным вином
Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.
Лещ —1–1,5 кг; пиво — 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец горошком, гвоздика — 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб — 200 г, уксус — 1 ст. ложка, красное сухое вино — 100 мл, сахар-песок — 10 г, изюм — 50 г, сок лимонный — 20 мл, крыжовник маринованный — 15 шт., мука, масло сливочное — по 1 ст. ложке.
Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой
Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Первые блюда»), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1–1,5 кг окуней. Кипятят 15–20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.
Рыба — 1–1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый — по 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт.
Карп, целиком запеченный в духовке
Хорошего свежего карпа в 1–1,5 кг весом очистим от чешуи, внутренностей и жабер, посолим.
Затем готовится кляр: 1–2 ст. ложки муки смешиваем с яйцом, при необходимости разбавляем 1–2 ложками воды. В кляр добавляем соль, перец.
Карпа целиком укладываем на противень, смазанный растительным маслом, фаршируем (по желанию) квашеной капустой и смазываем кляром. Запекаем при температуре 200 градусов в течение 40–60 мин. Подавать это блюдо надо с белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа «Рислинг», «Ркацители».
Карп — 1,5–2 кг, капуста квашеная — 200 г, масло растительное — 1 ст. ложка; для кляра — мука пшеничная — 1–2 ст. ложки, вода — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., соль, перец по вкусу.
Судак разварной
Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин, 10 раков. Судака уложить на длинное блюдо, составив его части, облить грибным соусом (см. раздел. «Соусы»). Раками и картофелем обложить судака по краям. Украсим блюдо несколькими веточками петрушки и колечками лука.
Судак — 1–1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.
Филе рыбное маринованное по-бразильски
Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то есть минут 5—10 поварить) в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Рыба (филе) — 100 г; для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 5 г, миндаль
Сельдь в маринаде
Не всегда селедка бывает готовым блюдом. Советуем самим научиться мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди разморозить, вымыть, порезать на куски и уложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: винный уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подавать под маринадом.
Сельдь — 50 г, масло растительное — 5 г; для маринада: уксус — 6 г, лук репчатый — 15 г, морковь — 10 г, сахар — 3 г, специи
Сазан заливной фаршированный
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Сазан — 700–800 г, для фарша: филе сазана — 50 г, морковь — 30 г, перец молотый черный — 2 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо — ½ шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин — 3 г, бульон — 100 г, яйцо (белки) — ½ шт., лимон — 15 г, для соуса: свекла — 75 г, хрен — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль
Гарниры под любое блюдо
Гарнир — это необходимое дополнение к Главному блюду, то, что должно оттенить его вкус и не дать гостям им объесться. Многоуважаемые холостяки простят автора этих строк, если из всего многообразия существующих гарниров он выберет всего 4 — картофель, каша, макароны и овощи.
Картофель
Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не экономить на картофеле. Покупайте его только на рынке, пусть понемногу, выбирайте хорошие ровные и крупные клубни. Закупив в овощном магазине проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы рискуете переплатить втрое из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.
Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте его вымыть перед варкой. Варите в подсоленной воде.
Если вы надумали делать картофельное пюре, то его можно сдобрить шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.
Жарят картофель на растительном масле (желательно рафинированном), предварительно прокалив его до появления легкого дымка.
Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если вы надумали обложить картофелем жарящийся кусок мяса, то картофель надо очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или образовавшимся на противне соком.
Макароны по русски
Поломать спагетти на куски 3–4 см длиной засыпать в подсоленную кипящую воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и кушать, положив сверху кусочек сливочного масла.
И по-итальянски
Итальянцы сделали из своих макарон настоящий культ, их подают и в качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни на минуту не забывать о своих макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянски, ибо блюдо это не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так и праздничного стола.
Длинные макароны (спагетти), не ломая (пусть гости помучаются) закладываем в кипящую подсоленную воду. Минут пять хвосты макарон будут торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10–15, когда макароны будут почти готовы, переливаем воду в дуршлаг. На сковороде растапливаем кусок сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем черным перцем (по вкусу). Потрем на терке сыр (твердую брынзу, любой голландский, немецкий, пошехонский, хотя классическим считается каменной твёрдости пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом (кетчупом, томатом-пастой), хорошенечко перемешаем и поставим на маленький огонь (в горячую духовку).
Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про стакан молодого сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию. Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие «Монастырской избы», которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин.
Каша русская
Русский писатель В.Г. Воробьев в свой книге «В старину едали деды» анализируя влияние пищи на формирование истинно русского характера, обращает внимание на роль каши в ежедневном рационе русского крестьянина, мастерового, солдата, и приходит к выводу, что русский человек предпочтет обойтись без мяса, нежели без каши. «Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, что это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки.»
Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в жизни русского мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши ставится ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой муки или крупы.
Начинающий кашевар должен помнить, жидкость или густота его каши определяется в момент заливки ее водой. Нельзя изменить соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Это значит, что нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное соотношение: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5–1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Каша из ячменной муки с картофелем
Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и молоком.
2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.
Каша из ржаной муки с ягодным соком
В кипящую воду влить сок, положить мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20–25 минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.
1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6–8 ст. ложек меда или сахара, 1–1,5 стакана ржаной муки.
Ячневая «вербная» каша
Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости, добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.
150–200 г шпика, ½ л воды, 3/4—1 стакан ячневой крупы, ½ л молока, соль.
Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем
Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная — 1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.
Тыквенная каша
Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния «лапши».
Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по 1/4 чайной ложки соли, ½ чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
Мякоть тыквы — 400 г, соль — 1/4 ч. ложки, масло сливочное — ½ ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.
Каша пуховая
Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.
Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.
Густая рисовая каша на молоке
Эту кашу можно варить на воде, на бульоне или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
Вода (молоко) — 1 л, рис — 1,5 стакана, масло сливочное — 50 г, соль, сахар —.по 3–4 г, ваниль, корица —.по 0,5 г, варенье, сироп — по вкусу.
Каша рисовая, запеченная в тыкве
Срезать верхушку 1–1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10–15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с ½ тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5–6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.
Тыква — 1,5–2 кг, рис — 1 стакан, сметана — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, корица — 0,5 г, изюм — 1 стакан, яйца — 5–6 шт., соль по вкусу.
Классическая овсянка на молоке с картофелем
1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, ½ ложки масла, ½ стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.
Крупа овсяная — 1 стакан, молоко — 6 стаканов, масло сливочное — ½ ст. ложки, пюре картофельное — ½ стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
Каша костромская ячневая с горохом
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.
1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Каша гречневая рассыпчатая
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.
Шкварки из свиного шпика добавляются по желанию.
Примечание. Я также варю гречневую кашу в духовке, в горшочке, получается очень вкусно и следить не надо. Только не пересушите!
3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3–4 сухих белых гриба, 6–7 ст. ложек подсолнечного масла.
Каша гречневая молочная
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10–15 мин. в духовку.
4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.
Каша ячневая размазня
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Каша из «Геркулеса»
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.
2 стакана овсяных хлопьев «геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.
Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15–20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3–4 мин.
1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4–5 зубчиков чеснока, 4–5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.
Каша пшенная молочная
Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолёжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Каша пшенная (тыковник)
Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.
Плов по-кавказски
Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа плова — рис.
Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности (надо попробовать зернышко — снаружи должно быть мягкое, а внутри — жесткое) Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в здоровенных медных конических кастрюлях — казанах) кладут кусок сливочного масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем, чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет «казмаг», то есть «подушка», которая предохранит плов от пережаривания. Затем на «подушку» не высыпается, а вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить очищенных каштанов.
Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.
Рис — 100 г, вода — 210 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., изюм — 30 г, каштаны — 20 г, курага — 30 г.
Плов по-узбекски
В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Жарят плов в казане (это кастрюля с конически сужающимся горлом). Говядину мясо, нарубленную мелкими кусочками по 10–15 г обжарить в сильно нагретом жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием «зыря», у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать старательно промытый рис, разровнять поверхность специальным «капкуром» (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис впитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность тем же самым капкуром, сделать углубления и влить в них по 1–2 ложки кипяченой воды. После этого казан надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20–25 минут.
При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса и овощей.
Говядина — 120 г, рис — 160 г, морковь — 130 г, лук репчатый — 50 г, масло хлопковое (или сало курдючное) — 50 г, перец, анис.
Блюда из овощей
Белая или красная фасоль
Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Замочить фасоль на 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
Фасоль — 1,5 стакана, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 20 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт. оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Пюре из белой фасоли к котлетам
400 г фасоли замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и «Белую фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине» (см. рецепт).
Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.
Фасоль — 400 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка, сельдерей, порей — по 10 г, тмин, гвоздика — по 5 г, морковь — 1шт., оливковое масло — 1 ст. ложка, сок лимона — 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Зелёная фасоль тушеная
Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета. Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов; это здоровый, чистый продукт.
Фасоль зеленая стручковая — 500 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка, майоран — по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.
Зелёный горошек с грибными котлетами
Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4–5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.
Горох — 400 г; для котлет: грибы сушеные — 50 г, рис — 1 стакан, мускатный орех — 0,5 г, петрушка — 20 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 100 г;
для поджарки: мука — 1 ч. ложка, масло сливочное — 1 ч. ложка, бульон грибной — 1 стакан.
Баклажаны под соусом бешамель
Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет горький сок — соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.
Баклажаны — 1 кг, соль — 20 г, сметана — 1 ст. ложка, сыр тертый — 1 ст. ложка, соус бешамель — 3 ст. ложки.
Баклажаны по-турецки
Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Баклажаны маринованные
Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
Баклажаны — 1 кг, морковь — 100 г, пастернак — 100 г, помидоры — 150 г, перец зеленый — 1–2 шт., чеснок — 4–5 долек, масло растительное — 3 ст. ложки, соус томатный — 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Икра овощная
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10–15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
Баклажаны и кабачки — по 50 г, морковь и капуста белокочанная — по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре — по 20 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, перец молотый, зелень, соль.
Икра баклажановая
Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы, режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.
Баклажаны — 1 кг, перец болгарский сладкий — 400 г, помидоры — 500 г, лук — 300 г, масло растительное — 30 г.
Икра из печеных баклажанов
Этот вид икры делается несколько иначе. Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают, добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло — и едят!
Баклажаны — 1 кг, лук — 50 г, подсолнечное масло — 30 г, соль.
Баклажаны запеченные со шпиком
Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки — () — и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1–1,5 часа).
Баклажаны —2 кг, шпик свиной соленый — 200 г.
Баклажаны жаренные кружочками
Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и, залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.
Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и, положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.
Баклажаны — 1 кг, масло растительное — 100 г, чеснок — 30 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 500 г.
Голубцы
Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.
Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.
Капуста белокочанная — 600–700 г; для фарша: говядина — 600 г, жир почечный — 100 г, лед крошеный — 50 г, бульон мясной — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) — 2 ст. ложки.
Квашеная капуста с грибами и сметаной
Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
Капуста квашеная — 4 стакана, грибы сушеные — 5–6 шт., сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка.
Солянка из кислой капусты с мясом
Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
Капуста квашеная — 1,2 кг, лук репчатый — 200 г, грибы — 6 шт.; для поджарки: мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка; для заправки: мясо — 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2–3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.
Капуста квашеная — 4 стакана, яблоки Антоновка — 2–3 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., рыба жареная — 600 г, зелень петрушки, укропа — по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Каштаны печёные
Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15–20 мин., подать со сливочным маслом, но без кожуры.
Каштаны — 1 кг, масло сливочное — 100 г.
Каштаны варёные
800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15–20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.
Каштаны — 800 г, вода — 1,5 л, соль — 10 г.
Помидоры фаршированные
Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
Точно так же фаршируется болгарский перец.
Помидоры — 12–18 шт.;
для фарша: говядина — 200 г, жир почечный — 200 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 50 г, мука — 100 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 2 ст. ложки, сухари толченые — 50 г.
Тыква запечёная
Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.
Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.
Тыква (мякоть) — 600 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 50 г, яйца — 2 шт., сахар-песок — 1 ст. ложка, миндаль тертый — 1 ст. ложка.