Блюда из отварной рыбы
Вам потребуются: 1 ? кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г уксуса, 3–5 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, сахар, зелень петрушки, соль.
Готовим так.
Очищенную рыбу натереть толченым чесноком с солью за 30 мин до приготовления. Лук и морковь порезать, залить кипятком и варить 15–20 мин на слабом огне под крышкой, в конце варки положить перец, лавровый лист, соль, сахар по вкусу. Опустить рыбу в отвар и варить на слабом огне 30 мин, не накрывая крышкой, затем влить уксус по вкусу, вскипятить, снять с огня, охладить. Выложить на блюдо вместе с застывшим желе, украсить веточками петрушки.
Вам потребуются: 1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ломтик лимона, 1 пучок укропа, 1 луковица, ? стакана майонеза, 3–4 ст. ложки сливок, 3–4 пера зеленого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Готовим так.
Скумбрию выпотрошить, тщательно промыть, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона и укроп, а также очищенную и разрезанную пополам луковицу. Рыба ни в коем случае не должна развариться. Скумбрию оставить на ночь в той же воде, в которой она варилась. После этого снять с рыбы кожу, разделить ее вдоль на две половинки и выложить на блюдо.
Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и залить получившимся соусом скумбрию. Сверху украсить оставшейся зеленью и мелко нашинкованным зеленым луком. Подать к столу с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Вам потребуются: 2 кг свежезамороженного минтая, 500 г репчатого лука, сливочное и подсолнечное масло, майонез, соль.
Готовим так.
Минтай варить в очень соленой воде 5–7 мин так, чтобы рыба не разварилась окончательно. Рыбу вынуть, остудить, удалить хребет, кости, плавники. Филе разложить на большие мелкие тарелки слоем в 1 см.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в смеси подсолнечного и сливочного масла, выложить на подготовленные куски рыбы и полить оставшимся маслом. Сверху рыбу полить майонезом. На гарнир подать запеченный картофель.
Вам потребуются: 500 г рыбы, 200 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки масла, зелень укропа, соль.
Готовим так.
Рыбу промыть, положить в кипяток на несколько минут, вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции.
В кастрюлю выложить рыбу, добавить нашинкованные грибы, поперчить, посолить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом воды, закрыть крышкой и варить 20–25 мин на медленном огне. С готовой рыбы слить бульон и приготовить на нем соус, добавив томатное пюре.
При подаче на стол рыбу полить соусом и гарнировать отварным картофелем и малосольными огурцами.
Вам потребуются: 1 щука весом 500 г, 150 г майонеза, 100 г сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 яблоко, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, укроп, 3–4 горошины черного перца, 1 луковица, 1 лавровый лист, ломтики лимона, соль.
Готовим так.
Щуку почистить, выпотрошить, удалить глаза и жабры и залить холодной водой настолько, чтобы она покрыла рыбу, добавить морковь, петрушку, укроп, лук, перец, лавровый лист, соль и варить на слабом огне около часа. Из отваренной щуки удалить кости, нарезать ее кусками, уложить в формочки, придавить грузом, в каждую формочку налить по 1 ст. ложке бульона, в котором варилась рыба, и дать остыть. Майонез, сметану и горчицу тщательно растереть, добавить натертое на крупной терке яблоко и все перемешать. Застывшие куски щуки опрокинуть на отдельные мелкие тарелки, вокруг залить приготовленным соусом из майонеза, украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
Вам потребуются: 600–800 г рыбы, ? моркови, ? корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 250 г зеленого лука, 25 г зелени петрушки и укропа, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 1 ? ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, перец, соль.
Готовим так.
Рыбу почистить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Из голов (без жабр и глаз) с добавлением специй, кореньев и соли сварить немного бульона (не более 1 стакана). Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки и укропа, добавить молотые сухари и хорошо перемешать. Половину зелени положить на дно сотейника, смазанного маслом, сверху разместить рыбу и прикрыть ее вторым слоем зелени. Влить стакан процеженного бульона, добавить сливочное масло. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В конце варки добавить сметану и прокипятить. Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью, посыпать рублеными яйцами. Отдельно подать отварной картофель.
Вам потребуются: 500 г филе минтая или хека, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, зелень укропа или петрушки, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Кусочки рыбного филе замочить на 5 мин в соленой воде. Затем обсушить их, положить на смазанные маслом квадраты фольги, сверху – слой масла с перцем, на него – слой тертой моркови с луком. Все это сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью. Фольгу собрать так, чтобы сок при приготовлении не вытекал. Рыбу опустить в кастрюлю с кипящей водой на 15 мин.
Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 10 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г белых сухарей, 3 ст. ложки сметаны, 100 г майонеза, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбное филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку. В массу положить просеянные белые сухари, мелко нашинкованный и спассерованный на масле лук, яйцо, сметану, черный молотый перец, соль и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать небольшие фрикадельки и варить в подсоленном бульоне из рыбных отходов и пряностей. Сваренные фрикадельки вынуть, охладить и залить майонезом.
Вам потребуются: 600 г рыбы (судак, треска, хек или минтай), 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала, 120 мл молока, перец, соль.
Готовим так.
Рыбу очистить, тщательно промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить картофельный крахмал, соль, перец, молоко и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек (по 2–3 шт. на порцию), сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подать галки можно в холодном или горячем виде с соусом из хрена.
Вам потребуются: для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ? стакана молока, стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г рыбного филе, 1 луковица, 1 ? ложки сливочного масла, ? стакана воды, ? чайной ложки соли, перец на кончике ножа.
Готовим так.
Тесто: просеянную муку развести теплой водой и молоком, добавить яйцо, соль. Вымешать тесто до однородной массы и оставить на 30 мин, прикрыв полиэтиленовой пленкой. Начинка: пропустить через мясорубку рыбное филе и лук. Тщательно перемешать фарш, добавить воду, сливочное масло, соль и перец. Еще раз вымешать.
Тесто скатать в жгут, разрезать на кусочки величиной с грецкий орех, и раскатать их так, чтобы получились кружочки. Сформовать пельмени и отварить их до готовности (после закипания – 7 мин). Подать со сметаной или сливочным маслом.
Блюда из жареной рыбы
Вам потребуются: 4 свежих сельди, 50 г шпика, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, горчица, уксус, соль.
Готовим так.
Сельдь очистить, выпотрошить и тщательно промыть. Разрезать пополам вдоль, удалить кости, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. После этого обвалять сначала в муке, а затем в сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь со всех сторон. На стол подать с картофельным пюре.
Вам потребуются: 300 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1–2 луковицы, 1 стакан гречневой крупы, 2 ? стакана воды, 1 ? стакана сметаны, 30 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, перец, соль.
Готовим так.
Филе рыбы порезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить на нее обжаренную рыбу, нарезанные ломтиками вареные яйца, обжаренный лук, залить сметаной, обсыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить в горячую духовку на 10 мин. Подавая на стол, украсить зеленью.
Вам потребуются: 600 г филе хека (минтая), 4 ст. ложки сметаны, 4 чайные ложки сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Готовим так.
Филе рыбы слегка отбить и посолить, 10–15 мин выдержать в сметане, после чего кусочки обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле до готовности.
Вам потребуются: 1 соленая сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, растительное масло, топленое масло.
Готовим так.
Хорошо вымоченную соленую сельдь выпотрошить, удалить голову (можно разделить на филе), обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Соус: мелко нарубить и обжарить на топленом масле луковицу, добавить неполную столовую ложку муки и сметану, подогреть до закипания, вылить на готовую рыбу. Подать на стол с отварным картофелем.
Вам потребуются: 1 кг филе минтая, масло для жарки, мука для панировки, 3 луковицы, 1 ? ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сметаны, сахар, соль.
Готовим так.
Рыбное филе посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук порезать полукольцами, обсыпать мукой, обжарить на растительном масле, добавить сахар, соль, томатную пасту, сметану и залить этой горячей массой жареную рыбу.
Вам потребуются: 500 г рыбы, 25 г муки, 80 г подсолнечного масла, 600 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 20 г лимонной цедры, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы уложить перец с лимонной цедрой. Подать с рассыпчатой рисовой кашей.
Вам потребуются: 600 г филе трески, растительное масло, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки зеленого горошка, лимон, зеленый лук, мука, соль.
Для соуса: 1 банка майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки взбитых сливок, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 мин посолить, обвалять в муке и жарить в масле. Все компоненты для соуса смешать. Остывшие кусочки поджаренного филе выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, посыпать нашинкованным зеленым луком, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зеленого горошка.
Вам потребуются: 350 г рыбного филе, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 6–7 ст. ложек уксуса, 2 моркови, сахар, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Готовим так.
Нарезанные на порции куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить до образования румяной корочки и охладить.
Морковь и петрушку очистить, натереть на крупной терке. Лук мелко нашинковать. В глубокую сковороду влить немного растительного масла, положить подготовленные морковь, петрушку и лук. После 15-минутной пассеровки добавить томатную пасту, немного воды, сахар, соль и снова при перемешивании пассеровать 5 мин. После этого добавить перец горошком, лавровый лист, влить воду, накрыть крышкой и тушить 15 мин. В полученный томатный соус добавить уксус, перемешать и дать закипеть. В готовый кипящий маринад положить порции обжаренной рыбы и при слабом кипении проварить 10 мин. Подать на стол в охлажденном виде.
Вам потребуются: 500 г филе судака (минтая), 3 шт. сырого картофеля, 200 г тертого сыра, 4 пачки натурального йогурта (по 125 г), ? лимона, зелень, куркума, соль.
Готовим так.
Картофель натереть на крупной терке, перемешать с сыром. Филе рыбы тщательно вымыть, очистить кожицу, сбрызнуть лимонным соком. Йогурт выложить в одну емкость, добавить молотую куркуму, немного соли и перемешать. В массу окунуть по очереди куски рыбного филе. На сковороду выложить картофельно-сырные лепешки, на них уложить рыбное филе, закрыть такой же картофельно-сырной лепешкой и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде. До готовности довести в духовке. При подаче положить на листья салата, украсить зеленью и кусочками лимона.
Вам потребуются: 300 г рыбного филе, 250 г копченой корейки, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа, растительное масло для жаренья, майонез, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбное филе залить уксусом, разбавленным водой, и выдержать 10 мин. Затем нарезать его на кусочки, посыпать измельченным чесноком и зеленью. Лук порезать колечками, корейку – длинными полосками. Каждый кусочек рыбы с колечками лука обернуть полоской корейки, посыпать перцем, наколоть на остро отточенную палочку и жарить на сковороде в большом количестве растительного масла 1520 мин. Шашлыки выложить на блюдо, сбрызнуть майонезом, украсить полукольцами лука. Подать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.
Вам потребуются: 1 кг красной рыбы (лосось, форель, семга), 3–4 лимона, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбное филе нарезать кубиками 3 х 3 см, поперчить, посолить, смешать с порубленным лимоном и оставить под крышкой на 2–3 ч. Промаринованные кусочки филе нанизать на тонкие деревянные палочки и обжарить со всех сторон.
Вам потребуются: 500 г филе горбуши, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала, 100 г майонеза, 2 большие луковицы, соль по вкусу.
Готовим так.
Рыбу и лук мелко нарезать, добавить яйца, майонез и крахмал, посолить, все перемешать и, накрыв крышкой, поставить в холодильник на 8-10 ч. Жарить на сковороде в подсолнечном масле как оладьи.
Вам потребуются: 500 г горбуши, 2 яйца, 1 стакан простокваши или кефира, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбное филе мелко нарезать, посолить и поперчить. Яйца взбить с кефиром, положить подготовленное рыбное филе, перемешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Оладьи выкладывать ложкой в кипящее масло и обжаривать с обеих сторон.
Вам потребуются:
Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1 стакан холодной кипяченой воды, сахар, соль.
Для начинки: 500 г филе хека, 1 луковица, 2 яйца, сваренных вкрутую, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Начинка: лук мелко нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанное рыбное филе и довести до готовности под закрытой крышкой на небольшом огне. Рыбу и лук остудить, добавить мелко нарубленные вареные яйца, поперчить и посолить.
Тесто: яйца взбить венчиком со сметаной, посолить, всыпать щепотку сахара, добавить муку и, взбивая, влить молоко, разбавленное водой. Тесто тщательно размешать до образования однородной массы.
Пожарить на горячей сковороде тонкие блинчики, положить на них начинку, свернуть рулетом и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.
Вам потребуются: 1 200 г картофеля, 2 ст. ложки муки, ? стакана растительного масла, сливочное масло, соль.
Для фарша: 250 г рыбного филе, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Фарш: рыбное филе пропустить через мясорубку и обжарить. Грибы замочить на 3–4 ч в холодной воде, а затем отварить в этой же воде, мелко нашинковать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Все перемешать вместе с измельченным яйцом, перцем и солью.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, слегка отжать, добавить муку, соль и перемешать. Картофельную массу выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом в виде оладий, затем уложить фарш, сверху закрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Затем переложить драники в жаровню, залить небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставить на 15 мин в духовку.
Рыба в тесте
Вам потребуются: 800 г филе скумбрии, 3 чайные ложки горчицы, 100 г сыра, растительное масло.
Для теста (кляра): 1 яйцо, 150 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Готовим так.
Одну половину филе скумбрии смазать готовой горчицей, а на середину положить натертый на крупной терке сыр. Накрыть второй половиной, аккуратно обмакнуть в кляр и обжарить с обеих сторон. Нарезать на порции. Подать к жареному картофелю.
Вам потребуются: 1 кг рыбного филе, 150 г растительного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г муки, 2 яйца, ? стакана воды, 1 лимон, 1–2 ст. ложки пива, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбное филе нарезать полосками, залить растительным маслом, смешанным с лимонным соком, перцем, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на холоде на 30–40 мин.
Тесто: смешать муку и взбитые желтки с 1 ст. ложкой растительного масла, посолить по вкусу, добавить немного воды и пиво. Массу закрыть полотенцем и оставить на 30–40 мин для набухания. В тесто через 15 мин после того как закрыли, добавить взбитые в пену белки и все взбить венчиком. Полоски рыбы обмакнуть в жидкое тесто и сразу же опустить во фритюр на 6–8 мин. Готовую рыбу выложить на сито и дать стечь жиру. Затем кусочки выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, зеленым салатом, красным редисом и ломтиками лимона. Подать к жареному картофелю.
Вам потребуются: 200–300 г рыбного филе, лимонная кислота, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, 1–2 яйца, 3 ст. ложки молока, растительное масло для фритюра, специи, соль по вкусу.
Готовим так.
Рыбное филе нарезать брусочками, посыпать солью, перцем, добавить мелко нарезанную зелень, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 20–30 мин в прохладное место для маринования.
Тесто: муку развести теплым молоком или водой, добавить ложку растительного масла, соль, размешать и оставить настояться 10–15 мин, а затем ввести взбитые яичные белки. Подготовленную рыбу жарить во фритюре, предварительно обмакивая каждый брусочек в тесто. К рыбе «орли» подать жареный картофель и майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.
Вам потребуются: для теста: 500 мл молока, 2 яйца, 50 г дрожжей, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 100 г морковного сока, 1 кг муки.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 100–150 г репчатого лука, растительное масло, мука, ? чайной ложки черного молотого перца, соль.
Готовим так.
Тесто: распустить дрожжи в небольшом количестве подслащенного теплого молока. Остальное теплое молоко влить в кастрюлю, добавить яйца, морковный сок, соль, сахар, распущенные дрожжи. Все перемешать и, добавляя небольшими порциями муку, замесить однородное, не очень густое тесто. В конце замеса добавить растительное масло. Правильно замешанное тесто не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место, накрыв полотенцем, пока оно не поднимется. Подошедшее тесто выложить на посыпанный мукой стол и еще раз вымесить.
Начинка: лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, посолить и перемешать.
Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить около 2 ст. ложек приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним швом, посередине которого должен быть просвет – «оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать 20–30 мин при комнатной температуре, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на 1 желток – ? стакана молока, 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при температуре 180–200 °C.
Подать расстегаи с рыбным бульоном, который добавлять непосредственно в «оконце».
Вам потребуются: 500 г муки, 1 стакан воды или молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Готовим так.
В небольшом количестве теплого молока или воды растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить остальную жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте.
Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать.
Тесто раскатать в лепешки толщиной до 1 см. Положить на середину каждой рыбное филе, на него – пассерованный лук. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпекать пирожки в духовке.
Котлеты, биточки, шницели, зразы
Вам потребуются: 750 г рыбы, 100 г белого хлеба, ? стакана молока (воды), 50 г молотых сухарей (муки), 1 яйцо, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу выпотрошить, удалить голову, хвост, кожу и кости, хорошенько вымыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке или в воде и отжатым хлебом, мелко нарезанным луком, все смешать с мелко нарезанной петрушкой и яйцом, посыпать черным перцем и солью. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях или муке и жарить в растительном масле.
Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подать с картофельным пюре.
Вам потребуются: 500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 50 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г растительного масла или жира для жаренья, вода или молоко, соль.
Для соуса: 200 г майонеза, 1 соленый или маринованный огурец.
Готовим так.
Разделанную на филе рыбу пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3–4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.
Тесто-кляр: смешать яйца, муку, растительное масло, разбавить до густоты сметаны молоком или водой, посолить. Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, сформовать котлеты и, обмакнув их в кляр, жарить в большом количестве раскаленного масла. Подать с соусом.
Соус: соленый или маринованный огурец мелко нашинковать и смешать с готовым майонезом.
Вам потребуются: 500 г филе рыбы (минтай, хек, треска или сайда), 200 г свежей белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, подсолнечное масло, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Капусту пропустить через мясорубку 1 раз, а рыбу – 4 раза (не меньше!). Добавить растертый чеснок, измельченный лук, яйцо, перец и соль. Фарш хорошо вымешать и добавить в него немного подсолнечного масла. Сформовать котлеты, внутрь каждой положить кусочек сливочного масла, а затем обвалять в сухарях и жарить.
Вам потребуются: 500 г сельди, 250 г черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, 3 луковицы, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 200 г растительного масла.
Для панировки: 100 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей.
Готовим так.
Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке и отжать. Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на филе без кожи. Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Затем рыбное филе, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйца и вымешать фарш до однородности. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочной смеси и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подать котлеты горячими с салатом из сырых овощей.
Вам потребуются: 650 г филе налима, 200 г отварного риса, 100 мл молока, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Налима очистить, выпотрошить, тщательно промыть, отделить мясо от костей и кожи и пропустить через мясорубку с луком. В фарш добавить рис, молоко, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем залить котлеты на сковороде сметаной и тушить 5 мин. На стол подать с жареным картофелем или картофельным пюре.
Вам потребуются: 750 г филе судака, 150 г грибов, 2 яйца, 300 г панировочных сухарей, 350 г сливочного масла, соль. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 7–8 ст. ложек муки, 8 чайных ложек сливочного масла, соль.
Готовим так.
Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить до готовности.
Соус: в кастрюлю положить масло, растопить его и при непрерывном помешивании всыпать муку, а затем влить кипящее молоко и посолить.
Фарш: смешать грибы и молочный соус. Должна получиться довольно густая начинка.
Филе судака нарезать на куски, отбить тяпкой и, выложив на середину каждого куска фарш, сформовать котлеты. Смочить их в сыром яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать котлеты с отварным или жареным картофелем.
Вам потребуются: 500 г филе морского окуня, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г лука, 40 г растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль.
Для соуса: ? моркови, ? корня петрушки, ? луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка масла, соль.
Готовим так.
Филе морского окуня нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить.
Фарш: мелко изрубленные свежие грибы обжарить вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш и завернуть, придав форму котлет. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом.
Соус: морковь, петрушку и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и мукой. Затем прибавить томатное пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
К котлетам подать картофельные чипсы.
Вам потребуются: 150–200 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Для льезона: 2 яйца, ? стакана молока, соль.
Готовим так.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски. Взбить яйца с молоком, посолить. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре. К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Вам потребуются: 1 кг рыбного фарша, 200 г жирной свинины, 2 большие луковицы, 2 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 чайная ложка (без верха) соды, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбный фарш вперемешку с кусочками свинины, картофелем и луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соду, перец и соль и вымешать. Влажными руками сформовать котлеты, запанировать их в муке и сразу же выкладывать на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить котлеты до образования румяной корочки, выложить в посуду с крышкой и довести до готовности в духовке.
Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 250 г свежей белокочанной капусты, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томатного соуса, соль.
Готовим так.
Рис тщательно промыть и отварить до полуготовности. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Рыбное филе и капусту пропустить через мясорубку, добавить рис, лук, сырое яйцо и соль. Фарш тщательно вымешать, разделать на биточки овальной формы, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон до зарумянивания. Сметану смешать с томатным соусом, залить этой смесью биточки и тушить до готовности.
Вам потребуются: 400 г филе тунца, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка майонеза, мука, растительное масло, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Филе тунца нарезать на тонкие пласты, слегка отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченным чесноком. Яйцо взбить и смешать с майонезом. В эту смесь поместить подготовленные куски рыбы на 15 мин, а затем обвалять их в муке и жарить в сильно разогретом растительном масле до образования румяной корочки.
Вам потребуются:
Для фарша: 1 кг горбуши, 300 г свиного сала, 1 луковица, 3 ст. ложки молока, сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Для начинки: 3 шт. картофеля, 60 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Готовим так.
Филе горбуши пропустить через мясорубку вместе с салом и луком, фарш посолить и поперчить, добавить молоко и хорошо выбить, чтобы фарш был воздушным.
Из отваренного картофеля, сливочного масла и горячего молока приготовить картофельное пюре.
Из рыбного фарша сделать лепешки, положить на них картофельное пюре, накрыть второй рыбной лепешкой, края защипать. Зразы обжарить в растительном масле.
Вам потребуются: 400 г рыбного филе, 125 г пшеничного хлеба, 150 г молока, 75 г растительного масла, 50 г панировочных сухарей; 175 г лука репчатого, 125 г сыра, 2 яйца.
Готовим так.
Филе рыбы нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. Массу хорошо вымешать, посолить, поперчить. На кружки фарша положить тертый сыр, рубленые яйца и пассерованный лук, придать зразам удлиненную форму, запанировать в сухарях и обжарить. Подать на стол с жареным картофелем.
Вам потребуются: 500 г рыбы, 2 яйца, 100 г белой булки, 2 луковицы, растительное масло, мука, молоко, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить яйца, добавить соль и черный молотый перец, все хорошо вымесить. Из фарша сформовать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле. Подать к столу, полив майонезом. Отдельно подать тушеную квашеную капусту.
Блюда из тушеной рыбы
Вам потребуются: 500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 шт. картофеля, 1–2 ст. ложки томатного пюре, 2 небольших соленых огурца, 2–3 ст. ложки сливок, красный молотый перец на кончике ножа, 2–3 ст. ложки нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды.
Готовим так.
Лук мелко нашинковать и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный молотый перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томатное пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.
Вам потребуются: 600 г рыбы, 15 г муки, 80 г репчатого лука, 120 г сладкого стручкового перца, 60 г подсолнечного масла, 200 г помидоров, 600 мл бульона, 4 г чеснока, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец и вместе с луком обжаривать еще 5-10 мин. Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить в лук и перец. Массу залить рыбным бульоном и довести до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить в масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности. Подать с отварным картофелем.
Вам потребуются: 500 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 ? стакана молока, соль.
Готовим так.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем сложить ее в посуду, смазанную маслом, добавить измельченный лук, залить горячим молоком и тушить на слабом огне до готовности.
Вам потребуются: 800 г рыбы, 2–3 крупные луковицы, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, лимонный сок или уксус, 5–6 горошин черного перца, соль.
Готовим так.
Щуку нарезать кусками, поперчить, посолить, уложить в плоскую кастрюлю в один слой на разогретое растительное масло. Сверху посыпать мелко нарезанным луком. Тушить под крышкой на малом огне 20 мин. Можно подлить немного воды.
Муку поджарить в масле, размешать в 100 мл холодной воды, вылить в кастрюлю, вскипятить. Положить сметану, добавить сок лимона или столовую ложку уксуса и тушить еще несколько минут. Готовые кусочки выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К рыбе подать отварной картофель.
Вам потребуются: 1 кг карпа, 1 ? стакана пива, 1 ст. ложка сушеных яблок, 1 стакан разбавленного уксуса, 1 стакан крошек белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, душистый перец горошком, черный перец горошком, гвоздика, лимонная цедра, соль.
Готовим так.
Рыбу почистить, удалить голову, выпотрошить, тщательно промыть, разрезать на куски, посыпать черным молотым перцем, посолить, залить разбавленным уксусом и поставить на 30 мин в холодильник.
В отдельной посуде подогреть пиво и положить сливочное масло, чтобы оно растаяло. Затем выложить в пиво рыбу, добавить горошины черного и душистого перца, гвоздику, всыпать подсушенные хлебные крошки и тушить под крышкой 30–40 мин. В конце тушения положить измельченную лимонную цедру и мелко нашинкованные сушеные яблоки.
Вам потребуются: 500 г салаки, 25 г муки, 80 г подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 60 г томатного пюре или 300 г свежих помидоров, 250 г щавеля, 20 г зелени петрушки, 2 г чеснока, 200 г рыбного бульона, соль.
Готовим так.
Соус: в рыбный бульон или воду добавить слегка обжаренный лук, томатную пасту, целые листья щавеля без черешков, листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок и все тушить в течение 10–15 мин.
Салаку разделать, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Уложить ее в сотейник в один ряд, залить соусом из щавеля и тушить при слабом кипении 40–50 мин. Рыбу подать с отварным или жареным картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вам потребуются: 700 г минтая, 8 помидоров, 3–4 луковицы, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, зелень, соль по вкусу.
Готовим так.
Филе минтая посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Свежие помидоры нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами. Овощи обжарить и смешать с рубленой зеленью петрушки. Половину овощной смеси выложить в кастрюлю слоем 3–4 см, затем положить рыбу и сверху оставшиеся овощи. Посуду поместить в разогретую духовку и тушить 20–25 мин. На гарнир подать отварной картофель.
Вам потребуются: 1 кг трески, 2 луковицы, 300 г помидоров, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, ? стакана сметаны, растительное масло для жаренья, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Обработанную рыбу нарезать кусочками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.
Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем выложить лук в сотейник, добавить нарезанные тонкими дольками помидоры, горчицу, сверху уложить рыбу, поперчить, посолить и влить стакан воды. Сотейник поставить на слабый огонь на 15–20 мин. После этого рыбу вынуть и укутать так, чтобы не остыла. Соус, в котором тушилась рыба, протереть через дуршлаг, заправить мукой, добавить соль, перец, довести до кипения, влить сметану и еще раз довести до кипения. Залить этим соусом рыбу.
Вам потребуются: 500 г филе минтая или хека, 500 г репчатого лука,
1 стакан риса, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки томатной пасты, 6 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, соль.
Готовим так.
Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Затем опустить лук в подсоленный кипяток, а через 2 мин всыпать промытый рис и добавить разведенную водой томатную пасту. Когда рис начнет набухать, положить смоченные в уксусе и масле кусочки рыбного филе, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью.
Вам потребуются: 500 г рыбного филе, 1 кг квашеной капусты, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 ст. ложки сухарей, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 луковица, черный молотый перец, соль.
Для тушения капусты: 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного или топленого масла, ? луковицы, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, перец горошком.
Готовим так.
Положить в кастрюлю квашеную капусту (если она очень кислая, промыть в холодной воде и дать стечь), добавить 1 ст. ложку масла, 1 стакан рыбного бульона или воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить томатное пюре, поджаренный лук, сахарный песок, соль, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности (примерно 10 мин). Если жидкости окажется мало, то следует добавить ее во время тушения. Когда капуста будет готова, положить поджаренную на масле муку, размешать и прокипятить. Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски (примерно по 50 г), посолить, поперчить, добавить каперсы и очищенные от кожицы и зерен огурцы, нарезанные ломтиками. Рыбу прокипятить под крышкой в течение 15–20 мин. На сковороду положить половину тушеной капусты, на нее выложить рыбу, полить соусом, полученным при варке рыбы, затем остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8-10 мин.
Вам потребуются: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 30 г сметаны, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Очищенную и выпотрошенную рыбу посолить и оставить на 15 мин. Разогреть растительное масло, положить на сковороду рыбу целиком и запечь в горячей духовке. Взбить яйца, добавить измельченную зелень, перец, сметану и тщательно перемешать. Полученным соусом залить готовую рыбу, положить на нее тонкие ломтики лимона и снова поставить в духовку на 10–15 мин. На стол подать горячей.
Вам потребуются: 500 г свежей кильки, 2 луковицы, ? стакана растительного масла, 3 ст. ложки томатного пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Готовим так.
Лук почистить, нарезать кольцами. Свежие кильки разобрать, удалить головки и внутренности, обмыть и уложить в кастрюлю, перекладывая каждый ряд кольцами лука, горошком черного перца, лавровым листом и посыпая солью, затем залить растительным маслом, смешанным с томатным пюре, и тушить на небольшом огне 1Уг -2 ч. Подать с картофельным пюре.
Вам потребуются: 600 г филе карпа, 400 мл воды, 2 шт. картофеля, 60 г лука, 60 г сладкого зеленого перца, 40 г помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка зелени сельдерея, соль.
Готовим так.
Рыбное филе порезать на кусочки по 50 г, посолить. Голову, позвоночные кости, плавники, половину лука, нарезанного кружочками, соль и зелень сельдерея залить кипятком и варить 30 мин. Вторую половину лука мелко нарезать и обжарить в масле, после чего залить процеженным бульоном. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. Нашинковать зеленый сладкий перец и помидоры, положить в процеженный бульон и варить 10 мин. Затем положить в кастрюлю подготовленные кусочки рыбы и тушить 15 мин. Подать в горячем виде.
Вам потребуются:
Для фарша: 600 г рыбного филе, ломтик черствого белого хлеба, 40 мл молока, 1 яйцо, 1 луковица средних размеров, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец, соль.
Для бульона: 300 г рыбных отходов (голова без жабр, кости, кожа, плавники, хвост), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 60 г сметаны, 80 г корнишонов, 8 г лимонной кислоты, соль.
Готовим так.
Из рыбных отходов и овощей сварить бульон и процедить. Рыбное филе вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом и луком пропустить через мясорубку, поперчить, посолить и тщательно вымешать. Рыбную массу мокрыми руками разделать на шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять их в муке и варить 10–15 мин в подсоленном бульоне на слабом огне.
Сметану смешать с мукой, прибавить нарезанные тонкой соломкой корнишоны, лимонную кислоту, соль по вкусу, соединить с бульоном, прокипятить и в полученном соусе несколько минут тушить фрикадельки.
Фрикадельки подать под соусом с картофелем, кашей и салатом из сырых овощей.
Вам потребуются: 500 г филе рыбы, ? стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Филе разрезать на кусочки и обжарить до образования румяной корочки. Затем сложить в кастрюлю и залить горячим бульоном или водой. Добавить обжаренные томатную пасту и лук, посыпать молотым перцем, лавровым листом, солью, перемешать и тушить 20–30 мин. За 5 мин до готовности положить сметану. Подать с картофельным пюре и овощным салатом.
Вам потребуются: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, томатная паста, сок лимона, зелень, красный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на кусочки, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным молотым перцем. Мелко нарубленную зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок и несколько долек лимона обжарить в масле на сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить кусочки рыбы и поставить тушить до готовности. Подавая на стол, блюдо посыпать зеленью. На гарнир – отварной картофель.
Вам потребуются: 500 г филе минтая или хека, 2 луковицы, 2 моркови, ? стакана растительного масла, уксус, черный перец горошком, соль.
Готовим так.
Подогреть банку емкостью 1 л, уложить в нее слоями нарезанный полукольцами лук, натертую на крупной терке морковь и рыбу. Сверху должны быть морковь и лук. Добавить по вкусу перец, уксус, соль и влить растительное масло. Накрыть банку стеклянной крышкой и поставить в кастрюлю с водой (как для стерилизации). После закипания воды тушить 30 мин.
Блюда из запеченной рыбы
Вам потребуются: 400 г рыбы, 400 г капусты, 100 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу почистить, помыть, разделать на порции и посолить. Капусту нашинковать. В кастрюлю сложить мелко нарезанный лук, потушить в растительном масле, добавить капусту и тушить до готовности. Затем прибавить томатную пасту, перемешать, смазать маслом форму для запекания, часть капусты выложить в форму, на капусту – рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в хорошо нагретой духовке.
Вам потребуются: 1 кг рыбы, 10 шт. картофеля, 3 моркови, 200 г сыра, 250 г майонеза, растительное масло.
Готовим так.
Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать кольцами и слегка обжарить на растительном масле. Сыр натереть на мелкой терке. На смазанную растительным маслом глубокую сковороду уложить слоями картофель, нарезанное кусочками филе рыбы, морковь, лук. Сверху посыпать тертым сыром и залить майонезом. Запекать в духовке 40–50 мин.
Вам потребуются: 1 кг филе минтая, мука, растительное масло, 2 головки чеснока, 2–3 луковицы, ? стакана сметаны, 2 чайные ложки сахара, 100 г сыра, лавровый лист, перец, соль.
Готовим так.
Филе минтая посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Чеснок пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и обжарить. Чеснок и лук смешать со сметаной, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист. В форму для запекания положить жареную рыбу, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь.
Вам потребуются: 500 г трески, ? стакана молока, 50 г сливочного масла, соль.
Готовим так.
Филе трески посолить, уложить на сковороду, залить молоком и запечь в горячей духовке.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.
Вам потребуются: 1 кг рыбы, 80 г растительного масла, 20 г молотых сухарей, 25 г муки, 40 г сметаны, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла или маргарина для жарки картофеля, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу очистить, удалить голову, разрезать, вынуть внутренности, тщательно промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг – кружочки жареного картофеля, полить сметаной и посыпать сухарями. Перед выпечкой сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Вам потребуются: 500 г рыбы, мука, растительное масло, 1 стакан сметаны, 300 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого сыра, сливочное масло, соль.
Готовим так.
Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. В форму для запекания вылить половину сметаны, посолить ее, выложить рыбу, а на нее жареные грибы и жареный лук. Залить все сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Вам потребуются: 800 г рыбы (треска, минтай, карп, хек), ? стакана сметаны, 80 г корня хрена, 60 г сливочного масла, уксус, сахар, соль.
Готовим так.
Обработанную и промытую рыбу нарезать кусками шириной 3–4 см, сбрызнуть уксусом, посолить, сложить в смазанную маслом посуду для запекания, полить растопленным маслом, поставить в умеренно нагретую духовку и запекать в течение 30–40 мин, периодически поливая соком, образовавшимся при запекании.
Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Этой смесью полить рыбу и запекать еще 10 мин. Готовую рыбу вынуть на блюдо и подать с отварным картофелем.
Вам потребуются: 500–600 г рыбного филе, 200 г макарон, 500 мл молока, 2–3 ст. ложки муки, 30–50 г сыра, 3–4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль.
Готовим так.
Соус: смешать муку с маслом, спассеровать, развести молоком (понемногу подливая его и размешивая), прокипятить и по вкусу добавить соль и сахар.
Рыбу разделать на филе, нарезать на куски и припустить. Сковороду смазать жиром, положить на нее отварные макароны, на них – припущенную (отварную) рыбу, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом, запечь в духовке.
Вам потребуются: 1 банка рыбных консервов в томатном соусе, 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г соленых огурцов, растительное масло, зелень, соль.
Готовим так.
Лук очистить, мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке и вместе с луком спассеровать на растительном масле. Добавить отжатую квашеную капусту и потушить до размягчения. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в небольшую кастрюльку, долить воды и припустить. Проваренные огурцы добавить к капусте и все тщательно перемешать.
На смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями сковороду выложить слой капусты, слой рыбы и снова слой капусты, разровнять и запекать в духовке. Перед подачей на стол солянку украсить мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вам потребуются: 250 г филе свежей сельди, 700 г картофеля, 2 яйца, 1 луковица, 50 г растительного масла, 125 мл молока, 1 ст. ложка муки, соль.
Готовим так.
Картофель очистить, нарезать ломтиками и выложить в кастрюлю, смазанную жиром. Филе сельди нарезать кусочками и положить поверх картофеля. Лук мелко нашинковать и посыпать им сельдь. Блюдо припудрить мукой и полить растительным маслом.
Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Молоко, соль и яйца взбить, вылить на готовую рыбу, поставить кастрюлю в духовку, закрыв крышкой, и быстро запечь.
Вам потребуются: 600 г филе скумбрии, 4 луковицы, 6 зубчиков чеснока, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик, майоран, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посыпать специями, измельченным чесноком, добавить обжаренный лук, немного воды и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем.
Вам потребуются: 1 банка консервов из сардин в масле, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 50 г шпика, 2 яйца, 2 чайные ложки острого томатного соуса, петрушка, зеленый лук, перец, соль.
Готовим так.
Картофель нарезать толстыми кружочками. Половину кружочков уложить на смазанную жиром сковороду. На картофель ровным слоем выложить консервированную рыбу, нарезанный кусочками шпик и слегка обжаренный лук, затем снова картофель.
Яйца и томатный соус взбить венчиком, посолить, поперчить. Этой смесью залить картофель и запечь в духовке. Время запекания – 25–30 мин. Готовое блюдо украсить петрушкой и зеленым луком.
Вам потребуются: 1 свежемороженая скумбрия, 1 кубик куриного бульона, растительное масло.
Готовим так.
Скумбрию выпотрошить, тщательно промыть и обсушить. Растолочь кубик куриного бульона и натереть рыбу снаружи и изнутри. Противень смазать маслом, выложить на него рыбу и выпекать в течение 20–30 мин. Затем вынуть и обильно полить образовавшимся жиром.
Вам потребуются: 1 банка консервов из сардин в масле, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, ? стакана молока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотых сухарей, перец, соль по вкусу.
Готовим так.
Картофель почистить, отварить и добавить в него сливочное масло и горячее молоко, затем помять. Половину пюре уложить слоем на смазанную маслом сковороду, затем положить обжаренный лук, консервированную рыбу и снова картофельное пюре. Сверху пюре обсыпать молотыми сухарями, полить маслом. Блюдо запечь в духовке.
Вам потребуются: 200 г филе минтая или хека, 250 г вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, ? стакана молока, 100 г сыра, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Вермишель отварить в подсоленной воде, выложить на дуршлаг, промыть и охладить. Кусочки филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до подрумянивания. Сковороду или форму для запекания смазать растительным маслом, выложить макароны и залить взбитой подсоленной молочно-яичной смесью. Сверху разложить кусочки рыбы и посыпать тертым сыром. Форму поставить в разогретую духовку и запекать при среднем нагреве в течение 15 мин.
Вам потребуются: 500 г рыбы, 100 г майонеза, 2 ст. ложки молока, ? чайной ложки готовой горчицы, 1 луковица, 1 морковь, ? ст. ложки сахарного песка, 2 чайные ложки молотых сухарей.
Готовим так.
Майонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить. Филе макруруса нарезать небольшими кусочками, положить в смазанную жиром посуду и залить приготовленным соусом. Сверху положить нарезанную морковь и запекать 30–40 мин. За 5 мин до готовности посыпать молотыми сухарями.
Вам потребуются: 1 кг рыбного филе, 100 г сливочного масла, 1 луковица, сок из ? лимона, зелень петрушки, горчица, соль.
Готовим так.
Рыбное филе разрезать на порции и обмазать со всех сторон смесью масла с измельченным луком, петрушкой, лимонным соком, горчицей и солью. Каждую порцию филе завернуть в фольгу и запекать в духовке в течение 30 мин.
Вам потребуются: 350 г филе минтая или хека, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра, 80 г майонеза.
Готовим так.
Морковь и лук очистить и нашинковать мелкой соломкой, а затем спассеровать. Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, соединить с пассерованными овощами, майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Готовую закуску посыпать измельченной зеленью.
Вам потребуются: 300–400 г рыбы, 1 луковица, ? стакана вареного риса, ? стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль.
Готовим так.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него положить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.
Вам потребуются: 700 г рыбного филе, 3 яйца, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г твердого сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Уз часть рыбного филе с 1 луковицей пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно вымешать. 2 луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать в растительном масле. Зубчики чеснока очистить и мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке и смешать с отваренным и изрубленным яйцом.
Остальную часть рыбного филе разложить на мокрой салфетке слоем в 1,5 см и слегка посолить. На середину положить рыбный фарш, рубленый чеснок, затем половину сыра с яйцом, потом пассерованный лук, а сверху – остальную часть сыра с яйцом. Соедините края массы рыбного филе так, чтобы один края перекрывал другой, образуя сплошной шов (для этого и нужна салфетка). Рулет уложить на смазанный жиром противень швом вниз, смазать сверху яйцом, проколоть и запечь в духовке.
Вам потребуются: 2 банки консервов «Печень трески», 4 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ? ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 6–7 помидоров, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Репчатый лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 2–3 мин, затем посыпать мукой, снять с огня, слегка разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Свежие помидоры нарезать половинками и обжарить. Выложить на дно формы, смазанной маслом, слой лука, поверх него – кусочки тресковой печени. Вокруг разместить жареные томаты, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Фаршированная рыба
Вам потребуются: 1 кг щуки, 50 г белого хлеба, 20 г молока, 120 г растительного масла, 2 яйца, 75 г моркови, 75 г лука, 400 г картофеля, 2 л воды, 10 г петрушки, перец, соль.
Готовим так.
Щуку почистить, отрезать голову, выпотрошить. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить растительное масло, массу растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем.
Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить. Приготовление бульона. В подсоленную воду положить порезанную кусочками морковь, луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Отварить до готовности овощей. Бульон процедить.
Нафаршированную щуку отварить в бульоне, следя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками сваренного картофеля и кусочками моркови. Подать с соусом из хрена.
Вам потребуются: 1 карп весом около 1 кг, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре.
Для фарша: ? стакана растительного масла, 2–3 луковицы, 1 стакан крупно молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Фарш: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Разогреть растительное масло, поджарить на нем нарезанный лук, добавить орехи, перец, соль и тщательно перемешать. Карпа очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить изнутри и снаружи и наполнить ореховым фаршем. Положить на противень крест-накрест несколько лучинок, чтобы во время жарки рыба не прилипла к противню. Затем уложить на них карпа, полить растительным маслом, томатным пюре, разбавленным небольшим количеством воды, и жарить в умеренно горячей духовке до готовности. Готовую рыбу подать на стол холодной.
Вам потребуются: 4 скумбрии средней величины, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, ? стакана мелко нарезанного укропа, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, щепотка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка соли.
Готовим так.
С рыбы снять кожу, выпотрошить и тщательно вымыть. Смешать петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец и соль. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно нагретую до 180190 °C духовку на 25–30 мин. К столу подать горячей прямо в фольге.
Соление и маринование рыбы
Вам потребуются: 2 кг рыбы, 450–500 г соли. Готовим так.
Рыбу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить. После этого посолить ее 100 г предусмотренного количества соли. На следующий день выделившийся сок слить. Дно емкости для засола посыпать солью, уложить слой рыбы спинками вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом уложить всю рыбу. Сверху посуду закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Хранить рыбу в прохладном месте.
Вам потребуются: 1 свежемороженая горбуша длиной 35–40 см, 2 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Готовим так.
У рыбы отрезать голову, плавники и хвост. Затем разрезать ее вдоль по спинке и удалить хребет. Получившиеся половинки филе обсыпать смесью соли с сахаром и, сложив вместе, уложить в посуду и придавить грузом. В таком виде выдержать горбушу в холодильнике сутки, а затем, обсушив салфеткой, подать к столу.
Вам потребуются: 1 кг рыбы.
Для рассола: 500 мл воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ? чайной ложки сахара.
Готовим так.
Рыбу выпотрошить. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1 ? -2 см.
Сварить рассол, остудить и залить им рыбу доверху. Сверху прижать блюдцем и оставить на 5–6 ч. После этого рыбу можно подать к столу. Хранить в холодильнике.
Узелки на память
• Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.
• Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
• Чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в холодную воду – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.
• Чем моложе рыба, тем она... менее вкусная. Рыба должна «нагуляться». Правда, и возраст должен быть в меру – очень старая рыба груба на вкус.
• Рыба с икрой всегда менее жирная.
• Рыба является свежей, если чешуя прилегает к ней плотно.
• При разделке живую рыбу оглушают, а затем обескровливают, делая глубокий надрез между плавниками острым кончиком ножа и давая стечь крови.
• При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя.
• При чистке рыбы держите ее за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
• Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет лучше.
• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.
• Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.
• Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости перед приготовлением удаляют.
• С крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники.
• Труднее всего чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите 30 с в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.
• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
• Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку в проточной холодной воде. Только ни в коем случае нельзя рыбу надолго оставлять в воде – она потеряет многие ценные качества.
• Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь.
• При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Потрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.
• Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным.
• Перед тем как готовить рыбу, можно вымочить ее в течение 2030 мин в уксусном растворе. Она будет мягкой и белой.
• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30–40 мин вымачивают в молоке.
• Для улучшения вкуса сельди ее следует замочить в настое чая.
• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.
• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.
• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.
• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.
• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.
• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.
• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.
• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.
• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.
• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.
• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.
• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.
• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.
• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.
• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.
• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.
• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.
• Мелкую рыбу жарят целиком, крупную – порционными кусками с кожей и костями.
• Перед жаркой рыбу можно отварить до полуготовности (5–7 мин).
• Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.
• Рыбу лучше жарить на растительном масле, так как сливочное масло или маргарин при 160–180 °C сгорают, а затем перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом – оно придаст блюду нежный вкус.
• Жареная рыба будет особенно нежной, если, сняв ее со сковороды, 5 мин подержать под накрытой крышкой.
• Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (взять поровну). Не накрывайте сковороду – и куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.
• Сначала рыбу немного обжаривают с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, и лишь затем дожаривают. Продолжительность поджаривания каждой стороны – 3–6 мин в зависимости от толщины рыбы или ее куска.
• Во фритюре рыбу жарят, нарезав кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при температуре 170 °C.
• Рыбу или филе перед жаркой надо хорошо обсушить, затем запанировать или обмакнуть в тесто для жарки. Соприкасаясь с горячим маслом, панировочный слой образует корочку, которая затрудняет проникновение жира к рыбе и выделение сока рыбы в жир.
• Для жарения подходят более жирные сорта рыбы (палтус, камбала). Суховатые (судак, тунец, ставриду) лучше отваривать или припускать в небольшом количестве воды. Хека или треску хорошо запекать в тесте.
• Рыбу жарят на сильном огне, чтобы сохранить сочность.
• Минога, угорь, навага, карп, карась, сазан, лещ, вобла, линь наиболее вкусны в жареном виде. А вот отваривать этих рыб не рекомендуется: бульон из них получается горьковатым.
• Морская рыба вкусна под маринадом. Скумбрию, ставриду, саблю, бельдюгу лучше отваривать, а морского окуня, треску, макруруса, камбалу, палтуса, хека обжаривать и после этого заливать маринадом.
• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 мин на слабом огне. Затем дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после разделки крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
• Рыбный бульон будет ароматнее и вкуснее, если его варить из рыбы различных видов.
• Рыбный бульон солят в начале варки.
• Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
• Мелкую рыбу и порционные куски рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду.
• При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только в холодную воду.
• Осетрину, белугу и севрюгу следует варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
• Куски рыбы массой более 500 г кладут для варки в холодную воду и варят 35–40 мин, а куски 100–150 г – 15–20 мин.
• Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
• Чтобы определить, сварилась ли рыба, воткните в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.
• Чтобы рыба не была вываренной, надо не варить ее в большом количестве воды, а припускать.
• Рыба будет вкуснее и ароматнее, если при ее варке в воду добавить немного молока.
• Варить рыбу на сильном огне не рекомендуется, Она становится жесткой, а бульон – мутным.
• Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на 1 л воды ? стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10–15 мин, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу 1 ч в растворе уксуса (2 ст. ложки на 1 л воды).
• Положите в воду, где варится свежая щука, 2–3 раскаленных березовых уголька. Запаха не будет.
• Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют хорошо выраженный приятный аромат и вкус, к ним пряности можно не добавлять, а такая рыба, как налим, щука, сом, камбала, ставрида, палтус, треска, имеет специфический запах. Эту рыбу лучше готовить со специями и пряностями.
• Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, трески, щуки, добавьте к блюду майонез – примерно десятую часть от веса рыбы.
• Для тушения и жарки рыбы рекомендуется употреблять растительное, топленое и сливочное масло.
• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
• Мелкую рыбу можно запекать целиком, а крупную – кусками.
• Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке.
• Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала налейте часть соуса, а затем положите жареную рыбу.
• Запекая рыбу в духовке, положите на сковороду пергаментную бумагу, сложенную в несколько раз, тогда рыбу будет легко снять со сковороды и переложить на блюдо.
• Рыба готовится очень быстро, но если ее пережарить или переварить, она станет жесткой и сухой, а главное – потеряет вкус и полезные вещества.
• Классический гарнир для рыбных блюд – картофель в любом виде.
• Если рыбу надо сохранить несколько дней, ее следует выпотрошить, удалить жабры и тщательно посыпать солью. Мыть рыбу при этом водой и снимать чешую нежелательно.
• Чтобы быстрее обессолить мелкую соленую рыбу, положите ее после того, как вымоете, на 1 ч в воду, в которой растворена 1 чайная ложка питьевой соды.
• Пересоленную рыбу (сельдь или другую) вымачивайте в чае, молоке, а еще лучше в квасе.
• Соленую рыбу перед употреблением вымачивайте в течение 24 ч. На 1 кг рыбы требуется 3 л воды, причем ее надо 2–3 раза сменить.
• Филе вымоченной сельди будем значительно вкуснее, если положить его на 2–3 ч в молоко.
• Рыба горячего копчения – скоропортящийся продукт. Хранить ее можно в домашнем холодильнике не более 70 ч.
• Рыба холодного копчения содержит меньше влаги и больше соли, а потому отличается устойчивостью при хранении.
• Кальмара отваривайте целиком или большими кусками, опуская в кипящую подсоленную воду, в которую добавлены укроп и петрушка. Но не переваривайте: достаточно 4–5 мин! Чем дольше варятся и жарятся кальмары, тем жестче они становятся.
• В морских рыбах, крабах и креветках большое содержание марганца и йода. Так, мясо морских рыб содержит йода в 25–40 раз больше, чем мясо пресноводных рыб, и в 800-2 000 раз больше, чем говядина.
• Рыбные консервы в откупоренных металлических банках хранить нельзя. Содержимое банки сразу же переложите в стеклянную или фаянсовую посуду.
• Если консервная банка вздулась, значит, рыбные консервы испортились.
• В металлических банках, в которых иногда продается сельдь, хранить ее долго нельзя – испортится. Надо переложить ее в стеклянную банку и приготовить особую заливку: вскипятить обычное пиво с горошинами черного перца и лавровым листом, охладить и залить в банку. Сверху налить тонкий слой растительного масла, плотно закрыть банку. Этот способ был известен еще в старину.
• Рыбная икра – деликатесный, но скоропортящийся продукт. Хранить ее нужно при температуре 2–5 °C.
• Икра (красная, черная) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.
Стакан и ложки заполняются не с горкой, а вровень с краями.
Лавровый лист среднего размера – 7 шт.
Гвоздика – 12 шт.
Перец горький – 30 шт.
Перец душистый – 15 шт.
Сахар – 1–2 г
Соль – 1–2 г
Черный молотый перец – ? -1 г
Корица ?-1 г
Гвоздика ? -1 г
Лимонная цедра (натертая на терке) ? -1 г