• 500 г морской рыбы (лучше ерш), 2 луковицы, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 картофелины, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 соленый огурец, 1/3–1/2 стакана сливок, 11/2 стакана воды, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и порезать ее на небольшие кубики.
Картофель очистить, ополоснуть и нарезать кружочками. У соленого огурца удалить кожицу и крупные семена, а остальное нарезать ломтиками.
Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле или маргарине, переложить в керамические горшочки, добавить воду, красный молотый перец, сырой картофель и тушить до мягкости. Затем положить томат-пюре, ломтики соленого огурца, кусочки рыбы, посолить, влить сливки, закрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рыба с овощами и зеленым горошком, запеченная в майонезе
• 600 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 6–8 картофелин, 2 моркови, 2–3 луковицы, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 75 г маргарина или 5 ст. ложек растительного масла, 3/4 стакана майонеза или сметаны, 1/3–2/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками по 2–3 штуки на порцию, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон.
Картофель и морковь почистить, ополоснуть, нарезать ломтиками, а очищенный лук – полукольцами и тоже обжарить все по отдельности.
В керамические горшочки выложить рыбу и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком, залить майонезом или подсоленной сметаной, поставить в духовку и запечь при средней температуре.
Рыба, запеченная с простоквашей
• 700 г рыбного филе, сок из 1 лимона или 4 ст. ложки 3%-ного уксуса, 100 г маргарина или сливочного масла, 2–3 луковицы, 2 стакана простокваши, 4 ст. ложки томатной пасты, 100 г сыра, 2 сладких перца, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком или уксусом, накрыть и дать постоять около получаса.
В это время очищенный лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в хорошо разогретом маргарине, выложить в смазанные жиром глиняные горшочки, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить.
Сладкий болгарский перец (желательно зеленого или желтого цвета) освободить от семян, ополоснуть и нарезать кружочками.
Простоквашу хорошо перемешать с томатной пастой, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружочки сладкого перца, посыпать зеленью, мелкими кусочками замороженного маргарина или масла и тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20–30 минут.
Щука с квашеной капустой, запеченная в сметане
• 1 кг щуки, 800 г квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 5–6 ст. ложек тертого сыра, 2 яйца, соль по вкусу.
Шинкованную квашеную капусту ополоснуть, опустить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до мягкости, чтобы получилась густая масса.
В это время щуку почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками, натереть солью, обвалять в яйце и сухарях и слегка обжарить с обеих сторон на половине масла до образования румяной корочки.
Порционные горшочки смазать маслом, выложить на дно слой капусты, затем несколько маленьких кусочков масла, посыпать небольшим количеством сыра, потом положить слой из кусочков обжаренной щуки, полить сметаной и повторить слои 2–3 раза в зависимости от объема горшочков так, чтобы сверху была капуста, покрытая кусочками масла и посыпанная сыром и молотыми сухарями.
Поставить горшочки в духовку и запекать, не накрывая крышками, на слабом огне в течение часа.
Карп с картофелем и свиным салом
• 1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать.
Очищенного, выпотрошенного и вымытого карпа разделать на филе, разрезать на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и сладким перцем.
Картофель сварить в мундире до полуготовности, остудить и очистить.
В смазанные маслом глиняные горшочки положить целые клубни картофеля, посыпать их маленькими кусочками замороженного сливочного масла, сверху выложить рыбу, полить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40 минут.
В это время подсолить сметану, добавить муку, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и за 20 минут до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.
Рыба с капустой, запеченная в грибном соусе
• 500–600 г рыбы, 1 кг капусты, 25 сушеных белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка измельченной петрушки, 1 крупный лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем в этой же воде сварить до готовности, вынуть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить, а бульон процедить.
Свежую капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, тонко нашинковать, сложить в горшочки, залить грибным бульоном, добавить топленое масло, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить на слабом огне в течение 40–50 минут, время от времени встряхивая, чтобы капуста не пригорела. После этого положить туда же измельченный и слегка обжаренный лук, сахар, соль, кусочки лаврового листа и душистый перец и продолжать тушить еще около 45 минут.
В это время рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, посолить, поперчить и подрумянить с обеих сторон в разогретом растительном масле.
В горшочки с готовой капустой выложить кусочки рыбы, посыпать ломтиками грибов, зеленью, залить сметаной, поставить в духовку и запечь.
Запеканка из сельди и картофеля
• 400–500 г малосольной сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан молока, 1–2 яйца, 1/3–1/2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картофеля, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти.
Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.
Пельмени с рыбой
• Для теста: 3 стакана муки, 2–3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Для фарша: 700 г рыбного филе, 1 луковица, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока или сливок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1–2 стакана рыбного бульона, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать углубление, положить в него сырые желтки, добавить соль и воду и замешивать руками упругое тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от миски и рук. Затем накрыть его полотенцем и оставить на 15–20 минут.
Приготовить фарш:лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Рыбную мякоть измельчить с помощью мясорубки, добавить лук, сырой желток, соль, молотый перец, влить молоко или сливки и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Пельменное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, вырезать в нем стаканом кружочки, положить на каждый понемногу фарша и защипать края.
Пельмени опустить в подсоленный кипяток и, когда они всплывут, переложить шумовкой в огнеупорные керамические горшочки, залить процеженным горячим рыбным бульоном и сбрызнуть сливочным маслом. Горшочки плотно закрыть крышками или пластом пельменного теста, поставить в нагретую духовку и варить пельмени на слабом огне в течение 15–20 минут.