Выньте мясо из воды, разделите его на волокна и положите в миску.
Выпарите бульон, чтобы он загустел. Добавьте к мясу немного этого соуса.
В середину каждого капустного листа положите немного щековины. Сделайте 6 голубцов, заверните в пленку и плотно прижмите.
Оставшийся соус процедите через ситечко. Попробуйте, посолите и поперчите (если нужно, добавьте 1 ложку сахара, чтобы смягчить вкус).
Перед подачей на стол подогрейте голубцы на пару. Ножницами осторожно снимите с них пленку и подавайте голубцы с горячим соусом.
Телячья голова с хрустящей корочкой и каперсами
Приготовление: 40 мин.
Выстойка: 1 ночь
Варка, жарка: 4 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг рулета из телячьей головы с языком
100 г каперсов
3 крутых яйца
2 очищенные моркови
2 очищенных стебля сельдерея
2 очищенные головки репчатого лука
1 пучок петрушки
1 букет гарни
2 гвоздики
1 ч. л. горчицы
3 ст. л. яблочного уксуса
3 ст. л. подсолнечного масла
3 ст. л. орехового масла
Соль, перец из мельницы
Воткните гвоздику в одну из луковиц.
Положите телячью голову в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и кипятите 5 минут. Слейте воду и ополосните голову холодной водой.
Положите голову в чистую кастрюлю с водой, добавьте овощи, соль и перец. Доведите до кипения. Поставьте на голову тарелку, чтобы полностью погрузить ее в воду, закройте крышкой и варите на слабом огне 3 часа 40 минут – 3 часа 45 минут (мясо должно легко протыкаться ножом).
Дайте голове остыть в бульоне. Слейте бульон, закройте пленкой и поставьте на всю ночь в холодильник.
На следующий день порежьте ножом крутые яйца. Каперсы выньте из рассола и порежьте. Помойте и измельчите петрушку. В большой миске смешайте яйца с каперсами, петрушкой, горчицей, уксусом, подсолнечным и ореховым маслом, солью и перцем.
Разогрейте духовку до 150 °C. Разрежьте голову на 6 больших толстых ломтей.
На сильно разогретой антипригарной сковороде без жира на среднем огне подрумяньте ломти телячьей головы по 6–8 минут с каждой стороны, чтобы образовалась хрустящая корочка. Выложите их на покрытый вощеной бумагой противень и на 10 минут поставьте в духовку.
Подавайте голову с соусом с каперсами. На гарнир подайте зеленый салат и паровой картофель.
Говяжьи онглеты с луком и финиками
Приготовление: 20 мин.
Жарка, тушение: 50 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 говяжьих онглетов по 200 г
1 пучок мелких молодых луковиц
6 шт. крупных мясистых фиников
2 ст. л. с верхом горчичных зерен
60 г сливочного масла
3 ст. л. уксуса
60 г мелкого сахара
Соль, перец из мельницы
Почистите луковицы, оставив часть зеленого стебля, и крупно порежьте.
Удалите из фиников косточки, мелко порежьте.
Растопите в кастрюле сливочное масло и на среднем огне 10 минут жарьте лук. Добавьте финики, уксус, сахар, соль, перец и тушите 15 минут на слабом огне.
Добавьте зерна горчицы и, если нужно, 3 ст. л. воды и тушите на слабом огне еще 15 минут, чтобы лук проварился.
В последний момент поджарьте онглеты на сильно разогретом чугунном гриле или барбекю 4–8 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Подавайте онглеты с тушеным луком и горчицей.
Напитки
Говядина
Настоящий стейк с перцем
Красное анжуйское
Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком
Розовое кот-дю-люберон
Говяжьи ребра под соусом винерон
Красное нюи-сен-жорж
Салат из лопатки с горчичным соусом
Красное кот-де-бур
Воскресное жаркое с портвейном
Красное монтравель или жигондас
Соте из огузка с имбирем
Белое минервуа или розовое коллиур
Запеченное мясо с картофелем
Красное бержерак
Говяжий антрекот гриль с розмарином
Красное меркюре
Террин из потофе с эстрагоном
Красное анжуйское
Лопатка конфи с вином
Красное иранси
Говядина по-бургундски с салом и луком
Красное поммар
Потофе с бульоном по-тайски
Божоле или красное анжуйское
Антрекот с соусом виноторговца
Красное помероль
Карбонад по-фламандски
Темное пиво или эльзасское пино нуар
Говяжье филе с вороночником
Красный медок
Телятина
Жаркое из телятины с можжевельником
Божоле суперьер
Соте из телятины с лисичками
Красное анжуйское или белое шабли
Тартар из телятины с горчицей
Красное шинон
Жаркое из вырезки с белыми грибами
Кот-де-блэ или красный кагор
Телячьи ребра с медом и лаймом
Эльзасское пино гри или белое макон
Фаршированная грудинка с зеленью
Красное кот-роти или сен-жозеф
Телячьи ребра под соусом из сидра
Красное бруйи
Телячья рулька с лимоном конфи
Розовое бандоль
Телячьи попьеты с шампиньонами и камамбером
Красное бруйи
Кордон-блё с пармезаном
Розовое кот-де-прованс
Нежная телячья грудинка с соусом вьерж и кинзой
Красное кото-дю-лангедок
Телятина по-милански
Божоле или красное бургей
Телячий огузок в кокотнице с розмарином
Красное бургей
Телячий бланкет с луком и эстрагоном
Красное сансер
Ягнятина
Корейка ягненка под коркой из пармезана, с соусом с маслинами
Красное сен-жюльен или розовое арбуа
Лопатка ягненка, фаршированная сухофруктами
Красное бержерак
Зеленое карри из ягненка
Кот-дю-рон вилляж
Филе ягненка в панировке с горчицей
Розовое кот-дю-люберон
Ножки ягненка конфи с шафраном
Красное жигонда
Баклажаны, фаршированные ягненком
Розовое бандоль
Медальоны из ягненка с чесноком конфи
Красное кот-де-прованс
Крепинеты из ягненка
Красный кагор
Тажин из ягненка с апельсином и миндалем
Красное бом-де-вениз
Наварен из ягненка с зеленым горошком
Местное вино провинции Эро (вэн де пеи де Л’Эро)
Семичасовое жиго с тимьяном
Красное шатонёф-дю-пап
Седло барашка, фаршированное тапенадой
Красное кот-роти
Свинина
Свинина с медом, варенная в банке
Сомюр или красный сансер
Свиная вырезка под коркой из сычуаньского перца
Красное макон
Жареная свиная грудинка с инжиром
Красное корбьер
Лепешки из свиных ножек с вешенками и лавровым листом
Красное мадиран
Жаркое из свиной шейки с чорисо и манчего
Красное кото-дю-лангедок или розовое бандоль
Свиные щеки, тушенные с бадьяном
Красное кот-дю-ванту
Свиная лопатка с ямайским перцем
Белое кинси или красное божоле
Свиные ребра, фаршированные эмменталем и савойской ветчиной
Красное кот-дю-рон
Блюда из субпродуктов
Колбаски андуйет на шпажках с фондю из шалота
Красное шинон или красное бруйи
Зобная железа теленка с грейпфрутом
Красное бургей
Говяжий щуп с лемонграссом
Красное моргон
Телячьи почки, жаренные на сковороде с винной гущей и кервелем
Красное божоле или красное кот-роти
Запеканка «Пармантье» с бычьим хвостом
Красное поммар
Голубцы с говяжьей щекой
Красное колиур
Телячья голова с хрустящей корочкой и каперсами
Белое мерсо или белое кинси
Говяжьи онглеты с луком и финиками
Красное пойяк
Таблицы соответствий
Благодарности
Как всегда, большое спасибо Барбаре и Орели за их веру в продолжение этой серии.
Пьеру-Луи за красивые фотографии.
Иву Шарлю и его замечательным ножам
(www.couteau.com)
Стауб, Ле Крезе и Мовьель за их кокотницы и кастрюли.