6 маленьких веточек тимьяна
250 мл телячьего бульона
600 мл красного бургундского вина
1 ст. л. с верхом сметаны
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 ст. л. сахарного песка
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте картофель (не чистите его). Отрежьте 6 кусков фольги. Положите на каждый кусок веточку тимьяна и картофелину. Посолите и поперчите. Оберните картофель фольгой, положите на противень и поставьте в духовку. Запекайте 45 минут.
В это время положите шалот в кастрюлю с вином, сахаром, солью и перцем. Выпарите на ⅔, держа на среднем огне. Добавьте телячий бульон и снова выпарите до получения кремообразного соуса. В конце варки добавьте мытый виноград. Поставьте соус на водяную баню.
Выньте картофель из духовки и дайте слегка остыть. Выньте картофелины из фольги и срежьте у них верхушки. Аккуратно выньте сердцевину. В миске смешайте мякоть с половиной порезанного кусочками сыра, сметаной, солью и перцем. Начините картофель смесью и разложите в форме для запекания. Порежьте оставшийся сыр и разложите на картофелины.
Обжарьте ребра на масле на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем выложите на противень. Запекайте 10–15 минут до желаемой степени прожарки. Выньте, оберните фольгой и дайте постоять 10 минут.
Тем временем запеките картофель под грилем. Порежьте мясо на тонкие ломтики и подавайте вместе с фаршированным картофелем и приготовленным соусом винерон.
Салат из лопатки с горчичным соусом
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 3 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г лопатки
1 морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 веточка сельдерея
1 кочан кудрявого эндивия
1 пучок молодого мелкого красного лука
1 головка репчатого лука
1 букет гарни
2 гвоздики
1 филе анчоуса в масле
2 ст. л. с верхом крепкой горчицы
100 мл оливкового масла
3 ст. л. уксуса из старого вина
Соль, перец из мельницы
Накануне почистите морковь, порей, сельдерей и лук. Воткните гвоздики в луковицу. Обвяжите лопатку кулинарной нитью, как для жаркого, и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте жидкость, положите мясо в чистую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей, порей, букет гарни, соль и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите еще 3 часа на слабом огне без крышки, регулярно снимая пену. Дайте лопатке остыть в кастрюле.
Слейте жидкость, сохранив 100 мл бульона. Плотно оберните лопатку пленкой в несколько слоев. Уберите мясо и бульон в холодильник на всю ночь.
На следующий день помойте салат. Очистите и порежьте мелкий лук. Снимите с мяса пленку, удалите кулинарную нить. Порежьте лопатку тонкими ломтиками. Процедите бульон.
В емкость с высокими стенками положите филе анчоуса, уксус, оливковое масло, процеженный бульон, соль и перец. Взбивайте смесь погружным блендером до получения гладкого соуса винегрет.
Разложите салат, лук и кусочки лопатки в 6 тарелок или мисок и залейте соусом винегрет (можно добавить несколько поджаренных на растительном масле крутонов).
Воскресное жаркое с портвейном
Приготовление: 35 мин.
Жарка: 45 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг говяжьего жаркого (огузка)
1,5 кг картофеля для пюре
400 г шампиньонов
100 г каперсов в уксусе
250 мл телячьего бульона
300 мл портвейна
300 мл молока
4 ст. л. с верхом густой сметаны
180 г сливочного масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
Очистите и крупно порежьте картофель.
Варите 20 минут в подсоленной воде.
Слейте жидкость и накрошите каперсы.
В кастрюле разогрейте молоко.
Слейте жидкость с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте горячее молоко, 3 ст. л. сметаны, 130 г сливочного масла кусочками и каперсы. Посолите и поперчите. Держите на водяной бане, чтобы не остыло.
Выложите жаркое на противень. Сбрызните маслом из виноградных косточек и обложите 20 г сливочного масла кубиками. Посолите и поперчите. Запекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте запекать еще 10–15 минут.
Тем временем помойте и порежьте шампиньоны. Обжаривайте их 5–7 минут на сковороде на оставшемся сливочном масле. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду портвейном и выпарите на ⅔. Добавьте телячий бульон, посолите, поперчите и выпарите наполовину. Добавьте оставшуюся сметану и, взбивая, дайте покипеть 3 минуты на сильном огне. Положите грибы в соус. Сохраняйте его теплым.
Достаньте жаркое из духовки, выньте из фольги и дайте полежать 15 минут. Порежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте с пюре с каперсами и грибным соусом.
Соте из огузка с имбирем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг огузка кусочками
1,2 кг батата
2 крупных стебля порея
50 г свежего корня имбиря
3 зубчика чеснока
30 г муки
150 мл сладкого соевого соуса
100 мл соленого соевого соуса
40 г сливочного масла
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Помойте белый стебель порея и нарежьте соломкой. Очистите батат и нарежьте его брусочками 10 × 1 см.
В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло.
Выложите батат в форму, покрытую пергаментом. С помощью кисти обмажьте растопленным маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20 минут.
Тем временем очистите и порежьте имбирь и чеснок. В миске смешайте порей и муку.
В кастрюле разогрейте примерно до 180 °C масло для фритюра, затем несколько минут обжаривайте в нем порей. Обсушите соломку на бумажном полотенце, посолите.
На сильном огне на большой сковороде 2 минуты обжаривайте мясо на масле из виноградных косточек. Переложите на тарелку.
Подрумяньте на сковороде чеснок и имбирь (2 минуты). Дегласируйте сковороду соевым соусом. Поперчите и дайте соусу загустеть.
Снова выложите мясо на сковороду и разогревайте 3 минуты, поливая соусом, чтобы оно покрылось блестящей корочкой. Сразу же подавайте с бататом и пореем фри.
Запеченное мясо с картофелем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 1 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе или вареной говядины
1 кг картофеля для пюре
10 крупных головок лука-шалота
100 г панировки
150 мл молока
150 мл телячьего бульона
150 мл белого вина
2 ст. л. жирных сливок (взбить)
180 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите шалот. Обжаривайте его 10 минут на слабом огне в кастрюле с 30 г сливочного масла.
Разделите мясо на тонкие кусочки (по волокнам) или тонко порежьте ножом. Положите в кастрюлю с шалотом. Влейте вино и дайте покипеть 3 минуты. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Дайте потомиться 20 минут на среднем огне.
Тем временем очистите и порежьте картофель, варите 20 минут в подсоленной воде.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Подогрейте молоко. Слейте воду с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте 100 г сливочного масла кусочками, горячее молоко, сливки, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось гладкое пюре.
Смажьте маслом большую форму для гратена. На дне разложите мясо, сверху выложите пюре. Посыпьте панировкой и кубиками масла.
Запекайте 25–30 минут. Подавайте горячим.
Говяжий антрекот гриль с розмарином
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Жарка: 30 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 куска говяжьего тонкого края (2 антрекота) по 900 г
2 большие веточки свежего розмарина
3 крупных помидора
3 крупные очищенные и накрошенные головки лука-шалота
2 очищенные веточки эстрагона без стеблей
4 желтка
100 мл спиртового уксуса
250 г сливочного масла
1 ч. л. с горкой дробленого перца
Соль, перец из мельницы
Накануне измельчите в мини-комбайне розмарин и смешайте его в миске с небольшим количеством молотого перца. Обваляйте в этой смеси антрекоты, плотно оберните пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день положите шалот в кастрюлю, добавьте дробленый перец, половину эстрагона и уксус. Обжаривайте смесь на среднем огне, пока не выпарится жидкость. Дайте остыть.
На 20 секунд опустите помидоры в кипящую воду. Слейте воду, удалите кожицу и семечки, затем нарежьте. Дайте потомиться 10 минут на слабом огне, помешивая, до получения соуса.
Растопите сливочное масло на водяной бане, затем осветлите (снимите с поверхности пахту). В кастрюлю влейте желтки и смесь из шалота. Добавьте немного холодной воды, затем взбивайте 6–8 минут на слабом огне до кремообразной консистенции. Снимите с огня, взбивая, понемногу вмешайте топленое масло. Протрите соус через сито. Смешайте с томатным соусом, добавив оставшийся эстрагон.
Снимите фольгу с мяса, затем обжаривайте ребра на горячем гриле или барбекю 8–15 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолите. Накройте фольгой и отложите на 10 минут.
Порежьте мясо тонкими ломтиками, подавайте с приготовленным соусом шорон и мелким картофелем соте.
Террин из потофе с эстрагоном
Приготовление: 45 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 30 мин. (морковь)
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе (мякоть лопатки, подбедерка