Пока бульон выпаривается на сильном огне, взбивая, добавьте в него оставшееся сливочное масло. Выключите конфорку и выньте лавровый лист. Перемешайте соус погружным блендером.
В сотейнике обжарьте на масле мясо по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на тарелку. Протрите сотейник и 2 минуты обжаривайте в нем шампиньоны.
Влейте соус в сотейник, перемешайте, затем положите в него мясо. Дайте потомиться 3–4 минуты на слабом огне. Подавайте горячим.
Телятина
Жаркое из телятины с можжевельником
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 24 ч.
Жарка: 50 мин.
+ 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг телячьей вырезки для жаркого
2 небольших пучка моркови с ботвой
25 ягод можжевельника
200 мл телячьего бульона
80 мл джина
30 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Накануне порубите ножом ягоды можжевельника. Обваляйте в них обвязанное кулинарной нитью мясо, затем плотно заверните его в пищевую пленку. Уберите в холодильник на сутки.
На следующий день разогрейте духовку до 180 °C.
Очистите морковь, оставив немного ботвы. Выложите морковь в форму для запекания и полейте половиной оливкового масла. Посолите и поперчите.
Выньте мясо из пленки. Положите в другую форму для запекания. Посолите, поперчите и полейте оставшимся оливковым маслом. Запекайте 30–40 минут.
Одновременно на нижнем уровне духовки, регулярно помешивая, 30 минут запекайте морковь.
Достаньте жаркое из духовки, заверните в фольгу и оставьте полежать 15 минут.
Из формы удалите жир от жаркого. Поставьте форму на огонь, затем дегласируйте джином. Дайте слегка выпариться. Добавьте телячий бульон, соль, перец, выпарите наполовину. Взбивая, введите сливочное масло. Процедите соус и уберите в теплое место.
Удалите кулинарную нить с мяса. Порежьте на ломтики и подавайте с морковью и соусом.
Соте из телятины с лисичками
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 1 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг пашины
800 г свежих лисичек
3 головки лука-шалота
100 г фундука
300 мл телячьего бульона
500 мл белого вина
1 ст. л. с верхом густой сметаны
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. орехового масла
Соль, перец из мельницы
Осторожно очистите лисички. Очистите и измельчите шалот.
Порежьте мясо кусками средней толщины. На сильном огне в кокотнице слегка обжарьте с обеих сторон в растительном масле. Добавьте шалот и 100 г лисичек. Жарьте 5 минут. Влейте белое вино, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем добавьте телячий бульон. Закройте кокотницу крышкой и тушите примерно 1 час на среднем огне, регулярно помешивая.
Тем временем крупно порубите орехи, затем на сухой сковороде на слабом огне подрумяньте их в течение 2–3 минут. Переложите орехи на тарелку.
На сковороде на ореховом масле 3–5 минут обжаривайте оставшиеся лисички. Посолите, поперчите, откиньте на дуршлаг.
Когда мясо будет готово, выньте его из кокотницы. Слегка выпарите соус, если он слишком жидкий, затем добавьте сметану. Дайте покипеть 5 минут и перемешайте погружным блендером.
Положите мясо и лисички в соус и несколько минут подогревайте на слабом огне. Посыпьте орехами и подавайте.
В сезон вы можете заменить лисички смесью лесных грибов (белые грибы, вороночники рожковидные и т. д.).
Тартар из телятины с горчицей
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 30 мин.
Жарка: не нужна
Ингредиенты
На 6 порций
900 г огузка или вырезки
4 головки лука-шалота
1 пучок кинзы
3 ст. л. зерен горчицы
2 ст. л. соленого соевого соуса
2 ст. л. сладкой горчицы
Сок 1 лимона
3 ст. л. уксуса из сидра
80 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Очень мелко накрошите мясо острым ножом.
Очистите и измельчите шалот. Помойте кинзу и измельчите листья.
В миске смешайте лимонный сок, уксус, соль, перец, сладкую горчицу, соевый соус и оливковое масло.
Выложите мясо в миску, добавьте шалот, кинзу и зерна горчицы. Все хорошо перемешайте, если надо, посолите, затем уберите миску в холодильник примерно на полчаса.
Разделите тартар на 6 порций и подавайте с поджаренными тостами и хрустящим салатом.
Жаркое из вырезки с белыми грибами
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 20 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 телячьи вырезки (500–600 г)
400 г белых грибов
20 тонких ломтиков копченой грудинки
1 пучок петрушки
100 мл орехового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 190 °C.
Помойте и измельчите петрушку.
Очистите, быстро ополосните холодной водой и крупно порежьте грибы. Обжаривайте их 5–7 минут на большой сковороде на сильном огне с 50 мл орехового масла. Посолите и поперчите, добавьте петрушку, перемешайте и дайте остыть.
Посолите и поперчите мясо с обеих сторон. Разложите грибы поверх 1 куска вырезки, сверху положите второй кусок. Аккуратно оберните оба куска копченой грудинкой и тщательно обвяжите кулинарной нитью.
Положите жаркое на противень и полейте оставшимся ореховым маслом. Готовьте 20 минут, полив в середине жарки выделившимся соком.
Достаньте жаркое из духовки, плотно оберните фольгой и дайте постоять 15 минут.
Удалите с жаркого кулинарную нить.
Порежьте мясо ломтиками.
Подавайте с картофельным гратеном или овощным пюре с каштанами.
Телячьи ребра с медом и лаймом
Приготовление: 15 мин.
Маринование: 3 ч.
Жарка: 2 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
6 телячьих ребер (по 250 г)
6 лаймов
300 мл телячьего бульона
100 г жидкого меда (лучше с лимонного дерева)
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Помойте 3 лайма, снимите цедру и выжмите сок, слейте его в стакан и уберите в холодильник.
В миске смешайте цедру, оливковое масло, соль и перец.
Выложите ребра в глубокое блюдо. Полейте их маринадом так, чтобы они полностью им покрылись. Закройте пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.
Разогрейте духовку до 150 °C.
Выньте ребра из маринада и обжаривайте их на горячей сковороде по 4–5 минут с каждой стороны. Переложите мясо на противень.
Слейте жир со сковороды и дегласируйте ее лимонным соком. Добавьте мед и дайте слегка карамелизоваться. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Доведите до кипения и полейте соусом ребра.
Закройте противень фольгой. Поставьте в духовку и запекайте 1 час 30 минут, переворачивая ребра каждые 20 минут.
Тем временем помойте и разрежьте пополам оставшиеся лаймы. Выложите их рядом с мясом шкуркой вниз. Увеличьте огонь до 180 °C и запекайте еще 30 минут, перевернув мясо в середине готовки.
Подавайте ребра горячими с кускусом с лимоном или морковным пюре с имбирем.
Фаршированная грудинка с зеленью
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 1 ч. 30 мин.
+ 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг телячьей грудинки (попросить у мясника, чтобы надрезал кусок в виде книжки)
400 г фарша для сосисок
1 крупная головка репчатого лука
1 пучок петрушки
3 веточки эстрагона
1 ст. л. с верхом семян фенхеля
2 ломтика тостового хлеба
40 г сливочного масла
3 ст. л. молока
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 160 °C.
Размочите хлеб в молоке.
Помойте и измельчите зелень. Очистите и измельчите лук.
В миске смешайте фарш для сосисок, зелень, лук, размоченный мякиш, семена укропа, половину оливкового масла, соль и перец. Вымешайте до однородной консистенции.
Начините грудинку полученным фаршем и плотно обвяжите кулинарной нитью.
Выложите грудинку на противень и полейте оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте 45 минут, переворачивая каждые 10–15 минут. Увеличьте температуру духовки до 180 °C. Подлейте на противень 200 мл воды и запекайте мясо еще 45–50 минут, регулярно поливая соком со дна противня.
Выньте мясо из духовки, заверните в фольгу и дайте полежать 15 минут.
Слейте жир из противня, затем поставьте его на сильный огонь. При необходимости добавьте немного воды и дайте соку загустеть. Взбивая, добавьте сливочное масло. Снимите с огня. Не давайте соусу остыть.
Удалите кулинарную нить и порежьте мясо на кусочки. Подавайте с приготовленным мясным соусом. В качестве гарнира подайте запеченную в масле морковь, картофельный гратен или овощи.
Телячьи ребра под соусом из сидра
Приготовление: 20 мин.
Жарка: 50 мин. + 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 толстых телячьих ребра (500–600 г)
900 г лущеного зеленого горошка
250 мл телячьего бульона
500 мл сидра
200 г сливочного масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек + еще немного для смазки
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 120 °C.
Слегка смажьте противень маслом из виноградных косточек и выложите на него ребра. Смажьте мясо маслом. Сверху выложите 30 г сливочного масла кусочками, посолите и поперчите. Поставьте в духовку на 45 минут, в середине жарки переверните.
Тем временем очистите и измельчите шалот. Обжаривайте его в кастрюле 5 минут с 20 г сливочного масла. Добавьте сидр и на слабом огне выпарите на ⅔. Влейте телячий бульон и снова выпарите наполовину. Взбивая, добавьте 20 г сливочного масла. Оставьте на слабом огне, не давая закипеть.