Когда мясо будет готово, дайте ему настояться 15 минут, не вынимая из бульона.
Процедите 1 л бульона в кастрюлю и кипятите 10 минут на сильном огне. Добавьте сливки и варите на среднем огне 15–20 минут. В конце добавьте кукурузный крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, и оставшееся сливочное масло. Все хорошо размешайте, затем измельчите соус погружным блендером.
Измельчите листья эстрагона. Выньте мясо из бульона и положите его в соус. Добавьте эстрагон и мелкий лук без отвара.
Сохраняйте бланкет теплым на водяной бане или на краю конфорки, не давая ему закипеть. Подавайте с вегетарианским пловом или свежесваренными макаронами.
Ягнятина
Корейка ягненка под коркой из пармезана, с соусом с маслинами
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 25 мин. + 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 корейки, каждая на 6 ребрах (разделать в мясном магазине)
120 г тертого пармезана
120 г мелких маслин без косточек
10 листьев базилика
90 г панировочных сухарей
1 белок
1 ст. л. сладкой горчицы
400 мл бульона из ягненка
25 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
На сковороде на сильном огне подрумяньте мясо на оливковом масле 1 минуту со стороны кости и 1 минуту со стороны жировой прослойки. Посолите и поперчите. Выложите на решетку, промокните жир бумажным полотенцем и дайте мясу остыть.
Измельчите листья базилика.
В миске смешайте пармезан с панировкой, белком, горчицей, базиликом, солью и перцем. Намажьте корейку этой смесью, прижимая, чтобы она пристала к мясу.
Выложите мясо на противень обмазанной стороной вверх. Запекайте в духовке 15–25 минут до желаемой степени прожарки.
Тем временем влейте бульон из ягненка в кастрюлю, добавьте соль, перец и выпарите на ⅔, держа на слабом огне.
Выньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.
Когда бульон уварится, снимите его с огня и, взбивая, добавьте сливочное масло кусочками, затем маслины.
Аккуратно разрежьте ребра, стараясь сохранить сырную корочку. Подавайте с соусом с маслинами.
Лопатка ягненка, фаршированная сухофруктами
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 55 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 лопатка ягненка без кости (1,2 кг)
8 шт. крупной кураги
5 шт. крупного инжира
25 г фундука
25 г миндаля
25 г грецкого ореха
1 крупная головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 ч. л. смеси «Пять специй»
2 щепотки корицы
2 щепотки кумина
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Мелко порежьте курагу и инжир.
Очистите и измельчите лук и чеснок. 10 минут поджаривайте их на сковороде на слабом огне с 50 мл оливкового масла. Посолите и поперчите. Добавьте все специи, инжир и курагу, перемешайте и дайте остыть.
Крупно порежьте миндаль, фундук и грецкие орехи, добавьте их в смесь.
Глубоко надрежьте лопатку, посолите и поперчите ее внутри. Нафаршируйте смесью из сухофруктов и плотно обвяжите.
Выложите мясо на противень и полейте оставшимся оливковым маслом. Запекайте 45–50 минут, переворачивая и поливая выделившимся соком каждые 15 минут.
Выньте мясо из духовки, заверните в фольгу и дайте постоять 15 минут.
Порежьте мясо нетолстыми ломтиками и сразу же подавайте.
Зеленое карри из ягненка
Приготовление: 30 мин.
Тушение: 1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг лопатки ягненка кусочками
3 ст. л. зеленой пасты карри (продается в азиатских лавках)
2 головки репчатого лука
3 зубчика чеснока
4 веточки кинзы
400 мл кокосового молока
3 ст. л. оливкового масла
Соль
Очистите и измельчите лук и чеснок.
В кокотницу влейте оливковое масло и со всех сторон подрумяньте мясо на сильном огне. Переложите на тарелку.
Потомите лук и чеснок 5 минут в кокотнице на слабом огне. Добавьте пасту карри и соль. Подрумянивайте смесь на сильном огне еще 3 минуты.
Положите мясо обратно в кокотницу и перемешайте, чтобы все мясо покрылось смесью. Залейте кокосовым молоком и долейте водой, чтобы она покрыла мясо. Доведите до кипения. Закройте крышкой и тушите 1 час 30 минут на слабом огне.
Достаньте мясо из кокотницы, а соус взбейте погружным блендером. Посолите по вкусу.
На слабом огне разогрейте мясо в соусе, не доводя до кипения, и добавьте порезанную кинзу. Тут же подавайте на стол.
Подавайте зеленое карри с рисом по-тайски: отварив рис в воде, поджарьте его на сковороде с оливковым маслом, приправив щепоткой куркумы и зеленого кардамона и украсив миндальной стружкой.
Филе ягненка в панировке с горчицей
Приготовление: 30 мин.
Варка, жарка: 40 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
3 филе ягненка
1,5 кг стеблевого мангольда
1 пучок свежего чабера
150 г панировочных сухарей
3 ст. л. горчицы
400 мл бульона из ягненка
½ белка
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Удалите листья мангольда, почистите черенки и порежьте их кусочками. Варите их 25 минут в кипящей подсоленной воде.
Тем временем влейте в кастрюлю бульон, добавьте 1 веточку чабера, соль, перец и выпарите наполовину.
Разогрейте духовку до 180 °C. Измельчите оставшийся чабер. В миске смешайте горчицу с панировкой, белком, солью и перцем.
На сковороде на оливковом масле подрумяньте филе ягненка на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Выложите на бумажное полотенце.
Обваляйте филе в панировке с чабером, плотно прижимая, чтобы она не обсыпалась. Осторожно выложите на противень, покрытый вощеной бумагой. Поставьте в духовку и жарьте 10–15 минут в зависимости от желаемой степени прожарки.
Дайте стечь воде с мангольда и положите его на сковороду. Влейте выпаренный бульон и подогрейте на слабом огне.
Выньте филе из духовки, прикройте фольгой и дайте постоять 10 минут.
Осторожно порежьте филе так, чтобы корочка не обсыпалась, и тут же подавайте с мангольдом.
Ножки ягненка конфи с шафраном
Приготовление: 20 мин.
Жарка и тушение:
1 ч. 50 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 мясистых кусков от задних ножек ягненка
3 большие щепотки шафрана
200 г крупного белого изюма
2 головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
120 г жидкого меда
3 ст. л. розовой воды
400 мл бульона из ягненка (или воды)
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и измельчите лук и чеснок.
В кокотнице с оливковым маслом на сильном огне подрумяньте со всех сторон ножки ягненка. Выложите их на тарелку. Положите в кокотницу лук и чеснок и 5 минут поджаривайте на среднем огне.
Переложите мясо обратно в кокотницу, полейте медом, посолите, поперчите и слегка карамелизуйте, помешивая, чтобы мясо покрылось медом. Добавьте шафран и бульон (или воду). Закройте кокотницу крышкой и 1 час тушите на слабом огне, переворачивая мясо каждые 15 минут.
Тем временем замочите изюм в миске со 100 мл теплой воды и розовой водой.
Через час добавьте в кокотницу с мясом изюм и розовую воду и тушите еще 40–50 минут: мясо должно покрыться корочкой и отставать от кости.
Выньте мясо из кокотницы и на сильном огне слегка выпарите соус.
Несколько минут потушите в соусе мясо ягненка. Подавайте с мелким кускусом и овощами, поджаренными на гриле.
Баклажаны, фаршированные ягненком
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 1 ч. 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг остатков тушеной ягнятины (лопатки, бедра) или 1 кг лопатки, приготовленной в тажине
3 крупных баклажана, обычных или круглых
200 г кедровых орешков
2 помидора
2 головки репчатого лука
120 г тертого пармезана
2 ст. л. семян кумина
150 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Помойте баклажаны и разрежьте их вдоль пополам. Положите на противень, надрежьте мякоть квадратиками. Спрысните 100 мл оливкового масла, посолите и поперчите. Накройте противень фольгой и поставьте в духовку на 35–40 минут.
Руками разделите мясо на тонкие кусочки (по волокнам).
Ошпарьте помидоры (20 секунд), затем переложите в миску с холодной водой. Выньте из воды, снимите кожицу, разрежьте и удалите семечки. Порежьте мякоть кубиками.
Почистите и измельчите лук. Поджаривайте 10 минут на слабом огне с остатками оливкового масла. Добавьте кедровые орешки и подрумянивайте еще 3 минуты.
Добавьте в сковороду порезанные помидоры, мясо, кумин, 1 полный стакан воды, соль и перец. Перемешайте и поджаривайте 15 минут на слабом огне.
Выньте баклажаны из духовки (оставьте ее включенной) и дайте им остыть. Ложкой осторожно выньте мякоть и измельчите ее ножом. Смешайте ее с мясом.
Наполните баклажаны фаршем и посыпьте тертым пармезаном. Снова положите на противень.
Запекайте баклажаны в духовке 25–30 минут. Подавайте горячими.
Медальоны из ягненка с чесноком конфи
Приготовление: 30 мин.
Вымачивание: 1 ночь (нут)
Варка, жарка: 2 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг филе ягненка без жира
600 г сухого гороха нут
1 очищенная морковь
1 очищенная головка репчатого лука
2 головки чеснока
1 лавровый лист
1 ст. л. без верха молотого кумина