В большом сотейнике на среднем огне разогрейте сливочное и оливковое масло и на слабом огне подрумянивайте ребра 6–8 минут с каждой стороны.
Выложите ребра на противень вместе с вытопившимся жиром. На 15 минут поставьте в духовку, в середине жарки полейте жиром.
Выньте противень из духовки, закройте фольгой и перед подачей на стол дайте постоять 10 минут.
Блюда из субпродуктов
Колбаски андуйет на шпажках с фондю из шалота
Приготовление: 45 мин.
Тушение, жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг колбасок андуйет
400 г шалота
750 г картофеля
1 яйцо
2 ст. л. творога
2 ст. л. горчичных зерен
2 ст. л. горчицы
150 мл телячьего бульона
80 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Порежьте колбаски андуйет кружками толщиной 2 см. Нанижите на шпажки.
Почистите и измельчите шалот. 10 минут поджаривайте в кастрюле на слабом огне с 60 г сливочного масла. Посолите и поперчите. Влейте телячий бульон и потомите еще 10 минут на слабом огне.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Пока готовится фондю из шалота, почистите картофель и натрите его в миску. Смешайте с творогом, горчицей, горчичными зернами, взбитым яйцом, солью и перцем.
На большой антипригарной сковороде разогрейте остаток сливочного и растительное масло. Выложите картофельную смесь и примните лопаткой, чтобы получилась лепешка. 5–7 минут жарьте на среднем огне. Осторожно переверните лепешку, дав ей соскользнуть на тарелку, и 5–7 минут жарьте с другой стороны.
Картофельную лепешку выложите на противень с вощеной бумагой и на 15 минут поставьте в духовку.
Тем временем поджарьте шпажки с колбасой по 6–8 минут с каждой стороны на гриле или барбекю.
Посолите, поперчите и тут же подавайте на стол с разрезанной картофельной лепешкой и фондю из шалота.
Зобная железа теленка с грейпфрутом
Приготовление: 35 мин.
Выстойка: 1 ночь
Варка, жарка: 1 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг зобных желез теленка
2 крупных грейпфрута
1,5 кг пастернака
25 г тертого свежего имбиря
50 г мелкого сахарного песка
180 г сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. рисового уксуса
Соль, перец из мельницы
Накануне на час замочите зобные железы (их еще называют сладким мясом) в миске с холодной водой. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и 5 минут варите на среднем огне при слабом кипении.
Выньте железы и охладите под струей холодной воды. Очистите, удалите пленки и мелкие сосуды. Положите в дуршлаг, сверху поставьте тарелку с грузом и на 1 ночь уберите в холодильник.
В день приготовления очистите грейпфруты до мякоти и разделите на дольки. Положите в кастрюлю с имбирем, сахаром и уксусом и на слабом огне разваривайте 40–45 минут, чтобы получилось чатни.
Тем временем почистите и порежьте на куски пастернак. 30 минут варите его в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Выньте, измельчите блендером со 150 г сливочного масла кусочками, солью и перцем, чтобы получилось гладкое пюре. Держите на водяной бане.
Погружным блендером измельчите чатни из грейпфрута и дайте остыть.
На большой сковороде разогрейте остаток сливочного и растительное масло. Как только смесь начнет потрескивать, выложите на сковороду зобные железы, посолите и поперчите. Жарьте 15–20 минут, переворачивая и поливая жиром. Выложите на бумажное полотенце, затем тут же подавайте на стол с пюре из пастернака и грейпфрутовым чатни.
Говяжий щуп с лемонграссом
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 6 ч.
Жарка: 20 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков щупа по 200 г
2 стебля лемонграсса
2 зеленых перца
2 красных перца
2 желтых перца
3 веточки кинзы
1 ст. л. тертого имбиря
1 ч. л. зерен кориандра
100 мл соленого соевого соуса
100 мл сладкого соевого соуса
1 ст. л. мелкого сахара
100 мл оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Удалите с лемонграсса верхний слой и мелко порежьте мягкую сердцевину.
В миске венчиком смешайте оба соевых соуса с 50 мл оливкового масла, тертым имбирем, лемонграссом, сахаром и перцем. На плоское блюдо выложите куски щупа и залейте их маринадом. Прикройте пленкой и минимум на 6 часов уберите в холодильник.
Очистите перцы и порежьте их соломкой. Мелко раздробите зерна кориандра, порежьте кинзу.
Оставшееся масло разогрейте на сковороде и 10 минут на среднем огне жарьте на нем перцы с кориандром, солью и перцем из мельницы, регулярно помешивая. Затем добавьте кинзу, закройте крышкой и держите в теплом месте.
Выньте куски щупа из маринада и поджарьте на чугунном гриле или на сковороде без жира по 4–8 минут с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки. В конце жарки слегка полейте их маринадом. Тут же подавайте с перцами.
Телячьи почки, жаренные на сковороде с винной гущей и кервелем
Приготовление: 30 мин.
Варка, жарка:
35 мин. + 5 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 целых телячьих почек без жира, подготовленных мясником
3 хорошие веточки кервеля
100 г моркови
100 г стебля сельдерея
100 г лука
100 мл очень концентрированного телячьего бульона
750 мл красного вина
1 ст. л. с верхом коричневого сахара
50 г сливочного масла
50 мл растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и порежьте мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей.
Положите овощи в кастрюлю, добавьте красное вино, коричневый сахар, соль и перец. Доведите до кипения, затем при слабом кипении выпарите на ¾, чтобы вино начало густеть. Влейте бульон и еще немного выпарите, чтобы получился гладкий и блестящий соус.
Снимите листья кервеля, крупно порежьте, процедите соус через ситечко и перелейте в кастрюлю. Взбивая, добавьте 25 г сливочного масла, положите кервель. Держите соус в тепле, но не кипятите.
Разогрейте духовку до 200 °C.
В большой сковороде для запекания разогрейте остаток сливочного и растительное масло и на сильном огне поджарьте целые почки со всех сторон. Посолите и поперчите. Затем поставьте сковороду в духовку (если сковорода для этого не подходит, положите почки на противень). Жарьте 8–15 минут в зависимости от желаемой степени прожарки. В середине приготовления полейте почки образовавшимся жиром.
Выньте почки, положите на решетку, чтобы стек жир, закройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Подавайте с соусом с винной гущей, на гарнир подайте свежие тальятелле.
Запеканка «Пармантье» с бычьим хвостом
Приготовление: 50 мин.
Варка, жарка: 4 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг бычьего хвоста кусками
800 г корня сельдерея
2 веточки шалфея
1 большая картофелина
1 стебель сельдерея
1 морковь
1 головка репчатого лука
100 г панировки
400 мл телячьего бульона
60 мл красного вина
100 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль, перец из мельницы
Почистите и порежьте кубиками морковь, лук и стебель сельдерея. В большой кастрюле на сильном огне подрумяньте со всех сторон на оливковом масле порезанный кусками бычий хвост. Влейте вино и кипятите 5 минут. Добавьте овощи, бульон, соль и перец. Закройте кастрюлю крышкой и 3 часа варите на слабом огне, регулярно снимая пену: сваренное мясо должно легко отставать от костей. Дайте ему остыть в бульоне.
Тем временем почистите и порежьте сельдерей и картофель. 20 минут на среднем огне варите их вместе в кастрюле с водой, солью и перцем.
Снимите с шалфея листья и мелко порежьте.
Слейте воду с сельдерея и картофеля и измельчите их погружным блендером, добавив 80 г сливочного масла и половину шалфея.
Разогрейте духовку до 180 °C. Выньте мясо из бульона и полностью очистите от костей. Положите в миску.
Процедите 200 мл бульона, влейте его в кастрюлю и наполовину выпарите. Смешайте с мясом, оставшимся шалфеем, добавив, если нужно, соль и перец.
Разложите мясо в 6 маленьких форм и накройте его пюре из сельдерея и картофеля. Посыпьте панировкой и несколькими кусочками сливочного масла. Запекайте в духовке 20–30 минут и тут же подавайте на стол (вы можете приготовить запеканки «Пармантье» заранее и запечь их в последний момент).
Голубцы с говяжьей щекой
Приготовление: 50 мин.
Жарка, варка, тушение:
3 ч. 45 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг очищенной и обвязанной нитью говяжьей щековины
1 кудрявая капуста
2 помидора
2 стебля сельдерея, очищенные и порезанные кубиками
2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками
1 головка репчатого лука, очищенная и нарезанная кубиками
2 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные кубиками
1 букет гарни
300 мл телячьего бульона
1,2 л красного вина
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
В кокотнице с растительным маслом на сильном огне подрумяньте со всех сторон щековину. Выложите на тарелку.
Положите в кокотницу овощи и поджаривайте 2 минуты на среднем огне. Влейте вино. Посолите, поперчите. Доведите до кипения. Снова положите в кокотницу щековину. Добавьте бульон, порезанные помидоры и букет гарни. Закройте крышкой и тушите на слабом огне 3 часа 30 минут, регулярно снимая пену. Дайте мясу остыть в бульоне.
Снимите с капусты верхние листья и отделите 6 хороших зеленых листов. 4–5 минут бланшируйте их в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой. Выньте и опустите в холодную воду.