Сейчас в Мосуле лето. Оно здесь жаркое. Ветерок вечером приносит сильный запах сероводорода от сернистого источника, который находится у развалин старой турецкой крепости Баштоба. В окрестностях Мосула есть еще несколько минеральных источников. Один из них называют Айн ад-дейр (Монастырский источник). Он расположен близ монастыря Мар Илия. К югу от Мосула находятся горячие источники Хаммам-эль-Алиль и Айн-эс-Сафра. К Хаммам-эль-Алилю в выходной день часто приезжают на отдых мосульцы, разбивают палатки или строят аразиль — шалаши из циновок, где спасаются от солнца.
Летом Тигр в Мосуле мелеет. На его песчаных берегах разбивают шалаши. Здесь собирается бедный люд выпить стакан чаю. Буйволы вброд переходят обмелевшую реку. Мосульцы ведут на веревочках послушных овец к реке, чтобы искупать их. Этих животных на мосульском диалекте называют «габаит» (от слова «рабата», произносимом здесь «габата»), т. е. «привязывать», «связывать». Обычно мосульцы весной покупают ягнят, держат их на привязи во внутренних двориках своих домов все лето и режут с наступлением зимы, чтобы из нежного мяса сделать бастурму.
Мосульская поговорка «Сейф-абуль фукаги» (Лето — отец бедняков) означает, что летом у бедняка меньше забот, чем зимой: он легко может найти работу на пашне, строительстве домов, ему не надо беспокоиться о ночлеге, теплой одежде и пище. Еда дешевле летом, чем зимой, и вполне доступна даже бедняку. Лето в Мосуле начинается в июле. В этот месяц жители города выбираются вместе со своими спальными принадлежностями на крышу из душных, жарких комнат. Большинство домов здесь построено из камня. Стены нагреваются за жаркий день и только к полуночи становятся прохладными. Поэтому летом многие мосульцы не ложатся рано спать, а предпочитают допоздна сидеть с друзьями и приятелями за столиками кафе или на берегу Тигра. Рано утром женщины выходят на стирку к Тигру. Они берут с собой речной ил, называемый «чиль» или «хатуг», и деревянную скалку, которой отбивают набухшее от воды белье. До строительства водопровода на заре весь левый берег Тигра был усеян стирающими женщинами.
Поутру на улицах и в переулках Мосула появляются бродячие торговцы и ремесленники. Выкрики погонщиков ослов (джаххаша) заглушаются голосами продавцов буйволиных сливок и молока, взывающих: «Халиб! Халляйб! Халиб! Халляйб!» (Молоко! Молочко!). Их крики перемежаются с призывами ремесленников: «Ми… наккаль ина-каль!», или «Байидун фагаиаг!», или «Наджар иксар ха-шаб!». Ремесленники предлагают отремонтировать мебель, так как по-мосульски «фагиг» — это не только «медная посуда», но и вообще вся «домашняя утварь», и «мебель», и «напилить дров». То здесь то там мелькает абульатик (старьевщик), который зычным голосом будит заспавшихся горожан: «Кааамис атик! Забун атик!» (Старые рубахи берем! Старые зипуны берем!). После обеда мосульцы отдыхают. Но это не относится к ремесленникам и трудовому люду. Им неведома праздность. Прислушайтесь в это время, и вы услышите: «Яа аба джиб… джиб хаджаг… джиб джус… хуни джиб». Это работают строители, и короткие, произносимые нараспев слова означают приказания подать гипс, камни и пр.
В каждом старом мосульском доме устроены два летних помещения: первое — на крыше, где спят ночью, второе — в полуподвале, отделанном серым мосульским мрамором, где проводят послеобеденный отдых. Полуподвал, углубленный. на метр и более от поверхности земли, называется «рахра». Часто в доме есть еще и другие полуподвалы, но они уже именуются, как, и в Багдаде, «сир-даб». Здесь свалены старая мебель, дрова и уголь на зиму. Раньше в подвалах многих мосульских домов хранились и самодельные ткацкие станки.
Обязательная принадлежность старого дома — это колодец. Иногда в доме два колодца: главный — во внутреннем, мощенном камнем, мрамором или плиткой дворике, куда выходят двери (хуш) всех комнат, и второй — в рахре. Любопытно отметить, что вода домашних колодцев не употребляется для питья, приготовления пищи и даже стирки. Для этих целей используют речную воду. В колодцы же опускают на веревках бутылки с речной водой, чтобы она охладилась, да моют колодезной водой посуду. Речную воду развозят водоносы на ослах и ломовых лошадях в бурдюках различной величины, называемых «джуд» или «гавй». В каждом доме есть один-два мазмали (ванна или бассейн), которые выдалбливают из целого куска камня, вмещающего до полутора кубов воды. Водонос на стене дома ставит черту за каждый привезенный бурдюк воды и в конце недели отправляется по домам собирать деньги.
Мосул — город хлебный. Вокруг города раскинулись обширные поля; куда осенью выходят комбайны и жнецы. «Провинция Мосул может прокормить весь Ирак», — говорят мосульцы, и, в общем, они недалеки от истины. Изобилие зерновых и определило, что основные, так называемые фирменные, блюда в Мосуле готовят из белой пшеничной муки и крупы.
Одна из своеобразных картин летнего сезона в хлебном Мосуле — это выставленные как бы напоказ циновки, которые расстилают на плоских крышах домов и на которых просушивают пшеницу и кукурузу, перед тем как их убрать в кладовые и закрома. Дескать, вот какие щедрые дары дает мосульская земля!
Самой главной задачей любой, мосульской семьи летом считается заготовка пшеничной крупы, называемой «бургуль» или «хинта бургуль». Первый шаг в этом дело — варка закупленной в деревне пшеницы в огромном, взятом напрокат медном котле. Котлы достигают гигантских размеров — метр, полтора и более в диаметре. Видеть такой котел, установленный на камнях, с бушующим под ним огнем — зрелище весьма необычное. Зерно, прежде чем положить в котел, тщательно моют в тазах, отбрасывают кусочки земли, камни и колоски. Несмотря на повсеместное распространение нефтепродуктов, под котлом разжигают дрова и навозные лепешки, называемые «батух» или «джилла». Это топливо очень распространено в безлесном Ираке. Как только вода закипит, вокруг котла собираются взрослые и дети, которые требуют дать попробовать салика, т. е. вареного зерна. Когда зерно готово, воду сливают и отброшенную пшеницу высыпают на крышу, где она сушится несколько дней…
После просушки зерно везут на своеобразную крупорушку — данаг. Основание данага представляет собой большой камень, по которому катается на оси тяжелое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом. Полученную крупу иногда измельчают на специальной ручной мельнице. Затем начинается не менее важный процесс просеивания и калибровки. Сита бывают трех видов и соответственно получаются три сорта бур-гуля. Крупный бургуль идет на приготовление каши, средний — куббы, фирменного мосульского блюда, о котором я расскажу ниже, и топкий — найми, или чак-чук, — на выпечку, хлеба и лепешек.
На втором месте среди съестных припасов мосульского дома стоит пшеничная мука. Муку ранее делали лишь из крупного пшеничного зерна на данаге, а сегодня для этого применяют и механические мельницы. Мука грубого помола (мадкук) употребляется вместо риса или бургуля. Мадкук используется для приготовления мотульского кушанья кишяк. Для этого берут полусваренное тесто, смешивают его с дрожжами и крупной полевой репой шалях, и эту спрессованную смесь для брожения помещают в барнию — глиняный горшок. Кишяк имеет кисловатый вкус и приятный запах. Его подают на десерт, посылают друзьям, а еще из него делают лепешки, которые сушат на солнце впрок. Из муки тонкого помола, сандага, варят суп.
Кубба — это распространенное в арабских странах кушанье, приготовляемое из бургуля с мясом. Кубба бывает разных размеров и форм, но самая известная — кубба Мосул похожа на лепешку, в середину которой, помещают наперченный и сдобренный специями по рецепту хозяйки дома фарш или рубленое мясо. Кубба может быть вареная и жареная. В домах своих мосульских друзей я не раз ел куббы, но все они были разные не только по размеру, но и по вкусу. Вообще, сделать хорошую куббу считается искусством, И мосульские женщины прилагают все свое умение, чтобы приготовить это блюдо вкуснее, чем у соседки. Мука среднего помола, ташиши, добавляется в. бургудь при приготовлении куббы, поскольку из одного бургуля кубба рассыпается. Иногда ташиши используют без смеси с другими крупами для изготовления куббы небольшого размера — кабибат. Этот вид куббы распространен на Аравийском полуострове и, видимо, стал известен в Мосуле от выходцев из этого района и племени шаммар, живущего в северной части Аравии.
За несколько дней до семейного торжества, будь то свадьба или мусульманский праздник, в мосульских домах начинается большая подготовка. Полагается, чтобы в это время на столах было изобилие, кушаний и напитков. Самым распространенным мосульским угощением считается кляча — сладкий жесткий пирожок. Готовка клячи начинается за два-три дня до праздника. Пирожки эти выпекают по-разному; начинкой могут быть и финики, и орехи, и мед, и другие сласти. Но обязательна для всех обильная приправа теста специями: кардамоном, мускатным орехом, имбирем и др. Специи тщательно толкут в медной ступке. Этим занимаются девушки, напевающие различные мелодии, да так громко, — что все соседи узнают о том, что в доме стряпают клячу.
Тесто готовят из тонкой пшеничной муки, обязательно смолотой на мельнице с каменными жерновами. Мука из-под механической мельницы считается непригодной и даже сегодня мосульцы, следующие традициям предков, ездят в дальние деревни, где еще сохранились данаги. На приготовление клячи идет масло, полученное из овечьих сливок. Лишь в бедных семьях для клячи используют более дешевый курдючный или нутряной бараний жир. В муку, рассыпанную ровным слоем, кладут масло (этим занимается хозяйка с двумя помощницами), добавляют молоко, розовую воду и толченые пряности. Одна из помощниц замешивает тесто и дает ему «отдохнуть». Затем начинается формовка, причем в этой операции принимают участие все женщины дома и даже соседи. Каждая женщина избирает особую форму и начинку. Здесь и круглые пирожки с медом или сахаром, и «узелки» с финиками, прожаренными в масле, и «коровьи глаза» с орехами, фисташками или миндалем, и «розовые бутоны», и «косынки», и др. Девочки помогают взрослым женщинам, перенимают у них умение готовить. Слепленный пирожок еще нужно украсить каким-нибудь орнаментом, и тогда в ход идет все, что есть под р