Нееврею, да и еврею, слишком далеко отошедшему от еврейской традиции, пожалуй, трудно понять, что же такого находят религиозные евреи в соблюдении субботы в соответствии с нашей традицией; почему субботе посвящены такие возвышенные и прекрасные стихи наших великих поэтов; почему этот день принято сравнивать с царицей, с желанной невестой, с раем, в котором некогда жили прародители человечества…
«Да как это можно – целый день ничего не делать, никуда не ездить, не смотреть телевизор?! – восклицает такой еврей. – Что это вообще за отдых – без телевизора?!»
Но, оказывается, можно!
Можно так засидеться с друзьями за интересной беседой, за спорами о Торе, о литературе, о самых главных вопросах бытия, чтобы начисто забыть, что в это самое время по телевизору идет тридцатая часть телесериала, в которой Мария наконец обнаруживает, что Хулио является ее родным сыном от Хосе-Марио, а вовсе не любовником Исабель, как все думали до этого. Можно перенести поездку к друзьям, скажем, на вечер ближайшего четверга, а вместо этого отправиться всей семьей в парк и вдоволь наиграться там с детьми – так, чтобы уже после окончания празднования прихода субботы они часов в девять отправились спать и вы с женой могли наконец остаться одни…
Да, чтобы понять всю прелесть еврейской субботы, почувствовать, что ее запреты и предписания не только не сковывают вас по рукам и ногам, а наоборот, позволяют вам прожить по-настоящему насыщенный, полноценный день, нужно хотя бы один раз в жизни провести субботу так, как проводили ее наши бабушки и дедушки. И, разумеется, оказаться за обильным субботним столом, порядок блюд на котором был расписан за многие столетия, а то и тысячелетия до нашего рождения.
Он действительно должен быть обильным, этот стол, так как в субботу евреям предписано наслаждаться всеми радостями этого мира, а ведь еда – одно из таких наслаждений. В Талмуде утверждается, что деньги, потраченные на приготовление субботней еды, не входят в общий семейный бюджет – они как бы даются нам свыше, в дополнение к нашему обычному заработку. И потому в еврейских семьях никогда не скупились на субботние покупки – евреи из кожи лезли, чтобы на столе в этот день стояли, как поется в одном из субботних гимнов, «барбурим, слав у-дагим» – «дичь, птица и рыба».
Обычно после освящения субботы – субботнего кидуша, о порядке которого я расскажу чуть ниже, – в пятницу вечером сначала подаются рыбные блюда. Затем их сменяет густой суп или бульон, потом блюда из говядины, утки или индюшатины, символизирующие «дичь», к ним добавляется блюдо из курицы, то есть из той самой «птицы», о которой поется в песне. И уже после всего этого следуют цимес, компот и другие виды десерта. Утром в субботу подаются горячие чолнт, кугель и всевозможные закуски, а когда приходит время третьей – последней – субботней трапезы, на стол подают всевозможные салаты, рыбу, селедку, а иногда и сыр.
Словом, не такое это простое дело – приготовить классический еврейский субботний стол, и именно этому мы будем сейчас учиться.
Начнем мы, пожалуй, с рыбы, точнее – с фаршированной рыбы, гефилте фиш.
Сегодня это блюдо стало настоящим символом еврейской кухни, а ведь появилось оно относительно недавно – три столетия тому назад. Причем его широкое распространение среди ашкеназских (европейских) евреев связано с тем, что именно раввины Европы издали галахическое постановление, запрещающее в субботу даже во время трапезы отделять плоть рыбы от ее костей с помощью каких бы то ни было столовых приборов. Так что же – прикажете отказаться от рыбы в субботу? Разумеется, нет! И еврейские хозяйки стали отделять филе рыбы от костей еще до наступления субботы и искать способ, как его приготовить. При этом перед ними одновременно стояли две очень непростые задачи: во-первых, это рыбное филе должно было быть вкусным, а во-вторых, его должно было быть много, даже если самой рыбы было мало, – чтобы хватило на всю большую еврейскую семью.
Так, благодаря кулинарному таланту неведомых еврейских женщин и была изобретена гефилте фиш, по которой нередко судили о кулинаром мастерстве хозяйки. И моя баба Белла была по части приготовления этого блюда не просто мастером, а, я бы даже сказал, гением. Во всяком случае, мне всегда казалось, что я могу съесть целую кастрюлю, а то и две сделанной ею фаршированной рыбы. И вот как она готовилась…
1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
При этом стоит помнить, что рецептов приготовления гефилте фиш на самом деле великое множество. Румынские евреи готовили это блюдо несколько иначе, чем венгерские, венгерские – иначе, чем литовские, а литовские – не совсем так, как его готовили в украинских местечках, и совсем не так, как в Польше. Больше того – несколько раз мне приходилось быть свидетелем споров между евреями, каждый из которых с пеной у рта доказывал, что та гефилте фиш, о которой рассказывает его собеседник, – это не совсем гефилте фиш, а то и вовсе не гефилте фиш. Но, может быть, это даже к лучшему – ведь благодаря этой разноголосице в рецептах, сегодня каждая еврейская хозяйка может выбрать тот из них, который больше всего придется по вкусу ее семье и который ей самой больше понравится готовить. И потому – вот вам еще несколько рецептов, каждый из которых – уж поверьте мне на слово! – является рецептом настоящей гефилте фиш.
1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.
4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.
5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.
1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.
2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.
3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.
1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.
2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.
3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.
4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.
5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Ну вот, с фаршированной рыбой более или менее разобрались, и теперь приходит черед «дичи». Кстати, если вы помните, в субботней песне поется «барбурим, слав у-дагим», а ведь слово «барбур» переводится в современном иврите как «лебедь». Однако знатоки Торы считают, что в те давние-давние времена, когда был написан этот субботний гимн, под «барбуром» понималась какая-то другая дикая птица, может быть, фазан, а может, павлин, и потому настаивают, чтобы это слово переводилось именно как «дичь». Но поскольку достать в наши дни фазана или павлина простому человеку хоть и можно, но все-таки трудновато, да и подстреленную на охоте добычу еврею есть запрещено по той простой причине, что, как мы уже говорили, для того чтобы мясо было признано кошерным, птица или животное должны быть забиты особым, еврейским способом, то под «дичью» у евреев понималась обычно индюшатина или мясо утки. Не случайно Саша Чёрный[42] в своей знаменитой поэме-пародии на «Песнь песней» так рисовал еврейскую идиллию:
Царь Соломон сидел под кипарисом
И ел индюшку с рисом.
Пред ним, как воплощенный миф,
Лежала Суламифь.
И, высунувши розовенький кончик
Единственного в мире язычка,
Как кошечка при виде молочка,
Шептала: «Соломон мой, Соломончик!»
Так что, как видите, делать нечего – придется учиться готовить индейку с рисом, индейку с гречневой кашей и просто индюшачье мясо, которое чрезвычайно популярно в Израиле.
1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.
2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.
3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.
4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.
1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.
2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.
3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.
Учтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.
1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.
2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.
3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!
4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»
5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.
6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…
Гершеле и фаршированная индейка
Фаршированная индейка, несмотря на всю трудность ее приготовления, является классическим и одним из самых излюбленных блюд еврейской кухни. Это доказывает хотя бы история, произошедшая однажды со знаменитым еврейским шутником Гершеле Острополлером. Во время некоего праздничного застолья, в котором принимал участие и Гершеле, на стол подали индейку, фаршированную гречневой кашей. Среди множества гостей на этом празднике был и один еврейский богатей, давно уже недолюбливавший Гершеле за его злые шутки в свой адрес. Не успела индейка появиться на столе, как богач придвинул блюдо к Гершеле и громогласно объявил:
– Вы, Гершеле, вечно голодны, и потому я предлагаю, чтобы первым эту индейку отведали вы. Только учтите: то, что вы сделаете с блюдом, я сделаю с вами: начнете с крылышек – я вам руки переломаю, начнете с шеи – дам по шее…
– А, может, не надо? – жалобно спросил Гершеле. – Откажитесь от этой вашей идеи, вам же хуже будет, а?!
Но богач продолжал настаивать на своем, вновь повторив свою угрозу.
И тогда Гершеле сунул указательный палец в гузку индейке, вытащил кусочек фарша, положил себе в рот и закатил глаза, демонстрируя всем вокруг испытываемое им неземное блаженство.
– Теперь – ваша очередь! – сказал Гершеле богатею, и того словно ветром сдуло из-за стола…
В принципе, вы вполне можете взять просто цельную индюшачью вырезку, натереть ее со всех сторон солью, чесночным порошком и паприкой или же вместо чесночного порошка обложить тушку в разных местах половинками чесночных зубчиков, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке или в электрогриле. Поверьте – за субботним столом съедят все до кусочка и попросят добавки.
Чрезвычайно популярными на еврейском субботнем столе считались и блюда из утки. Но приготовить эту птицу так, чтобы все по достоинству оценили ее неповторимый вкус, довольно непросто, и потому именно с уткой еврейки во все времена пускались в самые рискованные кулинарные эксперименты.
1. Поджарьте 1 банку (400 г) мелко нарезанных консервированных грибов на утином жиру или растительном масле вместе с 1/2 пучка петрушки, не забыв при этом посолить и чуть поперчить грибы.
2. Откошерованную утиную печень (о том, как следует кошеровать печень, мы уже говорили в первой части книги) слегка поджарьте на растительном масле, перемелите и смешайте получившийся фарш с жареными грибами.
3. Все это снова поджарьте, а затем перемешайте с 3 сырыми яйцами и 2 замоченными, выжатыми и растертыми городскими булочками.
4. Получившейся смесью нафаршируйте утку, полейте и слегка поперчите ее снаружи, положите на противень и налейте на него немного горячей воды.
5. Обложите утку нарезанными кружочками помидорами, луком, морковью и тушите в духовом шкафу до тех пор, пока утка не станет мягкой, время от времени поливая ее красным вином.
Вы хотите знать, при чем тут апельсины? А при том, что в них и заключается самый цимес!
6. После того как утка будет готова, оставшийся сок с овощами посыпьте небольшим количеством муки и прожарьте всю эту смесь в течение нескольких минут.
7. Выжмите 1 апельсин, смешайте его сок с красным вином в пропорции 1:1, натрите на терке немного апельсиновой кожуры и добавьте его в смесь вина и сока.
8. Прокипятите теперь эту смесь, процедите и вылейте на разрезанную на блюде утку.
«Вуаля!» – как говорят в таких случаях французы. А также некоторые, даже совсем не французские евреи.
И значит, можно переходить к разговору о блюдах из курицы, которые (особенно за неимением утки и индейки) обычно и составляют основу субботнего еврейского стола.
Развяжите пояса…
Пожалуй, трудно найти выросшего в Советском Союзе человека, которому было бы незнакомо выражение «затянуть пояса» – всю свою тамошнюю жизнь мы только и делали, что затягивали их в ожидании грядущей победы коммунизма.
Однако мало кому известно, что в иврите есть прямо противоположное выражение – «развязать пояса» – и вошло оно в язык из Иерусалимского Талмуда.
Дело в том, что этот Талмуд писался в то самое время, когда в Вавилоне жила богатая и влиятельная еврейская община. И многие члены этой общины были так толсты, что для того, чтобы живот не мешал им передвигаться при ходьбе, они затягивались, точнее, даже заворачивались в широкие пояса, этот живот поддерживавшие. Но есть в таком «затянутом» состоянии было совершенно невозможно, и потому перед едой вавилонским евреям приходилось эти пояса развязывать и разматывать, а затем снова завязывать…
«Но тогда почему выражение “развязать пояса” встречается именно в Иерусалимском, а не в Вавилонском Талмуде?!» – вправе спросить читатель.
Погодите, обо всем по порядку. Дело в том, что умные, хорошо упитанные еврейские юноши из зажиточных вавилонских семей часто приезжали учить Тору на землю предков, в Эрец-Исраэль. Можно только представить, как смотрели на них влачившие в те дни полунищенское существование евреи Святой земли!
И вот, сидя в Иерусалиме, еврейские мудрецы обсуждают вопрос о том, как может человек получить наибольшее наслаждение от святой субботы. И приходят к выводу, что для того, чтобы человек получил истинное удовольствие от обильной субботней трапезы, он за несколько часов до прихода Царицы-Субботы должен воздерживаться от еды. Мудрое, согласитесь, решение – ведь даже самое немудреное блюдо кажется божественно вкусным и доставляет огромное наслаждение, если вы успели хорошенько проголодаться.
– Стоп! – сказал тут один из мудрецов. – А как быть с вавилонскими евреями? Что делать, если они сели за стол до наступления субботы и уже развязали пояса?!
На том и порешили: все евреи должны после полудня в пятницу воздерживаться от приема пищи до наступления субботы. Все – за исключением вавилонских евреев! Потому что если уж те сели за стол и «развязали пояса», то не заставлять же их подниматься, снова заворачиваться в пояс, чтобы потом, во время субботней трапезы, они его снова развязывали! Да и если уж они привыкли так много есть, то – кто знает?! – может быть, воздержание, упаси Бог, повредит их здоровью! И что тогда подумают их папы и мамы об их учителях и наставниках, когда сыновья вернутся со Святой земли в свой Вавилон?!
Так появилось в иврите выражение «развязать пояса». Понимают его, правда, разные люди по-разному. Одни считают, что оно означает призыв не останавливаться на полдороге – дескать, если уж развязал пояс, продолжай «есть», делай свое дело, не оглядываясь назад. Другие употребляют его в качестве аналога русского выражения «жить на широкую ногу», позволять себе больше, чем другие, не экономить. Ну, а третьи произносят его с чуть брезгливой интонацией – чтобы подчеркнуть чью-то распущенность, неумение человека совладать с собственными страстями. Словом, в значении, весьма близком к русскому «распоясаться»…
А еще с тех самых пор принято в пятницу примерно после полудня воздерживаться от пищи вплоть до того момента, пока вся семья не усядется за субботний стол. Нет, конечно, вы можете что-нибудь перехватить и выпить стакан чаю, если уж очень голодны, но вот наедаться и «развязывать пояса» не стоит – чтобы в полной мере ощутить весь вкус вечерней субботней трапезы.