Когда стала Фейгеле замуж собираться,
Начали над Фейгеле люди потешаться.
Дескать, не умеет делать наша Фейгеле
Ни субботний кугель, ни пятничный тейглах.
Людям интересно, людям делать нечего,
И с утра воскресного до пятничного вечера
Бедная стояла у плиты невеста,
Лапшу нарезала и месила тесто.
Жарила и парила, пекла наша Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Семья собиралась – шуточное ль дело!
Но, как оказалось, в печке все сгорело.
Оставила в печке, задумавшись, Фейга
И субботний кугель, и пятничный тейглах.
Лично я всегда сочувствовал птичке Фейгеле, которая так опростоволосилась перед родителями жениха, и представлял, как им обоим – и Фейге, и жениху – было это неприятно.
Кстати, а вы знаете, что такое тейглах – или техгац, как произносила это слово моя бабка Геня – суровая, строгая «литвачка»? Вы поняли, зачем бедная Фейгеле так долго месила тесто?
Ну да, я понимаю: многое, слишком многое унесли с собой в могилы наши бабки и жена моего дяди Немы, стоявшая на краю рва в окружении своих шести ребятишек с последним, шестимесячным младенцем на руках…
А между тем тейглах – это одна из самых вкусных вещей на свете, которая готовится к приходу гостей на субботнюю трапезу или когда случается какое-нибудь радостное событие вроде обрезания или обручения. Остатки тейглах потом еще долго хранятся в банке до другого такого же случая, чтобы хозяев нельзя было застать врасплох и им было что подать на стол в случае неожиданного прихода гостей. Что такое «тейглах», я, увы, на русский точно перевести не могу. Во всяком случае, попытки назвать тейглах «шариками в меду», «медовым ореховым печеньем» и т. д. мне категорически не нравятся. Я бы сказал, что тейглах – это нечто среднее между конфетами и пирожными, но вкуснее и того, и другого.
Кстати, именно поэтому я в детстве старался съесть как можно больше тейглах сразу после того, как их приготовили, – про запас и чтобы надолго запомнилось: обе мои бабки так и норовили спрятать их в банку, чтобы потом выдавать по одной штуке в день за мое хорошее поведение.
Ну, а чтобы ваша Фейгеле не только не опростоволосилась перед своими будущими свекром и свекровью, но и, наоборот, блеснула своим кулинарным искусством, я открою вам тайну приготовления пятничного тейглах.
1. Тщательно размешайте в большой миске 2,5 чашки муки, 1 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли.
2. Добавьте в полученную смесь 4 яйца, 4 ст. л. растительного масла и снова перемешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и плотным.
3. Скатайте из теста длинные тонкие «колбаски» диаметром примерно в 1,2–1,5 см.
4. Порежьте их на кусочки длиной в те же 1,2–1,5 см.
5. Положите кусочки (они же «кубики», они же «шарики» и т. д.) на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, и выпекайте при температуре 180 °C до светло-коричневого цвета, что займет примерно 20–25 минут.
6. Пока запекается тесто, смешайте в большой кастрюле с толстым дном 500 г меда, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 1 ч. л. имбиря и 1/2 ч. л. мускатного ореха. Всю эту смесь варите 15–20 минут.
7. Выньте из духовки испеченные кусочки (они же «шарики», они же «кубики») теста и деревянной ложкой переместите в приготовленный вами медовый сироп и тщательно этой же ложкой перемешайте. Через несколько минут добавьте в смесь 2 чашки молотых грецких орехов и варите еще 10–15 минут.
После этого начинается самое главное.
Если вы хотите сделать тейглах в форме кружочков, выложите смесь на смоченную водой доску для резки хлеба и, когда она достаточно остынет, вылепите из нее маленькие шары.
Если же вы хотите, чтобы тейглах были квадратными, то массу следует раскатать прямоугольным куском толщиной примерной в 3–4 см и, когда она достаточно остынет и затвердеет, порезать ее на квадратики острым ножом, предварительно смоченным в холодной воде.
На этом я, пожалуй, закончу рассказ о сладостях, которые обычно подаются к субботнему (хотя и не только к субботнему!) столу. Хотя на самом деле рассказ о еврейских сладостях может быть бесконечным – как бесконечными казались свадебные песни, которыми провожали в еврейских местечках новобрачных:
Сватья родная, ой, сватья родная.
Вот мы и породнились.
Дочь отдаю, и просить вас должна я,
Чтоб вы с ней не бранились.
Сватья родная, ой, сватья родная,
Если чего некстати
Сделает дочка или же скажет,
Все полюбовно уладьте.
Сватья родная, над милою дочкой
Слез пролила я довольно.
Увидите: любит ее ваш сыночек,
Пусть вам не будет больно!
Дочку мою вы примите с любовью,
Чтобы жила в почете.
А будете ей недоброй свекровью,
Сами горя хлебнете…
Вы все поняли, умные еврейские мамы? И не нужно так морщиться, когда ваша невестка делает что-то не так. Лучше покажите ей, как надо это делать: и гефилте фиш, и монелэх, и цимес, и кисло-сладкое мясо… Чтобы не прервалась цепочка нашей прекрасной традиции. Чтобы из поколения в поколение переходил сам запах еврейского дома – кружащий голову запах селедки, кугеля, рыбы и той особой нежности друг к другу, на которой всегда строилась еврейская семья.
Милая сватья, вы уезжаете,
Пусть ваше богатство не оскудеет.
В невестки вы дочь мою забираете.
Пусть она у вас не похудеет!
Милая сватья, живите счастливо,
Но я вам скажу, не боясь греха:
Конечно, дочка ваша красива,
Но и невестка у вас неплоха!
Часть третьяОт праздника до праздника
Глава первая. Новый год настает, он у самого порога
…В пять часов утра старый, потрепанный еврей из расположенной напротив моего дома синагоги заворачивается в огромный, обшитый серебром талес и, раздувая щеки, трубит в шофар. Трубит, пробуждая от сна соседей – вечно усталых, замотанных работяг, пытающихся урвать еще десять минут сна, прежде чем придет время подниматься на работу.
Когда-то в эти самые дни и в это самое время по всем еврейским местечкам от земли Ашкеназ до знойного Марокко ходили синагогальные служки, громко стуча деревянными колотушками в окна: «Просыпайтесь, евреи! Просыпайтесь – Новый год на носу!». И евреи просыпались и шли, позевывая, в синагогу, чтобы услышать трубные звуки шофара и прочесть «слихот» – особые молитвы, испрашивающие у Творца прощения за все грехи, которые вольно или невольно были ими совершены в завершающемся году. Да и как иначе – шутка ль сказать, Новый год на носу!
В наши дни те же самые евреи живут в многоэтажных, похожих на ряды клеток на птицефабрике домах, и потому не так уж легко добраться до каждой двери, не так просто сказать сегодня еврею: «Просыпайся, еврей! Просыпайся – Новый год на носу!» А звучащий едва ли не на рассвете шофар их раздражает, так как мешает досмотреть последний сон, еще пару раз перевернуться с боку на бок…
Многие по незнанию полагают, что Рош ха-шана – еврейский Новый год – установлен в память о дне начала сотворения мира. И что евреи ведут свое летосчисление именно от сотворения мира.
На самом деле Рош ха-шана – это день не начала, а завершения Творения, день, когда Всевышний создал человека. И ведем мы летосчисление именно со дня сотворения первого человека, которого, если помните, звали Адамом. Много, необычайно много событий произошло в тот долгий-долгий день. В тот день Бог разделил человека на мужчину и женщину. Спустя несколько часов Адам и Хава (Ева) нарушили единственный данный им запрет и вкусили от древа познания добра и зла. В тот же день они предстали перед судом Творца и до того, как он успел закончиться, были прощены. И потому Рош ха-шана – это, прежде всего, праздник суда и прощения, это Новый год в самом полном смысле этого слова, ибо, раскаявшись и получив прощение, мы словно начинаем жить заново, с чистого листа…
А потом приходит самый канун Рош ха-шана. Ах, эти предновогодние хлопоты, эта беготня по рынкам и магазинам, от которых потом валишься с ног, но в которых есть свое особое блаженство, ибо предвкушение праздника – это, по большому счету, и есть сам праздник.
Так… что нужно купить? Морковь, свеклу, яблоки, мед, горох… Ох! Да, конечно, курочку, телятины для жаркого, изюм, яйца, муку. И, само собой, рыбу – сколько бы она ни стоила в это сумасшедшее время.
– Эй, парень, ты что, по мне не видишь, что мне нужен именно карп?! Нет, два карпа! Во-во – таких, головастых! И чтоб были с икрой, непременно с икрой!
А в доме уже пахнет густым куриным бульоном, приправленным зеленью, жена надраивает до блеска пол в салоне, одновременно уговаривая детей начать наконец уборку в их комнатах. После очередного ее крика они на пару минут уходят к себе, имитируя бурную деятельность, но вскоре снова появляются в салоне, усаживаются перед телевизором и украдкой таскают предназначенные для праздничного стола изюм и финики.
Спокойно, Ипполит, спокойно! Так на самом деле и должно быть перед еврейским Новым годом – вкусные запахи, суматоха, крики…
– Куда дели прабабушкину мясорубку?! Не знаете – останетесь на праздник без фаршированной рыбы.
– Мама, я начала убирать! Скажи им, чтобы помогали!.. Мама, он дерется!
– Она первая начала!
Жена торопится, хотя торопиться особенно некуда: дело в том, что в праздники, в отличие от субботы, можно варить пищу и переносить огонь, то есть зажигать газовые конфорки, свечи и т. д. от заранее зажженной накануне свечи. Солнце тем временем все ниже и ниже, а значит, самое время примерить купленные к празднику обновки и затем зажечь праздничные свечи.
Стоп! Прежде чем затеплится свет этих свечей, нам необходимо произвести «эрув тавшилин», что в буквальном переводе означает «смешивание пищи». «Эрув тавшилин» – это особый обряд, позволяющий в праздники (если они не приходятся на субботу!) переносить огонь с одного места в другое и готовить на нем пищу. Для «эрува» достаточно взять кусок хлеба и кусочек вареной рыбы, яйца или мяса и произнести:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас заповедями Своими и давший нам заповедь об эруве.
Благодаря этому эруву да будет позволено нам печь и варить, и сохранять пищу горячей, и зажигать огонь, и приготавливать все необходимое с праздника на субботу – нам и всем евреям, живущим в этом городе».
Теперь можно смело оставить зажженную газовую конфорку или свечу, от которой вы можете зажигать огонь для приготовления пищи или просто прикуривать сигарету. И уже после этого можно переходить к зажиганию свечей.
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!» – шепчет жена, и собравшиеся вокруг нее мои девчонки бойко повторяют эти слова.
Новый год, Судный день, Суккот и Симхат-Тора – это те дни года, когда я появляюсь в синагоге, потому что считаю, что любой, даже самый светский еврей должен посетить на праздники это наше своеобразное «партсобрание»; должен, пусть ненадолго, но почувствовать, что является частицей великого народа, более трех тысяч лет назад ставшего у горы Синай как один человек с одним сердцем.
Когда мы с сыновьями возвращаемся из синагоги, я намеренно не включаю свет на лестничной клетке, и несколько мгновений мы продвигаемся до нашей двери в темноте. В темноте – чтобы потом распахнуть дверь и вступить в залитую светом, украшенную цветами, гирляндами и китайскими фонариками квартиру, где уже стоит огромный стол. На этом столе темно-алая свекла соседствует с вызывающе оранжевой морковкой, оттопырила свою хрустящую коричневую корочку жареная картошка, уставилась на тебя невидящими глазами запеченная рыба, аккуратно разместились вазочки с разными салатами. Ну и, конечно, посреди всего этого греющего сердце изобилия стоят бутылка с виноградным соком, красное сухое вино, приготовленное в поселении Текоа по древней еврейской технологии, и заиндевевшая бутылка водки. Предвкушение праздника – это ведь, по большому счету, сам праздник!
Сейчас и начнется тот самый отрепетированный веками ритуал, который почему-то никогда не надоедает, ибо ни один Новый год не похож на другой. Нет, провожать старый год у нас не принято. Вместо этого мы произносим благословение над вином. (Тут и пригождается приготовленный для детей виноградный сок, который, впрочем, и взрослые пьют с такой охотой, словно он предназначался именно им.) Ах, как много нужно вспомнить во время этого благословения – и о сотворении мира и человека, и о нашем выходе из Египта, и о нашей избранности…
Ну, а затем мы делаем традиционное омовение рук, благословляем хлеб и вспоминаем об обычаях, заведенных не нами, – отныне каждое блюдо на столе приобретает особый ритуальный смысл и есть его нужно со смыслом.
Повторю, это не заповедь, а именно обычай, то есть даже самые религиозные евреи совершенно свободны от его выполнения. Это мы так – дурачимся, но когда же и дурачиться, если не в праздник?! Да и потом, почему бы не пожелать самим себе что-нибудь хорошее в новом году?!
Например, отламывая специально для этого отваренную с лавровым листом и перчиком рыбью голову, мы желаем себе, чтобы в следующем году мы все были всенепременно головой, а никак не хвостом. При этом как-то само собой вспоминается, что в прошлом учебном году наши дорогие чада не могли похвастаться тем, что они находятся в «голове» своего класса, и желается… Ну, в общем, если дело не дойдет до взаимных обид и упреков, то все закончится хорошо.
После обмакивания в мёд красных хермонских яблок самое время пожелать, чтобы наступивший год был таким же добрым и сладким, как эти яблоки. А вот во время поедания зернышек граната нужно пожелать, чтобы в новом году наши заслуги умножились, как эти зерна. Опрокинув стопочку водки и намазав красной икры на поджаренный кусочек хлеба, пожелайте себе, чтобы ваше потомство было многочисленным, как рыбы в море, – разумеется, если вы действительно этого хотите. Острая соленая свекла и пикантная морковочка по-корейски должны поспособствовать тому, чтобы все наши явные и тайные враги были изгнаны куда-нибудь подальше – дело в том, что слово «селек» (свекла) по своему звучанию очень близко к глаголу «лесалек» – изгнать, а слово «гезер» (морковь) напоминает о глаголе «лигзор» (отрезать). И лишь после этого приходит время куриного бульона и рыбы. А значит, и время вспомнить о том, как прошел предыдущий год, посмеяться над тем, что тогда казалось отнюдь не смешным, и, само собой, достать заранее приготовленные подарки. Словом, если вы умеете веселиться, то вам будет весело и вы не заметите, как придет время подавать на стол пышущий жаром соус с ломтиками нежнейшей телятины, а там и до чая с медовым коржиком недалеко.
Но сначала все это нужно, разумеется, приготовить. Начнем мы, пожалуй, с соленой свеклы.
1.1/2 кг свеклы, очистите, хорошенько промойте и нарежьте дольками.
2. Положите эти дольки в кастрюлю или стеклянную банку и залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу.
3. На каждый литр воды всыпьте 3 ст. л. соли и поставьте в теплое место.
4. Время от времени снимайте с рассола плесень, а через 3 недели засолки можете подавать свеклу на стол.
Ну и, понятное дело, что стол на Рош ха-шана, как и любой еврейский стол в праздничный день, просто нельзя представить себе без рыбного блюда. Большинство хозяек готовят в этот день традиционную гефилте фиш – фаршированную рыбу, но если вы и без того довольно часто едите это блюдо по субботам, то вам всенепременно захочется приготовить что-то другое.
Моя баба Белла, например, готовила в этот день кисло-сладкую рыбу – очень пикантное и легкое блюдо, которое, несмотря на свою внешнюю непрезентабельность, обычно поглощалось гостями бабы Беллы и деда Шломо в астрономических количествах.
1. Нарежьте тонкими кольцами 2 луковицы и 2 лимона, возьмите пригоршню изюма, 1/2 стакана жженого сахара, 1 лавровый лист и разрезанную на куски средней величины крупную рыбу – преимущество этого блюда как раз и заключается в том, что для него подходит любая мясистая рыба.
2. Положите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1/3 пальца, посолите, закройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут.
3. Выложите рыбу на блюдо.
4. В бульон добавьте щепотку имбиря, примерно 1/3 стакана уксуса и – по желанию – немного рубленого миндаля.
5. Проварите бульон на слабом огне, постоянно помешивая.
6. Полейте полученным соусом лежащую на блюде рыбу – и можете выносить ее к столу. (Впрочем, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде, так что не будет ничего страшного, если перед подачей оно несколько часов полежит в холодильнике.)
Наконец, мы подходим к фаршированной телячьей грудинке – этой властительнице праздничного новогоднего стола. Правда, только на мясо для этого блюда уйдет немало денег, а для его приготовления придётся потрудиться.
1. Возьмите 1 халу, вытащите из нее мякоть и отмочите в воде.
2. Нарежьте кубиками 1 луковицу, 1 морковь и обжарьте их в растительном масле. Отварите яйцо вкрутую, отожмите халу и смешайте ее с рубленым яйцом, жареным луком и морковью. Все! Можете считать, что начинка у вас готова.
3. Возьмите 1,5–2 кг телячьей грудинки, сделайте в ней полость, просолите ее, набейте начинкой и зашейте полость ниткой.
4. Смажьте противень маргарином, обсыпьте его кольцами лука, сельдереем, нарезанными на четыре части 2–3 зубчиками чеснока, солью и перцем. Сверху положите телятину и слегка посолите.
5. Запекайте примерно 3 часа при температуре 180 °C.
Что касается десерта, то им в еврейский Новый год всенепременно является хонехе-леках – медовый корж. То есть, конечно, вы можете приготовить на десерт все, что вам вздумается, но вот хонехе-леках готовить обязательно, так как в этот день мы, если вы помните, желаем всем сладкого и хорошего года. А мёд как раз и символизирует эту самую сладость – то лучшее, что ждет нас в наступающем году. Так что хотите вы или нет, а научиться готовить хонехе-леках вам придется. Вот несколько самых простых рецептов этого традиционного еврейского блюда.
1. Хорошо взбейте 3 яйца и стакан тёплого меда, затем добавьте в эту смесь 1 стакан сахарного песка, 1 стакан крепкого тёплого кофе (2–2,5 ч. л. растворимого кофе на стакан), 2 ч. л. пищевой соды и ещё раз перемешайте.
2. Вылейте эту смесь в 3 стакана муки, добавьте 1–1,5 ч. л. корицы, столько же ванили и 1 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. душистого перца и хорошенько все взбейте.
3. Выложите получившееся тесто в форму и украсьте сверху грецкими орехами. Запекайте при температуре 160–180 °C около 1 часа.
1. Разогрейте 1/2 стакана меда и в теплый мед положите 2 столовые ложки сахара, яичный желток, щепотку корицы, соли, самую малость гвоздики и все это хорошо взбейте до получения однородной массы.
2. Добавьте в полученную смесь стакан просеянной муки, замешайте ее и хорошенько взбейте.
3. Выложите тесто на противень ровным слоем толщиной примерно 1 см, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности.
4. Нарежьте горячую выпечку на куски в форме квадратиков и прямоугольников.
Традиции и обычаи праздника Рош ха-шана
В сущности, все уже сказано, и мне остается лишь напомнить и чуть подробнее рассказать о порядке проведения еврейской новогодней трапезы и ее обычаях. Накануне зажигания свечей в праздник Рош ха-шана принято надевать новую одежду.
Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника! Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу: Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают отсюда и затем читают также слова, приведенные в скобках:
(Полушепотом) «И был вечер, и было утро… (Повышая голос) день шестой.
И завершены были небо и земля, и все воинство их. И завершил Бог в день седьмой работу, которой Он занимался, и покоился в день седьмой от всей работы Своей. И благословил Бог день седьмой, и освятил его, ибо это был день покоя от всей работы при сотворении мира».
Далее читают:
«Услышьте, наставники!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод виноградной лозы.
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, который избрал нас из всех народов, и возвысил нас над всяким языком, и освятил нас заповедями Своими. Ты дал нам, Господь, Бог наш, с любовью (этот день субботний и) этот день памяти, день трубления (по любви Своей), священного собрания в память о выходе из Египта, ибо нас Ты избрал и нас Ты освятил из всех народов и Слово Твое – истина и существует вечно. Благословен Ты, Господь, Царь наш над всей землей, освящающий (субботу и) Израиль и день памяти.
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам зажигать свечи праздника! Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!»
Если второй день Рош ха-шана пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, создающий свет пламени.
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, отделивший святое от будничного, свет от тьмы, Израиль от народов, седьмой день от шести рабочих дней. Между святостью субботы и святостью праздника сделал Ты различие, и седьмой день от шести рабочих дней отличил Ты святостью. Выделил и отличил ты народ Свой, Израиль, святостью Своею. Благословен Ты, Господь, отделяющий святое от святого!»
Далее следует омовение рук и традиционное благословение над хлебом:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, вырастивший хлеб из земли».
При этом если в субботу после благословения кусочек халы обмакивают в соль, то на Рош ха-шана его макают в мёд.
Если на столе есть плоды, которыми славится Эрец-Исраэль, – например, инжир, гранаты, финики, – то начинают с них.
Беря в горсть несколько зернышек граната, произносят:
«Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы заслуги наши (перед Тобой) стали многочисленны, как зёрна граната».
Затем настает черёд фиников. Дело в том, что на иврите финик называется «тамар», что невольно вызывает ассоциации с глаголом «там» – «прикончить, уничтожить». И потому, откусывая финик или приготовленное из него блюдо, мы произносим:
«Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы были уничтожены все наши враги и ненавистники».
И только после этого произносят благословение на яблоко. Обмакивая его в мёд, говорят:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, сотворивший плод дерева».
После этого, прожевав яблоко с мёдом, добавляют:
«Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы новый год был хорошим и сладким».
Покончив с яблоками, берутся за рыбу или поджаренную рыбную икру – этот вечный и мощный символ размножения. И прежде чем съесть это блюдо, говорят:
«Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы мы стали многочисленными, как рыбы».
И, наконец, доходит очередь до рыбной головы. Отламывая специально отваренную с лавровым листом и перчиком рыбью голову, мы желаем себе:
«Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы мы были в голове, а не в хвосте!»
Стоит заметить, что многие евреи во время этой трапезы едят голову не рыбы, а барана или овцы – в память о ягненке, принесенном в жертву вместо Ицхака.
Во многих общинах во время Рош ха-шана из суеверия не едят ничего кислого и горького и, соответственно, избегают, готовя праздничные блюда, использовать уксус или перец. Не едят также орехи, так как гиматрия (цифровое значение) ивритского слова «эгоз» (орех) совпадает с гиматрией слова «хетт» (грех).
Ну, а завершается трапеза на Рош ха-шана, как и любая еврейская трапеза, благословением «биркат ха-мазон» со всеми полагающимися в день этого праздника вставками.
Утренняя праздничная трапеза в Рош ха-шана, в принципе, ничем не отличается от вечерней, но перед ней произносится иное благословение на вино. Если праздник пришелся на субботу, то начинают отсюда:
«И пусть соблюдают сыны Израиля субботу, сделав ее знаком союза с Богом на все поколения свои. Между мною и сынами Израиля знак она и вечное напоминание о том, что шесть дней творил Господь небо и землю и в седьмой день не совершал никаких дел и пребывал в покое».
В любой другой день начинают отсюда, а в субботу продолжают:
«Трубите в шофар в первый день месяца – день, установленный вам для празднования. Ибо таков закон для Израиля. В этот день вершит суд Бог Яакова.
Внемлите, господа мои!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, сотворивший плод виноградной лозы!»
Следует помнить также, что так как благословение Творца за то, что Он нам дал дожить до этого времени, произносится и во второй вечер праздника, стоит отложить на этот день какие-нибудь фрукты, которые вы еще не ели в этом сезоне, и произнести благословение над ними.
Заглянем на чужую кухню
Знаете, иногда мне ужасно жалко, что у меня нет того самого волшебного горшочка из андерсеновской сказки, с помощью которого можно было узнать, что у кого в городе варится на обед. И особенное сожаление по этому поводу я испытываю в канун Рош ха-шана – ведь так хочется приготовить в этот день что-нибудь особенное, что-нибудь этакое, а вот кулинарной фантазии на такую выдумку хватает далеко не всегда. И тогда я начинаю звонить знакомым женщинам, поздравлять их с наступающим праздником и осторожно выпытывать, что же именно они готовят на Новый год. Помню, однажды я позвонил Злате Хазановой – жене известного эстрадного артиста Геннадия Хазанова. Впрочем, то, что она его жена, безусловно, не самое главное. Дело в том, что Злата Хазанова – весьма удачливый бизнесмен, очень умная и тонкая женщина и вдобавок ко всему замечательная хозяйка. Поздравив г-жу Хазанову с наступающим праздником, я очень осторожно спросил, справляют ли его в семье Хазановых, и моя собеседница не только ответила утвердительно, но и, похоже, даже была несколько задета бестактностью вопроса. «Ну, а в каком еврейском доме не отмечают Рош ха-шана?!» – чуть раздраженно спросила Злата и добавила, что обычно к этому празднику она готовит традиционные ашкеназские блюда – фаршированную рыбу, медовый пирог и т. д. Но главным украшением новогоднего стола в семье Хазановых издавна считаются запеченная баранина с айвой и фаршированная курица. Упрашивать г-жу Хазанову поделиться этими рецептами мне не пришлось…
1. Взять баранью ножку или грудинку, посолить и натереть специями (особенно, по мнению Златы, хороши для этого «восточные» специи – шафран, тмин и др.).
2. Взять 6–8 плодов айвы, разрезать каждый из них пополам, вырезать в серединке каждой половинки ямку, налить туда растительного масла, смешанного с медом, и томить в духовке 1,5 часа на медленном огне.
3. Вынуть айву из духовки и смазать каждую половинку пастой из смеси протертых фиников и мёда. В пасту можно добавить различные специи по вкусу – например, тот же тмин, корицу или протёртую гвоздику.
4. Баранину, каждая жилка которой уже успела пропитаться специями, сначала запекают на сильном огне почти до готовности, а затем накрывают противень фольгой, чтобы внутрь не входил воздух, и томят еще полчаса на слабом огне.
5. Мясо выкладывают на большое блюдо и со всех сторон обкладывают дольками запеченной айвы. Ну и, разумеется, каждый гость, отрезав себе кусочек баранины, должен положить на тарелку и половинку золотой, терпкой и истекающей соком печеной айвы.
Злата Хазанова честно предупредила: речь идет о довольно трудоемком, но зато и безумно вкусном блюде. Начать нужно с того, чтобы аккуратно снять с курицы всю кожицу так, чтобы она при этом сохранила свою форму. Для этого хозяйка должна выверять каждое движение, осторожно подрезая ножом шкурку в тех местах, где она «не хочет» отходить. После этого с курицы снимается все мясо и из него делается фарш. Само собой, в фарш добавляется пассерованный лук, вымоченная белая булочка или кусочек вкусного черного хлеба, чеснок, мускатный орех, а также специи – перец, немного молотой гвоздики и мускатного ореха. Злата Хазанова рекомендует также добавить в фарш 1 шампиньон – он придает фаршу удивительный аромат. После этого фаршем заправляют куриную кожицу, предварительно положив внутрь 1–2 сваренных вкрутую яйца. Затем следует зашить шкурку и нафаршированную курицу положить в гусятницу, заполненную водой со специями или бульоном примерно до половины куриной тушки, и запекать до готовности.
Следующей моей собеседницей в тот памятный предновогодний день стала Марина Солодкина – депутат Кнессета, хорошо знакомый русскоязычным израильтянам политик. По словам Марины, Рош ха-шана справлялся в ее семье и семье ее родителей всегда, независимо от того, какие времена стояли на дворе. И всегда на столе были традиционные еврейские блюда – от фаршированной рыбы до хонехе-леках. Ну, а своим «коньком» Марина Солодкина считает рыбу в белом вине и яблочный пирог. Причем, по ее словам, рыбу в белом вине она начала готовить именно в Израиле, и ее близкие просто без ума от этого блюда, поскольку белое вино придает рыбе совершенно неповторимый вкус. Итак, попробуйте и убедитесь сами…
1. Возьмите 2 карпов средней величины (если взять одного крупного карпа, то рыба, по словам Марины, получается излишне жирной), разрубите их на куски, просолите и оставьте на какое-то время.
2. В большую кастрюлю с водой бросьте нарезанный кольцами лук, нарезанную морковь, свеклу, стебли петрушки (Еврейки! Не жалейте овощей!), несколько горошин черного перца, лавровый лист и доведите до кипения.
3. В кипящий отвар положите куски просоленной рыбы, добавьте стакан белого вина, снова доведите до кипения и варите еще 5–7 минут (только не больше, потому что в противном случае рыба разварится и вы испортите все дело).
4. Отварную рыбу разложите красиво на большом блюде и окружите ее различными овощами по вашему выбору
Для того чтобы повторить это блюдо Марины Солодкиной, вам понадобится печь-«чудо» – то самое, которое многие, как и Марина, привезли с собой с доисторической родины, как в Израиле многие называют канувший в Лету Советский Союз.
Для приготовления теста нужно перетереть 5 стаканов сахара с 5 сырыми яйцами (по словам Марины Солодкиной, никакой миксер не заменяет в этом случае обыкновенную вилку), куда следует добавить чашку сметаны и 4–5 стаканов муки. Не впадайте в панику, если тесто получится слишком жидким – таким оно и должно быть. В это же тесто следует добавить кусочки нарезанного сладкого (но именно сладкого, а не кислого!) яблока и цедру апельсина или мандарина (цедру лимона добавлять не рекомендуется).
Затем вся эта смесь заливается в «чудо» и запекается примерно в течение часа с четвертью при температуре 180–200 °C.
Степень готовности пирога проверяется с помощью зубочистки.
После того как пирог вынут из духовки, его следует смазать сливочным маслом и присыпать смесью протертой корицы с сахаром. Украсить пирог каждая хозяйка может по своему усмотрению.
А потом позвонил…
Нет, не крокодил, а, совсем напротив, очаровательная женщина, замечательная певица и актриса Александра Горелик – еще в Союзе многие из нас заслушивались ее пластинками с песнями на идише, бывали на ее концертах. И сегодня Шура Горелик продолжает оставаться одной из лучших исполнительниц песен на идише в Израиле. И Шура поведала мне, что на Рош ха-шана она обычно готовит курицу в соевом соусе.
1.1,5 кг любой курятины – от вырезки до крылышек – мелко нарезаются в высокую большую кастрюлю.
2. Туда же не очень мелко режутся 2 средние луковицы и 2 небольших (или 1 большой) пучка кориандра. Все это перемешивается и заливается 1 бутылкой белого соевого соуса с приправами израильской фирмы «Осем» (но подойдет и белый соевый соус любой другой фирмы).
3. Снова перемешивается и ставится на огонь, где и доводится, понятное дело, до готовности.
По словам Шуры Горелик, это блюдо вкусно в горячем виде, но еще вкуснее, когда оно застывает в холодильнике до консистенции желе.
А вот известная израильская писательница Керен Певзнер и популярная радиожурналистка Рахель Дроми, несмотря на многие прожитые в Израиле годы, как оказалось, даже на еврейский Новый год хранят верность традиционной азербайджанской кухне и готовят к Рош ха-шана самые популярные в моем родном Баку блюда – фаршированные баклажаны и тушеную баранину.
1.1/2 кг говяжьего или бараньего фарша следует смешать с 1/2 кг индюшачьего, добавить в него пропущенные через мясорубку 1 луковицу и 1 маленький пучок кориандра (соль добавлять не надо – кошерный фарш соленый и без этого).
2. Взять 4 кислых зеленых яблока, 4 помидора, 2 сладких перца и 4 маленьких баклажана (в Израиле они называются «хацилоним»). Аккуратно отрезав верхнюю часть баклажанов, яблок, перцев и помидоров, очистите их внутренности и заполните фаршем.
3. Закройте каждый из них срезанной «шапочкой», как крышечкой, положите на противень, предварительно смазанный растительным маслом, добавьте 1/2 стакана воды и на 40 минут поставьте противень в духовку, разогретую до температуры 200 °C.
1. Нарежьте кубиками 1 кг мякоти баранины, положите ее в чугунный котелок (именно котелок, а не кастрюлю!) и сначала поджарьте на растительном масле, а затем потушите баранину, добавляя по мере необходимости воду. Если у вас нет проблем с жареным луком, то начните приготовление этого блюда с обжаривания в котелке нарезанных кубиками 2 луковиц, а когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте туда кусочки баранины и тушите дальше.
2. Когда мясо будет почти готово (то есть его уже можно есть, но оно еще жестковато), добавьте в котелок мелко нарезанный кориандр, петрушку, базилик и тархун и тщательно перемешайте.
3. Доведите до готовности в течение 15–20 минут и подавайте на стол.
И в заключение я поведаю вам рецепт одного из коронных блюд Фаины Киршенбаум, которая в момент нашего разговора занимала пост гендиректора партии «Наш дом – Израиль». Должность эта, как вы понимаете, совсем не женская, требующая максимальной отдачи душевных, интеллектуальных и физических сил. И тем не менее Фаина находит время, чтобы готовить, и на Рош ха-шана подает любимые в ее семье – впрочем, читайте ниже.
1. Возьмите 1/3 стакана мёда, 1/2 стакана оливкового масла, столько же бальзамического уксуса («хомец бальзами»), ложку горчицы и тщательно перемешайте.
2. В образовавшийся маринад положите 1 кг куриных ножек и оставьте на 2–4 часа – так, чтобы ножки хорошо им пропитались.
3. Завернув ножки, пропитанные маринадом, в алюминиевую фольгу, положите их на противень и запекайте в духовке 40 минут при температуре 200–220 °C.
4. За 10–15 минут до готовности разверните фольгу и дайте ножкам подрумяниться. Перед подачей на стол можно посыпать блюдо розмарином (но помните, что далеко не все любят эту приправу).
Куриные ножки в медовом соусе хорошо подавать с рисом, отваренным вместе с миндалем.
Сколько лет человечеству?
Ну, кто из нас ехидно не улыбался, когда ему сообщали, что, согласно Торе, с момента сотворения человечества прошло меньше шести тысяч лет? А если учесть, что после Всемирного потопа Ноаху (Ною) и трем его сыновьям с их женами пришлось воссоздавать все человечество заново, то наша цивилизация существует и того меньше – чуть больше четырех тысяч лет! Образованные, интеллигентные люди, мы знаем, что планета Земля существует уже миллиарды лет, что уже миллионы лет назад по ней бродили всякие там динозавры и бронтозавры. Первые же люди появились едва ли не два миллиона лет назад, и уже сотни тысяч лет назад по земле бродили мужчины и женщины, чей внешний облик мало чем отличался от нашего с вами. Таковы выводы современной науки, основывающиеся на данных радиоуглеродного анализа, и спорить с ними вроде бы бессмысленно.
Нужно сказать, что многие религиозные и научные авторитеты (а среди выдающихся математиков, физиков, химиков, биологов и прочих всегда было много глубоко верующих людей) пытались совместить данные науки с данными Торы. К примеру, выдвигалась версия о том, что слово «йом» (день), которое используется в первой главе Торы, не следует понимать буквально: ведь для Бога миллион лет вполне может считаться за один день. В подтверждение этой версии приводилась известная фраза из псалма Давида: «И тысяча лет для Тебя – как один день».
Но вот последние исследования генетиков и антропологов вроде бы подтверждают данные Торы – уже однозначно доказано, что все люди на Земле являются потомками одной или, в крайнем случае, четырех пар неких перволюдей – прародителей нашей цивилизации.
Но, согласитесь, это открытие никак не влияет на спор о том, сколько же лет существует эта цивилизация и когда именно появились эти самые наши пра-прапредки.
Зато весьма интересное решение этого вопроса предложил известный израильский (а в прошлом советский) математик Феликс Кочубиевский. Он исходил из того, что современная наука может достаточно точно прогнозировать численность человечества – так, еще в 60-е годы прошлого столетия был сделан прогноз о том, что к началу ХХI века население Земли превысит 6 млрд человек. При этом нам более или менее точно известна численность человечества в различные периоды истории – например, в 1914 году население Земли составляло 1,8 млрд человек. Так почему бы, решил Кочубиевский, не сделать обратный расчет – не высчитать, за сколько лет человечество, скажем, от трех супружеских пар могло размножиться до 6 млрд человек? Учёный начал производить подобные расчеты, и у него получилось, что возраст человечества в этом случае не может превышать 4100 лет, – а эта цифра весьма близка к той, которую сообщает нам Тора.
Но тут Кочубиевский вспомнил, что на протяжении всех веков человечество сотрясали различные войны и катастрофы, уносившие жизни очень многих людей. Тогда он заложил в расчет условие, по которому время от времени над человечеством проносились катаклизмы, уничтожавшие 90 % всего населения планеты (цифра сама по себе невероятная). Но и с учетом этого возраст человечества, численность которого составляет сегодня 6 с небольшим млрд человек, как выяснилось, не может превышать 5000 лет. И тогда Кочубиевский пошел на крайность – он заложил в расчеты катаклизмы, в результате которых выживал лишь 1 % всех людей. И снова бесстрастная математика показала, что и в этом случае возраст вида гомо сапиенс не может превышать 6000 лет. А вот если бы люди действительно появились на Земле сотни тысяч лет назад, то население планеты сегодня исчислялось бы не миллиардами, а триллионами.
Само собой, найдутся люди, которые докажут, что расчеты Феликса Кочубиевского, при всей их точности, как любят говорить ученые, некорректны. И автор этих строк вовсе не собирается с пеной у рта утверждать обратное. Он просто призывает читателя задуматься. И вспомнить о том, что пока историки не нашли ни одной древней цивилизации, чей достоверно установленный возраст превышал бы ту цифру, которую называет Тора. Может, это и в самом деле что-нибудь да значит?…