Если некоторые строчки этой главы будут сползать вниз, а некоторые – сбиваться в сторону, ради Бога, не подумайте, что автор писал их, еще не совсем придя в себя после Пурима. Нет, просто у нас в доме сразу после этого праздника начинается предпасхальная уборка, и жена то и дело что-то моет, протирает, чистит, заставляя меня отодвигаться, пересаживаться на другое место и все такое прочее, от чего писать приходится урывками. Но предпасхальная уборка – это предпасхальная уборка, и никуда от нее не денешься. Ну, а как не помочь беременной женщине, вернувшейся домой после десятичасового рабочего дня и сразу же принявшейся мыть, протирать и чистить?! Поэтому если она говорит мне: «Подвинься!», я подвигаюсь, а если велит отойти с компьютером на пару минут в сторону, то мы отходим.
Да, как-то незаметно мы с вами подошли к еще одному Песаху, и значит, когда вся наша квартира (ненадолго – всего на сутки!) заблестит так, как будто в ней сделали капитальный ремонт, когда мы с детьми отдурачимся в поисках квасного, придет время пасхального седера…
В этот день накануне Песаха я как угорелый буду метаться по рынку и магазинам, а когда вернусь, всенепременно выяснится, что я что-то забыл…
Так, рыба для гефилте фиш есть, курица – есть, мясо – есть, картошка, зелень, маца, вино, яблоки, хрен… Все вроде бы есть!
– О, Господи! – восклицает жена. – Я так и знала! Ты опять забыл орехи для «харосета»!
«Харосет» – это, как известно, одна из неотъемлемых и, безусловно, одна из самых вкусных составляющих пасхального стола, символизирующая ту самую глину, из которой наши предки лепили кирпичи в Египте. Само слово «харосет» происходит от слова «харсит» – «глина», и потому блюдо должно быть, подобно глине, коричнево-красного цвета и иметь соответствующую консистенцию.
Рецепт «харосета» подробно изложен в знаменитом рассказе Шолом-Алейхема «Лакомое блюдо» – том самом, где служанка Лиза, уже успевшая ознакомиться с «Манифестом коммунистической партии», когда у нее блюдо с «харойсетом» дяди Йоси упало в грязь, просто собрала эту грязь и принесла ее своим хозяевам Перерву и Переварихе. Ну, какой из всего этого вышел неприятный скандал, рассказывать не буду – вы и сами помните.
А между тем дядя Йоси, как и я, делал «харосет» по всем правилам. Лично я его делаю так: натираю на терке 2 яблока, затем добавляю туда 100 г тертых орехов… Тут, кстати, очень многое зависит от того, какие вы возьмете орехи. Если грецкие, то получится один вкус, если китайские «пекан» – то совсем другой, если бразильские – то третий. Ну, а если всего понемножку, то это будет вообще замечательно. После этого нужно не забыть добавить в «харосет» немного корицы, и только затем наливать в него, перемешивая, сладкое субботнее вино – до того момента, пока «харосет» по своей консистенции не начнет напоминать глину. Ну, а под конец я подсыпаю в него немного изюму и снова хорошенько перемешиваю.
Готово!
Есть, правда, и другой, классический рецепт «харосета», обнаруженный мной в книге рава Франка «Праздник Песах».
Протрите вместе яблоки, миндаль, гранаты, орехи, финики и груши. Добавьте имбирь и корицу. В полученную смесь влейте красное вино, тщательно перемешивая до состояния густой сметаны.
Давая этот рецепт, рав Франк объясняет, что в «харосет» должны входить те плоды, которым уподоблен Израиль в «Песни песней»: финики – потому что сказано: «Твой стан подобен финиковой пальме»; яблоки – ибо «дыхание твое – аромат яблок»; гранаты – так как «дольки гранатов – щеки твои»…
Кроме «харосета», на пасхальном блюде должны лежать «зроа» (мясо с косточкой или просто куриное крылышко), «бейца» (яйцо), «карпас» (картошка или редиска), «марор» (горькая зелень) и «хазерет» – тертый хрен.
Зроа напоминает нам о пасхальной жертве, яйцо – о жертве праздничной, горькая зелень и хазерет – о горечи египетского рабства.
Хрен, кстати, я тоже делаю собственными руками, так как в магазине продается совсем не хрен, а свекла, которой перед тем, как ее натерли, этот хрен показали и велели хорошенечко запомнить, как он выглядит…
Так, сейчас еще немного подвинусь и опишу, как нужно готовить хрен!
Купите на рынке несколько хреновин, то есть, простите, несколько штук этого вида овощей, очистите их от кожуры и натрите на тёрке. После этого можно чуть-чуть присолить, смягчить оливковым или подсолнечным маслом и добавить в хрен тертую свеклу (в пропорции 1 свекла на 2 хрена, в крайнем случае, 1 на 1, но ни в коем случае не 2 свеклы на 1 хрен, так как это уже не будет достаточно горько).
Ну и, конечно, в период Песаха всю неделю мы будем есть различные блюда из мацы.
1. Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г трески, 700 г сига и 250–300 г карпа) с 2–3 луковицами среднего размера. Поместите получившуюся смесь в деревянную (можно в стеклянную, но ни в коем случае не в железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до тех пор, пока она не станет мягкой.
2. После этого добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 1/4 чашки молотой мацы, 1/4 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу. (Не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз – и ничего, не отравился!)
3. Дальше добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики.
4. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая кастрюлю крышкой, в течение часа-полутора.
5. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч. л. сахара – но это для любителей сладкой фаршированной рыбы.
Азбука кашрута
Эту замечательную фразу произнес «заступник Израиля» рабби Леви-Ицхак из Бердичева,[50] когда однажды решил выяснить, не припрятал ли кто из евреев квасное на Песах.
Начал рабби с вопроса о том, есть ли у кого-то из евреев города контрабанда. Контрабандного товара оказалось более чем достаточно, и евреи охотно выражали готовность им поторговать. Но как только следовал вопрос о квасном, причем за него предлагались поистине огромные деньги, у евреев округлялись глаза:
– Что вы? Как можно – ведь сейчас Песах!
Вот тогда-то рабби Леви-Ицхак и воскликнул: «Господи, посмотри на этот народ! Царь держит сотни и тысячи жандармов, чтобы пресечь контрабанду, но евреи продолжают обходить царские запреты и нисколько не боятся его стражников! Ты же, Всевышний, не ставишь над ними жандармов – Тебе достаточно было просто сказать, что это запрещено, и вот Ты видишь, как они чтут Твой запрет!»
Действительно, на протяжении тысячелетий запрет использовать, употреблять в пищу и даже хранить в доме квасное строжайшим образом соблюдался нашим народом. И потому накануне Песаха евреи желают другу другу: «Хаг кошер вэ-самеах» – не просто радостного, но еще и всенепременно кошерного праздника, чтобы даже в силу случайной оплошности они в дни Песаха не нарушили предписаний Торы…
Этот запрет значительная часть еврейского народа соблюдает и сегодня. И если вы решите ему следовать, то прежде всего, покупая продукты к Песаху, проследите за тем, чтобы на них на всех стоял знак «кошерно на Песах».
Кроме того, нужно «откошеровать» кухню так, чтобы ни на посуде, ни на плите, ни в кухонных шкафах не осталось не просто ни крошки, но даже самого духа квасного. И вот это действительно сложная, непростая работа.
В обеспеченных еврейских семьях имеется небольшое помещение, которое весь год стоит закрытым и только на Песах открывается, чтобы использоваться как кухня. В семьях, которые могут себе это позволить, на Песах покупается новая посуда.
Но если вы пока не настолько богаты, чтобы иметь вторую кухню и новый комплект всей посуды, – не отчаивайтесь. Все или почти все можно от В. кошеровать. Ну, а то, что нельзя, – просто спрячьте до окончания праздника.
Кошерование на Песах производится по принципу: «Как квасное поглощал, так пусть и отдает». Это означает, что, например, если кастрюля вбирала в себя квасное в процессе варки, то есть с водой, то и кошеровать ее нужно погружением в кипящую воду. А вот плиту нужно кошеровать огнем – с помощью паяльной лампы.
Итак, начнем с кошерования посуды. Можно, конечно, осуществить это кошерование дома, но лучше не тратить на это время – за три-четыре дня до Песаха в Израиле на всех улицах появляются специальные «кошеровальные машины», в которых кипит вода, а в Штатах, насколько мне известно, подобные аппараты устанавливаются вблизи или внутри синагог. Нужно лишь тщательно вымыть и очистить все кастрюли, вилки, тарелки и прочее, что вы решили откошеровать, и не пользоваться всем этим перед кошерованием минимум сутки. Все остальное сделают за вас – собранную вами посуду положат в специальную сетку и окунут в воду, кипящую в котле под высоким давлением.
Но вот плиту, холодильник и прочее за вас, увы, никто не откошерует. И придется смириться с тем, что вы должны выполнить эту работу сами.
С микроволновой печью все просто: ее тщательно чистят специальным средством, затем не пользуются ею 24 часа. После этого в неё помещают сосуд с кипятком и нагревают до тех пор, пока печь не наполнится горячим паром.
С электроплитами тоже не очень сложно: они тщательно очищаются, после чего их горелки минут на 5–6 включаются на максимальную мощность.
А вот с духовками и газовыми конфорками действительно проблема. Моя жена считает, что духовку вообще невозможно откошеровать на Песах, и потому, почистив, просто намертво закрывает ее на все дни праздника. Впрочем, меня это не очень устраивает, так как ту же печеную утку в этом случае не приготовишь. Проконсультировавшись с раввином, я узнал, что духовку на Песах, в принципе, прокошеровать можно, хотя занятие это и трудоемкое: вымыв духовку специальным составом, ее тщательно протирают железной мочалкой, затем осматривают с фонариком, еще раз очищают и с помощью паяльной лампы прокаливают дно, стены и полки. Затем оставляют духовку на 24 часа, а после этого включают духовку на полную мощность на самый длительный цикл.
Что касается самой плиты, моя жена делает следующее: несколько раз моет её специальным средством и железной мочалкой, проходится паяльной лампой, а затем покрывает всю плиту фольгой. Вымоченные в течение суток в воде горелки и их крышечки также тщательно моются, ставятся на свое место, и затем на 0,5–1 час на полную мощность включается газ. Метод этот жена, разумеется, придумала не сама – так ее обучили на курсах кашрута.
Освобожденные от квасного шкафы также тщательно моются, протираются, и в них кладется фольга. Фольга лежит у нас весь Песах и в тщательно вымытом холодильнике (его полки также вымачиваются в воде и тщательно очищаются). Мрамор на кухне после мытья также покрывается фольгой, а сверху – полиэтиленовой плёнкой.
Трудно? Разумеется, трудно!
«Господи, посмотри на этот народ!..»
Половина дела
Вообще с Песахом связано немало добрых традиций, одной из которых является традиция «кимхе ди-писха», что в переводе с арамейского означает «пасхальная мука», мука для мацы. Испокон веков в еврейских общинах было принято собирать деньги на «кимхе ди-писха», чтобы бедные евреи могли выполнить все предписания праздника. Деньги «кимхе ди-писха» формально предназначены на покупку мацы для малообеспеченных семей, но, как правило, собирают их столько, что хватает не только на мацу, но и на пасхальное вино, и на курицу, и на многое другое.
Хотя… Хотя, конечно, далеко не всегда обеспеченных евреев так легко уговорить поделиться со своими менее преуспевающими соплеменниками.
В связи с этим вспоминается еще одна история о рабби Леви-Ицхаке, который самолично собирал деньги на «кимхе де-писха». Однажды, вернувшись из синагоги, где он произнес речь о важности этой заповеди, рабби Леви-Ицхак радостно сообщил жене, что «половина дела уже сделана».
– Что значит – половина дела сделана? – удивилась жена.
– Бедняки согласились принять «кимхе ди-писха», – объяснил Леви-Ицхак. – Теперь осталось лишь уговорить богатых дать деньги…
И еще одна прекрасная еврейская пасхальная традиция: приглашать на Песах в гости тех евреев, которым негде справить пасхальный седер или которые просто не знают, как его справлять. Тот же рабби Леви-Ицхак имел обыкновение приглашать к себе на седер совершенно незнакомых ему евреев и при этом уговаривал их, убеждая, что у него в доме «блюда не хуже, чем у всех прочих хозяев».
И нужно сказать, что это была правда. Потому что Перл, жена рабби Леви-Ицхака, была великой мастерицей готовить самые разные блюда.
Ну, а «королевой» пасхального стола всегда считалась запеченная утка или фаршированная индейка. Конечно, у неопытной хозяйки мясо этих птиц может получиться жестким, но если вы действительно вложите душу в приготовление этих блюд, то они получатся необычайно вкусными и сочными, так что все сидящие за столом будут отрезать от них кусочек за кусочком, восторженно закатывать глаза, ахать, охать и облизывать пальчики.
Итак…
1. Вымочите утку в только что вскипевшей воде до тех пор, пока она окончательно не остынет, после чего соскоблите желтизну с ее ног.
2. Смажьте утку тщательно растертым зубчиком чеснока, посыпьте сладкой паприкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. На следующий день отварите 4 картофелины и 2 яйца, натрите их на терке, добавьте в получившуюся смесь соли и перца по вкусу, нафаршируйте ею утку и зашейте.
4. Выложите дно противня кружочками лука, чтобы утка пропиталась его запахом, затем положите на него решетку и уже на решетку положите фаршированную утку – в этом случае утиный жир будет стекать вниз.
5. Пеките утку при температуре 175–180 °C до тех пор, пока она не станет мягкой. Как правило, процесс выпечки занимает чуть более 3 часов.
«Скажите: пасхальная жертва!»
«Была Пасха, и реб Иосеф созвал гостей, я тоже там был. Взрослые плясали, пели, пили разные вина и мёд, прислуга разносила бесчисленные яства, но больше всего мне запомнился Иосеф Маттес, взбирающийся на стол с огромным куском мацы в руке и кричащий: “Евреи, это первая глава!”
Хасиды разломали мацу на кусочки. “Это вторая глава!”
Хасиды раскрошили мацу. “Это третья глава!”…»
Так описывает пасхальный седер Исаак Башевис-Зингер в своем замечательном романе «В суде у моего отца».
За годы жизни в Израиле мне приходилось бывать на самых различных пасхальных седерах, и поэтому я прекрасно знаю, что проводить его и читать одни и те же слова «Пасхальной Агады» можно по-разному: иногда на седере бывает просто невыносимо скучно, но если ты попал к хасидам, то можешь быть уверен: скучать не придётся!
Здесь будет всё: и необычайно торжественное чтение «Агады», и удивительно захватывающие беседы о Торе, и веселые розыгрыши – в конце концов, почему бы нам не радоваться тому, что египетское рабство кончилось и близится час нашей свободы?! Пусть не всегда сладостной, пусть чреватой опасностями, но той самой свободы, которую мы, евреи, ценим больше, чем кто-либо в мире!
Кстати, вы обратили внимание на то, что на столе ребе Йосефа были бесчисленные яства?! Стол на седер действительно должен быть очень разнообразен: фаршированная рыба, густой мясной или куриный бульон, от одного запаха которого начинает кружиться голова; запеченная утка с аппетитной хрустящей корочкой, мясной рулет…
И все-таки главным образом разнообразие пасхального стола создается за счет различных гарниров. И вот тут перед еврейской хозяйкой встает поистине нелегкая задача: ведь большинство традиционных гарниров так или иначе включают в себя некошерные на Песах продукты. Впрочем, существуют замечательные чисто еврейские гарниры, словно специально предназначенные для приготовления в Песах. И я считаю себя просто обязанным познакомить вас с некоторыми из этих блюд.
Ничего лучшего к мясу и птице, на мой взгляд, и придумать нельзя. А готовится это блюдо достаточно просто и быстро: возьмите 1/2 кг чернослива, натрите на средней терке 3 стакана сырой свеклы, положите чернослив и свеклу в кастрюлю, добавьте немного соли, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, перемешайте и тушите на малом огне 25 минут, пока чернослив не станет мягким.
1. Возьмите примерно 1 кг мелкой свеклы, тщательно ее вымойте, очистите от кожицы, залейте ее водой так, чтобы она только покрывала её, и варите до готовности.
2. Слейте воду, оставив только 1 стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите её и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте свекольный отвар с 1/3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, бросьте туда щепотку перца и доведите до кипения.
4. Пока этот раствор стоит на огне, разведите 1 ст. л. картофельного крахмала в 2 ст. л. воды и влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
5. Проварите соус на малом огне 2–3 минуты, положите в неё свеклу и варите ещё 2 минуты. Подавать кисло-сладкую свеклу можно горячей или холодной.
Ну, а сам автор этих строк будет на Песах есть «жаркое по-татски». Дело в том, что я обретаюсь в районе, большинство жителей которого составляют сефардские евреи. И накануне Песаха у нас во дворе всенепременно режут баранов – в память о той пасхальной жертве, которую ели евреи в ночь своего выхода из Египта. Баранов покупают за день-два до Песаха и все это время держат в полуподвале нашего дома, из-за чего это общее хозяйственное помещение наполняется не самыми приятными ароматами. Но вот наконец наступает утро кануна Песаха.
– Шойхет идет! – кричит на весь двор моя соседка Циля, заметив из окна бородатого хасида, которого из года в год мои соседи приглашают для шхиты (ритуального забоя скоты и птицы).
– Шойхет идет! – откликаются из десятка окон, и во двор выбегают толстые еврейские мамы, а их мужья начинают выгонять агнцев из подвалов…
Пройдет час, и к нам в дом постучится сосед, чтобы принести кусок свежей бараньей вырезки. «Все равно нам одним столько не съесть, – объясняет он. – Ради Бога, сделайте одолжение, возьмите!..»
Теперь нужно откошеровать мясо и… Так как я вырос в Баку, то довольно неплохо знаком с кухней горских евреев и хорошо знаю, какое это чудо – жаркое из свежей баранины «по-татски» (таты – так называли у нас горских евреев).
Но жену я к его приготовлению не подпускаю: жаркое – это сугубо мужское дело.
Сначала я отвариваю до полуготовности примерно 600–700 г откошерованного мяса, затем вынимаю его и нарезаю небольшими – в 4–5 см – кусками. (Бараний бульон, разумеется, сохраняем – он нам еще пригодится.)
Пока мясо остывает, я шинкую 2–3 луковицы и жарю лук до тех пор, пока он не приобретет нежный золотистый оттенок. Затем добавляю в лук 1 ст. л. черного молотого перца, 100–150 г кураги (для тех, кому не посчастливилось вырасти в благословенном городе Баку, сообщаю: курага – это сушеные абрикосы), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томатной пасты, а также свежий кориандр (кинзу), капельку мяты, петрушку, немного укропа и тархуна (если он есть) и продолжаю прожаривать 5-10 минут. Получается восхитительная смесь, вбирающая в себя целую симфонию вкусов, и вот этой-то симфонией и должна пропитаться каждая жилка бараньего мяса.
А для этого я беру чугунный казанок, кладу в него слой мяса, покрываю его получившейся смесью, сверху кладу маленькие очищенные молодые картофелины, снова мясо и так далее, пока казанок не окажется заполнен на три четверти. Все это я заливаю сверху бульоном из баранины и ставлю на маленький огонь…
И пусть кто-нибудь скажет, что это не вкусно: мягкая, острая и одновременно кисло-сладкая баранина с тающей во рту молодой картошкой, да еще все это присыпано мелко нарезанными петрушкой и кинзой, а рядом лежат стрелки зеленого лука!
«И скажите детям вашим: это пасхальная жертва, потому что миновал (пасах) Бог дома сынов Израиля в Египте, когда он карал египтян. И поклонился народ, и преклонился».
Чья кровь добавляется в мацу?
Не секрет, что с Песахом связан один из самых мерзких наветов на наш народ – мы, дескать, добавляем в мацу кровь христианских младенцев, ибо так предписывает нам наша религия. Никакие объяснения, никакие ссылки на Тору, в которой предельно четко запрещается употреблять в пищу любые виды крови и предписывается очищать от нее мясо животных и даже рыб, никакие слова о том, что евреи всегда следовали этому запрету и потому, в отличие от других народов, никогда не ели мяса с кровью, – короче, никакие самые веские аргументы и факты в данном случае антисемитов почему-то не убеждали. Они продолжали верить этой отвратительной выдумке, и на протяжении столетий тысячи евреев в самых разных странах становились жертвой кровавого навета.
Историки до сих пор ломают голову над тем, откуда мог взяться этот гнусный миф, и высказывают в этой связи самые разные мнения. По одной из версий, он напрямую связан с христианским обрядом причастия – как известно, во время христианского богослужения верующим подносится красное сладкое вино, которое, как им внушают, в тот момент, когда они его пьют, превращается в «кровь Христову». Это регулярное попивание крови собственного Бога, дескать, и привело христиан в итоге к убеждению, что евреи делают нечто подобное со своей ритуальной пищей. Другие считают, что кровавый навет является следствием пережитков язычества, ритуалы которого, как известно, нередко включали в себя выпивание крови жертвенных животных. Приняв христианство, языческие народы перенесли многие свойственные им в дохристианский период представления на непонятных и не являющихся христианами евреев… Словом, предположений по этому поводу множество, и я, естественно, не собираюсь здесь их пересказывать.
Ну, а читатель, разумеется, знает, что маца готовится исключительно на основе воды и муки и никакой третьей составляющей в ней быть просто не может. Причем приготовить ее нужно так, чтобы от момента замешивания теста до его выпечки прошло не больше 18 минут – то есть чтобы тесто никоим образом не успело само собой закваситься.
Сейчас большую часть мацы к Песаху пекут с помощью специальных машин, а вплоть до начала ХХ века она делалась исключительно вручную. Моя баба Белла вспоминала, как на выпечку мацы собирались десятки девушек и женщин со всего города, как они в спешке раскатывали тесто, проводили по нему специальным зубчатым валиком, чтобы в маце появились дырочки, и кидали в печь. Уже через час после такой адской работы в бешеном темпе начинали невыносимо болеть спина и руки, со лба градом катился пот. А ведь продолжалась эта работа с утра до вечера!
И не случайно все тот же рабби Леви-Ицхак, побывав однажды в пекарне, где женщины пекли мацу, воскликнул: «Про нас говорят, что мы добавляем в мацу кровь христианских младенцев! Пусть христиане один раз придут сюда и увидят, что маца замешана на крови и поту наших еврейских женщин!»
И сейчас в Израиле есть немало пекарен, где мацу пекут вручную, так же, как пекли ее наши бабушки и прабабушки. Выглядит такая маца несколько иначе, чем та, к которой мы успели привыкнуть, – как правило, это большие круглые листы, иногда чуть подгоревшие. Из-за черных пятен подгоревшего теста такая маца чуть горчит, что придает ей совершенно особенный вкус. Стоит сделанная вручную маца, само собой, намного дороже, чем машинная, но многие религиозные евреи предпочитают, по крайней мере, в первый день Песаха, класть на стол именно такую мацу. А некоторые из них вообще тратят огромные деньги на то, чтобы купить ручную мацу, приготовленную накануне пасхального седера из специальной, тщательно оберегавшейся от влаги в течение года муки.
Кстати, с мацой, как и со всем остальным в нашей традиции, связано немало заморочек. Например, если большинство сефардских евреев в дни Песаха едят так называемые «китнийот», то есть горох, фасоль и прочие сыпучие продукты, которые никогда не могут забродить и превратиться в квасное, то ашкеназским и марокканским евреям все это запрещено в пищу по очень давнему постановлению раввинов. Ашкеназские и марокканские раввины запретили «китнийот» в связи с тем, что в прошлом все сыпучие продукты перевозились в тех же мешках, в которых прежде могла быть мука. Отсюда у них возникло подозрение, что к этим продуктам могут пристать крупинки муки, которые при попадании в воду заквасятся и приведут к грубому нарушению запрета на употребление в пищу квасного. Сефардские же евреи нередко сами выращивали эти культуры, сами их хранили в своих закромах, и потому таких опасений у них не возникало.
Поэтому на Песах существует, по большому счету, два вида кашрута: «кошер ле-Песах», который распространяется на всех, и «кошер ле-Песах ле-охлей китнийот», то есть кошерно только для тех, кто в пасхальные дни ест «китнийот», – для евреев – выходцев из Персии, Ирака, Йемена и других восточных стран, кроме Марокко.
Сами ашкеназские евреи в дни Песаха делятся на «макающих» и «немакающих». К «макающим» относятся последователи тех раввинов, которые считают, что мацу и мацовую муку можно смело замачивать в воде и в любой другой жидкости, так как эти продукты уже никогда не смогут превратиться в квасное. Эти евреи смело крошат мацу в куриный бульон, делают для него кнейдлах из мацовой муки и вообще готовят из мацы и мацовой муки массу всевозможных вкусных блюд на Песах. Однако есть несколько хасидских общин, в которых считается, что соприкосновение мацы с жидкостью в дни Песаха категорически запрещено, так как на листьях мацы может остаться пыль от обычной муки, которая при попадании в жидкость начнет заквашиваться. В домах этих евреев ломтик мацы в курином бульоне воспринимается едва ли не как святотатство – и сам бульон, и тарелка, в которой он находился, в этом случае становятся некошерными и немедленно выбрасываются. Поэтому, оказавшись в незнакомом еврейском доме на Песах, чтобы не попасть впросак, осторожно поинтересуйтесь, к «макающим» или «немакающим» относятся его хозяева.
И это все о ней
Те, кто далек от еврейской традиции, в дни Песаха искренне сочувствуют религиозным евреям: это ж надо, сколько всего им запрещено есть целую неделю! Многие бывшие советские евреи не представляют себе, как столько дней можно прожить без хлеба, без сдобных булочек, без пирожных. И это уже не говоря о квасе, пиве, водке и многих других замечательных вещах. И потому накануне Песаха эти евреи не только не очищают свой дом от квасного, но и, напротив, набивают холодильники хлебом и кондитерскими изделиями.
Но, во-первых, скажем честно, что если вы не являетесь рабом своего желудка, то вполне сможете обойтись эти семь дней без хлеба. А во-вторых, кто сказал, что евреи все эти семь дней не едят булочек и пирожных?! Конечно же, едят! Вот только готовят они их не из обычной, а из мацовой муки, то есть муки, сделанной из протертой мацы. А вообще, вы даже не можете себе представить, сколько разнообразных и необычайно вкусных блюд можно приготовить из мацы и мацовой муки и на завтрак, и на обед, и на ужин, и к праздничному столу!
И свой рассказ о маце и о блюдах, которые евреи готовят из нее на Песах, я, пожалуй, начну с самого знаменитого – с «маце-брайт», или, проще говоря, яичницы с мацой.
Раскрошите в глубокой посуде руками 2–3 квадратика мацы, причем постарайтесь, чтобы получившиеся у вас кусочки были как можно мельче. Затем залейте эти кусочки молоком и дайте им пропитываться как минимум 10–15 минут. Взбейте 4 яйца и добавьте их в получившуюся смесь, а затем по желанию посолите или подсластите ее. Разогрейте сковороду, бросьте в нее небольшой кусочек сливочного масла, подождите, пока оно разойдется, и вылейте на сковородку мацово-молочно-яичную смесь.
Необычайно популярны в Песах и булочки из мацовой муки, которые делаются по десяткам различных рецептов. Вот вам один из самых интересных.
Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте в ней 1 стакан воды с 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 ч. л. соли. Доведите эту смесь до кипения, всыпьте в нее 1 стакан мацовой муки и начинайте непрерывно помешивать. В определенный момент вы заметите, что получившаяся масса легко отстает от стенок кастрюли, и это означает, что она готова. Дождитесь, пока она остынет, и поместите ее в миксер. По одному вбейте в миксер 4 яйца, размешайте и из получившегося у вас теста сформируйте булочки. Выложите их на смазанный растительным маслом противень и запекайте 15–20 минут в духовке при температуре 160 °C.
Да что там булочки – из мацовой муки можно готовить пирожки, которые по вкусу ничем не будут отличаться от обычных пирожков с мясом.
1. 1 стакан мацовой муки смешайте с 1 стаканом воды и с 1 яйцом, добавив соль и перец по вкусу. Консистенция теста должна быть пригодна для формирования лепешек – оно не должно быть очень крутым.
2. 500 г сырого фарша из любого мяса пережарьте с луком. Добавьте любимые специи и 50 г каленых кедровых орешков. Из теста сформируйте лепёшки диаметром примерно 5 см. На них уложите фарш и сформируйте продолговатый пирожок. Жарьте в глубоком масле до румяного цвета.
Многие хозяйки в дни Песаха как никогда активно делают различные мясные рулеты из мацы, которая, будучи размоченной в воде, становится гибкой и эластичной.
1. Приготовьте фарш: прокрутите через мясорубку 500 г куриного мяса и 1 крупную луковицу. Вбейте в фарш 2 яйца, заправьте соевыми сливками (по желанию), поперчите и посолите по вкусу. Если фарш получился жидкий, добавьте мацовую муку, но немного.
2. Затем 2 листа мацы опустите в воду. Чуть размокшие листы мацы осторожно, чтобы они не порвались, перенесите на предварительно разложенную фольгу или на полиэтиленовую пищевую пленку.
3. На листы мацы уложите фарш. Скрутите при помощи фольги (пленки) рулет. Рулет вместе с фольгой (пленкой) опустите в кипящий куриный бульон. Варите около 45 минут. Выньте рулет из бульона, охладите под прессом, освободите от плёнки (фольги) и нарежьте на порционные куски.
2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.
3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.
1. 5 яиц, 1 стакан сахара, 3 ст. л. порошка какао, 300 г распушенного сливочного масла смешайте в большой миске до получения однородной массы шоколадного цвета. Вымешивать эту массу следует деревянной ложкой, а ни в коем случае не миксером. Раскрошите мелко (но не в порошок) 12 пластинок мацы и добавьте в полученную массу. Туда же добавьте 100 г измельченных грецких орехов, 1 стакан белого изюма, предварительно запаренного и набухшего, и тщательно перемешайте. Оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре, периодически перемешивая до самого дна, так как шоколадная масса оседает, а нужно добиться того, чтобы она хорошенько пропитала всю мацу.
2. Выложите полученную массу в круглую или прямоугольную посуду с бортиками, посыпьте тёртым шоколадом и оставьте в холодильнике на 5–6 часов.
1. Возьмите 6 стандартных пластинок мацы и на несколько минут опустите в воду. Разложите влажные листы мацы на пищевом полиэтилене.
2. Приготовьте 500 г вашего любимого фарша и распределите его тонким слоем по маце. На фарш уложите тонкие кусочки куриного филе, а на него – 10–12 черносливин без косточек. При помощи полиэтилена скрутите рулет. Уложите рулет на противень, предварительно залитый водой, и запекайте 1 час при температуре 160 °C.
1. Смешиваем в миске 5 больших очищенных и нарезанных яблок, 1/2 стакана сахара, 2 ч. л. корицы, немного изюма, сок 1 лимона – начинка готова! Нагрейте духовку до 180 °C. В отдельной миске смешайте 5 яиц, 3/4 стакана картофельной муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана муки из мацы, щепотку соли. Отделите половину и выстелите одной половиной теста дно и стенки формы. Выложите на тесто начинку и покройте сверху оставшимся тестом.
2. Смешайте в мисочке 1/2 стакана крупно нарубленных грецких орехов, 1 ч. л. корицы и 3–4 ч. л. сахара. Посыпьте полученной смесью пирог и выпекайте примерно 45 минут при температуре 180 °C.
1. Просейте 1/2 стакана мацовой муки и 4 ст. л. крахмала, но только картофельного, так как кукурузный крахмал считается в Песах некошерным. Отделите желтки 6 яиц от белков. Разотрите желтки с 1 стаканом сахара, 2 ст. л. оливкового масла и столовой ложкой лимонного сока. Белки взбейте с сахаром. Смешайте желтки, белки и муку с крахмалом, добавьте тертую цедру от 1 лимона.
2. Выложите полученное тесто в разъемную форму и выпекайте в предварительно разогретой духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C.
3. Дайте остыть и украшайте, как подскажет вам ваша фантазия.
Традиции и обычаи праздника Песах
В сущности, все традиции и обычаи празднования первого дня Песаха подробно расписаны в Пасхальной «Агаде», и вам остается лишь следовать ее тексту. Однако для того, чтобы описанный в «Агаде» пасхальный седер прошел действительно весело и интересно, каждый из его участников должен подготовиться и блеснуть за столом рассказом о каких-то подробностях исхода евреев из Египта, которые неизвестны остальным.
К примеру, «Агада» рассказывает о «четырех сыновьях»: «умном», которому интересно все происходящее за столом и который просит отца рассказать обо всех законах и обычаях праздника; «нечестивце», который насмехается над еврейскими обычаями и спрашивает: «Что это за служение у вас?»; «наивном», который не понимает, что происходит за столом, но проявляет интерес ко всему происходящему, и о сыне, который «не умеет даже спросить» о том, в честь чего евреи собрались за праздничным столом.
Непосвященному может показаться, что ничего особенного за этими словами «Агады» не кроется, а между тем сколько пищи для размышления они предлагают!
Так, Любавичский ребе, рассказывая о четырех сыновьях из «Агады» как о четырех основных типах евреев, однажды добавил, что есть еще пятый сын – еврей, который не пришел на пасхальную трапезу, потому что он так далеко ушел от своего народа, что просто не знает, что сегодня – Песах. И значит, нужно выйти на улицу, разыскать его, привести в дом и усадить за стол – может быть, именно с этого начнется его возвращение к еврейству.
Рав Исраэль Лау, комментируя рассказ о четырех сыновьях, считает, что их нужно рассматривать как представителей четырех поколений евреев. Вот простой еврей, зарабатывающий деньги сапожным или каким-нибудь другим ремеслом и посвящающий все свое свободное время изучению Торы, отправляет сына учиться в университет. В университете тот несколько отходит от еврейской жизни, но на Песах он возвращается в отцовский дом и, смущаясь от того, что успел многое подзабыть, просит отца подробнее рассказать ему обо всех законах и обычаях праздника. Проходят годы, у этого сына рождается свой сын, который растет уже в нееврейском окружении, и нет ничего удивительного в том, что он с пренебрежением, а то и с презрением относится ко всему еврейскому. И, оказавшись на Песах в доме своего деда-сапожника, он с иронией спрашивает: «Что это за служение у вас?! Зачем вы занимаетесь всей этой ерундой?!». И, согласно «Агаде», его нужно немедленно оборвать и пристыдить, «притупить его зубы ответом», напомнив о том, что именно так на протяжении поколений мы сохраняли себя как евреи.
Но рано или поздно и у этого еврея рождается сын, который на Песах попадает в дом своего окончившего университет, но продолжающего следовать некоторым отцовским традициям деда. Естественно, «нечестивый» отец этого мальчика воспитывал его так, что тот совершенно ничего не знает о еврейских духовных ценностях и, глядя на листы мацы, спрашивает: «Что это?». О, вот тут и нужно ловить момент, нужно сделать все, чтобы напомнить мальчику о том, что он – еврей, и попытаться возбудить у него интерес и любовь ко всему еврейскому. Если это не получится, то у такого «наивного» сына родится другой сын. Он уже никогда не видел в доме дедушки, как проводится седер, и даже не представляет, как выглядит маца. В сущности, за праздничным столом он оказался совершенно случайно, все вокруг кажется ему непонятным, чужим и скучным, и он не задает никаких вопросов. Но все же и этот сын еще не окончательно потерян для нашего народа, и его – если, конечно, действовать деликатно и правильно, – можно вернуть…
И вот такие экскурсы в древнюю историю и в наши дни смогут сделать беседу за пасхальным столом поистине увлекательной, так что никому из присутствующих не будет за ним скучно.
Что касается остальных дней Песаха, то их обычаи и традиции мало чем отличаются от обычаев и традиций Рош ха-шана, Суккот и других праздников. В «биркат ха-мазон» в дни Песаха добавляется специальная вставка, благословляющая «праздник опресноков». В седьмой день Песаха устраивается праздничная трапеза с зажиганием свечей, благословением на хлеб и вино, к которым также добавляется специальная пасхальная вставка.
Многие в дни Песаха отправляются в Иерусалим, так как наряду с Суккот и Шавуот, в этот праздник в древности десятки тысяч евреев совершали паломничество в нашу древнюю столицу, чтобы принести жертвы в Храме.
Словом, празднуйте семь дней Песаха так, чтобы вы действительно ощутили, насколько они прекрасны. Веселого и кошерного вам праздника!