Старый еврейский пароль
«…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?
Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого, и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…»
Так писал «дедушка идишской литературы» Менделе-Мойхер Сфорим,[25] он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу.
Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, «эсик-флейш», как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить: «Любите ли вы кисло-сладкое мясо?» – все равно что задать вопрос: «Вы, случаем, не еврей?».
Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести «Картины и голоса» Семен Липкин.[26] В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза, своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за столом, специально накрытым по такому случаю по-праздничному, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне:
«ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо?
РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта.
ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева?
ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама».
Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчих (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое…
Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?!
Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его «эсик-флейш».
Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу:
– И этот поц еще считает себя евреем!
А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни.
1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.
2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.
3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст. л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.
4. Тушите до готовности.
При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.
Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!
Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики
К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач.
– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.
– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.
– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый день есть кисло-сладкое мясо.
И не отпустил его, пока тот не пообещал именно так и поступать впредь.
Как только он ушел, хасиды спросили Магида, почему он взял с богача столь странное обещание.
– Если он будет есть мясо, – ответил Магид, – он поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он, богач, ест хлеб, он думает, что бедняки могут питаться камнями.
Азбука кашрута
Тора предельно четко определяет виды животных и птиц, которые являются кошерными, то есть разрешенными в пищу евреям.
«Чистыми», кошерными видами животных являются лишь те, у которых имеется одновременно два признака – они являются жвачными и парнокопытными. Легко заметить, что под это определение попадают исключительно травоядные животные. Да и то не все – корова, коза, овца, олень, газель, антилопа, горный козел, серна и жираф. К примеру, верблюд – жвачное животное, но у него нет раздвоенных копыт, и это делает его мясо трефным – некошерным, запретным к употреблению в пищу. У свиньи, напротив, есть раздвоенные копыта, но нет жвачной системы пищеварения, и это тоже делает ее «нечистым» с точки зрения кашрута животным.
А вот почти все виды птиц, за исключением тех двадцати пород, которые перечисляет Тора (среди них – сокол, орел, чайка, сойка, страус и др.) являются кошерными. Но так как сегодня мы уже не в состоянии идентифицировать целый ряд упомянутых Торой видов птиц, то еврейская традиция разрешает употреблять в пищу только тех из них, которые традиционно считаются кошерными – кур, гусей, индеек, уток и голубей. Некошерны и всевозможные членистоногие, моллюски, насекомые – раки, креветки, устрицы, черви, жуки и т. д.
Так что, как видите, гусь свинье и в самом деле не товарищ – хотя бы потому, что он является «чистой», кошерной птицей, в то время как свинина категорически запрещена в пищу еврею. То есть всем остальным народам, не принявшим на себя заповеди Торы, можно в принципе есть все, что им вздумается, а вот пищевой ассортимент евреев хотя и достаточно широк, но все-таки ограничен.
И, разумеется, это обстоятельство нередко вызывает возмущение у тех, кому не очень хочется следовать еврейской традиции. «А почему, собственно, это запрещено?!» – вновь и вновь спрашивают они, требуя хоть каких-то объяснений.
Что ж, давайте попробуем объясниться.
Обратите внимание на то, что, как правило, запрещены в пищу хищные животные и птицы или те живые существа, которые питаются падалью. Вспомните теперь известное выражение, согласно которому «каждый есть то, что он ест». Хотим мы того или нет, говорили наши мудрецы, мясо, которое мы едим, становится в итоге частью каждого из нас. Нет никакого сомнения в том, что мясо травоядных животных по всем своим характеристикам отличается от мяса животных хищных или питающихся падалью. Даже такое домашнее животное, как конь, чье мясо является основой рациона монголов, казахов и ряда других народов Центральной Азии, обладает довольно агрессивным нравом…
И вместе с мясом хищников тем, кто его ест, невольно передается свойственная этим хищникам агрессивность и жестокость, то есть свойства, которые отнюдь не красят человека. Таким образом, согласно наиболее распространенному в еврейских кругах объяснению, кошерность или некошерность пищи влияет, как принято сейчас говорить, на психологическую сферу человека. Или, как говорили наши мудрецы, на его душу. В частности, они были убеждены, что употребление некошерной пищи делает человека менее духовно восприимчивым, как бы закрывает его душу для понимания Торы и веры в Творца, а вместе с этим – и для стремления к нравственному совершенствованию и духовному развитию.
Во все времена и эпохи кашрут был тем фактором, который отличал евреев от других народов и которого евреи придерживались даже ценой риска для жизни. Многие евреи умудрялись соблюдать кашрут даже в советских лагерях – там, где особо выбирать пищу не приходилось, где кусок свиного сала ценился на вес золота, они принципиально питались только хлебом и картошкой, предпочитая умереть с голода, но не нарушить заповеди Творца. И не случайно любимой забавой и казаков Богдана Хмельницкого, и махновцев была «игра», которая называлась «накормить жида свининой»: бандиты окружали еврея, саблей разжимали ему челюсти и вталкивали в рот кусок свинины. Затем они зажимали ему рукой рот и нос, требуя, чтобы он этот кусок проглотил. Но еврей упорно не хотел глотать свинину и в результате умирал от удушья…
По воспоминаниям узников нацистских концлагерей, в некоторых из них в Судный день специально ставили на улице столы, на которые выкладывали свиные окорока, а затем выстраивали вокруг них евреев, предлагая полакомиться. И качавшиеся от голода узники молча стояли перед этими запретными яствами, и никто из них не спешил выйти из строя, чтобы попробовать кусочек…
Так что, нравится это кому-то или нет, но, помимо того, что она запрещена Торой, свинина невольно напоминает евреям обо всех гонениях и погромах, которые им пришлось пережить.
Кто знает, может быть, напротив такого стола стоял вместе с остальными и мой дед Яков Немковский? И – кто знает?! – может быть, один из моих далеких предков задохнулся только потому, что не пожелал проглотить кусочек свинины?!
И уже одна только боязнь осквернить их память является для меня более чем достаточным аргументом для того, чтобы никогда в жизни не взять в рот кусок свиного мяса…
Впрочем, автор понимает, что это объяснение вряд ли устроит убежденного атеиста, и потому мы еще вернемся к нашему разговору.
А пока, раз мы уже начали с гуся, то давайте продолжим.
Мой первый гусь
Если вы помните, именно так называется первая новелла гениальной «Конармии» Исаака Бабеля. Но не так давно, отправившись за покупками на рынок, я впервые в своей жизни купил гуся. Никогда прежде со мной этого не случалось. Торопливой походкой я шел по хорошо изученному мясному ряду к знакомому мяснику, чтобы купить у него курицу и телячью вырезку к субботе, и вдруг буквально замер – в двух шагах от меня висела на крючке огромная птица. Настолько огромная, что никаких сомнений в том, что это и есть гусь, не оставалось.
А гусь непременно вызывает у меня ассоциации с рассказами Шолом-Алейхема о том, как во всех еврейских местечках хозяйки выращивали гусей к Песаху. И еще – ассоциацию с то ли ироничным, то ли мистическим рассказом Исаака Башевиса-Зингера[28] «Почему кричали гуси» из его замечательной книги «В суде у моего отца». Помните? Женщина приносит к раввину двух кошерно зарезанных гусей, которые кричат – кричат уже мертвые. «Не так-то просто будет описать этот крик, – пишет Башевис-Зингер. – В нем было что-то от гусиного гогота, но прозвучал он в таком высоком регистре, с таким дрожащим стенанием, что руки у меня похолодели. Я вдруг ощутил каждый волосок моих пейсов…»
И раввин, будучи выходцем из хасидской семьи, теряется. Но мать главного героя, истинная «литвачка»-рационалистка, не верит ни в какую мистику и просто вытаскивает из гусей дыхательное горло, при надавливании на которое и возникали эти странные звуки.
«– Идите и варите их на здоровье к субботнему столу, – решительно проговорила мама. – Не бойтесь, в кастрюле они даже не пикнут…»
Кажется, естественное объяснение того, почему кричали гуси, было найдено.
Но если вспомнить, что до этого в книге идет рассказ о двух стариках, которые решили развестись незадолго до смерти, чтобы старик взял молодую жену, а автор явно расценивает этот их шаг как греховный, то у читателя невольно – и именно на это и рассчитывает Башевис-Зингер! – должно возникнуть ощущение, что гуси кричали все-таки не просто так, а потому, что в них вселились души этих стариков, которым в итоге суждено было оказаться вместе – на кухонном столе.
Вот такие мысли вызвал у меня огромный гусь, подвешенный на крючке мясника на тель-авивском рынке Хa-Тиква.
А еще в памяти всплыла моя бабка Белла, покупавшая гусей два раза в год, готовившая из них удивительно вкусное жаркое, а оставшийся гусиный жир она помещала в литровую банку, и потом этим жиром меня растирали, если случалось простудиться…
Одним словом, как вы поняли, я просто не мог не купить этого гуся. Со счастливым лицом я приволок его домой, положил на стол и встретился со взглядом моей жены – столь же ироничным, как взгляд молодой ребецн-литвачки, следившей за тем, как ее муж мучительно пытается понять, почему кричат гуси.
– Ну, – спросила жена, – и что ты мне прикажешь с этим делать?
И вот этого я не знал. Я мучительно пытался припомнить, как же именно готовила гуся баба Белла, но в памяти почему-то возникали только банка с гусиным жиром и связка из гусиных перышек, которые бабка тоже для чего-то там использовала. И все – больше ничего!
– В общем, ты здесь думай, что с ним делать, а я пойду готовить рыбу и курицу, – сказала жена и направилась к плите, оставив меня наедине с моим гусем.
До субботы оставалось часа три с половиной, когда я начал лихорадочно рыться в еврейских поваренных книгах. В них были десятки блюд из курицы, несколько способов приготовления утки, но гуся, как ни странно, там не было. И лишь в одной небольшой брошюре я нашел то, что искал, и начал готовить блюдо под названием…
1. Возьмите среднего, то есть примерно такого, какого купил я, – весом в 4–5 кг гуся, густо натрите его солью, добавьте 1/4 ч. л. перца, поместите в гусятницу и жарьте на слабом огне 20 минут.
2. Нашинкуйте 1 кочан капусты.
3. Когда гусь вытопит свой жир, наберите из гусятницы примерно 6 ст. л. этого жира и на нем потушите в течение 20 минут нашинкованую капусту и 2 луковицы. Разумеется, все это следует хорошенько посолить.
4. Выньте гуся, положите в гусятницу капусту с луком, поверх нее – гуся, добавьте растертое кислое яблоко и тушите все это на слабом огне под закрытой крышкой еще 1 час.
Есть такое блюдо: хорошо пропеченное мясо гуся с капустой! Ешьте и запоминайте… когда еще вы раскошелитесь на настоящего гуся!
Еврейские классики о кашруте и кошерности
«Вы простите меня, мосье Крик, если я скажу вам, что еврей не должен уважать раков. Это я говорю вам замечание из жизни. Еврей, который уважает раков, может позволить себе с женским полом больше, чем себе надо позволять, и если у него бывают дети, то на сто процентов выродки и биллиардисты. Это я вам сказал замечание из жизни…»
Курица – все-таки птица. Еврейская
«…Бабушка купила пестренькую, молодую курицу и понесла ее за ноги, связанные белой тряпочкой, и Давид шел рядом и хотел ладонью помочь курице поднять повыше бессильную голову, и поражался, откуда в бабушке взялась такая нечеловеческая жестокость…
Они зашли во дворик, к ним вышел старичок в ермолке, и бабушка заговорила с ним по-еврейски. Старичок взял курицу на руки, стал бормотать, курица доверчиво кудахтнула, потом старичок сделал что-то очень быстрое, незаметное, но, видимо, ужасное. Он швырнул курицу через плечо – она вскрикнула и побежала, хлопая крыльями, и мальчик увидел, что у нее нет головы, – бежало одно безголовое туловище, – старичок убил ее. Пробежав несколько шагов, туловище упало, царапая сильными молодыми лапами землю, и перестало быть живым…»
Каждый раз, когда я дохожу до этого места в романе «Жизнь и судьба» Василия Гроссмана,[29] я вспоминаю, что почти то же самое было и со мной.
Раз в неделю мать, сохранившая довольно смутное воспоминание о еврейской традиции, покупала живую курицу, держала ее несколько часов на балконе, а затем резала одним ловким движением, переняв это искусство у еврейских резников из ее родного городка Прилуки, – в свое время ей доводилось часто видеть их за работой.
Примерно лет до четырех я по своей наивности не подозревал, что же происходит потом с живой курицей, и с аппетитом ел свежий куриный бульон и все ту же фаршированную курочку. Но однажды я увидел мать за ее «страшной» работой и, когда она в очередной раз принесла домой живую курицу и отпустила ее попастись на балконе, я тайком прокрался к пеструшке, долго гладил ее по перьям, а потом решил спасти ее от неминуемой участи. Отвязав курицу, я поднял ее на руки и… выпустил на волю с нашего третьего этажа обычной городской квартиры.
Курица жалобно кудахтнула, камнем полетела вниз и упала прямо на проходившую рядом с нашим домом автотрассу. Через минуту какой-то «жигуленок» превратил ее тельце в кровавое месиво…
С того дня мать никогда больше не приносила живых кур, а ко мне вскоре снова вернулся аппетит, с которым я и потреблял цыпленка-табака, курицу с картофелем, цимес с курицей, куриный гуляш и прочее, прочее, прочее, – как я уже говорил, еврейские блюда из курицы вполне могут составить отдельную кулинарную книгу.
Я люблю их все – люблю, когда хрустит жареная корочка цыпленка-табака, секрет приготовления которого мы позаимствовали во время жизни на Кавказе, люблю белое, отслаивающееся кусками, пропитанное соком мясо курицы, фаршированной картошкой, люблю пряный привкус куриного гуляша… И именно с рецептами некоторых из этих самых любимых мною блюд из курицы я и хочу вас сейчас познакомить.
1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, тщательно их разомните и смешайте с 2 ст. л. растопленного куриного смальца, 1 ч. л. соли, жареным луком (примерно полстакана) и щепоткой перца.
2. Нафаршируйте курицу этой смесью.
3. Натрите курицу чесноком, солью и перцем и запекайте курицу при температуре 180 °C в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится.
1. Жирную крупную курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем.
2. Обжарьте куски курицы в растопленном курином жире.
3. Выньте курицу и на оставшемся жире пожарьте лук.
4. Снова положите курицу на сковороду, посыпьте красным перцем, залейте водой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 1,5 часа.
Подавать эту курицу можно с вермишелью, лапшой или картофелем…
Азбука кашрута
«А как же та изощренная жестокость, с какой евреи забивают курицу и которая производит такое неизгладимое впечатление на сентиментальных еврейских мальчиков?» – вправе спросить читатель.
Но в том-то и дело, что при забое по еврейскому обычаю птицы или какого-либо другого предназначенного в пищу животного нет никакой жестокости.
Выше мы уже говорили о кошерных и некошерных животных, но совершенно не говорили о том, что даже мясо кошерных животных может стать некошерным, если животное не было зарезано по всем правилам, а затем по правилам же обработано перед началом его приготовления.
Шхита – кошерный забой скота – осуществляется специальным, отточенным, как бритва, ножом, причем любой резник сначала тщательно проверяет его остроту, следит, чтобы на нем не было ни зазубринки, и в момент забоя перерезает сонную артерию животного, что приводит к его мгновенной смерти. А острота ножа такова, что животное даже не успевает почувствовать боли – так, как мы не чувствуем ее, когда режемся о бритву.
Немецкие пищевики как-то провели сравнительное исследование различных способов забоя скота и птицы. Они внимательно наблюдали за действиями еврейских резников и пришли к выводу, что именно еврейский способ забоя является наиболее гуманным – более гуманным, чем забой с помощью электротока и даже усыпление животных. И когда в Голландии местные «зеленые» потребовали запретить «варварскую» еврейскую шхиту, так как она якобы доставляет животным адские мучения, это исследование очень помогло адвокатам, защищавшим право местной еврейской общины есть кошерное мясо.
Но только констатацией того факта, что еврейский способ забоя является самым гуманным, это исследование не ограничилось. Немецкие специалисты обратили внимание также на то, что еврейские резники забивают скот так, что он даже не успевает испугаться. А следовательно, перед смертью в организме животного не успевают выработаться различные связанные со страхом гормоны. Проведенные затем анализы подтвердили это предположение: действительно, оказывается, в кошерном мясе нет целого ряда веществ, которые есть в некошерном, и потому оно намного полезнее. Ну, а еврейская система разделки туши, тщательного осмотра всех органов животного позволяет избежать каких-либо неприятных последствий при употреблении в пищу кошерного мяса. Не случайно многие санитарные врачи говорят, что если мясо уже было осмотрено опытным специалистом по кашруту и признано кошерным, то можно с уверенностью утверждать, что оно успешно пройдет и санитарно-эпидемиологическую проверку.
Все это, разумеется, вовсе не означает, что выдвигаемые Торой требования кашрута преследуют чисто практическую цель – гарантировать человеку здоровую, полноценную пищу, избавив его от опасности пищевого отравления. Такая точка зрения на кашрут в последнее время получила широкое распространение в медицинских кругах Запада, которые находят ей все новые и новые подтверждения – например, доказана вредность смешения мясных и молочных блюд во время одной трапезы.
Но, повторим, евреи убеждены, что заповеди кашрута иррациональны, до конца понятны только самому Богу и потому любые попытки их объяснить будут неверными или неполными.
Напомним также и то, что Тора категорически запрещает евреям употреблять в пищу любую кровь – в том числе и кровь кошерных животных и птиц, зарезанных согласно всем требованиям еврейской традиции. И потому если вы купили свежее или мороженое мясо, на упаковке которого стоит надпись «ло мукшар» («не откошеровано»), то его надо откошеровать, то есть удалить из него всю кровь.
Делается это обычно путем просаливания: мясо хорошо промывают, а затем кладут на полчаса в воду комнатной температуры. Затем его извлекают из воды, густо посыпают со всех сторон солью среднего помола и оставляют примерно на час, но не меньше, чем на 24 минуты. После этого мясо отряхивают от соли и промывают не меньше трех раз чистой водой.
Рав Моше Понтеллят в своем «Путеводителе по кашруту» пишет, что запрет на употребление в пищу любой крови, сам страх его нарушить, возможно, был одной из причин того, что убийства во все времена были весьма редким преступлением среди евреев. Запрет на употребление в пищу крови, объясняемый тем, что «душа каждой плоти – в крови она», как бы постоянно напоминал евреям о том, что нет ничего страшнее, чем пролитие крови ближнего.
Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»?
Этот удивительный рецепт поведал мне шеф-повар одного из реховотских ресторанов, сделав меня на всю жизнь заложником котлет «по-киевски», но – на еврейский лад.
– А в качестве второго блюда мы подаем «котлеты по-киевски», – заговорщически шепнул он мне.
– Как?! – удивился я. – У вас тут вроде бы кошерный ресторан!
– А мы и делаем кошерные котлеты, которые по вкусу ни в чем не уступают тем, что подавались в ресторане «Славутич»…
Итак…
1. Возьмите сколько сможете ломтиков свежей, сочащейся соком куриной вырезки. Слегка отбейте их на доске, пока они не примут форму развернутого листика, длина и ширина которого примерно совпадают с размерами вашей ладони.
2. Посолите каждый такой «листик» с обеих сторон (желающие могут добавить туда чуточку перца или специальной приправы, предназначенной для мяса в гриле).
3. Положите на середину «листика» тоненькую полоску маргарина и сверните его в трубочку.
4. Проведите двойную панировку – поочередно опускайте каждую трубочку сначала в подсоленное, тщательно размешанное яйцо, потом в панировочные сухари, снова в яйцо – и снова в панировочные сухари.
5. Все! Теперь котлеты можно класть на сковороду и жарить в не очень глубоком масле до тех пор, пока панировка не превратится в темно-коричневую (но, упаси Бог, не черную) корочку.
Время от времени котлеты стоит переворачивать и «протыкать» вилкой, делая вид, что вы проверяете, доведены ли они до готовности. В этот момент «играющий» внутри них маргарин просачивается сквозь нежное куриное мясо, наполняя своим соком каждую его клеточку. Но вот наступает миг, когда зубчики вилки входит внутрь легко, словно искусный прыгун в воду врезается в зеркальную гладь бассейна, и это означает, что котлеты готовы.
Перед подачей на стол их можно украсить зеленью, кружочками лука и т. д. Хорошо бы еще подать к ним жареную картошку – не жалкие, наспех приготовленные из полуфабриката чипсы, а именно жаренную на подсолнечном масле картошку, хрустящая корочка которой, смешиваясь во рту с сочным, хорошо пропеченным куриным мясом, создает совершено неповторимую гармонию вкуса.
Правда, должен предупредить, что это блюдо таит в себе огромную опасность. С тех пор как я попробовал приготовить его в первый раз, мои дети пристально следят, когда же у меня выпадет свободная минутка, и начинают требовать «котлеты по-киевски». Даже моя младшая дочь, родившаяся уже в Израиле и пока ни сном ни духом не ведающая о том, как называется матерь городов русских, настоятельно требует «котлеты по-киськи». А, как писал еще Самуил Яковлевич Маршак, «то, что желает дочка, должно быть исполнено. Точка».
И мне не остается ничего другого, кроме как доставать из холодильника куриную вырезку и ставить на плиту сковороду…
Азбука кашрута
Если вы когда-нибудь наблюдали за тем, как религиозная еврейка разделывает свежезарезанную курицу, то наверняка обратили бы внимание на то, что она сначала отрезает ей голову, а затем счищает остатки перьев, пронося курицу высоко над пламенем. Так как мясо перед просаливанием нагревать нельзя, то и удалять перья, пронося курицу в непосредственной близости от огня, тоже нельзя.
Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие, разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся там кровь. Принято также отрезать кончик сердца.
После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я уже рассказывал выше.
Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение…
Наша визитная карточка
У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой».
Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии…
Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский,[30] «Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда:
…Целая рать прибыла тарелок, наполненных щедро
Рубленой птичьей печенкой, зажаренной в сале гусином.
Вовремя повар печенку вынул из печи и в меру
Перцу и соли прибавил, сдобривши жареным луком.
Сочная очень печенка и видом подобна топазу.
Разом затих разговор, жернова не праздно лежали,
Только и слышались звуки ножей да вилок, но вот уж
Время явиться салату, что жиром куриным приправлен.
Небу салат был угоден: ни крошки его не осталось…[31]
Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина?
Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить.
1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.
2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)
3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.
4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…
Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?
Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.
Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.
«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».
И все-таки…
1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.
2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.
3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.
4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.
Азбука кашрута
Если уж у нас зашла речь о печени, то я просто не могу обойти молчанием процесс ее кошерования. Дело в том, что печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею. И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает. Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), ее нужно вместе с солью обжарить над огнем или горящими углями.
Не знаю, как в других странах, а в Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне.
Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого ее обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью. Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к ее обжариванию. При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания. После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь.
Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на ее поверхность и плита не перестала быть кошерной.
Случай из жизни
Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал:
– Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем – суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот.
– Вы просто гений, рабби! – сказал пораженный официант. – Каким образом вы узнали, что именно у нас готовилось сегодня на кухне? Ведь я даже не успел дать вам меню!
– Ну, это было нетрудно! – усмехнулся рабби Юдель. – Все ваше меню написано у вас на скатерти…