– квадратные салатницы (для салатов, солений, маринадов, грибов и т. п.);
– лотки и селедочницы (для рыбы);
– овальные блюда (для закусок из рыбы и мяса);
– круглые блюда (для мясных закусок, канапе и овощных блюд);
– вазы на низкой ножке (для фирменного салата или для свежих помидоров, огурцов, салатов из редиса и т. п.);
– соусники (для холодных соусов или сметаны).
Для подачи первых блюд используют:
– бульонные чашки (для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом, курицей и другими продуктами);
– глубокие столовые тарелки (для супов, в качестве подставочных тарелок под них используют мелкие столовые тарелки);
– суповые миски с крышками (для семейных обедов).
Для подачи вторых блюд используют:
– мелкие столовые тарелки (для рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, дичи и т. п.);
– круглые блюда (для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и т. п.). Эти блюда используются также для того, чтобы приносить угощение, которое потом на подсобном столе раскладывают по тарелкам.
Для подачи десерта используют:
– мелкие десертные тарелки (для пудинга);
– глубокие десертные тарелки (для клубники со сливками и других сладких блюд).
Для подачи горячих напитков используют:
– чайные чашки с блюдцами (для чая, кофе с молоком, какао);
– чайные блюдца под стаканы;
– чайники для заварки;
– чайники для кипятка;
– пиалы (для зеленого чая);
– кофейники и кофейные чашки с блюдцами (для черного кофе, кофе по-восточному или шоколада);
– молочники (для молока к кофе или чаю);
– сливочники;
– вазочки (для варенья, сахара);
– розетки (для меда, джема, варенья, лимона).
Для приемов также необходимы горчичницы, солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
При сервировке стола для напитков используют следующие бокалы и рюмки:
– ликерные рюмки (25 мл, при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
– коньячные рюмки (типа «тюльпан» – на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху, наливают коньяк не более 25 мл);
– водочные рюмки (50 мл, для водки и горьких настоек, наливок);
– мадерные рюмки (75 мл, для крепленых и десертных вин);
– светло-зеленые рейнвейные рюмки (75-100 мл, для белого столового вина);
– лафитные рюмки (100-125 мл, удлиненной формы, для красного столового вина);
– бокалы цилиндрической формы на ножке
(125 мл, для шампанского и игристых вин);
– фужеры (250-280 мл, для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива);
– конусные стопки (100-150 мл, для натуральных соков);
– цилиндрические стаканы (300 мл, для виски со льдом и содовой водой, а также для пунша со льдом);
– стаканы с утолщенным дном (для кофе глясе).
Кроме того, на приемах используют:
– кувшины с крышками (для воды, кваса, различных соков);
– графины с пробками (для водки, вина и коньяка);
– флаконы с притертыми пробками (для уксуса, оливкового или подсолнечного масла);
– креманки на ножке или в виде блюдца (для компота, груш в сиропе, а также для других сладких блюд);
– розетки (для варенья, сахара и лимона);
– салатники из утолщенного стекла (для зеленого натурального салата);
– бокалы для гоголя-моголя (в металлической подставке);
– вазы для фруктов (на высокой ножке для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки типа ладьи);
– вазы для цветов (высотой 10-15 см);
– подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества – 1, 3, 5 – высотой 20 см;
– вазы для варенья без ножки;
– вазы для печенья и конфет на ножке;
– ваза-подставка плоской формы на средней ножке.
Столовые приборы
Приборы бывают: столовые, закусочные, рыбные, десертные, фруктовые и т. д. В каждый прибор входят тарелки, вилки, ножи, ложки и т. п.
К столовым приборам относятся приборы для первых и вторых (кроме рыбных) блюд – вилка, нож и ложка.
К закусочному прибору относятся специальные вилка и нож, которые отличаются от столовых приборов меньшим размером. Ими пользуются при подаче холодных блюд и закусок. Десертный нож иногда имеет зубчатое лезвие.
К рыбному прибору относятся вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Их используют для вторых горячих рыбных блюд.
К десертному прибору относятся ложка, вилка и нож, которые отличаются от десертных чуть меньшими размерами. Их используют для сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают также к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками и к бульону в чашке. Десертная вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
К фруктовому прибору относятся вилка и нож, предназначенные для фруктовых салатов и фруктов. По размеру они чуть меньше десертного прибора. Нож очень острый, похожий на перочинный.
Чайная ложка подается к чаю. По размеру она меньше десертной.
Кофейная ложка подается к кофе, отличается от чайной меньшими размерами.
Ложка для мороженого отличается плоской формой в виде лопаточки.
Кокотная вилка отличается от десертной тем, что ее зубцы более короткие и широкие. Подается к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы
К вспомогательным приборам относятся те, что предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и других блюд.
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка с двумя острыми зубцами, а нож – с зигзагообразным лезвием.
Нож для масла, в отличие от других видов ножей, имеет расширенное основание.
Нож-вилка предназначен для нарезки и раскладки сыра. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Вилка двузубая используется для раскладки сельди. Вилка-лопатка используется для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что защищает тушку рыбы от деформации. Кроме того, у вилки-лопатки есть нижний поддон, благодаря которому масло при раскладке не попадет на скатерть.
Прибор для разделки раков, крабов, омаров включает в себя две одинаковые маленькие вилки, соединенные между собой перпендикулярно и имеющие одну общую ручку.
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
Разделочные нож и вилку используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском. Такой нож отличается от столового большими размерами, а вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложки для салатов отличаются большими размерами, чем столовые ложки.
Ложка разливная используется для разлива на порции первых и сладких блюд.
Ложка для соуса имеет оттянутый носик для отмеривания порций.
Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
Ложка фигурная служит для накладывания варенья в розетки.
Щипцы кондитерские большие используют для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые – для перекладывания сахара, шоколадного ассорти.
Мини-подсвечниками из скорлупы грецких орехов, свежих яркоокрашенных яблок можно украсить прибор каждого гостя.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда применяют для охлаждения напитков.
Щипцы для спаржи используются при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры имеет форму плоского совка.
Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет продолговатую форму.
Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов.
Лопатка кондитерская предназначена для пирожных и торта.
Ножницы специальные применяют для разрезания грозди винограда на кисточки.
Сервировка стола для официального приема
Основным правилом сервировки стола для официального приема является расположение всех предметов на нем в геометрически правильной последовательности. Так, ваза с цветами должна стоять в центре стола, а все приборы для гостей размещают на одинаковом расстоянии друг от друга и равномерно. Это правило нужно соблюдать как при расстановке столовых приборов, так и при украшении стола.
Скатерти
На официальном приеме лучше всего использовать белую камчатую скатерть, а под нее постелить войлочную или фетровую подкладку, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Вместо такой подкладки, вырезанной по размеру стола, можно положить сложенную белую простыню.
Камчатые скатерти являются традиционными и подходят для любой столовой с современной обстановкой в любом стиле. Если обед дается в старомодном помещении и с низким потолком, хорошо постелить на стол вышитую или кружевную скатерть. Кружевные и льняные скатерти стелят без подкладок.
Если на приеме используются камчатые или полотняные скатерти, они должны иметь совершенно прямую центральную складку, проходящую точно по центру стола с одного конца до другого. Если скатерть расшита узорами, необходимо проследить, чтобы ее не постелили наизнанку. При этом вышивка или монограмма должна быть правильно расположена на столе.
Края скатерти, покрытой на основном столе, за которым сидят гости, должны спускаться не менее чем на 20-30 см. Если спуск будет слишком большим, это может доставить неудобство гостям, сидящим за столом. При слишком коротких краях скатерти стол будет выглядеть неэстетично.
Если по торцам стола не предусмотрены места для гостей, то в этих местах можно спуск скатерти сделать чуть длиннее, чем с боковых сторон, но ни в коем случае не короче.
Для приемов а-ля фуршет предусмотрены длинные скатерти, однако они не должны касаться пола. Если длина скатерти больше длины стола, то лишнюю длину надо подогнуть внутрь складкой.
Какой бы красивой и дорогой ни была камчатая скатерть, ее не следует покрывать прозрачной полиэтиленовой пленкой, чтобы уберечь ее от порчи. С такой пленкой поверхность стола будет выглядеть неопрятно, а рисунок ткани трудно будет разглядеть. Да и на ощупь стол будет скользким и неприятным. Испачканную скатерть можно будет отдать в химчистку. Так что лучше не прятать ее, а наслаждаться красиво накрытым столом и доставлять удовольствие гостям.
Салфетки
Салфетки на официальном приеме, как и скатерть, должны быть камчатые. Их обычный размер – 46 х 46 см. Салфетки могут быть и другого размера. На чайном столе подаются салфетки размером 35 х 35 см.
Для декоративной укладки салфетку скатывают и продевают через декоративное кольцо. Иногда салфетку просто скатывают и перегибают пополам.
Складывать салфетки на официальном приеме принято определенным образом. Очень большие салфетки складывают в три раза с двух перпендикулярных сторон, превращая их в небольшие квадратики. Затем два конца салфетки загибают так, чтобы создалось впечатление «округления» прямоугольника. Полностью салфетка не распрямляется.
При складывании салфетки следует проследить, чтобы монограмма находилась в нижнем левом углу прямоугольника, либо инициалы хозяина были расположены на центральной части сложенной втрое салфетки.
Небольшие салфетки можно складывать таким же образом, только сгибать их не три, а два раза. Маленькую салфетку также можно сложить по диагонали, однако не целиком, а так, чтобы с каждой стороны отогнуть лишь ее уголки, оставляя монограмму в центральной части.
Салфетки кладут в центре сервировочной тарелки монограммой, обращенной в сторону обедающего. Убирают их только тогда, когда гостю подают первое блюдо. На официальном приеме не принято класть салфетки рядом с пустой тарелкой только для того, чтобы продемонстрировать саму тарелку.
В племени масаи перед тем, как поприветствовать друг друга, люди плюют на руки.
Иногда салфетки сворачивают в трубочку. Однако это совершенно непрактично, так как, когда приглашенный берет салфетку, чтобы развернуть ее, кольцо, в которое она помещена, нередко падает на пол.
Карточки с указанием имени гостя
Такие карточки имеют размеры 8,5 см в высоту (после того как она сложена в два раза) и 6,25 см в длину. Карточка с указанием именем гостя может быть гладкой, обрамленной по краю золотой или серебряной полосой.
В Рождество или ко дню рождения карточки часто украшают рисунками. Однако на официальных приемах таких карточек на столе не должно быть.
Некоторые хозяйки могут поместить на карточках свои монограммы, тисненные золотым или серебряным шрифтом. Семья, имеющая наследственный герб, может сделать его изображение в верхней части карточки.
На карточках с именами гостей на официальном приеме указываются только обращения и фамилии, например «Доктор Иванов» или «Мистер Симпсон». Если среди приглашенных гостей двое и более носят одинаковую фамилию, на карточке пишутся также и их имена, например «Господин Виктор Иванов» и «Господин Сергей Иванов».
Если прием устраивается только для родственников, то на карточках для гостей указываются имена вместо фамилий. Если же нескольких гостей зовут одинаково, то после имени указывают первую букву фамилии гостя, например «Елена М.» и «Елена Г.». Надпись следует делать крупными буквами, чтобы ее нетрудно было прочесть. Карточку с указанием имени приглашенного помещают поверх или в центр салфетки. Однако, если она там не будет держаться, ее следует поставить на скатерть позади сервировочной тарелки.
Карточки с указанием блюд меню
Такие карточки с указанием подаваемых блюд обычно бывают на официальных формальных обедах или банкетах. Иногда их ставят на стол и на официальных приемах в частных домах. Карточку с меню ставят только перед хозяином или одну карточку помещают между каждыми двумя местами для гостей. В карточках с указанием блюд никогда не помещается информация о дополнениях к основным блюдам – таких, как сельдерей, оливки, пирожки, варенье, шоколад или фрукты. В них также никогда не указываются соль, перец и вода со льдом.
Столовое серебро
На официальном обеде положено использовать серебряные приборы. Такие приборы более соответствуют приемам в частных домах.
Допускается, чтобы приборы были не из одного набора, но при этом очень важно, чтобы весь комплект для одного гостя был одинаковым.
Ножи и вилки должны подходить друг к другу, если только на обеде не используется набор ножей с хрустальными или костяными рукоятками, которые можно подавать со столовым серебром любого дизайна.
Десертное серебро не сразу ставят на стол, а подают во время официального обеда вместе с тарелками для десерта. Оно не обязательно должно соответствовать модели вилок для основных блюд. Это же относится и к кофейным ложечкам, стиль которых может сильно отличаться от других используемых на обеде серебряных приборов.
Хрусталь
Хрустальные бокалы должны стоять перед каждым приглашенным, причем их должно быть несколько, чтобы гость мог использовать их во время обеда для разных напитков. Бокал для десертного вина ставится на стол только после подачи десерта.
Бокалы располагают в том порядке, в котором они будут использованы гостем во время обеда. Бокал для воды ставят ближе к центру, а все остальные бокалы – справа от него, начиная с бокала для вина.
Фарфор
Фарфор на официальном обеде, как и серебро, можно использовать, однако при этом все тарелки, подаваемые к одному блюду, должны быть одинаковыми.
Например, все сервировочные тарелки могут быть одной формы, размера и рисунка, однако тарелки с подаваемыми блюдами могут отличаться от них, но при этом одни должны быть похожими между собой.
Вместе с тонким фарфором допускается ставить на стол серебряные или стеклянные тарелочки для хлеба и стеклянные тарелки для салата и десерта. Основным правилом при сервировке стола разными приборами является то, чтобы все выставляемые на стол приборы были одного качества. Так, не следует использовать массивные фаянсовые тарелки для салата вместе с тарелками из тонкого фарфора. Это все равно, что использовать бумажные салфетки с камчатой скатертью.