Социальный состав фарцовщиков был разнообразным. В основном это были ребята, учившиеся или закончившие технические вузы, бойкие, знавшие азы английского и финского языков. Они ездили в Прибалтику и Дагомыс, играли в теннис, обзаводились японскими магнитофонами, словом, старались жить в СССР, как на воображаемом ими Западе. Их расцвет придется на 1970-е.
Time-out в хрущевском Ленинграде
Рестораны и пивные нэпа — жалкая пародия на дореволюционное разнообразие. Советская структура общепита создается в середине 1930-х.
4 мая 1935 года, выступая перед выпускниками военных академий, Сталин заявил: «Лозунг „Кадры решают все“ требует, чтобы наши руководители проявляли самое заботливое отношение к нашим работникам, к „малым“ и „большим“, в какой бы области они ни работали, выращивали их заботливо, помогали им, когда они нуждаются в поддержке, поощряли их, когда они показывают первые успехи, выдвигали их вперед».
17 ноября 1935 года в выступлении на Первом Всесоюзном совещании рабочих и работниц-стахановцев генеральный секретарь отчеканил: «Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее. А когда весело живется, работа спорится… Если бы у нас жилось плохо, неприглядно, невесело, то никакого стахановского движения не было бы у нас».
Эти указания окончательно оформили отказ от «уравниловки» в потреблении. «Все животные равны, но некоторые животные равнее других», — как это сформулировал Джордж Оруэлл. Закрытые распределители, столовые при обкомах, продовольственные наборы к праздникам, дома специалистов, служебные санатории, 4-е управление Минздрава СССР, где лечили «ответственных работников», театральная касса, снабжавшая чиновников и их семьи билетами на любые спектакли, специальная книжная экспедиция и даже специальная книжка с отрывными талонами, которая позволяла ее обладателю раз в пять дней приобрести два билета в любом кинотеатре.
В конце 1930-х окончательно выстраивается структура советского общепита. В 1934 году был основан Наркомат пищевой промышленности во главе с Анастасом Микояном. Появляются, как в царское время, места, где может поесть практически каждый горожанин: при этом каждый социальный сверчок выбирает свой шесток. Для обыкновенных трудящихся — учрежденческие и городские столовые, фабрики-кухни; пролетариату — пивные ларьки и буфеты; low middle — пельменные, котлетные, пышечные, кондитерские; middle class — кафе, чебуречные, шашлычные, столовые 1-го разряда со спиртным, заведения «Советское шампанское», вокзальные рестораны. И наконец, просто рестораны, где тоже подразумевалась некоторая классовая сегрегация. Все эти заведения подчинялись районным трестам столовых, с тех спрашивало городское управление общественного питания, дальше республиканское управление, и, наконец, Министерство торговли СССР.
Выше всего по рангу — рестораны «Интуриста», в сталинском Ленинграде — гостиничные, «Астории» и «Европейской». Швейцар — отставной офицер СМЕРШа с буденновскими усами, горничные и официанты — поголовно секретные сотрудники МГБ, директора гостиниц и гостиничных ресторанов — номенклатура Смольного. Посетители — редкие тогда в СССР интуристы, дипломаты и представители высших каст: депутаты Верховного Совета, народные артисты, известные писатели, челюскинцы, генералитет, академики.
Закусочная, Ленинград, 50-е
Вот для них и выходит собственно знаменитая «микояновская» «Книга о вкусной и здоровой пище» с ее дорогущими ингредиентами, которые так просто еще и не купить. Для советской элиты создана была новая система призового потребления пищи в стиле социалистического реализма. Работали этнографические экспедиции, изучавшие «кухню народов СССР». Отобраны были несколько десятков национальных блюд: русские щи, рассольники, кулебяки, речная рыба, украинский борщ с пампушками; люля-кебаб, цыпленок табака, шашлык по-карски — с Кавказа, плов — из Средней Азии и т. д. ГОСТы, собранные в «сборники рецептур», соблюдались неукоснительно. Обвешивать и обсчитывать ответственных работников и других номенклатурных клиентов — себе дороже.
Повара ресторанов «вне разрядов», как правило, имели еще дореволюционный опыт, учились у лучших дореволюционных кулинаров. То же касалось и метрдотелей, да отчасти и официантов. Сервировка, порядок подачи — все было обдумано и мало отличалось от петербургских нравов 1913 года.
Ситуация стала меняться в конце 50-х годов. В 1957 году «Ленинградская правда» уже рекламировала девять точек Леннарпита высшего разряда. «Северный» и «Метрополь» на Садовой, «Кавказский», «Москву» и «Универсаль» — на Невском, «Московский» — на Лиговском, «Приморский» (бывший ресторан Чванова), «Балтику» на Васильевском и «Чайку» на канале Грибоедова.
Надо было преодолеть робость и войти в крутящуюся дверь, за которой наблюдал строгий швейцар. Официальный образ ресторана — злачное место, где собирается преступный элемент, а иностранцы вербуют шпионов и цены запредельны. Именно так рестораны выглядят в советских фильмах.
В середине 1950-х модная городская молодежь преодолела робость и вошла в крутящуюся дверь, за которой наблюдал строгий швейцар. Поход в ресторан в 1950-х — как первая поездка на Запад в 1980-е. То ли в эмигрантский Париж из шансонеток Вертинского, то ли в Берлин времен Ремарка.
Вежливые, нарядные люди, интерьер в стиле ар-деко, персидские ковры — другая реальность, другая страна. Ну а вид на Петербург не сильно изменился со времен Блока. Ресторан — точно такой же образ рая, как и парк. Открывшийся молодым жизнестроителям рубежа 1950–1960-х мир представлял собой невиданное совершенство. Сложно организованный, какой-то несоветский порядок: в краю грязных пристанционных буфетов и жалких заводских столовых — накрахмаленные скатерти, изысканные блюда, названия которых читали разве что в «Книге о вкусной и здоровой пище» или классических романах, почтительные любезные официанты, живой джаз.
Относительно средних зарплат (примерно 120 рублей в месяц) цены на любые самые изысканные блюда сохранялись относительно низкими. Перед вами ассортимент ресторана «второго разряда», цены в «Европейской» или «Астории» были примерно такими же, а ассортимент гораздо шире (цифры за 1967 год). Пельмени — по цене от 45 до 70 коп; московский борщ — 60 коп.; солянки рыбные и мясные — 90 коп.–1 руб. 30 коп. Сметана к первым блюдам — 20 коп. за порцию. Бифштекс — 65–70 коп., жаркое в горшочке — около 1 руб., различные котлеты (свиные, куриные) по цене от 80 коп. до 1 руб. 80 коп., чахохбили — 1 руб. 75 коп.; цыпленок табака — 2 руб. 30 коп.; шашлык — 1 руб. 30 коп.; кебабы и отбивные из баранины — 1 руб. 25 коп. Мороженое: с вареньем, сиропом, шоколадной крошкой, консервированными фруктами — 40–45 коп.; пирожные — около 50 коп.; печеные яблоки с сахаром и корицей — 25 коп., блинчики с вареньем — 32 коп.; фрукты со взбитыми сливками — около 30 коп. Из напитков — чай с сахаром (6 коп.), лимоном (11 коп.), вареньем (13 коп.), кофе черный (8 коп.), с молоком (13 коп.). Водка «Столичная» за 100 грамм — 70 коп.; коньяк «Три звездочки» — 1 руб. 20 коп.–2 руб. 00 коп.; мускат — 88 коп.; полусладкое шампанское — 92 коп., портвейн «777» — 46 коп.; пиво «Жигулевское» — 31 коп. (бутылка). В советских ресторанах сталинского и хрущевского времени, особенно в интуристовских, ГОСТы соблюдались неукоснительно.
Стипендия была 30 рублей, посещение ресторана с девушкой без особых роскошеств укладывалось в три. Порция зернистой черной икры — 1 р. 70 коп., паюсной — 90 коп., куриный жюльен — 60 коп. Самое дорогое горячее блюдо, цыпленок табака, — 2 р. 75 коп. Средний счет для компании из трех человек — 6 рублей. За очень небольшие деньги можно было почувствовать себя европейцем, гурманом, аристократом.
Посетители реторана «Нева» (1966, Ленинград, Ширман М. А., ЦГАКФФД СПб Ар 146197)
Валентин Тихоненко:«Все очень было дешево: одному нормальному человеку, который не обжора какой-нибудь, чего можно было взять на тридцатку в „Астории“? Можно было взять вазочку кетовой икры, это полстакана, 2 р. 70 коп. Столько же стоила вазочка белых грибов, причем каких белых! Каждый как на токарном станочке выточен, это же „Астория“. За этим следовал, допустим, ростбиф по-английски — это великолепная вырезка, зеленый горошек, картошечка, огурчик. Гарнир можно было заказывать, маслинок там, корнишончиков. Пил чисто ритуально. Если водочки — то сто граммов, не больше. Шампанского, правда, брал бутылку. Она стоила, кажется, три рубля. Я давал червонец. Это были хорошие деньги. Надо сказать, что официант того стоил, он был очень вежливый, очень внимательный, как родного тебя обслуживал, спрашивал внимательно, он говорил: „Сейчас вот только приготовили, сейчас вот прямо с плиты принесу, корочка румяная“».
Евгений Рейн:«Любил кабаки, любил выпить и закусить, причем вкусно, рано оценил всякие осетрины, салфеточную икру. Это когда салфетку смачивают в рассоле, заворачивают в нее свежую икру и стягивают, такая моментально просоленная икра — самая вкусная. Мы заказывали водок и коньяков и что-то изысканно-рыбное — миног, угрей, раков (кстати, в двух видах: раков натуральных и суп из раковых шеек — вещь невероятного достоинства). А на второе — осетрину на вертеле и стерлядь кольчиком».
Григорий Ковенчук:«А жульен из грибов, из курицы стоил какие-то копейки. Шестьдесят, вот что-то так. Может, память у меня плохая стала, но я помню, что на пять рублей, на шесть можно было втроем хорошо посидеть. С водкой и с горячим».
Анатолий Белкин:«Отбивные бараньи котлетки на косточке стоили большие деньги, больше рубля. Но если ты приходил с дамой туда, то уж она твердо знала, что ты успешный человек».
Александр Колкер:«Меню наше было постоянным и неизменным, мы брали две порции гурийской капусточки, это было недорого, знаете, такая со свеклой приготовленная красная капуста, одну порцию красной икры, два цыпленка табака, пол-литра водки и бутылку минеральной воды, это было неизменно, это была наша партитура».